eerder gebakken

ognb zemelenbrood met (tritordeum)bloemzemelen

 

In het boek Oude granen nieuw brood (OGNB)

gaat het op de bladzijden 98 en 99 over CNF oftewel Complément Nitritionel Fermenté of de Engelse FNC (Fermented Nutritional Supplement). Deze methode is geïntroduceerd door Les Ambassadeurs du Pain. Je fermenteert zemelen of stukjes graan of zaden of peulvruchten en je voegt dit toe aan je brooddeeg. Op wiebaktmee hebben we al enkele broden op deze manier gebakken. Deze broden maakte ik met volkorenmeel. De fermentatie van het deeg ging nogal hard. Dus ik eindigde met de zin: ik ga het ook met bloem uitproberen. Vandaag ga ik dit 'bloem'zemelbrood beschrijven. Als bloem gebruik ik tritordeumbloem. Link naar de vorige experimenten met CNF vind je hier.
Link naar wiebaktmee bladzijde over  Les Ambassadeurs du Pain vind je hier.

 

Zemelenbrood met bloemingr

In het kader van voorraadbeheer - heel belangrijk bij verse molenmelen - maak ik dit brood van een restant tarwezemelen (300 gram) en een restant tritordeumbloem (900 gram). De zemelen fermenteer ik gedurende 24 uur met drie keer hun gewicht aan water (samen dus 1200 gram) en 1,5 gram moederdeeg. Het mengsel staat buiten de koelkast, op kamertemperatuur (18 graden, in de nacht kouder). De volgende dag heb ik de 900 gram meel en het zout toegevoegd. Er hoefde niet meer water bij. Na goed mengen heeft het deeg een nacht buiten gestaan. De volgende dag moest het lang bijkomen van de kou (in de rijskast gezet, 27 graden). Na het verdelen en vormen gingen de deegstukken in twee rijsmandjes. Na 3 uren narijs heb ik ze op de tegels gebakken. 

Je kunt dit zemelenbrood thuis op allerlei manieren maken, vanaf dat je de zemelen 24 uur hebt laten fermenteren. Met gist, met desem, met andere tarwesoorten of met andere graansoorten. Deze keer wilde ik dus het 'zemel-bloem' brood uitproberen. Choose your own way voor dit zemelbrood. 

broodzak

cnf

 

 

 

 

 

 

 

 

deeggevormd

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Ingrediënten (voor vier grote halve broden)

  • 300 gram tarwezemelen
  • 1,5 gram desem (half theelepeltje uit potje moederdeeg)
  • 900 gram water

 

  • 900 gram tritordeumbloem (of gewoon tarwebloem)
  • 180 gram rijp desem 

 

Werkwijze

2 dagen van tevoren

  • Vermeng tarwezemelen, desem en water in een kom. Doe een doek over de kom en laat de zemelen 24 uur fermenteren.

avond van tevoren

  • Voeg tritordeumbloem (of andere meel- of bloemsoort) toe aan het zemelmengsel. Meng alles goed dooreen. Kijk of er nog water bij moet (bij mij was het precies goed). Doe een doek over de kom en laat het staan in de keuken.
  • Sla het deeg een keer door voordat je naar bed gaat (of stretch-and-fold als je dat liever zo noemt). Laat het deeg voor de nacht ofwel ergens in huis staan of - zoals ik deed - buiten op het balkon. (Ik wist namelijk niet welke kracht er in het zemelmengsel zou zitten dus ik nam het zekere voor het onzekere, liever in iets koudere omgeving dan gewoon in huis.

bakdaggebakken

  • Haal het deeg binnen. In mijn geval was het ijskoud en onrijp. Dus ik heb de kom in mijn rijskastje gezet, 27ºC. Hier kon het rustig bijkomen en op temperatuur komen. Het heeft hier nog vier uren gestaan om verder voor te rijzen.
  • Verdeel het deeg in vier stukken (in mijn geval), maak hier ronde broden van en leg deze op de kop in - met roggebloem bestrooide - rijsmanden. Leg een doek over de broden. 
  • Geef de deegstukken een narijs van - in mijn geval - drie uur.
  • Leg de tegels op de ovenvloer, verwarm de oven zo heet mogelijk voor (bij mij 250ºC), zet twee kleine vuurvaste bakjes water onderin de oven, keer de rijsmandjes om op de tegels, snijd de broden in en maak snel de ovendeur dicht. 
  • Laat de broden bijna een uur bakken. Zet na 15 minuten de oven terug naar 210ºC. Check of de binnenkant van de broden 99ºC heeft bereikt. 
  • Laat de broden uitdampen op een rek. 

 

evaluatie

Het brood blijft tamelijk compact. Maar de binnenkant is zeer zacht en de buitenkant is heel lekker van korst. Het brood is nu - op dag 6 - nog steeds heel zacht en smakelijk. In de literatuur van CNF staat, dat je hooguit 10% zemelen zou moeten toevoegen. Maar 30% gaat ook prima. In dit geval heb ik tritordeumbloem gebruikt. Tritordeum is een kruising tussen gerst en durumtarwe. Het heeft gemiddeld iets minder bakkwaliteit dan gewone tarwe, maar dat hangt af van allerlei andere factoren zoals: grondsoort, groeiseizoen, klimaat etc. Ik ken tritordeum als 'demper' van bv desem, (het gaat niet zo snel, het geeft zichzelf niet zo snel prijs, om zo te zeggen), dus het deeg heeft lange voor- en narijs nodig. De smaak is vooral die van de aardse zemelen, maar vagelijk proef je ook de durum terug. 

 

summarydoorsnee

When you always buy flour from a windmill, you have to take care how long the flour lasts. The windmill gives a preserve time of 3 months. This has to do with the germ, which contains a bit of fat (and the essential vitamins that are just soluble in fats), In the factory they are allowed to heat the germs, before 'placing them back' in whole wheat flour. So factory whole wheat flour is a lot longer preservable. Okay, so, I am now baking all my bags with flour empty. This bread is made with 300 grams of bran, that I fermented (bit sourdough, 3 times 300 gram water so 900 gram, just let it ferment at roomtemperature). After the 24 hours I added tritordeumflour (900 gram). You could say that I used the technique of the Ambassadeurs du Pain, the CNF of in English: de Fermented Nutritional Supplement. The bread came out very soft, with a firm crust. It lastst till today (day 7).  

 

groot