eerder gebakken

Veldkeuken, het tweede kookboek. 
Haverbrood

 

Schitterendboekopengeslagen

net als hun eerste kookboek. Eigenlijk nog schitterender. Het is hier veel duidelijker dat bakkerij en restaurant de grondstoffen liefst naast de deur halen. Zie het prachtige daslookplantje op de achterkant van het boek. Daslook is een stinzeplant, groeit zogezegd in het wild in de bossen van Amelisweerd, - daar ga je ze niet zomaar plukken uiteraard, al is het geen beschermde plant meer - maar gelukkig groeit het ook binnen de tuinmuren van De Veldkeuken. Volop zelfs. Dus op bladzijde 25 zien we hoe de broden met daslookbladeren worden belegd, op bladzijde 42 staat het daslook-olijvenbrood dat je kunt gaan bakken als je zelf daslook in de tuin hebt. Op bladzijde 70 staat de daslookboter, op bladzijde 263 pesto van daslook en op bladzijde 237 gaat het mee als groente in de lentepasta. Hier is de link naar De Veldkeuken. 

 

Bieten, knolselderij,

pompoen, Gieser Wildeman en Conference van eigen leiboompjes, boerenkool, rode kool, aardbeien die met kratten tegelijk uit de moestuin arriveren, rabarber dat na daslook als tweede verse plant uit de tuin komt. Bieten die ook in chocoladetaart kunnen. Kersen uit de kersentuin voor Utrecht, die de hele Krommerijnstreek is. Schones met aardbeien en vlierbloesemroom. Cougettes in allerlei gerechten (ook in plaats van de worteltaart: courgettetaart). Sperciebonen, ook al zo'n groente die op een gegeven moment overdadig aanwezig is (hier stoppen ze ze in de quiche). De eieren komen van Piet en Bettie Baars uit Hagestein, zij brengen elke week 1400 eieren, wat kippenvoer voor de rondscharrelende Veldkeukenkippen. Venkel, radijs, romanescosla, koolrabi, pompoen. Snijbonensalade (ha, de courgette-slierten-salade uit het eerste kookboek was ook al mijn favoriet). Lentegroentensalade. Kool fermenteren. Bloemkoolsoep van geroosterde bloemkool, ga ik zeker proberen. Kastanjesoep (a, a, de kastanjes gaan ze nu weer niet zelf rapen, die komen uit een pakje en het recept is geÏnspireerd door het kookboek Moro (zo hoort het, de bron vermelden). Rode uiensoep, venkelsoep. Rasijsjes met broodkruim, inspirator Joris Blijendijk. Gepaneerde schorseneren. Oesterzwammen uit Utrecht. Veganistische glutenvrije bodems van kikkererwtenmeel. Wijnen uit Amerongen. 

 

Ook de seringen zijn niet veilig voor de Veldkeukenkoks,

ze gaan in een seringengranita. Semifreddo met bramen vrij naar recept van Jamie. Fruit dat niet op de Veldkeuken aanwezig is komt van Lindegaard in Beusichem. En dan op het laatst de vlierbloesemchampagne van de voorpagina: gefermenteerd vlierbloesemwater. Wanneer zijn de vlierbloesems weer aan de bomen? Ik kom er aan....

 

Behalve dat regionale

is zo schitterend aan dit boek dat het allemaal beproefde recepten zijn. Dat zie je, dat merk je als je gerechten maakt (menig kerstdiner van mij was uit hun eerste boek). Het is echt DELEN wat de koks en de bakkers doen. 

 

René van der Veer, 

bakker en samen met Juliette Borggreve oprichter van De Veldkeuken - is IN om alles uit te proberen wat met regionaal en slow te maken heeft. Er zijn vast wel meer rolmodellen, maar René is een broodbakker die vanaf het begin met de pure grondstoffen heeft gewerkt EN die super vakman is EN die bereid is om van alles uit te proberen. Zulke mensen heeft broodland nodig. De bakkerij is verhuisd van het Koetshuis naar het achterhuis van de boerderij. Zie de prachtige foto's in het boek, mijn favoriete is die op bladzijde 14, waar een bakker bolletjes staat te verdelen met de bolletjesmachine. Wat een super foto's allemaal Femke de Winter. Terug naar het brood. In de boerderij is plaats ingeruimd voor een molen, zodat René kleine partijen ook zelf kan vermalen. Hij werkt vanaf het begin met ook met oude granen. Tijdens een van de eerste boer/molenaar/bakker bijeenkomsten vertelde hij over het bakken met emmer; dat hij er vaak voor kiest om meel van oude granen 'als smaakcomponent' toe te voegen aan tarwebloem, zodat het een wat luchtiger, verkoopbaarder brood wordt. Zeer realistisch en evengoed een prachtige manier om oude granen af te nemen van telers. En wie voor 100% emmer kiest, kan de 'emmerzaden-baksteen' uit het boek gaan maken. (prachtige naam, bakkers!!! Een geuzennaam voor dit brood waar je een paar dagen Pieterpad wel mee overleeft).  

 

De brodenboektien

in het boek geven een variatie aan meelsoorten en technieken weer. Het bakken gebeurt - in dit boek - in een zogeheten Dutch oven, maar dan kun je uiteraard ook op steen doen of simpel in een broodblik. De broden krijgen allemaal een lange rijstijd. Het tweede deel van de narijs laat René circa acht uur - in het boek althans - in de koeling plaatsvinden. (dat doen veel bakkers op deze manier: de vorige dag de degen tot en met rijsmandjes of blikken helemaal afmaken, in de remrijskast plaatsen waarin de deegstukken koel bewaard worden en evt tegen de ochtend wat op kunnen warmen, zo kan de eerste bakker gelijk bakken; het scheelt enorm veel nachtwerk). Niets let ons om de recepten naar onze eigen hand te zetten. (sterker nog, op bladzijde 61 worden we zelfs uitgenodigd om dit te doen: lees de recepten vrij en verzin je eigen toepassing). Dit is precies wat een goed kookboek is en oproept. Ik ga het 

 

haverbrood maken.

In het boek is dit gemaakt van 80% tarwebloem en 20% emmermeel of speltmeel, (en 15% van dit geheel aan gekookte havervlokken, 10% gierst). Emmer is hier dus zogezegd 'smaakcomponent'. Ik maak het van 100% spelt volkorenmeel (Oberkulmer Rotkorn, eerste meel van oogst 2021 Doornik Natuurakkers, dit wil ik namelijk uitproberen). Mijn voorrijs is in de nacht, de narijs in de ochtend. Bij mij is de verhouding voorrijs-narijs dus andersom dan in het recept. (Ik ben geen fan van koelkastrijs). Ik was verbaasd dat er hele (ongeweekte) gierst in ging, maar dit blijkt prima te gaan, de korrels worden enigszins zacht tijdens de deegrijs. De haver geeft een heel lekkere zachte smaak aan het brood, geweldig idee om haver in en om het brood te doen. Ik heb het niet gebakken in een Dutch oven (gietijzer), maar in een roestvrij stalen pan, zie de  panbroden van Mathias De Blanck. Het brood werd bij mij iets meer dan 900 gram, waarschijnlijk dankzij het rijkelijk bestrooien onder en rondom met havermout en dankzij het feit dat ik volkorenmeel gebruikt heb ipv bloem (volkorenmeel kan meer water opnemen).  Ik noem het brood

 

Volkoren Oberkulmer spelt brood met haver en gierst.

Ingrediênten (voor circa 900 grams gebakken brood)

  • 80 gram havervlokken (fijne, in mijn geval) en 100 gram water (twee minuten koken, af laten koelen)
  • 400 gram volkoren speltmeel
  • 120 gram rijp desem (nattig, 60 gram speltmeel, 60 gram water, theelepel moederdeeg, 8 uur rijpen)
  • 7 gram zout
  • 280 gram water (70% van het speltmeelgewicht)
  • 40 gram gierst

 

garnering

  • 100-150 gram havervlokken fijn

 

werkwijze

dag van tevoren

  • desem mengen en laten rijpen
  • havervlokken 2 minuten koken en af laten koelen

avond van tevoren

Meng speltmeel, gierst, havervlokken, zout, rijp desem en zoveel water als het deeg kan opnemen dooreen. Geef het 30 minuten mengrust, kneed enkele minuten alles goed dooreen. Doe een doek over de kom en laat het buiten de koelkast staan (zeer koel huis). Geef het nog een keer 'stretch and fold' voordat je gaat slapen. 

 

bakdag

Vorm het deeg tot een bol. Dit ging net. Mijn deeg was tamelijk nattig en speltgluten zijn gemiddeld teerder dan gluten van broodtarwe. (Uiteraard is dit dus het voordeel van de werkwijze in het Veldkeuken boek: acht uur laatste rijs in de koelkast! Maar mij krijg je dus niet aan de koelkastrijs zoals gezegd). Bestrooi een - juist passende - porceleinen - of ander materiaal - kom (of rijsmandje, maar ik koos voor een kom omdat het deeg zo nattig was) met vlokken, haal de bol door de vlokken en drapeer deze op de kop in een kom (de stenen kom dient dus als onderkomen voor de narijs van dit nattige deeg). Geef het deeg 30-60 minuten narijs. Verwarm intussen de oven - met de (roestvrijstalen) pan erin - voor op 230º. Breng het brood voorzichtig over in de hete pan. Bak 30 minuten bij 230º, bak daarna 15 minuten zonder deksel op 220º. Haal het brood uit de pan en laat het brood uitdampen op een rek. 

haverbrood

ochtend

 

 

 

 

 

 

 

 

oberkulmergebakken

 

 

 

 

 

 

 

 

evaluatie

De haver geeft een hele lekkere zachte smaak aan dit brood. De gierst is net voldoende zacht maar toch nog knapperig, geeft mooie witte pitjes. De Oberkulmer Rotkorn spelt van Doornik Natuurakkers oogst 2021 heeft een prima bakkwaliteit. Hoe je dat kunt merken als bakker? Als de gluten veel teerder waren, dan had ik het niet tot soepele bol kunnen jongleren en dan was het compleet uit elkaar gevallen als ik het over had gebracht naar de pan. Niks van dat alles. 

En later ontdekte ik, dat De Veldkeuken recepten bedenkt voor het project: Van Haver tot Fort. (zei ik toch al, René draait zijn hand niet om voor uitproberen!!!) Lees er hier meer over

 doorsneetien

summary

The Veldkeuken is located near Utrecht, in the forest/parks of Amelisweerd. René van der Veer and Juliette Borggreve began as a coffee/tea/cake/soup 'veldkeuken' (field kitchen). Now there is a bakery and a restaurant. Flowers and vegetables and little fruit is grown at Amelisweerd. All the ingredients come from here or from farmers in the neighbourhood. There is a seconth cookbook published. The first is already responsible for many good dinners here in my house. I am sure this seconth will work like that. The bakery began in the carriage house, moved last year to the farm at Amelisweerd. The book is so joy-giving, already just looking at the pictures of Femke de Winter. So this book is also a very good idea for everybody that cannot speak Dutch. 

 

boek rug 15