eerder gebakken

Graanwandelingen 2021 rozijnen/krentenbrood van rode emmer tarwe volkorenmeel

krenten/rozijnenbrood en appelsapklaar

eten en drinken we elke woensdagavond na de graanwandeling. Dus oftewel: ik heb weer veel kunnen oefenen op het maken van dit vruchtenbrood. 

 

krenten/rozijnenbrood

staat er natuurlijk al genoeg op wiebaktmee. De watergehaltes, desemgehaltes, rijstijden en oventemperaturen willen nog weleens wisselen (er zijn meer wegen naar goed vruchtenbrood), maar soms wil ik ineens simpelweg weer wat houvast. Dit geldt vooral voor het bakken. Vruchtenbrood moet je altijd lager bakken dan gewoon brood, omdat het veel gevulder is. Dus je wilt hoog beginnen om enige ovenrijs te verkrijgen, maar dan de oven terugzetten naar??? Of zet je de oven gelijk terug???? Dus ik heb weer een keer alles gewogen en genoteerd. Hier is het dan. 

 

emmermeel

Alle volkorenmeel-van-graan-uit-de-buurt is prima om rozijnen/krentenbrood mee te maken, maar ik heb een zware favoriet en dat is meel van emmer tarwe. Het meel is namelijk heel lossig, romig. Je maakt er een nattig deeg van en de vruchten laten zich vervolgens heel gemakkelijk hier doorheen verdelen (juist omdat het 'andere' gluten heeft dan gewone tarwe en vooral: minder strakke gluten.) 

omrekening

Ik heb de broden voor de graanwandeling beschreven. Je kunt het zelf omrekenen, maar ik doe het hier ook even: voor 1 heel groot brood - anderhalf broodblik nodig of een groot blik - neem je 500 gram meel, 7,5 gram zout, 25 gram rijp desem, circa 400 gram water en 400 geweekte uitgelekte vruchten.En..... uiteraard kun je ook alles overdag doen, begin dan als je opstaat en bak het brood in de avond. 

 

ingrediënten (voor 3443 gram gebakken rozijnen/krentenbrood oftewel circa 70 sneetjes)doorsnee

  • 1500 gram volkorenmeel van rode emmer tarwe (100%)
  • desem van 40 gram hiervan plus 35 gram water plus een eetlepel moederdeeg 
    (of neem direct 75 gram desem uit je potje moederdeeg) (5% desem dus)
  • 22 gram zout (1,5%)
  • circa 1150-1200 gram water (80%)

vulling

  • 625 gram krenten en 625 gram rozijnen (ruim 80%)
    Naar wens kun je de verhouding veranderen, vaak doe ik 1/4 en 3/4 omdat rozijnen goedkoper zijn.

 

werkwijze

vorige dag

  • week de vruchten gedurende 30 minuten in lauw water, giet ze af en laat zo staan in de keuken
  • (evt): vermeerder een theelepel moederdeeg met 40 gram rode emmermeel en 35 gram water tot ruim 75 gram desem
    (of neem direct 75 gram moederdeeg uit je potje, hoeft niet van emmermeel te zijn)
  • deeg maken: meng zout door rode emmermeel, voeg het rijpe desem toe, voeg lauwwarm water toe en meng alles goed dooreen tot je een nattig deeg hebt. (reden: de vruchten zullen altijd nog enig vocht uit het deeg opnemen). Geef dit 30 minuten rust. Kneed enkele slagen tot je een mooi smooth rode emmerdeeg hebt (voeg evt nog iets water toe). Werk de vruchten door je deeg. Doe een doek over de kom (of zet er een andere kom bovenop) en laat het rijzen gedurende de nacht.

bakdag

  • sta erg vroeg op (of zet het deeg in de nacht iets koeler weg, bv buiten). Ik stond om 04 uur al in de keuken om te kijken of het voldoende gerezen was. Ja. Vet bakblikken in. Verdeel het deeg in stukjes van 450-500 gram dusdanig dat ze in jouw bakblikken passen. (Ik had 10 deegstukjes voor 1 groter bakblik, 2 gewone en een mini). Vorm de deegstukjes tot ronde broodjes en drapeer ze per drie in een blik. (het kleine blik dus 1 stuk)doorsnee2
  • doe een doek over de blikken en laat de degen 2 - 4 uur narijzen; er moet duidelijk werking in zitten, maar het moet nog niet geheel overrezen zijn (scheurtjes, gaatjes).  
  • verwarm de oven voor. Zet kleine bakjes koud water onderin de oven. Bestuif de broden met roggebloem (of met roggemeel door een zeefje). Maak met een mes een klein sneetje in elk brood (zo bepaal je zelf waar de ovenrijs plaatsvindt). Zet de broden in de oven. Bak ze circa 50 minuten als volgt: 10 minuten op 220, 10 minuten op 210, 30 minuten op 200. Toen was de kerntemperatuur bij mij over de 100 graden. Let op: elke oven is anders. Het gaat erom dat het brood tot binnenin gaar wordt en geen zwarte buitenkant krijgt. 

 

evaluatie
Ja, het is echt beter om iets lager en langer te bakken dan hoger en korter. Als je lager en langer bakt krijg je een hele mooie roodbruine korst en een super prachtig gare binnenkant. Als je bij hogere temperatuur bakt, rijst het misschien wel heel ietsje hoger, maar de buitenkant is vaak te donker en de binnenkant 'net aan' gaar. Dit is echt het perfecte brood. Redenen: een zeer mooi rijp deeg (door de lange voorrijs) en bakken bij de juiste temperatuur. 

 

summary

During summertime we organize Happy Walking in the Grain at Doornik Natuurakkers. The farmer and me walk with who wants to come with us, wednesday evenings from 19 till 20.30. Afterwards we eat a slice of Doornik bread and we drink applejuice from an orchard of the farmer. I've the honour of baking the bread. Emmer wheat is so super to make fruitbreads with. The reason: the gluten are short, soft, the dough gets very creamy. It is easy to divide the currents and raisins in the dough. With all these walkings I am experienced fruitbreadbaker now. This page is a sort of resume. Here you see the 'logboek' of the walkings this summer  

krentenbroodeten11juli(deze foto is gemaakt door Marije)