|
|
eerder gebakken
Lokaal brood van gekookte en gemalen lokale granen en van zaden (nog uit verweggistan).
Brood van twee granen uit mijn buurt: rode emmer en Sint Jansrogge
Het Vikingbrood en het Ale Havenga brood vormen de inspiratie.
In ons boek Oude granen, nieuw brood staan twee broden, waarin zowel hele (gekookte) granen als volkorenmelen als zaden verwerkt zijn. Dit zijn prachtige recepten om van je lokale granen een brood te maken. Alleen de zaden moeten in de toekomst nog lokaal geteeld worden. (Puur Achterhoeks heeft dat al voor elkaar, met granen van De Slaege en met pompoenpitten van Gert en Edwin Smits)
De recepten in het boek zijn: Vikingbrood, bladzijde 199 - herziene versie zie hier - en het kookstukbrood van Ale Havenga, bladzijde 131.
Rode emmer en Sint Jansrogge
Kies twee granen die bij jou in de buurt geteeld worden. Okay, hier het Nijmeegse lokale brood: van gekookte rode emmer en van volkorenmeel van rode emmer en volkorenmeel van Sint Jansrogge. De zaden zijn wel bio, maar ik weet de herkomst niet. Dat is dus nog iets voor de toekomst. (zonnepitten en lijnzaad telen Louis Dolmans of de Waldboeren?)
Laat ik de granen eerst even voorstellen. Ik heb nog foto's van toen ze in 2020 op het land stonden, op Doornik Natuurakkers.
Rode emmer 5 augustus 2020
Sint Jansrogge 1 juni 2020
Het verschil tussen het recept van Beesham (herziene, zie hier voor het goede recept) en dat van René van der Veer van De Veldkeuken
is globaal dit: René de zaden aan zijn kookstuk toevoegt, zo gauw dit kookstuk bestaat uit vrijwel gare hele graankorrels. Hij warmt de zaden nog even mee en laat dan het geheel van granen/zaden afkoelen. Bij Beesham zijn dit twee aparte dingen. Het graan wordt gekookt, de zaden worden even geroosterd en dan met hetzelfde gewicht aan water in de week gezet.
Allebei maken ze ter voorbereiding ook een tamelijk nattig desem (René hydratie 100%, speltdesem, Beesham hydratie 150%, roggedesem). De volgende dag worden de volkorenmelen (bij Beesham roggemeel en speltmeel) of het volkorenmeel (bij René het rode emmer volkorenmeel) en desem, zout (en bij Beesham nog honing of stroop) tot deeg gemaakt enzovoort.
De verhouding meel/zaden en vocht is verschillend in beide broden. Bij René is dit 1210 gram graan/meel/zaad en 930 water. Bij Beesham is het 1200 gram graan/meel/zaad en 1200 water.
Bij René zijn de beide granen emmer en spelt. Bij Beesham zijn de beide granen gerst en rogge. (Bij mijn recept van vandaag zijn de beide granen emmer en rogge). Rogge heeft altijd een groter wateropnemend vermogen, dus dat verklaart de verschillende verhoudingen droge en natte delen in de recepten van de zeer ervaren bakkers René en Beesham.
Beide recepten zijn prima geschikt om een lokaal granen/zaden/volkorenmeel brood te maken. Maar je zult dus merken dat elke graansoort een verschillende wateropname heeft bij het koken EN dat elke volkorenmeelsoort verschillende wateropname heeft. Sterker nog: rode emmermeel van 2020 kan een andere wateropname hebben dan rode emmermeel van 2019. Oefff. Oefenen dus met brood van lokale granen.
De Witte Molen
in Nijmegen wilde voor mij wel een paar kilo gepelde rode emmer van hun zolder halen. (de granen eenkoorn, emmer en spelt moeten altijd wel eerst gepeld zijn voordat je ze kunt gaan koken). Het zijn prachtige, smalle korrels. (Tussen haakjes, emmer tarwe kan allerlei kleuren op het veld hebben, na het pellen komt daar zo ongeveer dezelfde kleur korrel uit te voorschijn.) Dat wordt het graan dat ik kook. Het desem maak ik van Sint Jansrogge. De volgende dag gaan 200 gram rode emmer volkorenmeel en 200 gram Sint Jansrogge volkorenmeel door het deeg evenals - in mijn geval - appelstroop. Aha, dat zou ook prachtig zijn als er lokale appelstroop of honing in gaat. Er gaat ook zout bij (1,5% van alle melen en granen en zaden bij elkaar opgeteld, dus 1,5% van 1200 = 18 gram zout).
Dit zijn de gedroogde granen en de rode emmer korrels
Granen koken
is ons - kinderen van de jaren zestig - met de paplepel ingegoten zogezegd. Of je nu 'gewoon' vegetarisch was, of macrobiotisch of antroposofisch, granen waren de hoofdmoot van alle drie 'voedingsleren'. In de macrobiotiek en in het vegetarisme weliswaar vooral rijst, in de antroposofie bij uitstek ALLE GRANEN, elke dag een ander graan. Op de verpakkingen in de natuurvoedingswinkel staat vaak 1 deel graan en 2½ deel water. Ik houd aan 1 deel graan en 2 delen water. Dit pakte goed uit bij de gerst die ik voor het Vikingbrood kookte, dus dat heb ik ook nu gedaan met de rode emmer. Ik zet dus de graankorrels op met de dubbele hoeveelheid water, breng het aan de kook, laat het doorpruttelen tot de korrels tamelijk zacht zijn (soms is nog niet alle water opgenomen, geeft niet). Laat het dan ofwel nog heel zachtjes doorpruttelen tot alle vocht opgenomen is. Of - wat ik doe - pak een krant om de pan en zet pan en krant in een plaid gewikkeld op de bank, dan wordt het vocht zeer mooi opgenomen. Je kunt er ook voor kiezen om 'methode René van der Veer' toe te passen: de zaden op dit moment toevoegen, doorroeren, even mee doorwarmen en dan in een bak storten en af laten koelen.
Ik vind het praktisch om de verhoudingen graan: water is 1:2 toe te passen en - apart daarvan - de verhouding 'licht geroosterde zaden': water is 1:1 en de verhouding desem, meel en water aan te houden als 50 gram moederdeeg (afhankelijk van seizoen, in zomer minder), 400 gram roggemeel en 600 gram water.
Het komt in mijn ervaring van het Vikingbrood heel goed uit qua vochtgehalte, als je de volgende dag de beide meelsoorten toevoegt. Er hoeft simpelweg geen vocht meer bij. (om deze reden is het dus ook niet erg als zowel gekookt graan als zadenmengsel nog iets vochtig is, dit wordt opgeheven door de beide meelsoorten die er de volgende dag bij gaan).
Hier zie je de 'good old' kookboeken van de diverse 'leren' uit de zestiger jaren.
Recept en werkwijze voor circa 2300 gram deeg, dus voor 2 zeer grote broden of 3 middel of 4 grote halve of meer kleinere in kleine blikjes
(p.s. ik heb de dubbele hoeveelheid genomen, dus op de foto's zie je de dubbele hoeveelheid deeg en brood)
Dag 1 's avonds
- 200 gram graankorrels (rode emmer) koken in 400 gram water, in pan af laten koelen. (Dit heet ook kookdeeg, alles wat je kookt of het nu hele granen of graandelen of volkorenmeel is, heet kookdeeg)
- 200 gram zaden (in mijn geval 50 gram van elk: lijnzaad, sesamzaad, pompoenpitten en lijnzaad) licht roosteren in dikke pan op kleine vlam, daarna overgieten met 200 gram water, af laten koelen
- 400 gram volkorenmeel Sint Jansrogge volkorenmeel) met 50 gram moederdeeg (mag in de zomer minder; eventueel dit moederdeeg overdag al 'verversen' tot de 50 gram) en 600 gram water mengen, doek over mengsel, 12 uur laten rijpen in de keuken
Dag 2 's morgens
- 200 gram volkorenmeel van rode emmer
- 200 gram volkorenmeel van Sint Jansrogge
- 18 gram zout
- 50 gram appelstroop of een ander zoetmiddel
- eventueel 10-100 gram water (hoefde bij mij niet)
Werkwijze
- Deeg maken op dag 2: Vermeng de beide meelsoorten van dag 2, meng het zout er door, voeg het desem, gekookte graan en geweekte zaad toe en meng alles heel goed. Je hoeft dus niet te kneden of zoiets, gewoon zorgen dat alles goed dooreen gemengd is. In mijn ervaring hoeft er geen vocht bij, maar zou je dat goed dunken, dan kun je 10-100 gram water toevoegen. Ik meng het gewoon met de hand. Doe een doek over de kom.
- Geef een voorrijs van 90 minuten bij kamertemperatuur.
- Verdeel het deeg in gewenste stukken. Ik had twee keer de hoeveelheid gemaakt, om her en der uit te kunnen gaan delen. Ik deed 1000 gram in een gewoon '8 ons broodblik', iets meer in mijn grote broodblik en het restant op de bodem van een gewoon broodblik.
- Geef een narijs bij kamertemperatuur van 60-90 minuten. (Ik had deze keer 60 minuten gedaan, maar - gezien de scheuring bij de snee - hadden het er beter 90 kunnen zijn.)
- Verwarm de oven hoog voor (bij mij 250º). Zet bakjes water onderin de oven net voordat je de brode in de oven doet (ik doe vier kleine bakjes, de broden kunnen wel vocht gebruiken bij het bakken). Besproei de broden met water. Snijd de broden in met een nat schilmesje (of waarmee dan ook). Bak de broden in oven van 230º (de oven zakt gelijk terug als je de blikken er in zet).
Bakken:
230º 10 minuten
200º 50 minuten (kerntemperatuur van het brood bijna 98 º)
180º 30 minuten (halverwege was de kerntemperatuur ruim 98º, dus nog niet hoog genoeg. Na 30 minuten is de kerntemperatuur 99º)
Let op: elke oven is verschillend, dus vindt voor je eigen oven uit hoe je jouw zaden/granenbrood moet bakken. - Laat de broden uitdampen op een rek. Beesham raadt aan om ze in natte doeken te wikkelen teneinde een minder harde korst te krijgen. Dit geldt misschien als je het brood snel wilt consumeren. Maar als dat niet het geval is: laat het een paar uur goed uitdampen en bewaar de broden dan in droge doeken (de directe doek is de 'mag vuil worden' doek. De doek daar omheen is van mooie dikke canvas, die hoef ik op deze manier dus nooit te wassen). In de doeken blijven deze broden een week prima 'vers'. Het vocht herverdeelt zich vanzelf tussen binnenkant en korst. En van schimmel is bij mij nog nooit sprake geweest. Dit komt door het goed uitgerijpte deeg EN door de lange baktijd van anderhalf uur.
evaluatie
De partij die ik vandaag gebakken heb, is net iets te klef geworden. Ik kan het nog niet helemaal goed beoordelen, dat kan pas als ik ze morgen aansnijd. Maar hoe dan ook; ik ga de volgende keer minder water gebruiken bij het koken van de rode emmer. Dus ik ga iets meer richting verhouding bij het brood van René. Zoals gezegd: elke partij van elk graan is verschillend
(doorsnee een week later; alle vocht is in het brood getrokken, dus ook met klef brood kan het weer helemaal goed komen)
23 februari 2021 opnieuw gemaakt, nu met de werkwijze van René van der Veer: zaden toevoegen aan gekookt graan. (in plaats van gekookt graan apart te houden en geroosterde geweekte zaden apart te houden).
Dus vorige avond: 200 gram emmerkorrels koken in 200 gram water. Intussen 200 gram zaden licht roosteren, 200 gram water toevoegen en dit geheel bijeenvoegen.
Het is tricky bij dit 'granen/zadenbrood' wat de juiste hoeveelheid water is. Een natte binnenkant trekt wel weer bij (zie hierboven), maar liever heb ik het gelijk goed. Dat valt niet mee. Het was nu al veel beter dan vorige keer (zie de foto's hieronder), WELLICHT DOORDAT ZADEN EN GRANEN NU EEN EGALERE VERDELING VAN VOCHT VERKREGEN doordat ze samen 'overnachtten'. Maar de buitenkant is nu keiharder dan de vorige keer. Voornemens voor volgende keer: 100 gram water toe te voegen aan de 200 gram geroosterde zaden EN de oven eerder later zetten (nu pas na 30 minuten onder de 200 graden gezet). Zo zie je: het blijft wikken en wegen om tot het perfecte recept te komen. De foto van de doorsnee is van het verse brood, enkele uren na het bakken.
summary
Well, how about take lesson of the book Oude granen, nieuw brood and bake a bread of local grain. Doornik Natuurakkers is near the city where I live, Nijmegen. I combine two recipes in the book to make it work for whatever two sorts of grain you use. I choosed red emmer wheat and Sint Jansrogge (St Johns rye?). Evening before you cook the kernels of one grain (red emmer wheat), you roast the seeds (not local, maybe in the future?)and than soak them, you make a wet sourdough of the whole rye flour.
Next day you add two parts of flour (red emmer whole wheat flour and whole rye flour), salt and honey or applesyrup (in the future local?)
Just mix all together with your hands, give the dough a first rise of 90 minutes, than divede it and put the pieces in the tins (sort of shoveling the doughs in the tins). Give them another 90 minutes and than bake them: 10 minutes 230ºC, 50 minutes 200ºC, 30 minutes 180ºC, temperature inside the bread is 99ºC). I wonder how the breads will taste.