eerder gebakken

Roggebol met citroen, recept Rodolphe Landemaine

 

Kookschool brood en banketboektieomslag

heet het vertaalde boek van Rodolphe Landemaine. De originele titel is: Le grande manuel du boulanger, Hachette Livre, 2016. Het is in 2017 door Kosmos Uitgevers vertaald en is geheel uitverkocht. Ik had het geluk om een tweedehands exemplaar bij de kringloop te vinden.
Het boek is in het Frans nog wel te koop, maar niet meer voor de originele verkoopprijs van 29,95. Geen wonder. Het is een super boek, zie ook hier een Franse blogger die zegt: C'est complet, clair, précis et ça fait très envie ! Niets aan toe te voegen. Ik ben veel meer dingen gaan begrijpen, omdat Rodolphe vanuit de Franse traditie samenhangen weet die wij hier niet kennen (bv wanneer je vast of vloeibaar desem gebruikt, wanneer je veel kneedt en wanneer weinig etc.) Geniaal. Binnenkort zal ik een boekbespreking maken. Nu ga ik een brood bakken dat mij onmiddellijk beviel: roggebol met citroen. Gemaakt met een vast desem (meel : water = 2 : 1), citroensap en -rasp en ... met zo'n sierlijk plakje citroen bovenop. Beautiful. Fascinerend: het brood wordt gemaakt de helft van het meelgewicht aan zeer vast desem (pasta madre oftewel biga); krijgt 45 minuten voorrijs en 60 minuten narijs in warme omgeving (zet ik dus in mijn rijskistje) en.... bakt 35 minuten bij 240 graden. Het brood staat nu in de oven, ik houd het in de gaten, wellicht zet ik het na 15 minuten terug in temperatuur.

 

Drie soorten desem: 80%, 100% en 50% hydratie.

Heeel vroeger werkte ik met 'manna' desem oftewel deegconsistentie desem van volkorenmeel (waarbij we het moederdeeg elke dag afhaalden van het brooddeeg). De hydratie is ongeveer 80%, dus 10 delen meel en 8 delen water. Dat is 1.

Sinds het bakken met desem 'modern' werd in de gangbare bakkerij, was dit desem vrijwel uitsluitend vloeibaar desem van bloem. Het kon gemaakt en onderhouden worden in een desemketel, het kon daaruit gegoten worden. De hydratie is ongeveer 100%, dus 10 delen bloem en 10 delen water. Dat is 2.

De laatste jaren begin ik de biga of pasta madre of het vaste desem te begrijpen en te gebruiken. Vast desem of pasta madre of biga geeft een desem, dat de heterofermentatieve gisting bevoordeeld en - door de droge consistentie - hierbij de gisten extra bevoordelen. Je krijgt dus een nauwelijks zuur desem met verhoudingsgewijs veel gisten als micro-organismen.

bigasintjean

 

 

 

 

 

 

 

 

ingrediënten (voor bijna 1000 gram deeg; verdeeld in 4 ronde bollen; afweeggewicht 250 gram, gebakken gewicht 200 gram)ingrtien

biga of pasta madre of vast voordeeg

  • 220 gram volkoren roggemeel 
  • 110 gram water 
  • 1 eetlepel moederdeeg

brooddeeg

  • 320 gram volkoren roggemeel (Sint Jansrogge van de molen)
  • 9 gram zout
  • 1 gram instantgist
  • 320 gram vast desem of biga
  • 30 gram citroensap
  • 20 gram citroenrasp (bio)
  • 280 gram water

garnering

  • roggebloem
  • schijfjes citroen

deegklaargevormd

 

 

 

 

 

 

 

gerezenvoorindextien

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Werkwijze

vorige dag

  • Maak de biga. Laat deze rijpen in de nachtelijke keuken gedurende circa 12 uur. Bij mij rook het nog te vlak, dus ik heb de biga nog 1 uur in mijn rijskastje gezet. Toen kwam er nog flink werking in, de bol barstte meer open zogezegd.gegarneerdtien

bakdag

  • Vermeng 320 gram volkorenroggemeel, zout, gist, citroenrasp en -sap, en de 280 gram water en kneed handmatig een soepel deeg. 
  • Doe een doek over de kom en geef het deeg een voorrijs van 45 minuten. (in het boek staat niets over rijstemperatuur, ik heb het in mijn rijskistje gezet bij 28ºC)
  • Verdeel het deeg in stukken van 250 gram, vorm deze tot bol, leg ze op bakpapier op de bakplaat. Dek ze af met een doek.
  • Geef de gevormde bollen een narijs van 25ºC-28ºC zegt het boek, ik heb het in mijn rijskistje na laten rijzen bij 28ºC.
  • Zeef wat roggebloem over de bollen, maak het midden nat met een kwastje en druk daar voorzichtig een schijf citroen in. Bak de broden in voorverwarmde oven van 240ºC gedurende 35 minuten (zegt het boek). Ik heb na 15 minuten mijn oven iets teruggezet naar 220ºC en de onderkanten waren evenwel nog iets te donker. Volgende keer zet ik dus de oven na 15 minuten terug naar 210ºV. Let op: elke oven is verschillend. JE ZIET OP DE DOORSNEE DAT HET 'NET AAN' GAAR IS. DUS VOLGENDE KEER BAK IK DEZE BRODEN VIJF MINUTEN LANGER.
  • Laat de broden uitdampen op een rek.
  • Snijd ze de volgende dag pas aan.

 

evaluatieklaartien

Fantastisch, zo'n mooi klein prachtig broodje. De schijfjes citroen moet ik de volgende keer iets dieper indrukken of iets dunner snijden. En de smaak, tja, wachten tot morgen dus. De korte rijstijden en de - voor roggebrood - korte baktijd heeft wellicht te maken met de toegevoegde citroensap en -rasp. Roggebrood heeft altijd een zuur nodig om gaar te worden. In de biga zit enig zuur. En dus in de citroen. Morgen hoor je meer over de smaak.

(volgende dag), heel grappig, je proeft het zuur, maar je proeft geen 'azijnzuur' maar frisse citroenzuur. En nog lekkerder: de stukjes geraspte schil in het brood. Daar kun je echt even op bijten, het is zacht geworden maar heeft nog wel de struktuur behouden. Prachtig recept, chapeau Rodolphe Landemaine. 

N.B. ALS JE DIT BROOD BAKT EN JE PUBLICEERT DIT ERGENS, GRAAG DE NAAM VAN RODOLPHE LANDEMAINE IN DE ENE OF ANDERE VORM VERMELDEN WANT IK HEB HET RECEPT UIT ZIJN BOEK. En zelf heb ik er ook een pesthekel aan als bronnen niet vermeld worden. 

n.b. 2: snijd zeer dunne sneetjes

 

 doorsneeduidelijk

summary

Wow, I was lucky to find in the seconth hand shop this translated book of Rodolphe Landemaine: Kookschool, brood en banket. Original title: Le grand manuel du boulanger. I am pretty familiar with the French baking culture, but my knowledge grew while reading this book. Het explains 'from within the culture itself' where and why you use liquid sourdough or stiff biga, where and why you use less kneading and when you knead longer, a.s.o. This beautiful bread attracted me immediately: rye (yes, I like it), biga, lemon juice and lemon zest and this beauty of a slice of lemon on top of the bread. When you bake this bread and publish about it, please tell the name of the maker of this recipe: Rodolphe Landemaine. For myself: I hate people not telling the source. 

 

 

doorsnee zondunne sneetjes