eerder gebakken

Meelkookstukbrood met rozijnen, gistbrood, bladzijde 129 Oude granen, nieuw brood
Versie 1 Ineke Berentschot, meelkookstukbrood van emmer- en rogge volkorenmeel, in broodblikken gebakken
Versie 2 Arnold van Zuylen, meelkookstukbrood van speltbloem en emmer volkorenmeel, 6 stuks, op vloer gebakken

 

Een meelkookstuk

wil zeggen: je kookt een deel van je broodmeel. Gemiddeld neem je 10%. Dit voeg je toe aan het deeg. Het voordeel is: dit vocht is al 'gebonden' aan het meel, dus je krijgt een iets vochtiger brood, dit is lekkerder en langer houdbaar. De keuze van die 10% heeft hiermee te maken: het meelkookstuk doet zogezegd niet meer mee in de fermentatie, er zit geen enzymwerking meer in dit meelkookstuk, de micro-organismen in en op dit meel zijn al 'verkookt'. Je voegt het wel toe aan je deeg, maar de echte fermentatie moet van die overige 90% meel komen. Duitsland is zeer vertrouwd met allerlei vormen van kookstukken; vanaf meel tot en met gekookte hele granen. In Nederland komt het steeds meer in, omdat je op een natuurlijke manier een vochtiger deeg kunt 'maken'.

kookdeeg

P1250408 

 

 

 

 

 

 

 

 

Zeer weinig gistinstantgist

zoals je ziet. 8 gram verse gist op 1000 gram meel. Of omgerekend 3 gram instantgist. Arnold gebruikt 8 gram verse gist, ik gebruik de instantgist van Bioreal.
Door een poolish - of zetsel - te maken als voordeeg krijg je een mooie voorfermentatie: meer smaak en vermenigvuldiging van de gisten.
Weinig gist geeft prima brood, als je maar een voordeeg maakt en lange rijstijd aanhoudt. (Uit het boek BROOD van Issa Niemeijer heb ik zijn volkorenbrood 'nagebakken' met 1 gram instantgist op 500 gram volkorenmeel, prima brood geworden.) 

 

Twee versies

Leuk, twee versies van het recept op bladzijde 129. Arnold van Zuylen heeft het boekrecept aangehouden, dus 70% speltbloem en 30% emmer volkorenmeel. Hij heeft er 6 vloerbroodjes van gemaakt.
Ik kies voor 70% emmer volkorenmeel en 30% Sint Jansrogge volkorenmeel. Reden van mijn keuze: ik heb geen speltmeel in huis. Tweede reden: zo wordt het een all-Doornik brood. (zie de ingesneden D). De consequentie van mijn keuze voor volkorenmeel (ipv 70% speltbloem) is, dat ik iets meer water kan toevoegen aan het deeg. Daarbij: roggemeel neemt verhoudingsgewijs ook meer water op dan emmermee. Ten derde wist ik al dat ik busbrood ging bakken, dus dan kun je tot het uiterste gaan met je watertoevoeging.
Arnold wist dat hij vloerbrood ging maken, dus bij hem geen toegevoegd water tijdens het deeg maken. 
Arnold koos als vulling krent/rozijn/abrikoos. Ik koos rozijn/abrikoos.
Op deze manier kun je je eigen recepten maken van het boekrecept. 

rodeemmerrogge

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Versie 1 meelkookstukbrood van emmer- en roggevolkorenmelen, busbrodeningr2 

ingrediënten (voor diverse broden, totaal gebakken gewicht  werd 1845 gram)

  • 700 gram emmer volkorenmeel
  • 300 gram Sint Jansrogge volkorenmeel
  • 15 gram zout
  • 3 gram instant biogist
  • 880 gram water (200 in poolish, 480 in kookdeeg en 200 extra bij deegmaken)
  • 20 gram roomboter 
  • 200 gram rozijnen (geweekt en uitgelekt)
  • 100 gram abrikozen (geweekt en uitgelekt)

 

werkwijze

vorige avond

  • Maak een poolish van 200 gram emmermeel, 200 gram water en 2 gram instantgist. Meng alles goed dooreen met je handen. Leg een doek of bord op je kom en laat het 's nachts rijpen buiten de koelkast
  • Week de rozijnen en de abrikozen in lauw water gedurende 30 minuten, giet ze dan af en laat ze staan in vergiet/zeef

volgende morgen

  • Maak een meelkookstuk van 100 gram emmermeel en 460 gram water (het zout voeg ik pas toe bij het brooddeeg itt bladzijde 129. Op deze manier kan ik tenminste ook zelf nog iets van het meelkookstuk proeven, bedankt voor de tip Arnold). Breng het emmermeel al roerend aan de kook, laat een paar minuten doorpruttelen en laat het dan afkoelen tot lauw.
  • Meng een deeg van de rest van het emmer volkorenmeel (nog 400 gram), de 300 gram Sint Jansroggemeel, de 15 gram zout, de 1 gram instantgist, het meelkookstuk, de poolish. Als je deeg te droog aanvoelt (zoals bij mij het geval was, zie hierboven), voeg dan nog wat water toe. Ik kon nog 200 gram water kwijt op het deeg. Laat het mengsel even rusten (circa 30 minuten) en kneed nog enkele minuten. Je voelt nu gelijk of er nog iets water bij kan, of dat het achteraf toch te nat bleek, voeg dan nog ietsje meel toe. (wees niet bang voor een nattig deeg, zeker niet als je je brood in blikken gaat bakken. Wil je vloerbroden maken, zorg dan dat je geen of weinig water toevoegt bv 50 gram. )
  • Voeg de rozijnen en de abrikozen toe aan het deeg, meng ze 'eerlijk' door het deeg.hoed
  • Geef het deeg een voorrijs van 3 uren bij kamertemperatuur.
  • Verdeel het deeg in gewenste stukken (bij mij 5) en vorm deze tot ronde of rechte broodjes, stop ze in de ingevette bakblikken.
  • Geef een narijs van 1 uur bij kamertemperatuur.
  • (nb in het boek is het andersom, korte voorrijs en lange narijs. Dit had met de situatie te maken van de houtoven in de tuin van De Refter. De totale rijstijd van het deeg is circa 4 uren. Ik prefereer een lange voorrijs en een korte narijs, omdat je dan meer 'vorm' behoudt tijdens deze narijs)
  • Zorg dat de oven is voorverwarmd op 240º. Zet vlak voor het inovenen enkele kleine vuurvaste bakjes met water op de ovenvloer.
    Bestrijk de bovenkant van de broden met een kwastje water. Bestrooi ze dan met gezeefd roggemeel (of roggebloem als je dat in huis hebt). (Roggebloem blijft mooi wit tijdens het bakken; tarwemeel en dus ook emmermeel verkleurt). Snijd de bovenkant in in gewenst patroon ( ik heb met schilmesje overal een D in gekerfd, van Doornik, plus nog wat extra sneetjes daarboven en daaronder, het geval de ovenrijs heftig zal zijn). Plaats de blikken in de oven. Bakken: 8 minuten 240ºC, circa 15 minuten op 225ºC en dan nog circa 15 minuten op 210ºC. Totaal dus ongeveer 40 minuten in aflopende oven. 
  • Haal de broden uit de blikken en laat ze uitdampen op een rek. 

in blik gedraaidd

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

klaarbeter

doorsnee groot

 

 

 

 

 

 

 

 

 

evaluatie

Wat een cadeau, dit brood. De zachte geurige smaak van de emmer en dan die schaarse vruchten in het deeg. Smaakt puur al heel lekker. Smaakt met een beetje boter heel lekker. En smaakt met een stukje kaas subliem. Superleuk dat ik zowel de emmer als de Sint Jansrogge afgelopen zomer op Doornik Natuurakkers heb zien groeien. Dit wens ik ons allen in de toekomst toe: brood van graan dat je hebt zien groeien. 

 

 

Versie 2: meelkookstukbrood van speltbloem en emmer volkorenmeel, 6 kleine vloerbroden

vorige avond

  • Rozijn 50%/ krent 40%/ abrikoos 10%   
    De gewelde vulling tov van emmer+ spelt is 30%
  • Zetsel 20°C met   emmermeel : water is 1: 1      
    Water 200g +gist vers 2g +emmer 200g               
    12 uur zetselrijs

ook 's avonds of de volgende ochtend

  • Meelkookstuk emmermeel 100g +zout 15g +water 460g                                             
    verhouding is meel : water 1: 4,6
    Met kraanwater 16°C koken in 6 min 86°C, afgekoeld in koud water bad tot 30°C.
    Er is water verdampt meel : gebonden water 1: 3,5

volgende ochtend

  • Speltbloem 700g als een krans neerleggen. In de krans zetsel +kooksel +gist vers 6g. Buitenrand roomboter 20g
    Met de hand kneden 10 min, deeg is 22°C.
  • Eerste deegrijs 30 min, onderdekken.
  • De gemengde vulling 100g eronder mengen.
  • Tweede deegrijs 30 min, onderdekken.
  • Afwegen 6 deegstukken van 310g. Deegstukken opbollen en in rietmandjes leggen met de naad naar boven.
  • Narijs 3 uur, onderdekken.
  • Bakken. Gebruik als hulpmiddel een kleine maat taartkarton, dan komt de deegbol rustig uit het mandje (het ligt als het ware op de binnenkant van je hand en zakt niet onverhoeds in). Schuif de deegbol van het karton op de ovenplaat (steen of metaal), als de oven de juiste temperatuur heeft. 
    Oven stoken tot 240°C + stomen, na 3 min ventilator aan, na 10 min bakken 230°C + stomen, na 12 min draaien, baktijd 20 min, aangezien deegbollen 310 gram wegen.
  • Op rek in een droge doek af laten koelen.

arnoldrodeemmer(foto Arnold van Zuylen) 

summary

Yeast bread - 3 gram instant yeast or 8 gram fresh yeast at 1000 gram flours. First you make a poolish that you leave overnight. Secondth you make a pre-ferment of 10% of the flour, cooked in 4,8 times as much water. In Dutch we say 'meelkookstuk'. This will add even more softness at your dough. Add the fruits that you want, about 30% of the weight of the flours.
The bread in our book Oude granen, nieuw brood on page 129 is made with emmer wheat and spelt white flour. Arnold van Zuylen - very experienced professional baker - baked this book-version and made 'vloerbroden' out of it (baked on the floor of the oven). I choosed whole emmerwheat flour and whole rye flour, because I've these two at home and because these two are grown near here, at Doornik Natuurakkers. I made the breads in a tin, as we say in Holland 'busbrood'. 
You can play with the recipes, once if you become more experienced.
And yesss, what a soft tastfull bread.