eerder gebakken

Bloemenbrood 12: panbrood van Oberkulmer Rotkorn spelt
met havervlokken of roggebloem en korenbloemen

(zie ook het artikel Bloemen en brood, Bakkerswereld november 2021))

 

Panbrood

Wie niet beschikt over een casinoblik, kan de bloemenbroden heel goed in een pan bakken. Zoals het deksel van een casinoblik de bloemen bovenop de broden beschermt tegen verbranden, zo doet een pandeksel dit eveneen. Ik ben erg enthousiast over deze manier van bakken (naast bakken-op-tegels en naast simpel bakken in bakblikken). Ik schrijf even over wat we over de panbroden van Mathias De Blanck in ons boek Oude granen, nieuw brood bladzijde 188 hebben geschreven: 

Panbrood is gebakken in een pan, die voorverwarmd is in de oven. Mathias De Blanck wilde een zo puur mogelijk brood maken. Zo kwam hij op het gebruik van een roestvrijstalen pan met deksel: geen bakpapier nodig, geen loslatende coatings, geen verhitte olie of verhit vet. De roggedegen (zie pagina 201) zijn net bonkjes klei, ze plakken niet in een hete pan. Tarwe - en speltdegen hebben wel plakneigingen, strooi hier eerst een laagje meel onder in de pan. Na het bakken was je de pannen simpel af: even laten weken met water, dan uitwassen. Het best kun je voor speltmeel een brede roestvrijstalen pan gebruiken; speltmeel zet uit in de breedte, tarwemeel in de hoogte. Koop eventueel een paar eenvoudige pannen (tweede ­ hands kan ook) die samen in jouw oven passen. Let er wel op dat alles van roestvrij staal is, ook de handvaten en de dekselgreep.

Zelf heb ik al twee pannen, ik zoek nog een derde -echt alles moet roestvrij staal zijn dus dat is even zoeken in de kringloop - zodat ik een hele oven vol panbrood kan bakken (wat wil zeggen brood van 1,5 - 2 kilo meel). In plaats van een derde pan, heb ik vandaag twee broodblikjes in een groter blik gezet en daar overheen enkele springvorm-onderkanten gelegd bij wijze van deksel. 

meelzak1

 

 

 

 

 

 

 

 

gevormd

pan 1

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Oberkulmer Rotkorn 2020/2021 Doornik Natuurakkers.gebakken10

Het was een vreemd groeiseizoen voor de granen. Twee droge zomers achter de rug, en nu een natte zomer met her en der stormen en stortregels. Hier waren niet alle graanvelden tegen bestand. De twee velden met Oberkulmer Rotkorn hebben deels te leiden gehad van legering. Deels waren er stukken, waar alle planten fier rechtop stonden. Wie het seizoen nog een keer wil volgen, zie hier een verslagje van de graanwandelingen op Doornik Natuurakkers zomer 2021. Het is super bijzonder om met meel te werken, dat je als graan hebt zien groeien op de akkers. Je kneedt anders zogezegd, met het graanveld op je netvlies.

 

Korenbloemen

zijn beschermde planten tegenwoordig. Je mag ze dus niet plukken. Je moet ze dus zelf in de tuin of op een stukje aarde zaaien. Of je moet dit laten doen door Het Blauwe Huis. Zij verkopen via de natuurvoedingswinkels zakjes schitterende knalblauwe gedroogde korenbloemen. (ze staan bij de schap kruidenthee). Het is ideaal om in de winter je brood mee te garneren, nu er buiten nauwelijks eetbare bloemen meer zijn. Het leek mij mooi om ze met havermout of met roggebloem te mengen, zodat je een witblauwe garnering ziet op het brood. Het is inderdaad prachtig, alleen:

 

goed induwen.

Je moet het oppervlak van je brood even natmaken en dan de vlokken of het meel samen met de bloemen daar goed op vastplakken zogezegd. Ik had dit te weinig gedaan, waardoor vooral de vlokken en korenbloemen snel van het brood afvallen. Geeft voor thuisgebakken rogge 10 niks - dan eet je de gevallen garnering gewoon op -  maar geeft natuurlijk wel als je een brood wilt verkopen. 

 

regionaal brood

Het is natuurlijk een mooie kans om dit brood helemaal van regionale ingredienten te maken. Tarwemeel uit de buurt, havervlokken uit de buurt, korenbloemen uit de buurt (wel eerst zaaien, want korenbloemen mag je niet in het wild plukken, is beschermd). 

 

ingredienten (voor 3 panbroden - of 2 en en 2 halfjes broodblik broden - totaal deeggewicht 2600 gram)

  • 1500 gram volkorenmeel van spelt tarwe (Oberkulmer Rotkorn)
  • 23 gram zout (1,5% van meelgewicht incl 40 gram desem meel)
  • 75 gram rijp desem (40 gram volkorenspeltmeel, 1 eetlepel moederdeeg, 35 gram water) (5%)
  • 1100 gram lauwwarm water (ruim 70%)

garneringpanbroden 10

  • mengsel van havermout, korenbloemen

 

werkwijze

vorige dag

  • meng 40 gram speltmeel, 1 eetlepel moederdeeg en 35 gram water dooreen, laat het circa 8 uur rijpen buiten de koelkast

vorige avond

  • meng 1500 gram volkorenspeltmeel, zout, desem en circa 1000 gram lauwwarm water dooreen, voeg eventueel nog iets meer water toe (bij mij kon het speltmeel 1100 gram water opnemen), geef 30 minuten mengrust, kneed in enkele minuten het mengsel tot een brooddeeg (dit doe ik altijd in de kom). Doe een doek over de kom (of zet een andere kom op de kop er bovenop) en laat het voorrijzen buiten de koelkast gedurende de nacht. 

ochtendklaartienmetspelt

  • 08 uur: verdeel het deeg in drie gelijke delen. Vorm ze tot bol. Leg ze tussen bestrooide doeken. 
  • 10.30 uur: verwarm de oven met de twee pannen erin. Temperatuur van de oven 230ºC
  • 11 uur: drapeer de twee ronde broden voorzichtig in de hete pan. Maak de deegoppervlaktes nat en 'plak' daar de havervlokken en de korenbloemen op, duw de garnering nog iets in het deeg (let op met de hete pan). Zet de pannen in de oven. Zet de oven na tien minuten terug naar 220ºC. Zet de oven na 30 minuten terug naar 190ºC. Bak nog 10 minuten zonder deksel. Totale baktijd was dus 55 minuten, bij aflopende oventemperatuur van 230 naar 190. Haal de broden uit de pannen en laat de broden uitdampen op een rek. 
  • Intussen had ik het derde ronde brood - bij gebrek aan een derde pan - in twee helften verdeeld en voorzichtig in ingevette kleine broodblikjes gedaan. Deze halfjes gingen na de panbroden in de oven ('deksel' was de onderkant van een springvorm). Baktijd was 45 minuten in aflopende oven van 230 naar 190. Laatste 10 minuten zonder 'deksel'. 

 

summary

If you don't have a casino breadtin, you can also bake the flower-decorated breads in stainless steel pans, with lid to preserve the flowers from getting burnt. I baked with whole spelt wheat, harvested august 2021. The spelt is Oberkulmer Rotkorn spelt, grown at Doornik Natuurakkers. The only 'mistake' at my 'panbreads' is, that I didn't stick the oat/dried flowers good enough at the dough. Next time I'll make the breadsurface real wet, than adding the decoration and press it - carefull, pans are hot - on/in the surface. 

These breads are a good idea to make a regional bread of regional wheat, regional oat, regional grown cornflowers. 

vijftien