eerder gebakken

Bloemenbrood 11 bloemencrackers experimenten

 

11 september 2021 bloemencrackers, naar idee van crispbread van Chad Robertson in Tartine 3boek1

 ingrediënten

  • 300 gram Lavett bloem
  • 4,5 gram zout
  • 2 gram instant gist
  • 180 gram water

werkwijze

  • 08 uur deeg mengen, even knedenkoriander2
  • 08.30 doorslag
  • 15 uur in twee stukken verdeeld, licht opgebold
  • 15.15 uitgerold
  • 15.30 verder uitgerold, bloemen erin, onderste helft nat en bloemen er op, dubbelvouwen
  • 15.45 uitrollen, snijden in vijf of zes rechthoekige stukken, met gesmolten boter bestrijken, met vork inprikken
  • 16 uur: bakken 15 minuten 220º, dan oven uit en deur open, nog 15 minuten nadrogen op 100º

Evaluatie

Heel lekker. Te dik. Volgende keer dunner uitrollen en als hele lap bakken, pas later in stukken breken.

lathyrus3half 4

saliesalie en kori5

raw6gebakken7

nadrogen8

doorzicht9

lathyrusverstopt10

 

 

13 september 2021 dunner uitrollen (zowel met bloem als met volkoren)

  • 600 gram populatietarwe
  • 9 gram zout
  • desem (van 100 gram van de populatietarwe, 1 theelepels desem, 80 gram water, overnacht)
  • circa 650 gram water
  • 600 gram bloem van Lavett tarwe
  • 9 gram zout
  • desem (van 100 gram Lavett bloem, 1 theelepel desem, 80 gram water, overnacht)

werkwijze

  • 07 uur degen gemaakt (mengen en kort kneden)
  • 08.30 doorslag
  • 11.30  verdelen en bolletjes maken (wit 100 gram, populatietarwe 150 gram)
  • 13.30  uitrollen, met bloemen vullen, opnieuw uitrollen, bestrijken met gesmolten boter, met vork gaatjes in prikken (of na laten rijzen????)
  • bakken 15 minuten bij 220 graden
  • nadrogen 15-30 minuten bij 90 graden.

evaluatie

  • Als strooimeel had ik volkorenmeel gebruikt, NIET MEER DOEN want die zemelen verstoren het 'doorzicht'. 
  • Volkorenmeel geeft veel minder doorzicht dan bloem.
  • Plak maken van 100 gram bloemdeeg en van 150 gram volkorendeeg is prima.
  • Er passen ongeveer drie stukken op mijn ovenplaat. Wellicht in de toekomst als ik nog dunner kan uitrollen 2.
  • Het opgerolde volkorendeeg stukje kan als geheel gebakken worden en daarna doorgesneden ofwel van tevoren doorsnijden, enigszins platdrukken als een 'mini koffiebroodje'. (kan dus ook bredere rol als ik vanuit het smalle stuk had opgerold).
  • Bestrooien met grof zout, tja. Soms lijkt me suiker lekkerder.
  • Uitrollen is een vak apart. Voor bakkers uiteraard gesneden koek.

Geur

  • De korte bruine met honingklaver geurt ONOVERTROFFEN
  • De witte en bruine met oost indische kers geurt heel vagelijk, inderdaad naar zilte 'knoflook/ui' achtige smaak van oikers.
  • Rozenblad niet echt terug kunnen ruiken, hoewel die zeer sterk rook als blaadjes. 
  • Steeltjes van oi kers bv zijn wel heel decoratief, maar niet lekker in bloemenbrood.
  • Oppiepen van bloemenbrood in oven van voorverwarmde oven van 150 graden gedurende 5-10 minuten.

twee 1twee 2

twee 3twee 4

twee 6 bruin oikerstwee 7 wit oikers

twee 8 wit rozebladtwee 9 wit goudsbloemkorenbloem

twee 10 bruin zonnebloementwee 11 wit malvagoudsbloemkomkommerkr

twee 12 bruin zon en oikers opgeroldtwee 13 bruin honingklaver

twee 15 gebakkentwee 17 nadrogen in oven

twee 16 bruine rolletjestwee 18 alles

twee 19 malva enztwee 20 wit met goudsbloem

 

 

26 september 2021 Hoe krijg ik ze nog veel dunner?bloemencrispbread 3

Hoe krijg ik de bloemencracker zo dun uitgerold dat ze doorschijnend worden? En: hoe krijg ik het voor elkaar dat ze tijdens het bakken niet gaan bobbelen? Voor dit tweede experiment heb ik gewoon biologische bloem van de molen gebruikt. Dus van gemiddelde bakkwaliteit, niet zeer glutenrijk en niet zeer glutenarm. De bloemenbroden zijn - zoals gezegd - geïnspireerd op de crispbreads uit het boek Tartine 3, van Chad Robertson. 

 

Bloemencracker (voor 6 stukken )

  • 300 gram bio tarwebloem
  • 4,5 gram zout (1,5%)
  • 18 gram rijp desem (6%)
  • circa 200 gram water (65-70%)

vulling

  • kaasjeskruid gedroogd, korenbloemen gedroogd, goudsbloemen gedroogd, korianderbloemen vers, pepermunt vers, oi kers vers. 

kaasjeskruid 9korenbloemen 9

koriander 8pepermunt 7

garnering

  • roomboter (gesmolten). Wellicht kan het ook met olie, maar dat heb ik nog niet uitgeprobeerd. Ik houd erg van roomboter. ♥

werkwijze

  • Meng bloem, zout en desem met water. Geef het mengsel 30 minuten mengrust, kneed dan in de kom enkele minuten het deeg.
  • Dek de kom af met doek of kom-op-de-kop, geef het deeg een voorrijs van circa 8 uur buiten de koelkast. Sla evt een keer door.
  • Verdeel het deeg in 6 stukjes van circa 90 gram, vorm deze tot bolletjes. Dek ze toe en laat ze 30 minuten loskomen. 
  • Maak de bolletjes alvast wat plat, dek toe en laat 30 - 60  minuten loskomen. (het moet geen elastiek meer zijn als je het uitrolt)
  • Rol het deegstukje uit tot rechthoekige lap, maak de onderste helft een klein beetje nat, bedek de onderste helft met bloemen, vouw de bovenste helft hier overheen en rol het uit tot een lange rechthoekige lap. Breng deze - opgerold om de rolstok - over op de bakplaat (bekleed met bakpapier). Prik met een vork wat gaatjes in het gevormde deegstuk (dit ter voorkoming van de bobbels bij het  bakken). 
  • Geef de deegstukken een narijs van 30-60 minuten. De gluten ontspannen zich, het deeg zal minder bobbelen tijdens het bakken. 
  • Bestrijk de deegstukken juist voor het bakken met gesmolten boter. En: SNIJD ZE IN ALS EEN FOUGASSE. (met de bolle kant van je krabbertje bv). 
  • Bak de crispbreads in voorverwarmde oven van 220ºC gedurende 12 - 15 minuten. Ze moeten licht kleuren, tot goudbruin. Maar niet tot donkerbruin dus. 
  • Laat de plakken uitdampen op een rek. Wie ze een week wil bewaren: laat ze nog een keer nadrogen in oven van 90ºC gedurende 15-30 minuten. Wie ze binnen enkele dagen opeet: nadrogen is niet nodig. 

evaluatie

Yes, die narijs + die fougasse insnijdingen zijn het ei van Columbus om niet-gebobbelde bloemenbroden te krijgen. Wellicht is het inprikken met de vork dan ook onnodig. Dat moet ik nog uitproberen. De broden zijn schitterend en de smaak is fantastisch. 

goudsbloem 12

korenbloem 16

kaasjeskruid 13 

n.b. Het bloemenbrood is op 8 oktober nog prima, zowel het deeg als de bloemen in de binnenkant. Ik wilde nakijken of de verse bloemen niet zouden gaan schimmelen binnenin dat deeg. In het geheel niet. Blijkbaar bakt alles zo in-droog dat het conserveert. 


stukjes crispbread tien

summary

How fun. To make flowercrackers as thin as that you can see the flowers baked in them. Inspiration: the ones in the book of Chad Robertson Tartine 3. See the first and see the last. Last time I succeeded better than former times. Reason: give them a longer last rise - so that the gluten become soft elastic - which gave better flat bread without blobs?, lumps?. Moreover I cut the bread like a fougasse. This way they bake wonderfull regular.