eerder gebakken

Kneden met de hand in een prachtige lange houten deegtrog (Mondial du Pain 2021)

Die deegtrog tijdens Mondial du Pain 2021 deed mij overpeinzen hoe kneedontwikkelingen kunnen gaan. 

 

Trage kneedmachine in de Kuch bakkerij

Vroeger in de Kuch bakkerij hadden wij een trage kneder. Onze desemvolkorendegen kregen 30 minuten kneedtijd. Kneden MOEST, zo was destijds de gedachte. De meeste bakkerijen hadden in die tijd - jaren tachtig - allang een spiraalkneder waarin ze sneller een deeg konden kneden. Let wel, in de gangbare bakkerijen was het vooral witbrood wat de klok sloeg. Het witte meel moest van een goede kwaliteit zijn, daar zorgde de toeleverancier wel voor (door partijen te mengen, door glutenpoeder, ascorbinezuur en moutmeel toe te voegen zodat het meel goed hoog luchtig brood zou geven). In onze biologische zuurdesembakkerij De Kuch zaten we niet te springen om hoge luchtige broden. Wij maakten vooral desembroden van volkorentarwemeel.

kuch kneedmachineKuch langzame kneder, jaren tachtig

Thuis altijd met de hand gekneed

Toen ik niet meer in de bakkerij werkte, maakte ik thuis mijn brood. Vanaf 1990 dus. Een heel werk want mijn gedachtengang was: ik MOET kneden zo ongeveer zoals de kneedmachine in de bakkerij dit deed. 

 

Sinds het boek van Calvel: bijna niet kneden

A, gelukkig kwam ik via mijn Belgische vrienden Michel en Marc in contact met het nieuwe boek van Calvel: Le Gout du Pain. Ik vertaalde de vier eerste hoofdstukken in het Nederlands. Dit was in 1994. In 1996 ontmoette ik Raymond Calvel in Parijs. Hij legde het me nog eens uit: gluten vormen zich vanzelf, zodra meel en water bijeen gebracht worden. Er is een contra indicatie voor teveel kneden: je slaat daarmee teveel lucht in je deeg. Lucht = oxidatie = smaakvernieting. Zijn 'oplossing': meel, water en evt mout mengen gedurende enkele minuten, dan 15-20 minuten 'repos autolyse', dan zout en rijsmiddel toevoegen en 8-10 minuten in de tweede versnelling kneden. Zo krijg je EN  goed ontwikkeld deeg EN behoud van smaak. 
Zo hoefden de Franse bakkers niet naar de stort om hun oude langzame kneders weer op te halen, maar konden ze met hun snelkneders (en inlassen van repos autolyse) een goed en lekker deeg kneden. 

Sinds ik deze theorie ken, is mijn thuiskneden een stuk gemakkelijker. Ik meng alles dooreen (meel, zout, rijsmiddel, water), geef 30 minuten mengrust en kneed daarna (in de kom zelf, tegen de wanden zogezegd) in enkele minuten een prachtig samenhangend deeg. Echt super dat Calvel dit 'kneedvraagstuk' doordacht heeft en opgelost heeft. 

handknedengekneedIneke thuis handmatig kneden

 

 

Sinds het Remesy/Yohan Ferrant brood: je hoeft ook bijna niet te kneden

In 2016 - tijdens de lancering van de Quest for Sourdough, georganiseerd door Puratos - leerde ik van Yohan Ferrant om een heel ander brood te maken, ik noemde het het Remesy/YohanFerrant brood. Meel, water, zout en zeer weinig desem (0,5%) mengen, dit 15 - 20 uur buiten de koelkast laten staan, 1 keer tussendoor stretch-and-fold. Dan vormen, narijs geven en bakken. De broden van Yohan Ferrant werden supermooi en superlekker. Later begreep ik van Marc Dewalque dat dit brood uit de koker van Les Ambassadeurs du Pain kwam. Het is door hen ontwikkeld samen met Christian Rémésy van het Franse onderzoeksinstituut INRA.

respectus panis en yohanBroden van Yohan Ferrant en hijzelf met hoed daar achter, Quest for Sourdough 2016 

 

Respectus Panis

Les Ambassadeurs du Pain hebben in 2017 dit brood vastgelegd onder de naam Respectus Panis. De vier grondbeginselen om dit brood te maken:
1 Gebruik puur meel of meel uit de eigen buurt.
2 Verlaag de kneedtijd en kneedsnelheid drastisch. Het enige doel is om een homogene massa te krijgen, dus kneed hooguit drie minuten in de eerste versnelling.
3 Laat het deeg 15-20 uur rijzen bij een temperatuur van 15-20ºC. Dit betekent: gebruik van heel weinig beginferment. De enzymen in het deeg zelf zullen het werk doen. 
4 Gebruik hooguit 16 gram zout per kilo meel.
Als je aan al deze voorwaarden voldoet EN als je Ambassadeur du Pain bent, dan mag je de naam Respectus Panis gebruiken. 

respectus panisHandmatig kneden, Respectus Panis demonstratie Belgie, maart 2020

  

 

Tijdens Pain du Mondial 2021

zie je een mooi voorbeeld van wat Les Ambassadeurs bedoelen. De kandidaten moeten allemaal 1 van de degen handmatig maken, in de lange houten troggen van Les Ambassadeurs. Het was een prachtig gezicht. (Ik krijg de video van 2021 niet gelinkt, maar de volgende video is zeer illustratief: vanaf de gevelde boom via de timmerman die de troggen gemaakt heeft) . Hier zie je de ambassadeurs zelf aan het kneden, tijdens de vorige Mondial du Pain. In 2019. DIT FILMPJE ZEGT WAT MIJ BETREFT ALLES omdat ze de trog laten zien vanaf boom via planken tot trog onder de handen van de timmerman. Zie de schermafbeeldingen onderaan. (met dank aan de films die Les Ambassadeurs op Youtube zetten). 

 

Conclusie

Uiteraard kan de bakker niet meer alle degen met de hand kneden, maar hij/zij kan wel met de machine het kneedproces zo kort en 'slow' mogelijk laten plaatsvinden. Noch kan de bakker alle verschillende degen 15-20 buiten de koeling laten rijzen. Dat wordt een overvolle bakkerijruimte, met al die bakken deeg. Evenwel, ze kunnen een deel van hun productie zo maken. Zo gebeurt het in de praktijk van de bakkerijen die lid zijn van Les Ambassadeurs du Pain.
Ik vind het geweldig dat de top van de bakkerijwereld - Les Ambassadeurs du Pain  - dit voorbeeld geeft. Ze geven een signaal af. We zijn te ver afgedwaald, zeggen ze in feite. Hun Respectus Panis is revolutionair. Met de hand kneden. Buiten de koelkast laten rijzen. En liefst met lokale ingredienten werken. Ik heb genoten van de 8ste Mondial du Pain met op de showtafels van elk deelnemend land 1 of meerdere broden genaamd Respectus Panis. 
En..... ik hoop dat een volgende wedstrijd T80, of bise of gebuild meel gebruikt zal gaan worden. Wederom: als signaal. 

 

summary
At Mondial du Pain, octobre 2021 à Nantes, organised by The Ambassadors of Bread, every country had to knead one dough by hand in these nice wooden kneading troughs. It symbolizes the Respectus Panis: less kneading, very less amount of yeast or sourdough, long fermentation outside the fridge in order to make it able for the enzymes in the dough to do their work, better use T80, use less salt and of course not use bread improvers. The kneading troughs are a real good sigh to 'go back' to good, healthy bread.

boomzagenvijftig

deegtrogvijftig

vijftig