eerder gebakken

Roggebrood van Mathias en van Ineke
 

Heerlijkmathias

dat mensen hun eigen twist geven aan de recepten in ons boek Oude granen, nieuw brood. Een recept is ook maar een recept. Voor het gemak denk ik dan aan onze voorvaders, voormoeders die nooit met recepten werkten, tenzij ergens in een klein schriftje. En hoezeer de wortelstamppot in elk huis zeer anders smaakte. 
Mathias De Blanck is techneut, industrieel ontwerper, docent. Zie bladzijden 188 en 189 in ons boek. Het liefst zou hij nog op de fiets vanuit België naar hier zijn gekomen voor de fotosessie destijds, maar hoe moest dat dan met al die broden en al die pannen, die ook mee moesten. (zie foto hiernaast, gemaakt door Theo Jennissen).
Nu mailde Mathias mij. Zijn favoriete roggebroden zijn NOG eenvoudiger geworden. 100% hydratie - eenvoudiger kan niet, 600 gram meel, 600 gram water - en...... niks geen voorverwarmen van de pannen. Hup, deeg in koude pannen en die in voorverwarmde oven van 240 graden (die je gelijk bij het inovenen terug zet naar 170 graden) en dan hup, anderhalf uur bakken. Mathias wil ook geen korst, dus hij laat de deksels op de pannen. Ik wil altijd korst, dus ik verwijder de deksel na een uur. 
Zie om te beginnen de vorige bladzijde op wiebaktmee over de panbroden van Mathias. (Nu weet je dus, dat bij gebruik van roestvrij stalen pannen ALLES aan de pan van staal moet zijn). Mathias gebruikte in dit recept zijn glazen ovenschaal, paste beter bij de hoeveelheid. (zie zijn foto's hieronder). Ik gebruik mijn pannen. 

MATHIAS RECEPT EN WERKWIJZE

Ingrediënten

• 600g roggemeel
• 600g water (100%)
• 30g moederdesem (5%)
• 6g zout (1%)

werkwijze

Starten - voordeeg
• Meng 300g roggemeel + 600g water + 30g moederdesem
• 12uur laten staan

Na ± 12uur
• Meng voordeeg + resterende 300g roggemeel + 6g zout
• Plaats in de koelkast gedurende ± 12uur

Vormen – voorverwarmen – bakken
• Verwarm oven voor op 240°C
• Bestuif werkblad met roggemeel en maak een compacte ‘baksteen’
• Leg het brood in een RVS-pan of glazen kom (kom of pan niet voorverwarmen)
• Bak gedurende 1u30min op 170°C

Ter info:
• De koelkast zorgt ervoor dat het deeg langzaam rijpt en zijn kracht behoudt.
• Het koude deeg zal in de warme oven langer nodig hebben om op te warmen. Daardoor kan het rijzen langer aanhouden (die vermindert vanaf ±30°C).

verkleind

aangesneden

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

INEKE RECEPT EN WERKWIJZE

De eerste keer heb ik het recept van Mathias gevolgd, 100% hydratie dus. Ik gebruik Sint Jansrogge van Doornik Natuurakkers. Het deeg rees prachtig in de pannen. Maar toen ik de broden aansneed, merkte ik dat de buitenkant losliet van de binnenkant. Dit verschijnsel ken ik van vroeger, in mijn bakkerijtijd in De Kuch, bij Brabants roggebrood. Je schoof het als mooie degen in de oven, het kwam er roodbruin uit met een prachtige korst, maar de binnenkant was een klont. Onverkoopbaar dus, en een teken dat deze rogge schottig was (dat wil zeggen op de akker al voorgekiemd, nat weermeel tijdens rijping bv). Zo extreem was het nu helemaal niet, ik heb de beide broden met smaak opgegeten. Maarrrr. Een loslatende korst betekent toch dat er net iets teveel zetmeel al omgezet was in suikers, dus te weinig overgebleven om een gaar brood te krijgen. 
Hoe dit kan? ELK ROGGEMEEL VAN ELKE OOGST VAN ELK JAAR VAN ELKE AKKER IS VERSCHILLEND. Okay, onthoud dat. In mijn geval betekende het dat mijn roggemeel blijkbaar sneller fermenteert dan de rogge die Mathias gebruikt. Aangezien in een nat deeg meer fermentatie plaatsvindt als in een minder nat deeg, kies ik de volgende keer voor 90% hydratie. 
Het kan ook betekenen, dat mijn desem zich anders gedraagt dan dat van Mathias, bv snellere fermentatie bewerkstelligt. Ieders desem is anders. 
Het kan ook aan het weinige zout liggen, Mathias gebruikt - gezond en wel - maar 1%. Zout heeft, behalve een smaakfunctie, ook een 'bij elkaar houden' functie in het deeg. Extreem gezegd: als je het zout vergeet heb je ontzettend drijverig deeg, geen geheel van te maken. Dus mijn volgende poging voeg ik gewoon weer mijn eigen 1,5% zout toe. 

 

tweede poging

ingrediënten (voor 2 broden van ruim 450 gram gebakken gewicht)

  • 600 gram volkoren (Sint Jans)roggemeel
  • 30 gram desem (5%)
  • 9 gram zout (1,5%)
  • 540 gram water (90%)

 

werkwijze

vorige avond

  • Maak een nattig voordeeg van 300 gram roggemeel, 30 gram desem (rechtstreeks van je moederdeeg, of ververst), 540 gram lauwwarm water. (Of probeer rustig de 100% hydratie van Mathias). Roer alles dooreen met je handen of met een garde. Doe een doek over de kom en laat dit rijpen gedurende de nacht (of 12 uur)

moederdeeg

morgen

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 volgende ochtend

  • Voeg de resterende 300 gram roggemeel plus het zout toe, kneed een deeg met je handen of roer het dooreen met een houten lepel/spatel. Mathias zijn manier: dit deeg nu in de koelkast plaatsen gedurende 12 uur. Ik wil echter eerder bakken, dus ik heb het eerst 4 uur buiten de koelkast laten staan, toen in de koelkast gezet gedurende 3 uur.
  • Verwarm de oven voor op 240º.
  • Als de oven heet is: verdeel het deeg - in mijn geval - in twee stukken en vorm deze tot ronde broden. Strooi meel op de bodem van de pannen. Leg de gevormde broden in de pannen. Bestrooi de zijkanten ook goed met meel (ik was aan de royale kant, bang dat het zou plakken maar dat was in het geheel niet het geval). Versier het brood met een insnijding, in mijn geval de S van Sint Jansrogge. Doe de deksels op de pannen en zet ze allebei in de oven. Zet op dit moment de oven terug naar 170ºC
  • Na een uur heb ik de deksels van de pannen gehaald, ik wil graag korst (Mathias juist niet, dus bij hem bleef het deksel op de pan). Mijn totale baktijd was 2 uur. (die van Mathias anderhalf uur). Dit kan geheel liggen aan de RELATIEVE temperatuur van zijn en mijn oven. Misschien is de mijne in feite iets lager dan aangegeven en die van Mathias iets hoger. 
  • Duidelijke maat wanneer je brood goed is: bij mij was de kerntemperatuur na 90 minuten 96 graden, na 120 minuten vrijwel 100. Klaar. (koop zo'n barbecue thermometertje, nog geen tientje bij Dille en Kamille of Action). 
  • Haal het brood gelijk uit de pannen, (ging super, de pan bleef zelf ook superschoon achter) en laat ze uitdampen op een rek. 
  • Snijd ze de volgende dag pas aan. Snijd dunne sneetjes

verdelen

vormen

 

 

 

 

 

 

 

 


sgebakken 

 

 

 

 

 

 

 


schoonuitdampen ineke

 

 

 

 

 

 

 

 

evaluatie

Mooi brood, heel lekker brood. De pan in de oven werkt als een soort minioventje-in-de-oven en houdt het vocht prachtig binnen. Enfijn, de meesten kennen het principe van 'bakken in een pan'. 
Volgende keer ga ik 95% hydratie uitproberen, who knows kan dat de Sint Jansroggemeel dat ook hebben. En, de korst is wel erg dik geworden. Dus volgende keer doe ik de deksels pas na anderhalf uur van de pannen. Dan kan het nog 30 minuten 'korsten'. 

 

summary

How fun that people go further with the recipes in our book Oude granen, nieuw brood. Mathias De Blanck, technician, teacher, improved his own 'pan breads'. (see here another page on these panbreads of him). He specially likes ryebread (makes spelt and wheat breads for his family). Now he made ryebread with 100% hydration AND - other improvement - without warming the pan in the oven. Much easier, no burnt hands a.s.o. 
My Sint Jansrye could not 'handle' 100% water. Too much fermentated, so when baked, the breads came out a little 'soggy'. So now my seconth try was: hydration of 90%. Perfect bread. The lesson: the one rye is not the other rye. It all depends on season, soil, race, and so on. You have to experience how much water your rye flour can 'bear'.  Have fun trying all sorts of (whole) flour.  

 25