eerder gebakken

Bloemenbrood
met volkoren rode emmermeel en desem

 

namengeven

Dagblad Trouw

kwam donderdag 24 juni 2021 met een interview met Liesje Mommer, Zij is hoogleraar plantenecologie en natuurbeheer aan Wageningen University & Research. Twee jaar geleden keek iedereen haar nog glazig aan als ze begon over biodiversiteit, nu staan alle neuzen in Wageningen die kant op. De uitspraak: Er zijn op aarde naar schatting 300.000 eetbare plantensoorten en slechts 20 daarvan bepalen 90 procent van ons dieet. Rijst, aardappelen en tarwe bepalen de helft van de voedingsopname. Drie gewassen! Zo eenzijdig. sprak mij bijzonder aan. Dat liet ik mij geen twee keer zeggen zogezegd.

 

Nu ben ik altijd al fan van bloemen geweest.

Vroeger op het Achterhoekse platteland wist ik waar de morgenster stond, waar de vogelmelk, de ereprijs. Ik vereerde de juffrouw geregeld met een bosje bloemen (kon toen nog, de bermen en weilanden stonden er nog vol mee.). De bosjes die ik voor mijn moeder meebracht, kwamen de keuken niet in, veel te weinig plaats voor bloemen als daar ouders en vijf kinderen dagelijks in leven, huiswerk maken en alles. Die bosjes mochten in een jampotje in het washok staan. Ook mooi. 
Ook via een andere ingang kwamen die bloemen a om de hoek kijken. Tegenwoordig heb ik een volkstuintje. In mijn bedjes wortel, sla en peultjes kwamen deze plantjes wel op, maar de konijnen, slakken, hazen, vogels hielden ook van de kiemen van deze plantjes. Tegelijkertijd kwam er enorm veel 'onkruid' op en zaad van vorige jaren (goudsbloem, zonnebloem etc) dus ik dacht op een bepaald moment: eigenlijk kan ik beter leren welke van deze (on)kruiden eetbaar zijn in plaats van ze uit te trekken en de groenteplantjes min of meer op een presenteerblaadje aan te bieden aan mijn mede-meeldieren. Dus ik was toch al mijn oude floraboeken aan het inzien: wat kun je eten en hoe? En ik had de

 

supergids Eetbare Wilde Planten

(200 soorten herkennen en gebruiken) van Steffen Guido Fleishhauer, Jürgen Guthmann en Roland Spiegelelberger al aangeschaft als moderne onkruideetgids. Hier is de link naar dit boek. (lees hier de lofprijzing van permacultuur Nederland). Zevenblad, brandnetels, kleefkruid, al dat soort onkruid wat op de composthoop gaat is EIGENLIJK ook eetbaar. Kan ik misschien helpen de diversiteit te verhogen door deze onkruiden ook te gebruiken? Kan zoiets ook door het brood???? De Duitsers kennen in hun oude boeken het zogeheten

 

Brotgewürze

Duitsland kent traditioneel broodkruiden. Zaden van kummel, koriander en venkel behoren vaak tot deze broodkruiden. Het typische Brotklee is de plant Trigonella foenum graecum, een vlinderbloemige waarvan gedroogde bladeren of zaden door het brooddeeg worden gemengd (Zwitserland, Oostenrijk, Duitsland; bron: Das Europäische Brotbackbuchäische Brotbackbuch, bladzijde 14,15). De kruiden hebben als nut: anti-sceptische werking. Daarnaast geven ze uiteraard een extra smaak aan het brood.  Maar enfin, dit is een onuitputtelijk onderwerp, eerst verder met het bloemenbrood.

defensiedijk5 toortsdefensiedijk5defensiedijkhooggebouw

 

 

 

 

 

 

 

 

Waar pluk ik de bloemen?

Je moet ze uiteraard ergens plukken waar niet gespoten wordt. Waar geen auto's met uitlaatgassen langsrazen. Ik heb ze geplukt langs de Defensiedijk, een oude auto-loze weg door de uiterwaarden van de Waal. Dit wordt dus een defensiedijk brood. (ik bedoel maar, je kunt je per brood beperken tot een bepaald geografisch gebied, nog leuker). Verder moet je uiteraard geen giftige bloemen plukken (schaf een goede gids aan; bijna alles is eetbaar maar enkele planten zijn echt giftig dus je moet ze kennen). En je moet geen zeldzame bloemen plukken, die op de rode lijst vermeld staan. 

 

Wat gebruik ik?bordbloemen

Ik moet ergens beginnen, dus ik heb mijn bloemen thuis uitgestald, ze opgezocht, de eetbaarheid nagegaan en dus eetbare bloemen van de steel gehaald (vlier met deels scherm, kamille met klein stukje steel, enkele klaproosbloemblaadjes (het hart leek me wel een erg stevige hap), kortom: je begint ergens. Tevens ben ik deze bladzijde pas begonnen nadat ik al een half brood op heb, ik bedoel: was het niks geworden dan had niemand hier iets van hoeven te weten. 

 

Welk deeg maak je?

Het is natuurlijk leuk om gelijk ook de tarwediversiteit te bevorderen, dus om een meel van oude granen te gebruiken. Maar dat moet je zelf weten. Het lijkt me wel gemakkelijker om de bloemen te mengen in een nattig deeg dan in een betondeeg. Het lijkt me ook gemakkelijker om de bloemen te mengen door een deeg van gemiddelde bloem (en niet van de super elastische super patentbloem, maar dat weet ik ook niet.). En verder ga je geen bloemen in je brooddeeg doen en dan de zemel en kiem uit dit meel halen, dus: ik gebruik volkorenmeel. En ten laatste: je gaat geen bloemen in een deeg stoppen waarvan het meel met kunstmest en bestrijdingsmiddelen is gegroeid, dus kies een biologisch of duurzaam meel. Zelf kies ik voor emmer tarwe van biodynamische Doornik Natuurakkers, gemalen op De Witte Molen. Maar uiteraard: kies wat je wilt.

deegplusklein

gemengd5

inblik5 

 

 

 

 

Desem of gist?

Ik bak bijna alles met desem, maar je kunt dit bloemenbrood ook met gist maken. Ik zal voor allebei het recept geven. Mijn gedachtengang is: geef een lange voorrijs aan het bloemendeeg, dan kan alles mooi dooreen trekken. 

 

Ingrediënten voor 1 desem- of gistbrood van ruim 800 gramversierdtien

  • 500 gram volkorenmeel van rode emmer tarwe (of van een andere tarwesoort)
  • Desem van een deel van dit meel plus 1 eetlepel moederdeeg, bv 100 gram desem van 55 gram meel, 45 gram water en 1 eetlepel moederdeeg)
  • of: 7,5 gram verse gist of 2,5 gram instantgist, (eventueel iets minder de volgende keer als het deze keer te hard gaat met een hele nacht rijs)
  • 7,5 gram zeezout
  • circa 75-80% water

toevoeging: 40 gram bloemen

 

werkwijze

vorige avond

  • Brooddeeg maken: maak een desem- of gistdeeg op je gebruikelijke manier. Laat het even rusten en voeg dan de bloemen toe aan je deeg (niet meer kneden maar voorzichtig doorheen mengen).
  • Voorrijs: doe een doek over de kom (of een andere kom op de kop) en laat het deeg op een koele plek rusten voor de nacht (bij mij stond het op balkon, binnen was het te warm)

bakdagP1280237

  • Verdelen en vormen: verdeel je deeg in drie (of twee) stukjes, vorm deze tot bol en stop ze in een ingevet blik. 
  • Narijs: geef je deeg een narijs van een uur of tot het zacht aanvoelt
  • Bakken: verwarm de oven voor, zet kleine bakjes water onderin de oven, garneer je brood evt nog met wat bloemetjes (uitproberen wat verbrandt en wat niet), bak je brood in voorverwarmde oven van 230ºC - na tien minuten terugzetten naar 220 of 210 - gedurende 30-35 minuten. Mijn brood - (zeer nattig deeg, 80% hydratie) - was na 30 minuten al gaar, kerntemperatuur was toen 99ºC.
  • Uitdampen: laat je brood uitdampen op een rek. 

 

evaluatie

Inmiddels heb ik een half brood op en ben ik twee dagen verder. Ik leef nog (was ik ook niet bang voor) en het was een hele ervaring, om de eerste sneetjes brood-met-bloemen te eten. Het is een grappige 'kauw' en 'bijt' sensatie, om ook nog op een bloemetje te stuiten of een stukje vlierscherm. Qua smaak: de vlier overheerst door het hele brood, de rest doet eigenlijk niet mee met de smaak. Dus ook niet de kamille (waar ik het wel van verwacht had). In die zin had ik er veel meer in kunnen stoppen dan de 40 gram. Maar de rest doet uiteraard wel mee bij de 'aanblik'. Volgende keer duik ik in een ander natuurgebied en pluk andere bloemen. Deze keer was het dus eigenlijk Defensiedijkbrood. Wordt vervolgd. 

p.s. volgende keer voeg ik de bloemen pas toe na de narijs, dan blijven ze allicht beter in vorm. 

doorsneeacht 

summary

Diversity in Holland is very bad. In fact worldwide. We eat mainly wheat, rice and potatoes, than another 17 sorts and that makes 90% of what we eat. Wageningen has professor Liesje Mommers, she had a great article in Trouw last week, see here. Well, it's not a punishment to me to use herbs and flowers in my breaddoughs. Here is my first bread, made of whole flour of emmer wheat, biodynamic grown near here, milled in this city at de Witte Molen. It is fun to gather the flowers, to refresh my knowledge about them. As you see I used different sorts. What smelled and tasted most through the whole bread was the elder flower. I expected the chamomile would smell, but not at all. The elder overwhelmed everything. It is very funny to make breads this way. Others will follow. These flowers came from the borders of a bike path, called the Defensiedijk, along river de Waal. Next time I'm gathering them on another save place. 

broodtwintig

 

 

Bloemenbrood twee met goudsbloemen van Daan

 

Daangoudsbloemenvandaan

bracht gedroogde goudsbloemen uit zijn tuin mee. Dat zakje lag mij al een tijdje aan te staren met die mooie oranje kleuren. En aangezien ik toch brood aan het bakken was, heb ik 1 broodje gebruikt om te experimenteren: doe ik die goudsbloemen met de onderkant in het deeg en dus met de bovenkant open (maar verbranden dan die bloemen niet tijdens het bakken?) of duw ik ze dus onderste boven in het deeg zodat er althans minder te verbranden valt?
Het leek me een voordeel dat de bloemen al gedroogd zijn, dan is het vocht er veel meer uit en verbrandt het allicht minder in de oven.
Ik had zelf ook nog wat korianderbloemen van mijn korianderplant afgehaald (in de hoop dat er dan nog langer wat blad aan komt), dus yes, ook wat korianderbloemen aan de uiteinden in het deeg gedrukt. Een tamelijk chaotische aanblik, maar het gaat mij om het uitproberen.  

 

Inknippen

Dan heb je ook nog het vraagstuk: hoe zorg ik ervoor dat die bloemen niet naar beneden vallen als het brooddeeg gaat rijzen. Oplossing: hier en daar inknippen.

koranderbloemenbloemenindeeg

 

Bakken

Ik bakte dit broodje (gist, tarwebloem, langgerezen) gedurende 30 minuten in de oven van 230º-210ºC. Halverwege zag ik dat de bloemen al aardig bruin werden, dus heb ik er bakpapier overheen gelegd. Ontiegelijk bewerkelijk dus, maar experimenteren mag tijd kosten.

 

Resultaat

Een deel van de bloemen was echt donkerbruin verbrand, die heb ik eraf gehaald (zoals je dat doet met verbrande krenten of rozijnen). Wat daaronder overbleef was tamelijk fleurig. Ik laat het broodje nog even in tact, gewoon om er naar te kijken. En of ik dan uiteindelijk zo'n stukje bloem opeet of eerst eraf haal? Eetbaar zijn ze zeker, maar die goudsbloemharten zijn toch wellicht iets te droog en te hard. Die bloemblaadjes lijken me heerlijk. Mijn volgende experiment wordt zonnebloem bloemblaadjes, bij onze volkstuin/schooltuin de Wielewaal hebben we een heel veldje voor de vogels voor de winter, waar dus onder andere veel zonnebloemen staan. De zaden laat ik dan voor de vogels en de bloemblaadjes neem ik mee naar huis voor een volgend experiment. 

goudsbloembrood

 

 

Voorlopig nog experimenteren

Ik ben aan het experimenteren met bloemen en brood, ben mijn herbarium aan het vullen met eetbare wilde planten, ben bloemen aan het verzamelen uit de volkstuin. Einde van de herfst vind je hier de uitkomsten van mijn ge-experimenteer. Voor nu een paar impressies.

twee 1 twee 2twee 4