eerder gebakken

Remesy brood van volkoren rode emmer tarwemeel in de broodbakmachineprincess

 

Vraag: kun je ook langgerezen brood van oude granen in een broodbakmachine maken zonder dat dit apparaat een vermogen aan energie kost?

Zeker. In elk geval als je een zelf-instelbare functie hebt op je broodbakmachine. Dan hoef je alleen maar tijdens het bakken de broodbakmachine aan te zetten. Mijn good old Princess kan dat.

 

Wat is Remesy brood?

Dit is desembrood met 100% meel (in mijn geval volkoren meel van rode emmer tarwe), 0,5% moederdeeg (geeft niet van welk meel je dit gemaakt hebt, het gaat om de technische functie van de desem), 1,5% zout en 70-80% water (afhankelijk van opnemend vermogen van meel).
Neem een kom en doe daar alles in. Je kneedt nauwelijks. Het is alleen maar mengen (oftewel zorgen dat zout en desem goed door het deeg verdeeld zijn), na een uurtje nog 1 keer goed mengen en verder schluss, niets meer doen. 
De voorrrijs laat je plaatsvinden in de kom (ik zet er een andere kom op de kop bovenop, handig, droogt niet uit), je LAAT HET DEEG IN DE KEUKEN OF OP DE VLOER OF BUITEN OP JE BALKON staan gedurende 15-20 uur. 15 uur bij oude granen (want die fermenteren sneller), 20 uur bij moderne granen. De praktijk moet uitwijzen hoelang je voorrijs geeft. Het ziet er uit als hiernaast.Je denkt: ditdeeg na 15 uur wordt niks, maar het wordt prachtig. 
Nu vorm je het deeg (er valt bijna niets te vormen, dus drapeer het met natte handen tot een bol en drapeert deze in je broodblik). Ik had voor het experiment mijn deeg in 1/4 en 3/4 verdeeld: 1/4 om in bakblikje in de oven te gaan bakken, 3/4 om in de broodbakmachine te gaan bakken. Dus 1/4 ging in ingevet broodblik, 3/4 ging in het broodbakmachineblik. (Er past meer dan een kilo deeg in het bakje; dit is mogelijk omdat dit brood van oude granen en van volkorenmeel veel minder rijst dan het gemiddelde broodbakmachinebrood-vol-verbetermiddelen). Bestrooi beide degen in de blikken met een klein beetje roggemeel-door-een-zeefje (roggebloem blijft namelijk mooi wit tijdens het bakken, je kunt ook rijstebloem gebruiken). 
Geef het deeg in je blikken een narijs van circa een uur. Wederom: buiten de koelkast. 
REMESY BROOD WIL OOK ZEGGEN: ZO ENERGIEZUINIG MOGELIJK.
In dit kader heb ik dus de broodbakmachine pas aangezet 10 minuten voordat het apparaat begint met bakken. Daarvoor rijst het deeg rustig in dat bakje. Mijn gedachtengang: die 10 minuten voor de derde rijs zijn wellicht slim opdat dit bakje alvast iets voor kan verwarmen (ik heb geen idee hoe dit apparaat geprogrammeerd is, maar ik schat in dat het een klein beetje warm is tijdens de rijstijden). 

Waarom Remesy brood?

Door het weinige beginferment en de lange rijstijd zijn zowel de gluten als de koolhydraten prachtig voorverteerd. Het deeg fermenteert zeer langzaam, er komt allerlei enzymwerking op gang en op een bepaald moment wordt de zuurtegraad die van desembrood. (pH circa 4,8). Al met al wordt het een zeer verteerbaar brood. Daarbij: als je dit maakt van meel van oude granen, dan hebben die gemiddeld minder glutensterkte en minder glutenhoeveelheid, dus ook dat maakt het brood verteerbaarder (vergelijk een heel strak glutenelastiek of een los glutenelastiek).
Daarbij: zeer simpel te maken (niet kneden, alleen mengen) en dus zeer energiezuinig. 

 

Link naar vorige bladzijden over en met remesy/yohan ferrant brood. 

 

Wat moet de broodbakmachine nog wel doen?uurgebakken

Alvast een beetje opwarmen op de laatste tien minuten van de laatste rijs. En bakken dus.
De laatste rijs (derde op mijn broodbakmachine) moet het deeg dus al in het bakje van de broodbakmachine liggen.
Het apparaat moet daarna zonder enige doorslag overgaan naar bakken. De doorslag willen we juist niet (en die is er wel na de eerste en tweede rijs). Want we willen de luchtigheid in het deeg juist in het deeg laten, zodat het brood die luchtigheid behoudt tijdens het bakken. 
Dus alle vorige functies sla ik over (instellen op 'niet' of 'nul'.) Dan de derde rijs instellen op 10 minuten. (logica: de narijs van een remesy brood vindt ook gewoon in de keuken plaats, dus zonder extra warmte. Dit bootsen we na door de narijs in het bakje te laten plaatsvinden. DE BROODBAKMACHINE GAAT PAS AAN 10 MINUTEN VOOR HET BAKKEN. Dan druk je op start (zie de logica hierboven) Het bakken heb ik ingesteld op 60 minuten (ik schat in dat dit apparaat op circa 180 graden bakt, niet hoger). (Pas je baktijd aan aan de hand van je ervaringen. Wellicht is elke machine anders ingesteld). De functie van 'warmhouden' staat ook op nul. 

 

ingrediënten (voor 1 groot broodbakmachinebrood van 1150 gram gebakken gewicht en een halfje ovenbrood van circa 500 gram gebakken gewicht.)

  • 1000 gram volkorenmeel van rode emmer tarwe
  • 15 gram zout
  • 5 gram moederdeeg direct uit je potje (geeft niet van welk meel)
  • 700-800 gram lauw water (was bij mij 760 gram, kan bij ander meel meer of minder water zijn)
    prijkt

 

werkwijze

  • Doe het meel in een grote kom. Verdeel het zout door het meel. Drapeer 5 gram moederdeeg (theelepeltje) in je meel. Voeg dat langzaamaan water toe zoveel het meel dit kan hebben. Het moet een mengsel worden tussen pannenkoekenbeslag en betondeeg in. (de ervaring leert dit per meelsoort en per oogst). Laat het mengsel een uurtje rusten, meng het dan nog 1 keer dooreen. Doe een dikke doek of een kom-op-de-kop over de kom zodat het mengsel niet uit zal drogen.
  • Geef het mengsel een voorrijs van 15 uur (reken vanaf dat je begon met alles te mengen). Mijn kom stond buiten (hartje zomer). Zoek een geschikte plek buiten de koelkast. De ervaring gaat dit uitwijzen. 
  • Verdeel het 'lossige' mengsel in gewenste stukken - bij mij in 1/4 en 3/4. Vorm met natte handen hier een soort bol van. Stop deze in de blikken (ovenbakblik is ingevet, blik van broodbakmachine niet). Bestrooi de deegstukken met roggemeel-door-een-zeefje (of roggebloem of rijstebloem). Geef een narijs van 60 minuten. (ook dit gaat de ervaring uitwijzen, soms misschien kortere narijs, bij ijskoud huis langere narijs). 
  • Bak het kleine ovenbrood in aflopende oven van 230-200 graden gedurende 25 minuten. Haal het brood uit het blikje en laat het uitdampen op een rek.
  • Zet de broodbakmachine op START na 50 minuten narijs. Dan is er dus eerst nog 10 minuten derde narijs, dan 60 minuten baktijd. Zo gauw de Princess haar programma gedraaid heeft, haal je de deksel van het apparaat en probeer je het gebakken brood er voorzichtig uit te halen (ik bedoel, stamp je het brood eruit dan zou het weer wat in kunnen zakken). Dit lukte bij mij gelijk. Laat ook dit brood uitdampen op een rek.
  • Snijd de broden pas de volgende dag aan. (Ik heb het dezelfde dag gedaan, zie hiernaast, nog iets te versgebakken, vooral het broodbakmachinebrood).

 

Evaluatieaangesneden

De broden smaken allebei prima. Het ovenbrood is net iets malser (bij hogere temperatuur gebakken gedurende kortere tijd). Het is uitproberen, de baktijden en baktemperaturen. Ik zou volgende keer het broodbakmachinebrood iets langer laten bakken (is nog lichtelijk klef) en het ovenbrood bij ietsje lagere temperatuur ietsje langer (nu is de buitenkant iets te donker namelijk).
Het is fascinerend dat dit bakken dus ook gewoon kan in de broodbakmachine. Het is een uitkomst voor wie geen oven heeft. En het is wellicht nog energiezuiniger, dus dat is een voordeel voor wie kan kiezen tussen oven of broodbakmachine. Nadeel bij de broodbakmachine is dat je altijd twee gaten onderin je brood krijgt (in de mijne), soms 1. 

 

summary

Can you use your breadbaking machine to make a remesybread, which means: no kneading, long first rise outside the fridge, short last rise? Can you make this more over from old grains?
Fun to exercise. Yes, it worked very good. It works if you can choose the program yourself. The program is than: all functions out (or 0), but the last rise 10 minutes and than the baking 60 minutes. You let the dough outside the machine during the first rise. Just the last rise is in the machine bin. And than the last ten minutes your machine begins to start (than it can warm a bit), and goes without any mechanic action on in baking. In fact: maybe it's cheaper to bake it in the machine (60 minutes) than in the oven (30 minutes) because you need to preheat the oven (and mine is big, for 6 breads). Fun to try out. 

 

eetsmakelijk