eerder gebakken

Cougnou, twee versies

Het moet ergens in de vorige eeuw geweest zijn, dat ik een pakketje van de post kreeg met daarin een cougnou van een bevriende Belgische bakker. Luxe witdeeg, enkele rozijnen, een soort mensje. (Zie de foto hieronder, een verse cougnou van deze bakker, foto is met toestemming geplaatst.) Ik heb zin om de cougnou te gaan bakken, nu het bijna sinterklaas is en - eind van de maand - kerst. Het is namelijk een decembertraktatie in heel België, en trouwens ook in sommige streken van Brabant en Limburg. Alleen heten ze daar anders. Wat is een cougnou?

 

 

Cougnou volgens Ceres 

met dank aan Ceres,België 

De cougnou of kerstbrioche komt traditioneel op tafel tijdens de feestdagen. Dit heerlijk zoete suikerbroodje hoort erbij tijdens de gezelligste dagen van het jaar, en dat is al vele eeuwen zo…
De eerste cougnous dateren al van de negende eeuw. Het waren oorspronkelijk kleine, geknede broodjes van melk en eieren in de vorm van… een tafelhoek. De naam cougnou is dan ook afgeleid van het Latijnse coniada wat kleine hoek betekent. Intussen ziet het broodje er anders uit: meestal koop je de brioche in de vorm van een Jezuskindje.
Wanneer het tarwemeelbrood op tafel kwam – traditioneel tussen Oud en Nieuw - werd dat als een luxe bestempeld. Andere dagen at men namelijk uitsluitend roggebrood.
De cougnou heeft een typische vorm: langwerpig, met twee vernauwingen. De vorm doet denken aan een wikkelkindje, vandaar dat het broodje in heel wat streken un petit jésus wordt genoemd. Op andere plekken worden de uiteinden als twee hoofden beschouwd. Daar heeft men het over een totmanon, een toteman of een krolleman.
En dan zijn er nog deze benamingen:

Mechelen: schillekenskoek of krolkoek Brugge en omstreken: engelenkoek of Ingeltje Gabriël Blankenberge en Heist: patakonkoek Luik: cougnolles of counioles Nijvel: le dieu

 

Cougnou volgens Wikimonde (met dank)

(en vertaald in het Nederlands door Google translate)

De cougnou , in sommige streken ook wel cougnole genoemd , maar ook bladerdeeg , schelp of brood van Jezus , is een typisch gebakje dat typisch is voor België en Noord- Frankrijk en dat wordt geconsumeerd tijdens de periodes van Sint-Niklaas en Kerstmis en Sint-Maarten .

Dit brood lijkt afkomstig te zijn uit het oude Henegouwen, maar het gebruik ervan heeft zich verspreid naar alle zuidelijke provincies van de Belgische Nederlanden en in het Prinsdom Luik.

• schelp in Romaans Vlaanderen ( Lille en Doornik );
• cougnole of cugnole in Belgisch Henegouwen (In Bergen vinden we ook de uitspraak “cognolle 2  ”);
• cougnou in de Waalse provincies , in Brussel en in Belgisch Vlaanderen  ;
• bonhomme of cougnou in de regio Luik  ;
• Jezus in het noorden van Belgisch Henegouwen ( Lessines );
• quéniole of cuniole in het Frans Henegouwen en Cambrésis  ;
• volaeren , folarts of folards in de Franse Westhoek of Flandre flamingante ( Duinkerken ).
• Mikman in Limburg .

Etymologisch gezien is het woord waarschijnlijk afkomstig is van cunoieus , "klein hoekje" (van cuneus , -i, "hoekje"). Cuneus was ook in staat om "cougne" (ijzeren wig om het hout te splijten Motî: cougne ) te geven. Ter vergelijking: de "quignon" is een grote wigvormige boterham.
Ze worden in Belgie gebakken vanaf Sint Maarten - 11 november - tot Kerstmis.
Vaak wordt het brood versierd, afhankelijk van de regio. 
(n.b. het zou dus kunnen dat de wigvormige krombroodjes uit Sittard hier hun naam aan danken???)

 

Cougnou volgens Das Buch von Brot, Bernard Dupaigne en Jean Marquis

Rond sinterklaas kende Duitsland, Oostenrijk, Zwitserland en België een traditie om een grof gevormd mannetje uit melkbrooddeeg te maken: Weckmänner, Stutenkerle, coughnou, bubbe, Mänlle, Fräuli, Elgermanne, Chläus, Grattimaa, Hanselmanne, Bänz. De betekenis van deze ‘mensfiguren’ is in de loop van de tijd veranderd en verruimd. Cougnou werd bv in verbinding gebracht met het kerstkind, ‘kleine Jesus’. In de Provence wordt het gemaakt met St. Stefansdag, 26 december: kleine mannetjes uit brooddeeg, estèves of Stefansbrood. In Frans-Canada krijgen de kinderen met nieuwjaar ‘catin’ of broodpoppetjes cadeau (bladzijden 99 en 100)

 

Nederlandse poppen van brooddeeg in de sinterklaastijd

In het boek 'Het versierde brood'' , uitgeverij Waanders 1985, staat het volgende:  De Stevenman, ook wel Wekkeman, Boekman, Buikman of Ziepjesprengert geheten, al naar de streek, is qua vorm een nogal grove pop die men elkaar in Limburg schenkt met Sinterklaas. Hij is bereid uit fijn deeg met veel krenten en rozijnen. (zie de rechtse figuur op de foto hiernaast). Soortgelijke ietwat vormeloze figuren ter gelegenheid van Sinterklaas heten in Groningen Fieterknuten. Daar worden ze gebakken van zoet wittebrooddeeg. (zie de linkse figuur hiernaast). 

  

Wêggekels van Gommans, Sevenum

Op de Facebook pagina van Bakkerij Gommans in Sevenum zag ik dat ze ovens vol ‘wêggekels’ aan het bakken waren. Broodkerels dus. Andere namen: buikmannen, mikkemannen, stoete. De deegstukken krijgen een pijp in de handen, die wordt mee gebakken.

 

Nog enkele links

naar cougnou Wikipedia cougnou

Recept cougnou van Jeroen Valkenier (voor 8 kleine of 1 grote)

 

 

Cougnou 1, zoet desem, half bloem, half volkoren eenkoornmeel 

Zoet desem

ZOET DESEM IS NIET: DESEM MET SUIKER BEREID. Zoet desem is: JE MOEDERDEEG DUSDANIG BEHANDELEN - indikken, in meerdere fasen verversen, in warme omgeving laten rijpen - DAT JE DESEM AAN CO2 RIJSKRACHT WINT EN AAN AZIJNSMAAK VERLIEST. Het zoet komt dus niet door toevoeging van suiker, maar door een bewerking van je desem. Hè hè. Ineens snap ik dus ook de Italiaanse panettone, die met een krachtig desem een vulling kan dragen van boter en vruchten en suiker. Je ziet het hier uitgelegd, bij de panettone van vorig jaar. 

 

ingrediënten (voor 12 kleine cougnou's, totaal deeggewicht was 1130 gram)

• 250 gram bloem van molengemalen bio tarwe
• 250 gram volkorenmeel van bio eenkoorn
• (of 500 gram bio tarwebloem)
• 100 gram zoet desem (gerijpt desem van 1 eetlepel moederdeeg, 60 gram meel dat je gebruikt voor  je brooddeeg en 30 gram water)
• 8 gram zout
• 2 eieren
• 100 gram boter
• circa 240 gram lauwwarm water

vulling

• 50 gram krenten/rozijnen (geweekt, uitgelekt)
• 50 gram biet- of rietsuiker (greinsuiker of klontjes in stukjes)
• ½ theelepel kaneel (optioneel)

 

werkwijze

vorige dag

• maak je zoete desem als volgt: vermeerder 1 eetlepel moederdeeg (van welke desem/meelsoort dan ook) in drie stappen van elk circa vier uur met 60 gram meel en 30 gram water - delen hiervan dus in drie keer toegevoegd -  tot niet-zuur en gistrijk zeer droog desem. Het handigste is om dit in een kommetje te doen en met je draaiende bewegingen van je knokkels het 'meel in water' te duwen en andersom. Zet je kommetje gedurende elke fase ergens neer waar het lekker warm is (gewenste temperatuur 28ºC). Er zijn ook beschrijvingen dat dit in 1 fase gebeurt, dus je kunt wat improviseren met die 'drie keer vier uur'. 
• week de rozijnen/krenten 30 minuten in lauw water, laat de vruchten dan uitlekken

avond

• Maak een deeg van 250 gram eenkoornmeel, 250 gram tarwebloem, 8 gram zout, 100 gram zoet desem, 2 eieren en circa 240 gram lauwwarm water. (Ik heb het droge desem eerst enigszins opgelost in een deel van dit water). Meng alles goed dooreen, geef 30 minuten mengrust en kneed dan een soepel deeg. Kneed de boter in stukjes door het deeg. Voeg de stukjes suiker, de kaneel en de vruchten door het deeg. Doe een doek over de kom en laat deze een nacht staan buiten de koelkast (als je huis onverwarmd is, sta dan op tijd op en zet het deeg in de buurt van de verwarming).

 

bakdag

• Zorg dat het inmiddels lekker warm is in je huis.
• 09 uur: verdeel het deeg in 12 stukjes, bol deze losjes op. Dek ze af en geef 30 minuten bolrijs.
• 9.30 uur: vorm de bolletjes tot 7 ronde lange 'botten' en tot 5 ovalen. (op dezelfde manier als dat je stokbroodjes zou maken of batards. Oftewel: zorg dat er enige spanning op de deegstukjes zit.) Dek deze tussenvormen af met een doek, geef 30 minuten tijd om te 'ontspannen'.
• 10 uur: Maak met de achterkant van je hand 'knokkels' aan beide zijden van de botten en leg ze op de bakplaat, bekleed met bakpapier. Maak met de achterkant van je hand een 'hoofd' bij de ovaal, snijd dan armen en benen, leg de 'mensjes' op de bakplaat. Leg een doek over de gevormde deegstukjes en laat ze 50 minuten of langer narijzen. Ze moeten zacht en een beetje veerkrachtig aanvoelen. 
• 11 uur: Zorg dat de oven voorverwarmd is op 230ºC. Zorg dat er stoom in de oven is (kleine bakjes water onderin bv). Bestrijk de deegstukjes met losgeklopt ei. Druk een (droge) rozijn in de mensjes. Schuif de bakplaat in de oven en bak de cougnou's in 15-20 minuten in oven van 230 - 210ºC lichtbruin en gaar. 
• 11.20 uur: Laat de botten en de mensjes uitdampen op een rek. 

evaluatie

Heel lekkere cougnou-probeersels. Het vormen vereist nog veel oefening voor wie nooit van haar leven cougnou's gemaakt heeft. Mijn mensjes lijken iets teveel op de paasmannetjes. De echte cougnous zien er veel serener en strakker uit, zie de foto bovenaan.

 

 

 

Cougnou 2, poolish, biogist, veganistische versie met walnotenolie 

De walnootolie als vervanger van boter in een briochedeeg is een idee van Maggie Glezer in haar boek A blessing of bread

 

ingrediënten (deeggewicht 970 gram, circa 8 cougnous)

• 250 gram Lavett bloem
• 250 gram eenkoorn volkorenmeel
• (of 500 gram bio tarwebloem)
• 7,5 gram zout
• 3 gram instant biogist
• circa 350 gram water (afhankelijk van sterkte van het meel)
• 30 gram walnootolie (of meer, indien gewenst)

  

vulling

• 100 gram krenten/rozijnen (geweekt en uitgelekt)
• 20 gram gedroogde gezoete sinaasstukjes biowinkel
• citroenrasp (klein beetje)
• ½  theelepel kaneel

 

garnering

• nog wat walnootolie om de broodjes mee te bestrijken

 

werkwijze

vorige avond

Weeg het meel af. Weeg het zout alvast af en leg dit in een hoekje op het meel. Weeg de gist alvast af en leg dit in een andere hoekje op het meel. Neem nu een deel van dit meel (100-250 gram, maakt niet uit) en het grootste deel van de gist, doe dit samen in een kommetje en voeg zoveel lauwwarm water toe, dat je een nattig pannekoekenbeslag hebt. Doe een doek over dit kommetje en laat het staan in de nacht buiten de koelkast. 

bakdag

• Zorg dat  je huis nu verwarmd is, zet je deeg in de buurt van de verwarming of in een rijskastje als je dat hebt. 
• Meng zout en restant gist door overgebleven meel, voeg poolish toe, voeg nog zoveel water toe dat je een soepel mengsel verkrijgt. Kneed een minuut door. Geef een halfuur mengrust. 
• Kneed met de hand 1 of 2 minuten tot je een soepel egaal deeg hebt. Voeg dan de walnootolie toe. Voeg daarna de krenten/rozijnen, de sinaasappelstukjes, het citroenrasp en de kaneel toe.
• Doe een doek over de kom en geef het deeg 1 - 2 uur voorrijs, afhankelijk van omgevingstemperatuur.
• Verdeel het deeg in 8 stukjes en punt deze losjes op. Geef 15 minuten tussenrijs.
• Vorm de punten tot stokken-zonder-punt. Leg ze op de bakplaat. Voor de botten: vorm deze met de achterkant van je beide handen. 
• Maak de gevormde deegstukjes even nat met de plantenspuit (zodat ze niet uitdrogen, we gaan deze veganistische niet bestrijken met ei). 
• Geef een narijs van circa 1 uur of tot ze zacht maar toch nog enigszins veerkrachtig aanvoelen. 
• Zorg dat de oven is voorverwarmd tot 230ºC. Knip met stevige hand de armpjes en beentjes in de botte deegstukjes. (De rozijnen als oogjes heb ik achterwege gelaten, veel mooier zonder ogen). Bak de broodjes i15 minuten in oven van 230ºC. Haal de bakplaat uit de oven, bestrijk de figuren met WEINIG walnootolie (anders gaat de smaak overheersen) en zet ze nog 5 minuten terug in de oven.
• Laat de figuren uitdampen op een rek.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

evaluatie

Het inknippen had dus DIEPER gemoeten. Maar liever zo - onbestemde massieve vorm - dan al te lange armen en benen zoals bij de eerste cougnou's. Zowel de desemcougnous als de poolishcougnous zijn heerlijk. Persoonlijk prefereer ik om de (stukjes) suiker te vervangen door zoiets als gezoete sinassnippers of andere vruchten, maar...... alles kan. Met boter en suiker en ei. Met olie en vruchten. Met veel boter - de helft van het meelgewicht - of met weinig boter - 50 gram bijvoorbeeld.  
Je kunt grote cougnous maken - van 450 gram deeg bijvoorbeeld - of je maakt kleine cougnoutjes - van 100 gram bijvoorbeeld.
Je kunt 'Luikse' maken met een vleugje kaneel of je kunt de kaneel achterwege laten. 
Variaties genoeg. Als het mensje of botje maar feestelijk is en lekker en mooi.
Als je de cougnous enkele dagen na het bakken eet, kun je ze het beste even oppiepen in de oven. 

 

summary
I used to get  - in the century before - a cougnou with the post, that came from a friend-baker in Belgium. In Holland I never had heard of a cougnou. It seemed to be a tradition in Belgium, also in German, Austria, Switserland, France. A brioche dough, formed as Santa Claus, also sort of wrapped Christmas child, but also in some regions sort of bones (of breaddough, instead of real human/animal offers in older times). The cougnous are baked during the december month. 
Well, you really can't say that you are able to make a cougnou just if you excersised two times. But... the begin is there. I made the first ones of sweet sourdough and I made the seconth ones vegan (walnutoil) and of organic yeast in a poolish.  

 

• Vorige
• Volgende