2021-03
Ik had ineens zin in Tibetaans gerstebrood. We eten nog maar weinig gerst. Drinken doen we ‘t wel. Biertje ?
Ik was ‘t een beetje uit het oog verloren omdat het niet meer standaard in het assortiment van mijn natuurvoedingswinkel zit en besteld moet worden. Dit voedzame platte brood is echt zo’n hardcore natuurvoedingsklassiekertje. Het is een beetje uit de gratie geraakt, waarschijnlijk omdat je er flink op moet kauwen. Ik vind het zeer interessant qua smaak en om variatie met tarwe te hebben. Als je niet oppast dan eten we eenzijdig zoveel tarwe, ik probeer heel bewust in mijn keuken alle graansoorten toe te passen. En het broodje ziet er zo geinig uit; het doet me altijd denken aan een platgeslagen petje van de welpen. Akela, wij doen ons best.
Ik wilde het zelf leren bakken en ging op zoek naar een recept. Ik vond het in het al eerder door mij bejubelde nieuwe boek van Ineke Berentschot ‘Oude granen nieuw brood’. Ineke is een zeer ervaren en professionele desembroodbakker. Zij schreef ook al het eerder verschenen boek ‘Nachtbrood’.

Op haar website Wie Bakt Mee staan er zelfs 3 verschillende recepten voor dit eeuwenoude brood beschreven. Ere wie ere toekomt, koop haar boek of je mag het recept van haar site plukken. Ik koos als basis de derde versie, omdat ik de toevoeging van ghee (geklaarde boter) en groene thee heel spannend vond en ik geen tarwe wilde gebruiken. 
Omdat ik een graanmolen heb en alleen nog maar hele graankorrels gebruik, besloot ik het anders aan te pakken. Ik ben de hele korrels gaan eesten, in plaats van het roosteren van meel. Eesten is een oude techniek om graan lang langer houdbaar en beter verteerbaar te maken met een warmtebehandeling. Over eesten ga ik op een toekomstig moment op deze plaats dieper in.
Hierna maalde ik het graan tot meel en maakte ik het recept. Ik voegde wel nog een paar eetlepels levend pekelvocht van een groentefermentatie toe. Dat bleek achteraf de magic potion te zijn, omdat ik na het bakken nog nooit zo’n luchtig Tibetaans brood heb geproefd! Het is een nachtbrood, het deeg overnachtte warm in mijn Ecostoof hooikist, de volgende dag ga je bakken. Ik deed dat op een pizzasteen. 

ht

Niet getreurd als je (nog) geen graanmolen in je bezit hebt. Koop een zakje gerstemeel in je natuurvoedingswinkel. Ik kan je zo’n molen wel ten zeerste aanraden; naast de Magimix is het nu mijn meest geliefde keukenapparaat met een stekker. Mijn leverancier van BackFerment biedt een ruim assortiment graanmolens aan. 

Als je met gerstemeel gaat werken, dan is het meest tricky in het recept het roosteren, dat moet je met aandacht en behoedzaam doen. Je kunt het op twee manieren doen:

  • In de oven op een temperatuur van 220 °C tot het meel licht verkleurt en begint te geuren. Dit duurt zo’n 8 minuten. Houd de oven op het eind zeer goed in de gaten zodat het niet verbrandt!
  • In een wok rooster het meel 20 minuten op een heel laag vuur. Roer het af en toe door. Ook hier zorgvuldig opletten tot het niet te hard gaat.

Natuurlijk ben ik reuze benieuwd naar jullie bakresultaten Als je je broodje na het bakken op je social zet, doe mij dan ff taggen!
Facebook: https://www.facebook.com/PetervanBerckelVoedingFermentatie
Instagram: @petervanberckel

Dit gerstebrood is machtig lekker in combinatie met een tapenade van (zelfgefermenteerde) zuurkool. Collega Marion Pluimes van de Groene Kookacedamie maakte dit recept. Ik loop ook warm voor plakken kaas, wat voor tsukémono dan ook en een dikke lik Marmite als beleg.

_
Culinair historica Charlotte Kleyn publiceerde net een boek met de titel Trek, over eten op reis. We lezen wat men door de eeuwen heen zoal at onderweg. Zo verhaalt ze over de rol van gort aan boord van de VOC schepen en ze geeft daarbij een recept voor gortepap van parelgort met jenever, dat als dessert naadloos past in een hedendaags menu.
Ik kom uit een familie van jeneverstokers, dus dat spreekt me wel aan!  Ik vervang de parelgort door de voedzamere gort. 

 

Lees verder: alles wat je wilde weten over gerst, maar nooit durfde te vragen:

Gerst (Hordeum vulgare)

Gerst is een van de oudste graangewassen die in cultuur zijn gebracht. Wilde gerst werd al 23.000 jaar geleden verzameld. Gecultiveerde gerst diende 10.000 jaar geleden in het bergland van Ethiopië en zuid-oost Azië tot voedsel van mens en dier. Historische documenten uit de beginperiode van de landbouw maken melding van gerst. Het was een van de basisvoedingsmiddelen van de oude Egyptenaren. Ze waren ook flinke gerstebierdrinkers, recent is in Abydos een brouwerij opgegraven uit 3000 v. Chr., met een capaciteit van duizenden liters per dag.

Gerst wordt ook het ‘koren van Demeter’ genoemd. Ze was de godin van de landbouw en verantwoordelijk voor de vruchtbaarheid van de aarde. Demeter beschermde de gewassen -vooral het graan- en onderwees de mensheid hoe dit gezaaid en geoogst moest worden. Zij was ook degene die ontdekte hoe je graan kon bereiden en bewaren waardoor, mits zij hard werkten, de mensen geen honger meer hoefden te lijden en een bron van vreugde werd. Vanwege dit geschenk ontstonden er minder oorlogen en introduceerde Demeter wetten om rechtvaardig met elkaar om te gaan.

Homerus noemt gerst het ‘merg van de mannen’, hiermee verwijst hij naar de versterkende werking. In het oude Rome kregen de gladiatoren overwegend gerst te eten. Ze werden de hordearii of de ‘gerstemannen’ genoemd. Van hen verwachten men kracht, moed en uithoudingsvermogen. Gerst stond tevens voor de standaardisering van de inch in Engeland, die gelijk stond aan ‘drie droge en ronde gerstkorrels die in de lengte naast elkaar worden gelegd’.

De eenjarige gerstplant heeft een korte groeiperiode (110 dagen, tarwe 320), zodat het in het voorjaar gezaaid wordt en dan nog voor de zomer kan worden geoogst. Gerst heeft van alle graansoorten het grootste aanpassingsvermogen en verdraagt zowel koude als droogte en schrale grond. Het wordt verbouwd van de poolcirkel tot de tropische vlakten van Noord-India. De aren bestaan uit twee tot zes rijen zaadkorrels rondom een centrale as (rachis). Kenmerkend voor gerst zijn de lange kafnaalden, die aan de kroonkafjes vastzitten. Gerst is een bedekt graan, kaf en vruchtwand zijn stevig met elkaar vergroeid. Het is een soort natuurlijke bescherming tegen vocht en schimmels. Voor gebruik moet het onverteerbare buitenste omhulsel (kaf) worden verwijderd. De ovale gerstekorrels zijn meestal melkwit van kleur.

In veel Aziatische en Noord-Afrikaanse landen en in gebieden in het Midden-Oosten gebruikt men gerstemeel en -korrels voor de bereiding van allerlei gerechten. Murri of almorí was een gefermenteerde specerij gemaakt met gerstemeel, bekend uit de middeleeuwse Maghrebi en Arabische keukens.

Door het lage gehalte van gluten is het minder geschikt om gerezen brood van te bakken. Een natuurvoedingsklassieker is echter het Tibetaans gerstebrood. Tsampa is het geroosterde Tibetaanse gerstemeel, dat vaak alleen aangemaakt met thee wordt gegeten. In het westen behoort gerst niet meer tot de belangrijkste voedingsmiddelen, we drinken er meer van dan dat we het eten: het brouwen van bier (gerstemout) en het stoken van whisky. Hier gebruikt men het merendeel als veevoeder.

Het graan heeft een normaliserende werking op de hele spijsvertering en is lichter verteerbaar dan rogge. Bekend is de versterkende en zelfs genezende werking van het zgn. ‘graanslijm’, wat zeer heilzaam voor je darmen is, het werkt beschermend voor je darmwand. Van alle granen produceert gerst het meeste graanslijm. Deze gerstedrank (barley water) wordt ook ingezet bij ziekten met koorts en verhitting en de stimulerende werking op melkvorming bij zogende moeders. Hippocrates beschreef het al onder de naam ptisane. In de vroege Middeleeuwen schreef de abdis Hildegard von Bingen het ook als geneesmiddel voor. Het recept kun je als PDF downloaden bij mijn natuurvoedingskundige collega Ineke Fienieg van Voedwel. Op haar website vind je ook diverse recepten met gerst!

Een gerstekorrel bevat opmerkelijk hoeveelheden (5% van het gewicht) van twee koolhydraten die geen zetmeel zijn, de pentosanen (kleverigheid) en de glucanen (gelatineus) en die het cholesterolgehalte verlagen. Ze worden aangetroffen in de zemellaag. Ze maken dat gerstemeel twee maal zoveel water opneemt als tarwemeel.

De voedingswaarde van gerst hangt in hoge mate af van de manier waarop de korrels worden behandeld, omdat de meeste voedingsstoffen zich vlak onder het buitenste omhulsel bevinden. Tijdens diverse verwerkingsfasen ontstaan verschillende producten:

  • Gerstemout is een hoofdelement in bier en sommige sterke dranken en een bijkomend ingrediënt in gebak. Mout is een poeder of stroop van bevochtigde graankorrels die ontkiemd zijn, gerst heeft het bijzonder grote vermogen om tijdens het kiemen zetmeel in suiker om te zetten. Er ontstaat in dit proces een sterke enzymatische activiteit. Gerstemoutstroop is een volwaardig zoetmiddel wat te koop is in natuurvoedingswinkels.
  • Volkoren gerst is gerst waarbij alleen het kaf is verwijderd, terwijl de zemelen nog aanwezig zijn. Omdat bij dit proces weinig voedingsstoffen verloren gaan hebben deze korrels de hoogste voedingswaarde. Door een lichte slijmvorming tijdens het koken smaakt gerst smeuïg.
  • Gort of gepolijste gerst wordt gedurende een drievoudig slijpproces gepolijst. Daarbij worden vrijwel alle zemelen en dus ook bijna alle voedingsstoffen verwijderd, vooral de vitaminen en mineralen.
  • Parelgort wordt in vijf of zes fasen gepolijst en vervolgens verder behandeld om korrels van gelijke grootte en vorm te krijgen. Tijdens dit proces wordt de kiem verwijderd, het is een volledig geraffineerd product (⅓ verlies).
  • De Japanners zorgen voor verwarring, zij gebruiken de naam parelgerst voor een tropisch graangewas (grassoort) met de naam jobstranen of hato mugi (Semen coicis). Het

    Ook Japan is gek op gerst. Hier met in dat land gekochte t-shirt met ‘mugi’. Het wordt samen met rijst gekookt en gaat in Azië vaak in soep. Nog verwarrender is dat ‘gewone’ gerst (mugi) ook in Japan voorkomt, er wordt bijvoorbeeld miso van gemaakt.