eerder gebakken

1. Pitabroodje of Aish van volkorenmeel en zuurdesem

2. Pitabroodje of Aish van Lavettbloem en nachtlang gerezen gistdeeg

3. Pitabroodje of Aish uit de houtoven

 

melen8

Aish baladi

heb ik zien bakken in een Egyptische bakkerij 'Karima' in Den Haag. Het brood is opgenomen in mijn eerste broodboekje: Brood van ver & dichtbij, uit 2002. Ik weet nog dat ik op een stoel mocht komen zitten in de bakkerij en dat ik Mohammed Aldib en zijn bakker verschillende ladingen Aish in de oven zag schieten. Het was voor mij fascinerend om te zien, knoerthete oven, stenen vloer en dan zoef die broden er in en na 5 minuten er al weer uit. Prachtig. (Jammer, de bakkerij bestaat niet meer). 
Aish is het  Egyptische woord voor brood. Baladi is zoiets als native, rural, rustic, traditional. Het traditionele brood van Egypte dus. Zoals Mohammed - afkomstig uit Caïro - mij uitlegde: tot 1990 bakte iedereen dat nog zelf, elk stukje van de stad had een houtoven. Nu kan dat niet meer, overal staan huizen. 
Vroeger bakte je de 'zachte' aish gedurende 5 minuten. Daarna ging het soms nog 10 minuten in de - iets afgekoelde - oven om de 'harde' aish te verkrijgen. Deze was veel lekkerder, lang houdbaar, schimmelde niet. Hoe je de 'harde' aish at? Daar brak je dan een stukje van af, doopte dit in water of in soep of at dit met een stukje geitenkaas.
Zie hier nog een uitleg over Aish baladi, met dank aan Karenskitchen voor de link. 

 

Khobz en Pocket Pitadegen8

Khobz is het Arabische woord voor brood, zoals we in bovenstaand blog lezen. In Egypte zeggen ze Aish. Aish betekent 'leven'. Brood en leven is synoniem. Daar kan ik het wel mee eens zijn. Ook leuk om te lezen in deze blog: dat de aish vroeger dus gemaakt werd van emmer tarwe of van gerst. (Yess, ik gebruik deze keer ook emmertarwe. Een andere keer ga ik de gerstversie proberen. Hoe kan dat, zonder gluten? Just try.)
Pita brood is plat brood, in allerlei maten en via allerlei bereidingswijzen, zie deze wikipedia bladzijde
In het schitterende joodse broodboek 'A blessing of bread' van Maggie Gleezer noemt ze de 'pocket' pita, die als ballonnen opzwellen als je ze bakt.  
Oftewel, zoveel landen zoveel gebruiken.
De aish baladi uit mijn oude broodboek 'Brood van ver & dichtbij' is nogal groot, wordt afgewogen op 150 gram. 
De 'pocket' pita van Maggie Gleezer zijn gemaakt van 115 gram of van 170 gram deeg.
Ik maak de mijne van 75 gram deeg. Die zijn 'te behappen' voor 1 persoon. En daarbij: het is fantastisch om deze plakjes deeg tot ballonnen op te zien zwellen. En: zo passen er 4 of 5 tegelijk op mijn stenenvloer rooster.

Volkoren of wit & zuurdesem of gist

Maggie Gleezer geeft duidelijk uitleg waarom de traditionele platte broden van wit meel zijn gemaakt, of van - lichter uitgezeefd - lichtbruin meel. In landen waar brood het hoofdvoedsel is, zou je gauwdegen2 een calcium- en ijzertekort kunnen krijgen als je dit brood zou maken van volkorenmeel. Dit bevat immers fytinezuur in de zemel. Dit fytinezuur bindt de vitaminen en mineralen aan zich EN kan ook mineralen uit je lichaam aan zich binden. Zo zou je met je goede gedrag van 'volkoren' dus nog een mineralentekort kunnen krijgen. Dit is volgens haar de reden waarom de broden in landen waar brood bij elke maaltijd gegeten wordt, vaak van wit meel gemaakt zijn. 
Tegenwoordig weten we, dat lange rijs en desem als rijsmiddel het fytinezuur deels kan afbreken.
Bij een langgerezen gistvolkorendeeg wordt het fytinezuur (na 5 uur rijstijd) afgebroken tot 0,41 procent van het uitgangsmeel. Daarna breekt het niet verder af. 
Bij een langgerezen desemvolkorendeeg wordt fytinezuur afgebroken tot 0,3% van het uitgangsmeel. (Zie mijn boek Nachtbrood, bladzijde 56)
Als het fytinezuur afgebroken is, zijn de vitaminen en mineralen uit het brooddeeg vrij opneembaar voor ons lichaam. 
Ik ga dus volkoren aish met zuurdesem maken, dus geen zorgen over kalk- of ijzertekort.

 

Aish van emmertarwe en van populatietarwe

Ik maak de aish van volkoren emmertarwe en van volkoren populatietarwe. Beide tarwesoorten zijn geteeld op Doornik Natuurakkers en vermalen op De Witte Molen. (De emmertarwe is eerst gepeld). Je kunt hier meer lezen over beide graansoorten
Emmertarwe is dus een oude tarwesoort, en zoals we in de eerste blog konden lezen: traditioneel in Egypte. 
Populatietarwe is een diversiteit van meerdere rassen op hetzelfde veld. In Nederland zijn er nu voor het zevende jaar twee plaatsen waar ze werken met de populaties van Duitse graanveredelaar Dottenfelderhof. Lizelore Vos verbouwt populatietarwe en Doornik Natuurakkers verbouwt populatietarwe. Ze houden steeds zaaigoed apart van hun eigen populaties en zo gaan deze zich op de respectievelijke plekken aanpassen tot een soort 'eigen' landras. De populaties zijn samengesteld uit (goed opbrengende) Duitse en Oostenrijkse landrastarwes van rond 1960. Ze hebben om deze reden ook meer zogeheten 'bakkwaliteit' dan de oude tarwesoort emmertarwe. (dit zegt niets over smaak, over goed brood enzovoort, het zegt alleen iets over gemiddelde 'hoogte'). Lees hier meer over populatietarwe van Doornikbolletjes8
Je kunt uiteraard ELKE TARWESOORT GEBRUIKEN, dus ook spelt tarwe of gewone tarwe of eenkoorn of durum of kamut® of de nieuwe graansoort tritordeum (dan heb je durumtarwe en gerst ineen!)
N.B. IK MOET NOG OEFENEN BIJ WELKE TARWESOORT - GLUTENRIJK, GLUTENARM - EN BIJ WELKE BEREIDINGSWIJZE JE DEZE 'BALLONNEN' VERKRIJGT. Het brood is zeer traditioneel, dus van oudsher is dit allicht met 'welke tarwe dan ook' uit de buurt gemaakt. Ik vermoed dus dat je met de juiste oefening deze aish van elke tarwesoort kunt maken. 

 

 

ingrediënten (voor 7 - 8 stuks emmer aish van 75 gram deeg)

  • 350 gram volkorenmeel van emmertarwe (een deel hiervan voor desem)
  • circa 1 eetlepel moederdeeg
  • 5 gram zout
  • circa 250 gram water (totaal van water in desem en in brooddeeg)

plakjes8

ingrediënten (voor 7 -8 stuks populatietarwe aish van 75 gram deeg)

  • 350 gram volkorenmeel van populatietarwe van Doornik (een deel van dit meel gaat in het desem)
  • circa 1 eetlepel moederdeeg
  • 5 gram zout
  • circa 250-300 gram water (deze tarwe neemt meer water op dan emmertarwe)

werkwijze

vorige avond

  • Weeg het meel in een kom af.
  • Neem een deel van dit meel, een klein beetje moederdeeg en een deel water en maak een desem (ik heb 100% hydratie gedaan).
  • N.B. IN DE WINTER MAAK JE MEER DESEM, BV EENDERDE VAN HET MEELGEWICHT, IN DE ZOMER IS EENVIJFDE DEEL GENOEG
  • Dek de kom af met een doek en laat de desem een nacht rijpen bij kamertemperatuur (of minstens 8 uur)

volgende dag

  • Kneed een soepel deeg van de rest van het meel, het zout, de desem en het water. (Zoals vaker gezegd, ik kneed bijna niet, meng alles goed dooreen, laat even rusten, kneed enkele minuten, klaar).klaar
  • Dek de kom af en laat het deeg 4-6 uur voorrijzen bij kamertemperatuur. Je kunt het om de paar uur een keer doorslaan.
  • N.B. JE KUNT OOK HET HELE DEEG DE VORIGE AVOND AL MAKEN BV 350 GRAM MEEL MET enkele EETLEPELS MOEDERDEEG, DIRECT UIT JE POTJE
  • Verdeel het deeg in de gewenste stukken (ik heb ze afgewogen op 75 gram). Vorm ze tot bolletjes.
  • Geef de bolletjes een tussenrijs van circa 15 minuten.
  • Rol de bolletjes ZO GELIJKMATIG MOGELIJK uit (dit is het geheim van de 'ballonnen', aldus Maggie Gleezer)
  • Bekleed je ovenrooster met stenen (of met een pizzasteen) en zet de oven op de allerhoogste stand (de mijne haalt dan 270º). Ik heb geen waterbakjes onderin gezet, ik wilde zo 'droog' mogelijke warmte in de oven. 
    n.b. We hebben de broodjes ook in de Refter houtoven gebakken en die haalde meer dan 300º, dat is ideaal. Karima in Den Haag bakte de aish bij 350º, zo hoort het eigenlijk. 
  • Dek de uitgerolde plakjes af met een doek en laat ze 15 minuten narijzen (bij mij waren de emmerbolletjes al tamelijk 'zwak deeg' geworden, dus die begon ik vrijwel na het uitrollen al te bakken)
  • Breng de plakjes via een plankje of met je handen rustig over op de steen, dwz gooi ze niet ergens onregelmatig neer, want dan krijg je geen ballonnen. Bak de aish tot je bruine plekken ziet verschijnen (bij mij duurde dat 7 minuten; in de Refter houtoven was dat na 6 minuten; Karima haalde ze er na 5 minuten uit).
  • Leg de broden in een mand-met-doek en zorg dat intussen de tafel gedekt is met yoghurtsauzen, salades, falaffelballetjes enzovoort. Enjoy.

 

Evaluatie,doorsnee8

superleuk, om die broodjes zo zich te zien vullen met lucht. Het nette uitrollen  en het nette overbrengen op de stenen vloer moet ik nog leren. De aish van emmertarwe smaakte iets 'zachter' dan die van populatietarwe, ook dat is superleuk: om ze van verschillende tarwesoorten te maken. Ik hoorde gisteren van Daad Kajo - Syrische van origine - dat zij die broden het lekkerst vind die echt een flinterdunne korst hebben. Je breekt er een stukje van af en je eet het op. Mijn broodje van 75 gram deeg had ik dus nog meer moeten uitrollen en zou dan dubbel zo groot en dubbel zo dun zijn geworden. Ik ga oefenen Daad.

 

summary

How fun to make 'balloons' from little round rolled pieces of whole wheat sourdough doughs. It connects me with: wheat, fire, hot, crust, smell, life.
Bake your pita breads, khobz, aish or how you name them. Break pieces and put in your mouth. Or cut them with a knife and fill them. Or both.  

oven15

 

23 mei heb ik pitabroodjes gemaakt met Lavettbloem, nachtlang gerezen gistdeeg.

Ik wilde allerlei witte broden maken voor Pinksteren, heb een stukje deeg apart gehouden om nog weer te experimenteren met pita broodjes. 
Het deeg was gemaakt van 1000 gram Lavettbloem, 15 gram zout, 4 gram instantgist, 700 gram water. Het deeg heeft een nacht gestaan in de keuken. Van dit deeg heb ik een vloerbrood gemaakt, 10 witte bolletjes en dan 6 pita broodjes van 75 gram deeg per stuk. 
Verder over de pita broodjes:

  • Maak bolletjes van de 6 deegstukjes. 
  • Verhit de oven voor inclusief de tegels.
  • Als de oven op de hoogste stand is: rol 3 bolletjes uit tot platte plakjes en breng die over op de steen.
  • Rol de anderen pas uit als de vorigen er uit gaan. (Oftewel ze moeten als plakjes niet meer narijzen).

Evaluatie

Mooie pita broodjes. Persoonlijk vind ik de smaak van de volkoren pita broodjes van hierboven lekkerder. Deze witte pita's smaken namelijk gauw iets 'taai'. 

Met twee koks-in-spé heb ik ook nog pitabroodjes gemaakt. Weer wat geleerd: je moet ze wel zo dun mogelijk uitrollen, maar 'losjes' en gelijkmatig. Zo gauw je te hard duwt op de plakjes, en vooral langs de rand, dan zie je in de oven dat ze daar niet 'loskomen'. Dan krijg je dus een soort frisbee. 

nachtdeeg lavettbloemovenrijs

 

 

 

 

 

 

 

 

vijftien

 

 

 

 

Pitabroodjes in de Refter houtoven 6-6-2021
met kikkererwten en salade en yoghurtsaus

Ik had brooddeeg gemaakt van 5 kilo rode emmer volkorenmeel, 1 kilo populatietarwe van Doornik volkorenmeel en 1 kilo Lavettbloem. Van al dit brooddeeg maakten we 22 grote broden en 30 pitabroodjes. Deze hadden we afgewogen op 60 gram. Dan worden het echt 'eenpersoonslunchbroodjes'. Het was een beetje haastwerk om de 30 bolletjes uit te rollen en ze gelijk op de schieter te leggen. Niet alle plakjes 'bolden op' in de oven. Dus volgende keer 'losjes' uitrollen en echt die 15 minuten narijs voor de plakjes aanhouden. (We zijn nog lang geen volleerde pitabakkers).  

Joren had super vulling gemaakt, van kikkererwten-uit-de-oven. Vermeng de gare kikkererwten (vers gekookt of uit een pot, uitgelekt) met wat gember, komijn, knoflook en olie en zet ze in de hete oven, een minuut of vijf (er begonnen al wat kikkererwten te poffen). Haal ze uit de oven en bestrooi met wat paprikapoeder en meng evt er wat tamarindepasta doorheen. Dit kan met alle peulvruchten dus je kunt ook oernederlandse bonen gebruiken. 
Maak een yoghurtsaus (bedenk zelf iets voor er door). 
Maak wat salade - Joren had van komkommer en radijsjes-uit-eigen-tuin gemaakt.

Vul de halfdoor gesneden pitabroodjes met kikkererwten, salade en yoghurtsaus en ..... super lekkere en super gezonde lunch. Hier nog wat foto's. 

n.b. elke eerste zondag van de maand bakken we wat brood en wat pitabroodjes in de Refterhoutoven. Wil je op de mailinglijst komen hiervoor, mail naar onze opperstoker Marc Fokker

uitschieten

kikkererwtenverkleinddoorsnee verkleindthebakers