eerder gebakken

Spelt van landgoed Tongelaar, nieuwe oogst 2021, desembrood

 

Landgoed Tongelaarboek

ken ik al van vroeger, van mijn 'Udense' tijd. Het landgoed ligt in Beers, tussen Mill en Grave. Jaap Melgers exploiteerde en exploiteert daar samen met Brabants Landschap ekologisch bouwland (in 1997 37 ha, zie dit artikel in Ekoland). Via De Witte Molen in Nijmegen kan ik nu bakken met de spelt 'van Tongelaar'. Superleuk. Dichtbij. Ik kan er bij wijze van spreken volgend seizoen een keer langs fietsen om te gaan kijken. Jaap Melgers heeft in 1993 het boek 'Biologische akkerbouw' geschreven, uitgeverij Jan van Arkel. Wie biologisch teelt, probeer het boek tweedehands op de kop te tikken. Het staat bomvol gedegen informatie.

 

Spelt ras

Het speltras is Convoitise. Het staat niet in de Nederlandse bio database, maar wel in de Belgische. Hier lees je meer over deze spelt.. Het is een kruising tussen Schwabenkorn en Schwabenspelz. 

 

Nieuwe oogst

betekent altijd: uitproberen. Ik heb nu verschillende keren gebakken met deze spelt en ik kwam uit op een watertoevoeging van 70%. Ik kan er goed vloerbrood van bakken, dus de bakkwaliteit is goed. 

 

Naturel en krenten/rozijnenbrood

Vandaag bak ik gewoon brood en ik bak wat vruchtenbrood voor mijn gastheer en gastvrouw morgen. Voor het naturel brood reken ik 600 gram meel per brood. Voor het vruchtenbrood heb ik 450 gram vruchten geweekt en reken ik 500 gram meel, (bomvol vruchten dus, bijna 1 op 1).

gevormd

gerezen

 

 

 

 

 

 

 

 

Ingredienten voor 2 naturel broden (1 grote vloer en 2 halfjes vloer)

  • 1200 gram volkorenmeel van spelt tarwe van Tongelaar oogst 2021
  • 18 gram zout (1,5%)
  • 60 gram desem (5%)
  • 840 gram water (70%)

Ingredienten voor 2½ kleintjes vruchtenbroodgebakken

  • 500 gram volkorenmeel van spelt tarwe van Tongelaar oogst 2021
  • 7,5 gram zout (1,5%)
  • 25 gram rijp desem (5%)
  • 350 gram water + 50 gram of meer om bij te wassen (70-80%)
  • 225 gram krenten en 225 gram rozijnen, geweekt en uitgelekt (droog 90%, met vocht 100%)

 

werkwijze

1 of 2 dagen van tevorenWeek 450 gram vruchten in lauw water gedurende 30 minuten, laat ze dan uitlekken en laat ze mooi 'droogstroperig' worden (buiten de koelkast)

Vorige avond

  • Meng de beide meelgewichten samen met zout en desem en water tot een soepel mengsel. Geef het een half uur mengrust. Kneed dan in enkele minuten met de hand een soepel deeg. 
  • Haal 875 gram deeg van het deeg af. Dit wordt voor het vruchtenbrood. Was hier nog wat water bij (de vruchten zullen altijd nog wat water uit het deeg opnemen, dus zorg voor een nattig deeg). Meng de krenten en rozijnen door het deeg. alles gebakken
  • Dek beide kommen met deeg toe en laat ze een nacht voorrijzen (of minstens 8 uur) buiten de koelkast

Bakdag

Naturel brood

  • Verdeel het naturel deeg in 2 stukken, verdeel het ene stuk opnieuw in 2 stukken, vorm de drie deegstukken tot rond brood, leg ze op de kop in de - met roggebloem bestrooide - rijsmandjes.
  • Dek ze toe met een doek en laat de deegstukken narijzen bij kamertemperatuur. Bij mij duurde de narijs 120 minuten.
  • Verwarm de ovenvloer-met-tegels voor tot 250ºC. Breng de broden over op de tegels, snijd ze in. Bak ze gedurende 30-35 minuten in oven van 250º aflopend naar 220º. 
  • Laat de broden uitdampen op een rek.

 

Vruchten brood

  • Verdeel het vruchtendeeg in gewenste stukjes - in mijn geval in 5 - en vorm ze tot rond/ovaal en stop ze per twee in een half blik en - nummer 5 - in een miniblik.
  • Geef de vruchtenbroden veel langer narijs dan de naturelbroden. Bij mij stonden ze 7 uur in de keuken. Toen voelden ze een beetje zacht aan.
  • Bestrooi ze met een beetje roggebloem, snijd ze in en bak de vruchtenbroodjes in voorverwarmde oven van 210º. Zet de oven na 10 minuten terug naar 200º. De totale baktijd was bij mij 45 minuten. lekker
  • Haal de broden uit de blikjes en laat ze uitdampen op een rek. 

evaluatie

Het vruchtenbrood is super zacht en lekker. Dankzij de lange narijs tijd dus. Als je zoveel vulling gebruikt (bijna 1 op 1) is de narijs zoveel trager, dus die moet navenant langer.

Het naturelbrood is simpelweg heerlijk. Volgende vloerbrood ga ik laten rijzen tussen doeken. Dan heb je minder strooibloem nodig. Het staat wel zeker erg mooi: gerezen in zo'n rieten mand. Maar het geeft ook veel strooimeel op de bovenkant van je brood. Dat is veel minder als je het tussen doeken laat rijzen, zoals wij vroeger in de Kuch bakkerij deden. 

 

summary
Spelt wheat, organic grown near this city, milled in the windmill in this city. I like it, to know where my flour is from. The spelt wheat has a pretty good baking quality. No need to use a baking tin (as you often have to use when you bake with 'old' grains.). The fruitbread got a very long last rise, more than 7 hours. The dough has a lit to wear (450 dry weight fruits, 500 flour). As mostly, I used whole flour. 

heerlijk