eerder gebakken

Drie Bakkerswereld artikelen over Jos Huijbregts & Hollands brood

Jos Huybregts roept op tot Broodvolutie

Jos Huybregts roept op tot een Broodvolutie. De eigenaar van Bakkerij Van Vessem in Haarlem vraagt collega-bakkers, toeleveranciers en andere partijen in de bakkerij hun stip op de horizon te zetten als het gaat om zo klimaatvriendelijk mogelijk te produceren.

Eigenaar-directeur Jos Huijbregts van Bakkerij Van Vessem in Haarlem deed de oproep tot een Broodvolutie dit weekend, tijdens het Brood&Bier-feest bij de hoofdvestiging van zijn bakkerij aan de Bingerweg. Daarbij waren zo’n honderdvijftig genodigden uit de bakkerijsector aanwezig.

‘Wat wordt jullie stip aan de horizon? Onze kinderen en hun kinderen betalen terug wat wij nu doen. Ik roep op tot een Broodvolutie. Welk graantje dragen jullie bij aan de wereld?’, daagde de ondernemer de aanwezigen uit. Broodvolutie staat voor brood-evolutie en brood-revolutie tegelijkertijd.

Lokale leveranciers

In een korte film kregen de aanwezigen een aantal lokale leveranciers van Van Vessem te zien. Zij vertelden hoe zij de ingrediënten telen, kweken of fokken: van graan tot appels en slagroom en roomboter. Huijbregts vraagt in zijn bedrijf eveneens een grote betrokkenheid van de medewerkers (‘we hebben geen leidinggevenden, alleen een planner – mensen zijn zelf verantwoordelijk’). Een aantal van hen kwam in de film aan het woord over het belang dat zij hechten aan duurzaam produceren.

Composteerbaar venster en zonnepanelen

Het is de ondernemer gelukt een broodzak met venster te maken, die volledig composteerbaar is. Zonnepanelen zijn aangelegd met steun van de gemeente Haarlem. Restbrood wordt al enige jaren vergist en inmiddels ook ‘gerecycled’ in Jopen-bier: ‘Ons dagelijks brood’. Op zijn beurt steunt Huijbregts projecten die een bijdrage leveren aan het behoud van de aarde.

‘Herinnering aan mijn boodschap’

De Haarlemse bakker vroeg een edelsmit armbandjes met een korenaar te vervaardigen, die de aanwezigen om de pols van hun buurman of -vrouw mochten doen. ‘Jij bent van Meer(w)aarde – akker Jos’ stond er op het doosje waar de armbandjes in zaten.

‘Het is eigenlijk een heel irritant ding, want het tikt steeds op je bureau als je aan het werk bent’, aldus Huijbregts. ‘Maar daarmee denk je wel iedere keer aan mij. En aan mijn boodschap.’

Nieuwe winkel in Bennebroek

De middag voorafgaand aan het feest – dat tevens diende ter afsluiting van de Oogstfeestweek voor de klanten – opende Van Vessem de nieuwste winkel van het bedrijf: een duurzame huiskamerwinkel in Bennebroek. Net als de winkel bij de hoofdvestiging heet ook deze zaak de Ontmoeting: ont-moeten en samenkomen staan er centraal, waarbij tegelijkertijd de verantwoordelijkheid van ondernemer, medewerkers en consumenten voor hun leefomgeving en het milieu worden benadrukt. ‘Ons Graan Jouw Brood’, staat er groot op een van de ramen van de nieuwe vestiging te lezen.

Jos Huijbregts wil hiermee de consument bewust maken van de herkomst van graan en het belang van die herkomst van die ingrediënten voor de footprint van de producten die hij bakt. De ondernemer staat een zo verantwoordelijk mogelijke productie van brood en banket voor en wil daar niet alleen zijn eigen verantwoordelijkheid voor dragen, maar ook zijn toeleveranciers en medewerkers in meenemen. Net als de consument, maar ‘duurzaamheid’ verkopen is een moeilijk verhaal, ervaart de bakker uit Haarlem. ‘Als je het woord duurzaamheid gebruikt, denken mensen dat het product duur is. Klanten begrijpen dat niet.’

True-pricing

Huijbregts heeft een manier gevonden om de klant wel duidelijk te maken wat duurzaamheid inhoudt. Aan de hand van true-pricing, geholpen door het bedrijf True Price uit Amsterdam, wordt helder wat een product – een brood in dit geval – kost aan ingrediënten en aan het verslepen en verschepen daarvan, plus de productiekosten als energie. Het Haarlemmer Meer Brood is het voorbeeld-brood waarmee Bakkerij Van Vessem dit duidelijk maakt: de footprint van dit brood is €0,17 tegenover €0,32 bij een conventioneel brood. Huybregts wil uiteindelijk toe naar een footprint van 1 cent.

Jos Huijbregts: 'We moeten de keten omkeren en de klant bovenaan zetten'

Jos Huijbregts, directeur van Bakkerij Van Vessem, heeft een ambitieus plan: hij wil de keten omkeren en de bakker en zijn klanten bovenaan zetten. Dat wil hij bereiken door het faciliteren van een nieuw handelsplatform, waar akkerbouwers, molenaars, transporteurs en bakkers gebruik van maken.
 

Ketensamenwerking vindt Huijbregts heel belangrijk. Daarom zit hij regelmatig met diverse ketenpartijen om tafel. Onlangs organiseerde hij bij de Waddenmolen in het Groningse Uithuizermeden een overleg met agrariër Bernhard Prins, molenaar Jan Pot, Waddenmolen-directeur Frank Vogelzang, gepensioneerd bakkerijtechnoloog Andries Gort en gepensioneerd moleculair bioloog en oud-voorzitter van het Nederlands Bakkerij Centrum, Flip van Straaten. Daar gaven de aanwezigen hun visie op hun deel van de keten.

De bakkerijketen kan zich nooit onderscheiden als iedereen hetzelfde brood verkoopt.

Volgens Huijbregts kan de bakkerijketen zich nooit onderscheiden als iedereen hetzelfde brood verkoopt. ‘Laten we zeggen dat de Lidl 99 cent vraagt voor een normaal brood en misschien €2,69 voor een meergranenbrood. Daar kunnen wij als ambachtelijke bakkers lang niet tegen op. Ik verkoop meergranenbrood voor circa €3,59. Dat is een heel verschil, want ook de supermarkten hebben tegenwoordig best goed brood. Tenminste, dat is de perceptie van de klant. Als mensen om een uur of zeven ’s avonds bij Albert Heijn gaan winkelen, dan zien ze nog steeds vers afgebakken broden liggen. Wij bakkers weten natuurlijk dat dit tweefase-brood is, maar de klanten zijn zich daar niet van bewust. Voor hen is de prijs vaak het grootste verschil ten opzichte van ons brood.’

Verbeteren van de prijsopbouw

Daarom moet de prijsopbouw van het brood worden veranderd en de transparantie worden vergroot, vindt Huijbregts. ‘De boer staat nu bovenaan de keten. Hij teelt de tarwe, die vervolgens naar de coöperatie gaat. De transporteur brengt de tarwe bij de molenaar, die er meel van maakt. De transporteur brengt het meel daarna bij de bakker, die er misschien nog een broodverbetermiddel aan toevoegt. Uiteindelijk komt het brood bij de klant terecht. Hierbij werken de boer, de coöperatie, de transporteur en de molenaar met elkaar samen en de broodverbetermiddelleverancier, de bakker en uiteindelijk de klant. Het is dus geen complete samenwerking. Bovendien denk ik dat de coöperatie middels de notering van tarwe op de beurs van Parijs (Matif) andere belangen heeft en kostprijsverhogend werkt.’

We moeten als bakkers de wensen van de klant als uitgangspunt nemen.

Om dat op te lossen, wil hij de keten omkeren. ‘We moeten als bakkers de wensen van de klant als uitgangspunt nemen. De klant staat dus bovenaan in de keten. Samen met de bakker, want de bakker kent zijn marktgebied en weet welk brood zijn klanten willen hebben en hoeveel ze ongeveer te besteden hebben. Zo weet ik dat mijn klanten graag speciaal brood kopen, dat alleen bij mij verkrijgbaar is. Ze vinden het niet erg als deze broden wat duurder zijn.’Vervolgens kan de bakker met de akkerbouwer in gesprek gaan over de tarwe die hij graag voor zijn onderscheidende brood wil gebruiken en kan hij een molenaar vragen om dit voor hem te malen. ‘Zo krijg je overzicht in de keten en wordt de prijsopbouw verbeterd! Zo’n werkwijze is ook wat de klant verwacht. Die gaat er immers vanuit dat zijn bakker de beste ingrediënten regelt.’

Economische en duurzame keuze

Bakkers kunnen hun tarwe dan kiezen op basis van economische of duurzame afwegingen, volgens Huijbregts. ‘Bij een economische keuze worden er prijsafspraken met de boer gemaakt. Bijvoorbeeld door naar het gemiddelde van de afgelopen vijf jaar te kijken. Daarbij kun je denken aan een graanpaspoort waarin alle kwaliteiten van de oogst zijn opgeslagen.’

Een ander motief is duurzaamheid. ‘Als akkerbouwers nu te veel van het milieu vragen, dan moet de volgende generatie dit compenseren. Bij een duurzame keuze wordt naar true pricing gekeken. Dit is een manier om de impact voor de volgende generaties nu al in kaart te brengen, met als doelstelling deze tot nuhil te reduceren. Kies je er als boer bijvoorbeeld voor om minder pesticiden te gebruiken? Of gebruik je juist meer om zo een groter volume te creëren? In dat laatste geval moet er bijvoorbeeld in de toekomst een dijk worden verhoogd. Dat heeft een prijs en die prijs moet worden meegeteld. Dit concept staat nog in de kinderschoenen en moet verder worden uitgewerkt. Maar uiteindelijk is het de bedoeling dat elke handeling een prijs heeft. De inspanningen worden beloond. Datzelfde geldt voor de molenaar en de transporteur. Zij kunnen zelf bepalen hoe duurzaam ze te werk gaan. Alle keuzes kunnen vervolgens worden weergegeven in een duurzaamheidspaspoort. Afhankelijk van je marktgebied kun je dan voor de meest duurzame partij kiezen of juist voor de goedkoopste.’

 

Nieuw handelsplatform

Hiervoor wil Huijbregts een nieuw handelsplatform oprichten, een soort blockchain. ‘Bakkers, akkerbouwers, molenaars en transporteurs kunnen zich hiervoor aanmelden en het gesloten systeem voeden met informatie. Ik heb een soort Marktplaats voor ogen, waarbij iedere gebruiker er heel transparant alle informatie inzet. Op basis daarvan kan de bakker beslissingen nemen. In dit dichte systeem moeten de wensen van de klant – en dus ook van de bakker – leidend zijn. Op die manier kunnen we ervoor zorgen dat iedereen in de keten geld verdient, krijgen wij als bakkers de beste grondstoffen op een simpele manier tegen de juiste prijs én verbeteren we het milieu.’

Frank Vogelzang vraagt zich af of er dan wel voldoende opslagcapaciteit is, maar volgens Huijbregts kunnen daar oplossingen voor worden bedacht. ‘Deze ketensamenwerking geldt vooral voor speciale broden. Wij produceren nu nog 90 procent regulier brood en 10 procent speciaal brood. In de toekomst verwachten we uit te komen op 80 – 20. Maar juist de speciale broden zijn heel goed voor het imago van onze bakkerij. Wij verkopen brood dat alleen bij ons te koop is en het brood is nog gezonder ook. Daar willen de mensen graag voor omrijden.’

Flip van Straaten reageert heel enthousiast op het plan. ‘Niet optimaliseren binnen de keten, maar eigen schakels maken. Ik denk inderdaad dat dat de oplossing is. Op die manier kunnen bakkers een prijs betalen op basis van de verrichte prestaties, de bakkwaliteit, landschapskwaliteit en de bestrijdingsmiddelen. Ze kunnen met de verschillende schakels in gesprek gaan om tot het voor hen beste brood te komen. Dit plan zal stap voor stap uitgevoerd moeten worden. Gestart kan worden met het maken van afspraken op het gebied van kwaliteit.’

Geïnteresseerden in het handelsplatform kunnen zich aanmelden via e-mail: Dit e-mailadres wordt beveiligd tegen spambots. JavaScript dient ingeschakeld te zijn om het te bekijken..

Jos Huijbregts zoekt voor Hollandsch brood samenwerking met de keten

Eerste publicatie op  | Laatst gewijzigd op 

Jos Huijbregts, eigenaar van Bakkerij Van Vessem, wil terug naar gezond en lekker brood. Hiervoor is samenwerking met de hele keten nodig. ‘Het is belangrijk om van elkaar te leren en samen goede afspraken te maken’, aldus Huijbregts. Bakkerswereld was bij een ketenoverleg aanwezig, dat plaatsvond bij De Waddenmolen in Uithuizermeden.

Agrariër Bernhard Prins, de Groningse molenaar Jan Pot, gepensioneerd bakkerijtechnoloog Andries Gort en gepensioneerd moleculair bioloog en oud-NBC-directeur Flip van Straaten zitten geregeld met Jos Huijbregts om tafel. Dat heeft alles te maken met de innovatieve plannen van Bakkerij Van Vessem, waaronder het Hollandsch brood. Dit brood wordt gebakken van lokale ingrediënten: Gronings graan gemalen door de Groningse molenaar Jan Pot. Het brood is handgemaakt op basis van desem voor een extra gezonde stofwisseling en wordt gebakken op de stenen vloer in de bakkerij. De bloemenranden rondom de akkers van boer Bernhard Prins zorgen voor behoud van de bijenpopulatie; zo draagt dit brood bij aan een grotere biodiversiteit. 

Flinke investeringen

Juist de speciale broden zijn heel goed voor het imago van onze bakkerij.

Voor het Hollandsch brood heeft Jos Huijbregts flinke investeringen gedaan. ‘Het was een jarenlang onderzoek. De  broden zijn 24 tot 30 uur onderweg. Hiervoor hebben we het totale productieproces aangepast. We merken dat de vraag naar deze broden groeit. Wij produceren nu nog 90 procent regulier brood en 10 procent speciaal brood. In de toekomst verwachten we uit te komen op 80 – 20. Maar juist de speciale broden zijn heel goed voor het imago van onze bakkerij. Hiermee kunnen we ons onderscheiden en de mensen rijden er graag voor om.’

Juist het speciale assortiment is volgens hem heel belangrijk. ‘Tussen de reguliere broden is er bijna geen onderscheid meer. Al het brood is hetzelfde en daardoor staat de prijs onder druk. Terwijl wij juist brood willen maken waarmee we ons als ambachtelijke bakkers kunnen onderscheiden. Daarom moeten we weer terug naar het brood van vroeger.’

Terug naar de basis

We moeten terug naar het gezonde en lekkere brood van vroeger.

Andries Gort (90) is het met hem eens. ‘Ik ben met name geïnteresseerd in het wetenschappelijke deel van het ambacht, in het mechanisme van de grondstof en het proces’, vertelt hij. ‘Welk deel van de tarwe zorgt voor een beter broodkwaliteit. Dat is heel belangrijk, want tarwe vormt de basis van ons brood. Al wordt dat vandaag de dag door de supermarkten nog weleens vergeten. In supermarktbrood zitten soms wel achttien verschillende ingrediënten in plaats van vier. Vooral de hoger opgeleide jonge mensen willen dat niet meer. We moeten terug naar het gezonde en lekkere brood van vroeger, waarbij uit de tarwekorrel de stoffen vrijkomen die voor aroma te zorgen.’

 

We moeten af van het compensatiegedrag!

De ontwikkelingen op het gebied van broodverbetermiddelen zijn te ver gegaan, geeft hij eerlijk toe. ‘Ik heb na de tweede wereldoorlog meegewerkt aan de verandering van de bakkerij. Snellere processen: broodbakken kon wel binnen drie uur. In de jaren van wederopbouw hadden de bakkers een duidelijke opdracht: snel en goedkoop brood bakken, zodat ‘het volk’ te eten had. En daar is het ook fout gegaan. Veel boeren kozen voor hoge opbrengst van de tarwevelden, molenaars maalden er onder grote druk meel en bloem van en bakkers mechaniseerden hun productie. Maar de wal heeft het schip gekeerd. Wat we nu nodig hebben, zijn betere basisgrondstoffen en langere processen. Dat is de grote uitdaging.’

Door de factor tijd krijg je een betere smaak en voedingswaarde, benadrukt hij. ‘Het zetmeel wordt gedeeltelijk afgebroken, waardoor je langere, complexere koolhydraten overhoudt. Hierdoor is de energieafgifte veel geleidelijker. Verder worden vezels alvast voorgefermenteerd en hebben hierdoor een betere werking in je darmen. Ook het fytinezuur wordt afgebroken, waardoor vitamines en mineralen beter in het bloed worden opgenomen. Bovendien worden er door een langer proces stoffen gevormd die bijdragen aan broodaroma, dus smaak! Dat is allesbepalend. We moeten af van het compensatiegedrag!’

Geen constant product

Dat is soms best lastig, ervaart molenaar Jan Pot ‘Wij zijn eraan gewend om een constant product te leveren. Als het eiwitgehalte van een bepaalde batch te laag is, dan vullen we dat aan met tarwe met een hoger eiwitgehalte. Zo zorgen we ervoor dat de bakker als het ware ’s nachts met zijn ogen dicht aan de slag kan gaan. Maar bij het meel voor Jos mag ik niet compenseren. Daardoor is het afwachten wat de kwaliteit wordt. Nu maal ik bijvoorbeeld tarwe met een eiwitpercentage van 15,1 procent, maar ik kom ook partijen tegen met maar 13 procent. Het is dan aan de bakker om daar goed mee om te gaan.’

Samenwerking met akkerbouwer

Een goede basis, de tarwekorrel, is daarbij essentieel. Hiervoor werkt Van Vessem samen met Bernhard Prins, die met zijn vrouw Hilda en zijn zoon Hero Landbouwonderneming Prins Gastman VOF runt in Zuidbroek. ‘Ons bedrijf bestaat uit twee onderdelen: vleesvarkens en akkerbouw. Ik hou me vooral met dat laatste bezig. Onze grond, bestaande uit klei, is zo zwaar dat aardappels verbouwen geen optie is. We focussen ons op gewassen boven de grond en verbouwen op ons perceel van 100 hectare hoofdzakelijk tarwe, voornamelijk van het ras Acteur’, vertelt Prins.

Prins gebruikt vanwege de kosten en gezondheidsrisico’s zo min mogelijk beschermingsmiddelen. Liefst nog minder dan nu het geval is. ‘Ik moet de middelen preventief toedienen, terwijl ik ze liever pas gebruik als ik een ziekte heb ontdekt’, legt hij uit. ‘Maar het probleem is dat er helemaal geen curatieve middelen meer zijn. Ik kan alleen maar preventieve middelen gebruiken. Acteur is de laatste jaren heel gevoelig voor gele roest. Ontdek je deze ziekte, dan ben je te laat en kun je helemaal niets meer doen. Dat is tegen mijn principes.’

Minder baktarwe op de markt

Acteur wordt al jarenlang als baktarwe gebruikt. Toch ziet Prins de kwaliteit de laatste jaren omlaaggaan. ‘Dit jaar heb ik naast Acteur ook Moshus geoogst. Deze soort bevat heel veel eiwit. Ik heb er hoge verwachtingen van.’ Frank Vogelzang is het met hem eens. ‘Ik merkt dat er de laatste tijd veel verschil in korrelgrootte is. Dat is technisch gezien een hele uitdaging om te malen. Daarnaast zien we dat er dit jaar aanzienlijk minder baktarwe op de markt is gekomen. Door de grote hoeveelheid regen die is gevallen, zijn er veel partijen die niet voldoen.’

De oogst is dit jaar veel wisselvalliger, maar de kwaliteit is beter

Ook de bakkwaliteit is natuurlijk heel belangrijk. Andries Gort maakt hiervan al jaren een analyse met de ‘mixolab’. ‘De oogst is dit jaar veel wisselvalliger, maar de kwaliteit is beter. De absorptie is in vergelijking met 2020 duidelijk omhooggegaan. Ook de kneedstabiliteit is verhoogd van 7.8 naar 10.1 . Beide aspecten zijn positief voor de kwaliteit van het brood, maar ik ben wel benieuwd hoe dat komt.’ Ook ziet hij verschillen op het gebied van de afslapping. ‘Het volume wordt hier voor een groot deel door bepaald. Is de afslapping lager, dan is een langere rijstijd nodig.’

 

link naar Oekraine artikel van Thomas Oudman

voedsel is macht, Thomas Oudman