eerder gebakken

Bakkerswereld 24 juni 2021

 

Ode aan het ambacht

Het zit ons bakkers in het bloed: een heerlijk brood willen maken. De ene keer met een knapperige korst en flinke bite, de andere keer met een heuse smaakexplosie. Of iets minder explosief, maar nog steeds erg smaakvol.

Ode aan het ambacht
Mark Wils
 

Het is een van de eerste dingen die ik studenten van onze opleiding Boulanger bij Summa Brood- en Banket vraag: wat eet je het liefst, een zelfgebakken brood of eentje uit het rek van de plaatselijke grootgrutter? De heren en dames gaan vaak voor de echte warme bakker.

Ik leer de studenten ook dat er he-le-maal niets mis is met fabrieksbrood. Tuurlijk niet. Maar ik sta niet voor de klas om jongeren voor te bereiden op een baan als operator van een brood- of banketlijn. Ik wil de liefde, passie én kennis voor het vak overdragen. Want wees nou eerlijk, wat is er lekkerder dan een stuk versgebakken, heerlijk geurend brood?

‘Voor ambachtelijk brood is een markt’

Mark Wils* – bakkerijdocent Summa College

Iedere bakker wil onderscheidend zijn. Wil in zijn creativiteit, met zijn of haar passie, iets bijzonders bijdragen aan bijvoorbeeld een ontbijt. En hoe je het wendt of keert: een broodlijn geeft niet hetzelfde gevoel en dezelfde afwisseling als het dagelijks ambachtelijk bakken van verschillende broodsoorten.

Mijn pleidooi is er eentje van handen in het deeg, lekker kneden en ontdekken. Terug naar het ambacht. Ook terug naar de originele ingrediënten, geen instant mix. Kies de granen/ grondstoffen zelf, stap uit de comfortzone en werk eens met oude of juist met nieuwe granen. Elk brood is anders. En heb je gele room nodig voor banket? Dan koken we dat zelf.

Aan mijn studenten probeer ik liefde voor oude én de nieuwe graansoorten plus de oude en de nieuwe productieprocessen over te dragen. In plaats van busbrood promoot ik desem-assorti. Voor ambachtelijk brood is een markt.

‘Weet je wat het mooie is? Er kan op normalere uren
gewerkt worden’

Mark Wils* – bakkerijdocent Summa College

En weet je wat het mooie is? Als we voor een meer ambachtelijk productieproces gaan, kan er ook op normalere uren gewerkt worden. Diensten van middernacht tot een uur of zeven in de ochtend zijn dan overbodig. Dan beginnen we pas rond 4 á 5 uur. Want we maken het brood overdag. Door een extra lang fermentatieproces ontstaat er na het rusten meer smaak, karakter en bij de bakker weer meer passie door een mooi eindproduct.

De meer ambachtelijke aanpak biedt de nieuwe generatie bakkers fijnere werktijden, een uitdagender vak en iets om nog meer trots op te zijn: een heerlijk stuk dagelijks brood of banket.

*Mark Wils (30) is docent aan de opleiding Boulanger van het Summa College in Eindhoven. Dit is zijn eerste gastblog voor Bakkerswereld.