eerder gebakken

Vikingbrood/Ale HavengabroodOudeGranenNieuwBrood 350px
ofwel hoe maak je je eigen recept van boek-recepten

 

Eerst

zijn er de recepten in het boek Oude granen, nieuw brood. Het Vikingbrood van Beesham Soogrim (bladzijde 199, herziene versie) en het emmerbrood van Ale Havenga van René van der Veer. op bladzijde 131.  Allebei stoere broden, bomvol zaden en granen. 

 

Vikingbrood van Beesham Soogrim

INGREDIËNTEN (voor 2 grote busbroden)

  • 1050 gram desem (400 gram volkoren roggemeel, 600 gram water en 50 gram moederdeeg van roggemeel)
  • 200 gram hele gerstkorrels gekookt in 400 gram water
  • 200 gram gemengde zaden: pompoenpitten, zonnebloempitten, lijnzaad, sesamzaad (geroosterd, geweekt in 200 gram water)
  • 200 gram volkoren speltmeel
  • 200 gram volkoren roggemeel
  • 18 gram zout
  • 50 gram honing
  • 10-100 gram water, indien nodig

 

Ale Havenga emmerbrood van René van der Veer

INGREDIËNTEN (voor 3-4 busbroden)


• 300 gram emmer graankorrelszadengranen
• 450 gram water
• 180 gram gemengde zaden (pompoenpitten, zonnebloempitten, gierst, lijnzaad, sesamzaad) + extra om te garneren
• 300 gram speltdesem (40 gram desem, 130 gram water, 130 gram speltbloem of -meel)

• 600 gram emmer volkorenmeel
• 350 gram water
• 12 gram zout

 

Dan ga je vergelijken.

200 graankorrels en 200 zaden en 800 gram graanmelen bij Beesham Soogrim.
300 graankorrels en 180 zaden en 730 gram graanmelen bij René van der Veer.
In totaal ongeveer 1200 gram 'granen en zaden' bij allebei, maar verschillend verdeeld. 
Okay, zo kun je dus je eigen recept maken. 
Wat heb je in huis aan granen/melen/zaden? Wil je veel gekookt graan erin of minder? En..... op den duur: wil je een brood maken met grondstoffen van dichtbij? Granen en melen zijn er genoeg van dichtbij (Beesham gebruikt gerst en roggemeel en speltmeel; René gebruikt juist de emmerkorrels en het emmermeel van Ale Havenga plus een desem van speltmeel.) Ik gebruik rode emmer korrels van Doornik Natuurakkers hier heel dichtbij (de emmerkorrels zijn al geschoond en gepeld; te koop bij De Witte Molen; het meel van deze gepelde rode emmer is eveneens hier te koop). De zaden: lijnzaad, zonnepitten en pompoenpitten kunnen in de toekomst ongetwijfeld ook dichtbij geteeld worden; van Nederlands sesamzaad heb ik nog nooit gehoord. 
Dit over: hoe kies je je grondstoffen.

 

Dan: hoe kies je de werkwijze?P1260236

Globaal gezegd kook je de hele granen met de dubbele hoeveelheid water. Dit blijft heel ietsje aan de vochtige kant. Dan kun je doen wat René doet: de zaden toevoegen aan de pan met gekookte granen. (René kookt overigens het graan met anderhalf keer de hoeveelheid water, ik kwam uit op dubbel water). Beesham houdt de beiden apart: hij kookt de granen met dubbele hoeveelheid water en hij roostert de zaden en overgiet ze met hetzelfde gewicht aan water. Dat is 1. 
Ten tweede: welk deel van het meel gebruik je voor desem? Beesham gebruikt de helft van het totale meel; René bijna een kwart van het totale meel. Ook hier dus weer: kies zelf.

 

Mijn Vikingbrood met rode emmer van Doornik Natuurakker (voor circa 2600 gram deeg, bij mij voor twee grote broden en een kleintje)

  • 1000 gram volkoren rode emmermeel
  • 2 eetlepels moederdeeg (of meer of minder, maakt niet zoveel uit)
  • 200 gram rode emmer korrels (bij de molen gekocht), gekookt in 400 gram water
  • 250 gram zaden (lijnzaad, sesemzaad, zonnepitten, pompoenzaad, had ik allemaal nog in voorraad)
  • 22 gram zout
  • 600 gram water voor het nattige desem; nog 150-250 gram water voor het uiteindelijke brooddeeg
  • wat zaden voor garnering

 deeg

werkwijze

vorige avond

  • Kook de 200 gram korrels met 400 gram water in circa 45 minuten uur gaar. Voeg het zadenmengsel toe aan de pan met gekookt graan. Laat dit rusten voor de nacht.
  • Weeg in een grote kom een kilo meel af, weeg het zout af en leg dit opzij in de kom. Neem nu een deel van het meel - ik nam ongeveer de helft - (zorg dat het zout in de kom achterblijft) en maak van dit apart genomen deel plus twee eetlepels moederdeeg plus water een nattig desem. De hydratie is iets meer dan 100%, dus in mijn geval 500 gram rode emmer meel, 600 gram water. Roer het met de hand of met een garde goed dooreen en laat dit rusten voor de nacht.

volgende ochtend

  • Voeg het granen/zadenmengsel plus het nattige desem toe aan de grote kom met achtergebleven meel en zout, meng alles goed dooreen, voeg 150-250 gram water toe al naar gelang dit nodig is (het deeg moet niet meer heel nat worden, want de zaden hebben al vocht opgenomen). Zorg voor een soepel deeg (niet vast, maar vooral ook niet nattig). 
  • Geef het deeg een voorrijs van 1 uur (in rijskast van 28 graden) of langer (op het aanrecht in de keuken)
  • Vet drie blikken in. Verdeel het deeg in gewenste stukken (ik kies voor meerdere stukken per blik), vorm elk stuk met natte handen tot een soortement bol en drapeer deze in het blik.
  • Geef een narijs van 1 uur (in rijskast van 28 graden) of langer (op het aanrecht in de keuken). Let op: voor- en narijs zijn tamelijk kort, omdat er in dit deeg verhoudingsgewijs veel rijp desem zit, dus de fermentatie gaat versneld verder in het brooddeeg). Je moet kunnen zien aan het deeg, dat het duidelijk iets is gerezen in het blik, dan kun je gaan bakken.garnering
  • Besproei de deegstukken met water en garneer ze met (paasei) rondjes zaad (ik gebruikte hiervoor een lege closetrol). Maak wat knipjes in het deeg, zodat de eventuele ovenrijs ergens naar toe kan. Zet wat kleine vuurvaste bakjes water onderin de oven. Bak de broden in voorverwarmde oven van 250 graden, zet na 10 minuten de oven terug naar 230, na nog eens 10 minuten naar 210, na nog eens 20 minuten naar 200 graden. Laat het zo in totaal 60 minuten bakken. (let op, elke oven is verschillend, daarbij maakt de hoeveelheid broden die je in de ovenruimte bakt ook uit). De kerntemperatuur bij mijn brood was 99 graden na 60 minuten, dus toen heb ik ze uit de oven gehaald.
  • Laat de broden een halve dag uitdampen op een rek. Snijd ze pas de volgende dag aan. Ze zijn meer dan een week houdbaar, worden feitelijk steeds lekkerder doordat het vocht binnenin zich herverdeelt en doordat de smaken dooreen trekken. 

 

Kortom

Je wilt een granen/zadenbrood maken. Er zijn diverse manieren om dit te doen, niets is goed of fout, kies je eigen manier. Ik had deze keer de zaden niet geroosterd en vond het brood 'iets flauwer' smaken dan anders. Dus volgende keer rooster ik de zaden wel weer (en voeg dan dus ook iets extra water toe, want geroosterd zaad neemt iets meer water op). Enzovoort enzovoort. Make your own bread. 

 

summarygebakken

You might have all kinds of breadbooks with all kinds of recipes in it. Once when you become more experienced, you give your own twist at the recipes. In our book Oude granen, nieuw brood, there are two grain/seed breads. Compare them, bake them both and afterwards make your own recipe out of it. I choosed to work with local grown whole red emmer wheat kernels (bought it at the local mill, they had the peeled emmerwheat), whole flour of this red emmer wheat (milled by the local mill Witte Molen) and looked which seeds I had, for a mix of seeds. Make a dough that is not stiff, but neither too wet (because than you can't good bake it till the inner temperature is 99 degrees C). 
And because Easters comes (is now) I decorated the bread with 'eggs'. Yes, make your own local breads this way. 

 

vijfentwintig