|
|
eerder gebakken
Poaske brood 2021
Paasbrood 2021
Nee, ik hoef geen fancy veellagig veelvormig paasbrood. Ik heb helemaal zin om een gewoon lekker brood te maken uit de oertijden, en toch aangepast aan de huidige tijd. Dus ik kies voor een vooral heel lekker paasbrood zoals ze deze begin 1900 nog bakten - een Poaske stoet - maar dan met volkorenmeel van rode emmer, een vleugje Sint-Jansrogge voor de 'diepe' smaak, veel krenten, desem als rijsmiddel en een lang rijsproces, zodat het brood heel lekker smeuïg wordt, zonder dat er een grammetje boter in zit. Suiker laat ik ook achterwege, de zetmeel in het meel zelf heeft meer dan genoeg tijd om af te breken tot voeding voor de micro-organismen; bovendien doen de geweekte en uitgelekte krenten ook mee met de suikertoevoer. Mijn paasbrood dit jaar wordt vegan en regionaal, want de granen komen van de andere kant van de Waal: van Doornik Natuurakkers. Ik doe net of ik een ouderwetse stenen vloer heb, dus ik maak het krentebroden op mijn stenenvloer anno 2021 (zes tegels). Het is dus een heel ander brood dan honderd jaar geleden, dus ik noem het uit fatsoen geen Poaske stoet maar
Poaske brood 2021.
In het mooie boek Twaalf bakkers en twee bakkersdochters (tja, zo was dat vroeger) (Genootschap voor de Bakkerij/Het Nederlands Openluchtmuseum, 1878), staan schitterende gesprekken woordelijk opgetekend met 14 mensen dus, allen rond de eeuwwisseling geboren. Ze waren dus al bakker(sdochter) af toen ze geïnterviewd werden door Voskuil, Spil en v.d. Wiel. Het boekje is tweedehands nog her en der te koop, zie hier op Boekwinkeltjes.nl.
Mevrouw Alting- van der Ploeg, geboren in Tjamsweer in 1899, wordt op 13 november 1973 geïnterviewd. De bakkerij lag aan het Damsterdiep. Van een bakkerij alleen kon je niet leven in zon dorpje, dus ze hadden ook een paar koeien en een paar varkens en een soort kruidelnierswinkeltje/annex verlofje om drank te verkopen of een borrel te schenken.
(Poaske is Gronings voor Pasen. Ede Staal heeft een lied gezongen in het Grunnegs over 'Als Pasen en Pinksteren op één dag vallen', luister tussendoor naar Ede Staal en word wijs uit het Grunnegs.)
Mevrouw Alting- van der Ploeg:
Met Poaske was het de drukste tijd van het jaar. Dan bakte mijn vader allemaal poaske-stoeten, voor het weggeven (!!!!) en op bestelling. We hebben wat stoeten
gebakken... mensen, mensen, de hele kamer lag vol, allemaal witte lakens o[p de vloer. Daar kwamen die stoeten allemaal langs mekaar te liggen, de krentestoeten. En op iedere stoet stond 'n naam, dat waren de bestelde hè. Broer die had heel wat te doen om al die namen op de schrijven. Die werden allemaal opgeschreven en dan werd 't eh.... stukgeknipt met een schaar en op iedere stoet daar kwam zo'n stripke op, hè, daar stond dan Ritsema, Veenkamp, Beltman en zo op, en zo de hele kamer vol... krentestoeten en witte stoeten, op de vloer, op witte lakens. En de kelder lag vol met krentestoeten voor het weggeven. Dat ging allemaal naar dat de klanten kochten in 't jaar, hè. Een die vijf broden in de week haalde, (vroeger wogen een veelvoud van nu, 1200 of 1600 bijvoorbeeld IB) die kreeg 'n hele grote, een die één brood haalde kreeg 'n kleintje. Dan was er wel 'ns een klant bij...."Nou bakker, dei is ook nait dik van 't jaor... hai wordt al klander, hei". "Ja, ja, dat ligt noar wat ie koopt met 't joar," zei broer dan. Als wichter brachten wij dan die poaske-stoeten naar de klanten in Tjamsweer zelf, en naar een gehucht dat heette "Hoogte". Dan deden we d'r 'n stuk of drie op 'n plank en zo brachten we die dan naar de mensen toe. Die stoeten waren soms wel 'n meter lang. Je had eerst Groot Poask en dan Klain Poask of Lutje Poask, dan werden de stoetjes 'n beetje korter, werden ze niet zo dik gebakken, want dan moesten we de klanten nog altijd vragen: "Moij 'n stoet hebb'n met Klein Poask?" En dan had je Piemel Poask, dat was de derde (zondag na Pasen, zie hierna, IB) dag, nou en dan werd er weer krentebrood met eieren gegeten of soms een zoet stoetje. (suikerbrood, IB)
Dat weggeven dat is opgehouden, dunkt me, met de oorlog veertien-achttien. Toen was d'r ommers geen meel, hè. Ja dat kon toen niet meer, 't brood was op de bon.
Groningen kende drie feestdagen: Echte Pasen was Groot Poask, maar daar kwamen nog twee Paaszondagen achteraan.
Pasen op z'n Gronings, Echte Pasen (Groot Poask), dan de volgende zondag was Klein Poask of Lutje Poask en dan had je de derde zondag na Pasen, Piemel Poask. Zie dit prachtige stukje over al deze soorten Pasen op dit blog van de Liudgerstichten
Ook in Drenthe werden paasbroden weggegeven.
W. Bijlsma, Bovensmilde, geboren 1901 en geïnterviewd in 1976 in genoemd boek Twaalf bakkers en twee bakkersdochters: Er waren hier een heleboel mensen die twee bakkers hadden. Mijn vader ging bijvoorbeeld dinsdags naar richting Norg en vrijdags kwam die daar weer.... Dan kwam d'r een nieuwe bakker en die ging de volgende dag, op woensdag ging die dan die wijk op, hè. En met Pasen had je toen dat weggeven van die krentenbroden, nou en dan werd het gewoon 'n... ja, 'n wedstrijd tegen mekaar.... of concurrentie meer. Want dan kregen die mensen, die wilden van allebei de bakkers wilden ze wel een krentenbrood hebben, hè. Als de ene dan es nog 'n wat mooier krentenbrood weggaf dan de ander, dan kreeg je gedonder in de glazen. Dan zeiden ze, ja nou, maar eh... bakker Ten Cate, laten we 'm maar zo noemen, bakker Ten Cate die geeft ons zó'n groot krentenbrood en die van jouw die was kleiner! Nou, toen later werden die bakkers eens 'n keerstje verstandig en die staken de koppen bij elkaar en zeiden, wie ggeft er tegenwoordgi nog wat weg? Dat moest nou maar een keer afgelopen wezen, hè. Hetzelfde was met Palmpasen, met de haantjes weggeven, dat was hier ook erg in zwang natuurlijk in Drenthe, die Palmpaasoptochten.....
Krenten uitzoeken
Wij moesten als kind ook wel vaak krenten uitzoeken, want toen kreeg je die krenten nog allemaal in zulke grote vaten en die moesten helemaal losgemaakt worden, dan had je zo'n grote beitel en dan haalde je ze los. En uitzoeken natuurlijk, de steentjes en de takjes die er in zaten. Maar dat vond ik niet zo'n mooi werk, in de zomer waren d'r wespen vaak bij en d'r zaten spijkers in, dan haakte je weer achter zo'n spijker, nee, dat was niet zo'n mooi werk. (Bijlsma, Bovensmilde)
Rozijnen of krenten?
Met Paesen en Kerst en nieuwjaer verkochten we veel krentebrood. Veel van twee kilo, van die grote vierkante. En wat minder van een kilo. Het krentebrood wier hier gebakken van witte bloem en krenten en rozijnen. Het was anders als in Gelderland, daer is het almaele krenten. Bie ons was het niet zoveel hoor. Matig, éé. Niet overdreven.... dan heb je 'n mond vol krenten. (W. Beenhakker, Kloetinge, geboren 1899, interview in 1977, genoemd boek).
ingrediënten Poaske brood 2021 (3 stuks voor de kleine klanten)
- 700 gram volkoren rode emmermeel (of een andere tarwesoort of tarwebloem)
- 50 gram volkoren Sint-Jansroggemeel (of elk ander roggemeel)
- desem van 25 gram van dit meel en een eetlepel moederdeeg ( 3%)
- 11 gram zout
- 500-580 gram water voor de resterende 725 gram meel (70-80%)
vulling
- 750 gram krenten, geweekt en uitgelekt
werkwijze
vorige dag
- vermeerder 1 eetlepel moederdeeg met 25 gram van het broodmeel en voldoende water voor een nattig desem. Laat dit rijpen gedurende maximaal 8 uur.
- week de krenten gedurende 30 minuten in lauw water, doe ze over in een vergiet en laat ze rusten tot gebruik
vorige avond
- Vermeng de 725 resterend broodmeel met zout en desem en voldoende water tot je een nattig mengsel verkrijgt. Laat dit 30 minuten rusten onder een doek. Kneed dan in vijf minuten een zeer soepel deeg. Wacht of wacht niet langer: meng voorzichtig de krenten door het deeg.
- Doe een doek over de kom (of wat ik tegenwoordig doe: een andere kom op de kop er bovenop, geeft een prachtige vochthuishouding binnenin). Laat de kom in de keuken staan of - als je een warm huis hebt - zet deze op de vloer in de gang of zoiets, gedurende de nacht. (Mocht je er een keer langskomen, was je handen en sla het deeg een keer door).
bakdag
08.00 uur: verdeel het deeg in drie stukken (van circa 700 gram), bol ze losjes op als eerste opmaak. Laat ze een kwartiertje bijkomen en vorm dan tot ovaal. Leg ze op een plank op een be(rogge)bloemde doek, die je tussen de broden opschuift. Leg een doek over de broden.
Geef de broden een narijs van circa twee uren of tot ze wat zachter zijn (maar niet weggezakt).
10.00 uur: zorg dat de tegelvloer in de oven is voorverwarmd. Zet kleine bakjes water voorin de oven, op de ovenvloer. Bestrooi de broden met een zeefje roggemeel (dus roggebloem), breng ze over op de tegels (ik heb het rooster met tegels en al even uit de oven gehaald) en snijd er een figuur in (bij mij een primitieve P van Poask), zet ze in de oven.De baktijd is 35-40 minuten, in aflopende oven van 240ºC - 200ºC. (je kunt ook voor de veiligheid lager en langer bakken, maar dan droogt het brood ook meer uit). Haal de broden en laat ze uitdampen op een rooster. Stop er twee in de vriezer tot Groot Poask en Lutje Poask. Of deel ze uit.
evaluatie
Ja. Oer. Zwaar. Stevig. Nauwelijks zuur desem. Heel prettig friszuur door de krenten. En inderdaad een vleug 'diepte' door de toevoeging van Sint-Jansrogge. Tamelijk stevige korst vanwege de tegelvloer. Als je dit niet wilt, bak de krentenbroden dan in een blik. Heerlijke boerse oer Poaske broden 2021.
Andere paasbroden
Paasbrood (vegan en brioche) 2020
Paasbrood 2018 met tritordeum en zwarte emmer van De Slaege
Tsoureki 4 uit het Europese bakboek, prachtig Duits boek.
Summary
These days a human wants to make simple things. Whole wheat Eastern Breads, made of red emmer wheat and a bit rye flour. Both the flours are grown near the city Nijmegen, where I live: at Doornik Natuurakkers. I read this beautiful book, written around midst 70's, where old bakers from all regions in Holland are interviewed. So I read bout Eastern in Groningen. They used to know 3 Eastern days: real Eastern (Groot Poask), than the next sunday (Klein or Lutje Poask) and again the next sunday (Piemel Poask). The northern bakers should give their customers an Eastern bread for free: the better the customer was, the bigger the bread. Happily for the bakers, this custom disappeared around World War 1. I made a vegan Eastern bread, baked on the tiles in my oven. The simplicity is good to me, tasts good to me. Happy Eastern to all of you.
