eerder gebakken

Svedje Råg Bröd bladzijde 199, hersteld recept,
gebakken door Annie Schaftenaar

zie hier de bladzijde van het herstelde recept)

 

Annie Schaftenaar, zeer ervaren thuisbakker, heeft het Vikingbrood

ook gebakken, in dit winterse witte weekend. We hebben wat heen-en-weer gemessenge-rd over de werkwijze. Ik mag haar foto's voor wiebaktmee gebruiken. Zij heeft de gerstekorrels in minder water gekookt, namelijk uiteindelijk in 285 gram (dus 200 gram gerstekorrels op 285 gram water). Elk graan kookt anders, dat blijkt. En waarschijnlijk kookt ook elk zelfde graan weer anders per oogstjaar, per partij. Hoe is het gepeld, toe welk vochtgehalte is het teruggebracht, hoe heeft het opgeslagen gestaan tot gebruik enzovoort enzovoort. 

INGREDIËNTEN (voor 2 grote busbroden)

1050 gram desem (400 gram volkoren roggemeel, 600 gram water en 50 gram moederdeeg van roggemeel)

200 gram hele gerstkorrels gekookt in 400 gram water (werd dus bij Annie 285 gram, maar haar gekookte gerst bleef aan de harde kant, dus volgende keer wellicht meer)

200 gram gemengde zaden: pompoenpitten, zonnebloempitten, lijnzaad, sesamzaad (geroosterd, geweekt in 200 gram water) 

 

200 gram volkoren speltmeel

200 gram volkoren roggemeel

18 gram zout

50 gram honing

10-100 gram water indien nodig (bij Annie geen toegevoegd water)

 

WERKWIJZE

Dag 1

Meng in een kom 400 gram volkorenmeel, 50 gram moederdeeg en 600 gram water. Leg er een doek over en laat 12 uur staan op kamertemperatuur.

Kook de 200 gram gerstkorrels in 400 gram water en laat het afkoelen (kookstuk). (werd bij Annie dus 285 gram water)

Rooster de pitten en zaden 10-12 minuten in een oven van 150 °C. Week ze vervolgens in 200 gram water.

Dag 2

Meng alles in de kneedmachine of met de hand tot brooddeeg: de desem, het zout en de honing, het speltmeel en het roggemeel, de gekookte gerstkorrels en het zadenmengsel. Voeg eventueel nog wat water toe als het deeg dit kan hebben.

Dek af en geef het deeg een voorrijs van 60 minuten op kamertemperatuur. (versie Annie 90 minuten)

Vet 2 broodblikken in. Verdeel het deeg in 2 stukken. Vorm deze tot rechte broden en leg ze in de broodblikken. Het deeg mag niet hoger dan tot ⅔ van de bovenrand komen. (werden bij Annie 3 broden van iets meer dan 750 gram afweeggewicht)

Dek af en geef de deegstukken een narijs van 60 minuten. (versie Annie 90 minuten)

Bak het brood in een oven van 240°C, teruglopend naar 200°C, gedurende 50-60 minuten. Voor de thuisbakker: Verwarm de oven voor op 240 °C. Zet 2 kleine vuurvaste bakjes water onder in de oven. Schuif de broodblikken erin. Zet na 5 minuten de oven terug naar 200 °C (vanwege de compactheid van dit brood). De totale baktijd is 50-60 minuten. (versie Annie beginnen bij 230º; na 5 minuten terug naar 200º, totale baktijd 60 minuten)

Haal de broden uit de blikken en wikkel ze in een natte theedoek voordat je ze op een rooster legt om uit te dampen. Zo blijven de broden zacht.

Brood dat je niet direct gebruikt, kun je eventueel gesneden in een plastic zak invriezen.

 

Foto's van het Vikingbrood van ervaren thuisbakker Annie Schaftenaar

145648660 905345440219479 1348588896943210233 n

 147069684 171795687746682 8773927545711869414 n

 147390715 758395641549014 8503800327313540471 n