eerder gebakken

Pinksterbrood uit het Practisch Handboek Brood- en Banketbakker
G. Buisman en A. Scholten, 4e herziene druk, 1954boek

 

Binnenkort Hemelvaarsdag 

waarop we herdenken dat Jezus opvoer naar de hemel. Negen dagen later is het Pinksteren, wordt de geest over ons uitgestort. Die geest kunnen we wel gebruiken. Vul maar zelf in welke. Wat mij betreft de geest van: zorgen voor de aarde. En ja, laten we een lekker brood maken voor Pinksteren. In ons land zijn we niet bekend met een traditioneel pinksterbrood, maar in het prachtige oude broodboek 'Practisch Handboek Brood- en Banketbakker' uit 1954 staan nog allerlei recepten van traditionele streekbroden zoals Groninger paasbrood, Zaanse duivekater, Amsterdams paasbrood, Drentse bollen of stoeten, Drents roggemik, Zuidlaarderbollen, Kerststeuren en dus ook: PINKSTERBROOD. Het is vooral een lekker krentenbrood met sucade, boter of reuzel, eidooier, melk en vooral: 
Nu deegstukken afwegen en opmaken in fijn geschaafde amandelen. Het opgemaakte brood moet als het ware omringd zijn met amandelen. In vet gesmeerde casinoblikken laten rijzen. Nadat het brood gerezen is, afbakken in een matige oven pl.m. 230ºC. DIT BROOD IN CELLOPHANE VERPAKT, VINDT GRETIG AFTREK.
Prachtig toch, die oude boeken.

 

Aanpassingen anno 2021 van dit recept uit 1954

Ik gebruik in mijn pinksterbrood geen 8% gist, maar 2%. 
Om toch smakelijk en goed gerezen brood te krijgen pas ik een gist-poolish toe, dat een nacht staat. 
Van sucade houd ik helemaal niet, dus ik gebruik de sinaasappelsnippers, die je in de biowinkel kunt kopen.
(of maak ze zelf, of gebruik een andere lekkere vulling naast de rozijnen).
Het boek gebruikt tarwebloem, ik gebruik 50% bio tarwebloem en 50% volkoren rode emmermeel. 
En last but not least: ik maak van de helft van het deeg een pinksterbrood, van de andere helft een luxe naturelbrood. 

poolish

boter

 

 

 

 

 

 

 

 


sinaasappelsnippers recept in boek

 

 

 

 

 

 

 


schaafselmelk

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Ingrediënten (voor 1 800 grams naturelbrood en voor 3 halve pinksterbroden van circa 400 gram per stuk)

  • 500 gram bio bloem
  • 500 gram volkoren (rode emmer) tarwemeel
  • 7 gram instant gist of 20 gram verse gist
  • 15 gram zout
  • 100 gram roombotergerezen
  • 1 -3 eidooier(s)
  • circa 750 gram water of melk of allebei (ik heb water in poolish gebruikt, melk toegevoegd bij het maken van het brooddeeg)

vulling

  • 600 gram rozijnen (geweekt, uitgelekt)
  • 50-100 gram  sinaasappelsnippers, geconfijt (bio winkel) 

garnering

  • amandelschaafsel (uiteraard ongeroosterd)

 

werkwijze

vorige avond

  • Week de rozijnen gedurende 30 minuten in lauwwarm water, giet ze af en laat ze zo staan.gerezen deegstukken
  • Weeg de 500 gram bloem en 500 gram emmermeel af in een grote kom. Doe ongeveer de helft hiervan in een andere kom, voeg het grootste deel van de instantgist toe (4 gram bij mij), voeg 500 gram lauwwarm water toe en roer met de garde dit dooreen tot vloeibaar voordeeg oftewel poolish. Doe een doek over de kom en laat de poolish een nacht rijpen.

volgende dag

  • Voeg de poolish toe aan de grote kom met de resterende beide meelsoorten. Voeg zout toe, rest van de instantgist, eidooier(s) - zij zorgen voor een emulgerende werking van vet en water - en voeg nog net zoveel melk toe dat je een soepel deeg verkrijgt. Kneed dit  geheel tot deeg (ik kneed altijd handmatig, circa 5 minuten). Laat dit deeg 15 minuten (of even)  rusten. Verdeel dan in plukjes de boter door het deeg. 
  • Laat dit deeg 30 minuten rusten. 
  • Verdeel het deeg in twee stukken. Voeg aan het ene stuk de rozijnen en de sinaasappelsnippers toe. Verdeel ze door het deeg. (doorsnijden met deegkrabber, herverdelen, snijden, herverdelen enz., zo leren we het in de broodbakles).
  • Geef de degen een voorrijs van 4 - 6 uren (mijn huis is koud, dus ik liet het 6 uur voorrijzen)
  • Vorm het naturel deeg tot een busbrood (in mijn geval in twee stukken, zie foto). Verdeel het pinksterbrood in 3 stukjes, vorm deze tot ronde broden. Doop ze in een kom water en rol ze dan door de amandelschaafsel. Doe 2 stukjes in  ingevette broodblikjes en leg het derde stukje op een ingevet plaatje. (onderkant springvorm).
  • Dek de deegstukken toe met doeken en geef ze een narijs van 2 - 3 uur. (bij mij, wederom in koud huis, 3 uur) (Heb je iets meer haast, zet de degen dan warmer gedurende voor- en narijs).inknippen
  • Verwarm de oven voor op 230ºC. Zet kleine vuurvaste bakjes koud water onderin de oven. Knip het naturelbrood in met een schaar. Zet de broden in de oven. Zet na 10 minuten de oven terug naar 210º C. (let op, elke oven is anders). Totale baktijd van de pinksterbroden van 30 minuten. Het - grotere - naturelbrood is nog 5 minuten langer in de oven gebleven.
  • Haal de broden uit de blikken en laat ze uitdampen op een rek. 

 

Evaluatie

Mooi luxe lekker brood. Inderdaad: verpak wat sneetjes in cellophane en deel uit. 

alles klaar

doorsnee

 

 

 

 

 

 

 

 

summary

Pentecoste 2021. I bake bread from a book from 1954. Much yeast, short fermentation time. We know better now- aday. Use less yeast, make a poolish and you get a more elastic crumbstructure and much more taste. Have good Pentecoste 2021. 

dubbelgroot