|
|
eerder gebakken
Svedje Råg Bröd, herstelde versie bladzijde 199 Oude granen nieuw brood
Beesham Soogrim
heeft een bijdrage geleverd aan ons boek Oude granen, nieuw brood in de vorm van een stoer Vikingbrood. In de receptuur is een fout geslopen. De 'whole rye' en de 'whole spelt' moesten zijn whole rye flour en whole spelt flour. Terwijl ik ze opgevat had als hele rogge en hele spelt, en deze dus naar dag 1 verplaatst had om ze te koken. Een wakkere bakker, die dit recept gemaakt had, vermoedde al dat er iets mis was met dit recept, veel te nat en veel te weinig zetmeel om het brood gaar te krijgen.
Gelukkig mailde hij mij dit. Ik heb het zelf ook nog een keer uitgeprobeerd, inderdaad, je krijgt een soort 'granen/zaden' pap in een lekker korstomhulsel, maar dat is geen brood.
Beesham en ik hebben heen en weer gemaild en mijn fouten gecorrigeerd. Hieronder vind je eerst de oude versie en dan de herstelde versie.
Svedje Råg Bröd, bladzijde 199, met zichtbare correcties
INGREDIËNTEN (voor 2 grote busbroden)
- 1050 gram desem (400 gram volkoren roggemeel, 600 gram water en 50 gram moederdeeg van roggemeel)
- 200 gram hele gerstkorrels gekookt in 400 gram water
- 200 gram hele roggekorrels gekookt in 400 gram water
- 200 gram hele speltkorrels gekookt in 400 gram water
- 200 gram gemengde zaden: pompoenpitten, zonnebloempitten, lijnzaad, sesamzaad
(geroosterd, geweekt in 200 gram water)
- 200 gram volkoren speltmeel
- 200 gram volkoren roggemeel
- 16 18 gram zout
- 50 gram honing
- 10-100 gram water indien nodig
WERKWIJZE
Dag 1
- Meng in een kom 400 gram volkorenmeel, 50 gram moederdeeg en 600 gram water. Leg er een doek over en laat 12 uur staan op kamertemperatuur.
- Kook de 200 gram roggekorrels in 400 gram water en laat het afkoelen (kookstuk).
- Kook de 200 gram spelt gerstkorrels in 400 gram water en laat het afkoelen (kookstuk).
- Rooster de pitten en zaden 10-12 minuten in een oven van 150 °C. Week ze vervolgens in 200 gram water.
Dag 2
- Meng alles in de kneedmachine of met de hand tot brooddeeg: de desem, het zout en de honing, het speltmeel en het roggemeel, de gekookte rogge- en speltkorrels gerstkorrels en het zadenmengsel. Voeg eventueel nog wat water toe als het deeg dit kan hebben.
- Dek af en geef het deeg een voorrijs van 60 minuten op kamertemperatuur.
- Vet 2 broodblikken in. Verdeel het deeg in 2 stukken. Vorm deze tot rechte broden en leg ze in de broodblikken. Het deeg mag niet hoger dan tot ⅔ van de bovenrand komen.
- Dek af en geef de deegstukken een narijs van 60 minuten.
- Bak het brood in een oven van 240°C, teruglopend naar 200°C, gedurende 50-60 minuten. Voor de thuisbakker: Verwarm de oven voor op 240 °C. Zet 2 kleine vuurvaste bakjes water onder in de oven. Schuif de broodblikken erin. Zet na 5 minuten de oven terug naar 200 °C (vanwege de compactheid van dit brood). De totale baktijd is 50-60 minuten.
- Haal de broden uit de blikken en wikkel ze in een natte theedoek voordat je ze op een rooster legt om uit te dampen. Zo blijven de broden zacht.
- Brood dat je niet direct gebruikt, kun je eventueel gesneden in een plastic zak invriezen.
Hier is de link naar de pdf Herziene versie van Svedje Råg Bröd
Print dit uit. Het past over de oude tekst op 199.
Hieronder vind je het recept in rechttoerechtaan Word versie.
Svedje Råg Bröd, bladzijde 199 herziene versie 24-1-2021
INGREDIËNTEN (voor 2 grote busbroden)
- 1050 gram desem (400 gram volkoren roggemeel, 600 gram water en 50 gram moederdeeg van roggemeel)
- 200 gram hele gerstkorrels gekookt in 400 gram water
- 200 gram gemengde zaden: pompoenpitten, zonnebloempitten, lijnzaad, sesamzaad
(geroosterd, geweekt in 200 gram water)
- 200 gram volkoren speltmeel
- 200 gram volkoren roggemeel
- 18 gram zout
- 50 gram honing
- 10-100 gram water indien nodig
WERKWIJZE
Dag 1
- Meng in een kom 400 gram volkoren roggemeel, 50 gram moederdeeg en 600 gram water. Leg er een doek over en laat 12 uur staan op kamertemperatuur.
- Kook de 200 gram gerstkorrels in 400 gram water en laat het afkoelen (kookstuk).
- Rooster de pitten en zaden 10-12 minuten in een oven van 150 °C. Week ze vervolgens in 200 gram water.
Dag 2
- Meng alles in de kneedmachine of met de hand tot brooddeeg: de desem, het zout en de honing, het speltmeel en het roggemeel, de gekookte gerstkorrels en het zadenmengsel. Voeg eventueel nog wat water toe als het deeg dit kan hebben.
- Dek af en geef het deeg een voorrijs van 60 minuten op kamertemperatuur.
- Vet 2 broodblikken in. Verdeel het deeg in 2 stukken. Vorm deze tot rechte broden en leg ze in de broodblikken. Het deeg mag niet hoger dan tot ⅔ van de bovenrand komen.
- Dek af en geef de deegstukken een narijs van 60 minuten.
- Bak het brood in een oven van 240°C, teruglopend naar 200°C, gedurende 50-60 minuten. Voor de thuisbakker: Verwarm de oven voor op 240 °C. Zet 2 kleine vuurvaste bakjes water onder in de oven. Schuif de broodblikken erin. Zet na 5 minuten de oven terug naar 200 °C (vanwege de compactheid van dit brood). De totale baktijd is 50-60 minuten.
- Haal de broden uit de blikken en wikkel ze in een natte theedoek voordat je ze op een rooster legt om uit te dampen. Zo blijven de broden zacht.
- Brood dat je niet direct gebruikt, kun je eventueel gesneden in een plastic zak invriezen.
En hier lees je meer over Beesham Soogrim en goed brood.
Dag 2 na het bakken; het vocht heeft zich nog mooier verdeeld
