eerder gebakken

ognb opruimbrood 1 januari 2021

P1240172 

OGNB

wil zeggen: Oude granen, nieuw brood. Het boek dat vorig jaar oktober is verschenen. Hier kun je meer lezen over dit boek. Ik zal de komende tijd hier broden uit bakken. Bij de beschrijving zal ik verwijzen naar de bladzijden in het boek. 

 

Opruiming: rode emmer, populatietarwe en roggebloem.

Broodbaklessen die uitgesteld worden; mijn voorraadbakken meel bevatten inmiddels restanten van diverse soorten meel. De broodkast zelf is leeg, dus tijd om die te vullen en opruiming te houden van die halflege zakken. Ik maakte brood van 1,5 kilo meel. Het meeste was rode emmer, dan een restant populatietarwe van Doornik en verder 500 gram roggebloem.
Rode emmer is een tarwesoort, die aan de buitenkant rood kleurt tijdens de rijping van de plant. (Je hebt ook witte emmer, zwarte emmer, bruine emmer, paarse emmer). Emmer is weer een tweekoornsoort, dus een tarwesoort die in zit tussen de eenkoorn (14 chromosomen) en de gewone tarwe (42 chromosomen). Emmer heeft 28 chromosomen evenals haar broer/zus durum tarwe, rivet tarwe en kamut tarwe. Emmer moet je eerst pellen voordat je ze kunt malen, durum, rivet en kamut zijn zogeheten vrijdorsend. Al die verschillende kleuren emmer kunnen overigens onder de pel een vrijwel zelfde kleur korrel geven, dus aan het meel kun je niet zien of het van rode, witte of zwarte emmer afkomstig is. 
Over emmer en de verschillende verwanten: zie de bladzijden 17, 18 en 19 in het boek. Over bedekt- en naaktzadig of vrijdorsend, zie bladzijde 12.

 

Populatietarwe van Dottenfelderhof

Populatietarwe is een zogeheten gewone tarwe, dus tarwe met 42 chromosomen. Deze zeer heterogene populaties  - 'composite cross populations' - zijn gemaakt door Dottenfelderhof, Duitsland. De heterogeniteit zorgt voor weerbaarheid tegen ziekten en aanpassingsgeschiktheid aan klimaat en bodem. Vanaf 2014 worden in diverse plaatsen in Duitsland en op enkele plaatsen in Nederland zomertarwe populaties geteeld. Tot de telers in Nederland behoren Lizelore Vos, in Kraggenburg en Louis Dolmans van Doornik Natuurakkers. Zij zaaien dus komend voorjaar voor de zevende keer 'hun' populatie uit, ze gebruiken steeds het eigen zaaizaad. Je kunt je voorstellen dat de populatie zich aan gaat passen aan hun grondsoort (en aan hun teler misschien). 
In het boek lees je hierover op bladzijde 44 en op bladzijde 59.  
Als je meer wilt lezen over Dottenfelderhof, zie hier een overzicht van al hun publikaties.
Als je meer wilt lezen over specifiek de populatietarwe, zie hier een interview met geestelijk vader Hartmut Spiess

roggebloem 

Roggebloem

heb ik altijd in huis, sinds ik van Gerard Hardeman weet dat je de broden - voordat ze in de oven gaan en voordat je ze insnijdt of inknipt - bestrooit met roggebloem (de bakkers gebruiken hier een grote zeef voor). Roggebloem blijft mooi wit tijdens het bakken. Het mooiste wit blijft rijstebloem, maar dat is een stuk duurder. Rijstebloem gebruik je dus voor bijvoorbeeld de luxe broodsoorten. 
Over roggemeel en rijstemeel zie de bladzijden 104 en 105 van het boek. 
Gerard Hardeman is al zijn hele leven bakker en is een half leven geleden omgeschakeld naar biologisch bakken. Hij runt - behalve bakkerij Gerard & Suus - tegenwoordig ook de Dutch Organic Baking School. Zie in het boek bladzijde 76 en zie hier het artikel in Bakkerswereld over proefbakken met oude granen in de bakkerij van Gerard.   

 

Van deeg tot brood

Het is koud, op 1 en 2 januari. Ik begin altijd met het 'uit de koelkast halen' van mijn potjes moederdeeg. Met een deel uit beide potjes maak ik een desem (hydratie circa 70%). De potjes zelf vul ik weer aan met een beetje meel. Deze potjes rijpen een nacht - of minstens 8 uur -  buiten de koelkast en gaan dan weer terug in de koelkast. 
Van de 1500 gram (diverse soorten) meel neem ik een klein deel af om mijn desem mee te voeden. Ik reken tegenwoordig circa eenvijfde deel van het meelgewicht aan desem, dus 500 gram, dus circa 300 gram van dit meel wordt met de twee theelepels moederdeeg vermeerderd tot desem. Dit hoeft niet persé 8 uur te rijpen (aangezien mijn desemdeeg sowieso als deeg weer lange rijptijd krijgt), dus whatever. Maar met deze tussenstap krijg je wel een iets krachtiger desem, dan wanneer je het direct uit de koelkast gebruikt (en dus veel moederdeeg bewaart). Maar, houd vooral je eigen gewoontes aan als je tevreden bent over je brood want er zijn duizenden manieren om je deeg tot brood te regisseren.  
Ik zorg altijd dat het deeg zelf (meel, zout, desem en water) om te beginnen lekker warm is, dus ik gebruik zo warm mogelijk kraanwater. Dan kan het deeg alvast even lekker op gang komen, voordat het de omgevingstemperatuur (van 17 graden binnen of 7 graden buiten) aanneemt. Dit begin is belangrijk, (zie bladzijde 80 van het boek Oude granen, nieuw brood.)
Kneden doe ik bijna niet, het is meer mengen en dan na een half uur even een minuut doorkneden (alles in de kom).
Waar laat ik het deeg voor de nacht? Binnen, op de vloer van de gang? Binnen in de keuken? Buiten op het balkon? Ik kies voor buiten op het balkon (in de kom, andere kom op kop erop). Reden: de volgende dag ben ik toch de hele dag thuis, dus ik kan mij aanpassen aan het deeg.
Volgende dag: het deeg blijkt het aardig koud te hebben, dus ik zet het in mijn rijskastje. Rond de middag heb ik de broden gevormd en in broodblikken gestopt. Narijs wederom in rijskastje. Vier uur later heb ik ze gebakken. 

vers gebakken vers

 

 

 

 

 

 

 

ingrediënten (voor 2 grote broden en een klein brood)

  • 1500 gram meel (500 gram roggebloem, 750 gram rode emmer volkoren, 250 gram populatietarwe volkoren)
  • desem van 300 gram van dit meel plus 2 theelepels moederdeeg en 200 gram water
  • 22 gram zout
  • 1125 - 1200 gram water (75-80%) (inclusief desemwater)

 

werkwijze

vorige dag

  • Vul een grote kom met de restanten meel.
  • Haal je potje(s) moederdeeg uit de koelkast. Neem circa 300 gram van het meel uit de kom, voeg 2 theelepels moederdeeg toe en circa 200 gram water. Meng dit goed dooreen tot desem. Doe een doek over de kom en laat het in de keuken staan om te rijpen (4-8 uur). Vul de moederdeegpotjes zelf ook bij met wat meel en water, roer goed en laat ze buiten de koelkast staan gedurende minstens 8 uur. Zet ze dan weer terug in de koelkast. 
  • Avond: kneed een deeg van meel, zout, desem en zo warm mogelijk kraanwater. Meng alles heel goed dooreen tot je een soepel mengsel hebt. Geef een half uur mengrust. Kneed dan nog een minuut goed door. Dek de kom af met een andere-kom-op-de-kop.
  • Voordat je zelf gaat slapen: geef evt nog een doorslag aan het deeg. Zet de kom buiten. (Achteraf bezien was binnen een beter idee geweest). (Maar als je alle tijd hebt de volgende dag is kou niet erg, de smaak wordt des te lekkerder bij een zeer lange voorrijs). 

bakdag

  • Haal de kom binnen. Geef een doorslag. Zet de kom in de rijskast (of op een warme plek) tot het duidelijk gerezen is en friszuur ruikt. (Dit duurde bij mij 4 uren).
  • Verdeel het deeg in de gewenste stukken, vorm deze tot busbroden of tot 'meerdere ronde broden in hetzelfde blik'. 
  • Geef de deegstukken narijs in de rijskast of op een zo warm mogelijke plek (heb je die niet, dan duurt het simpelweg langer). Bij mij duurde de narijs bij 28 graden toch nog 4 uur.
  • Bestrooi de deegstukken met roggebloem, knip of snijd ze in en bak ze in voorverwarmde oven (met bakjes water onderin). Begin bij 230 graden, zet na circa 15 minuten (dwz na de ovenrijs) de oven terug naar circa 215 graden. Totale baktijd was bij mij 35 minuten. Let op: rode emmer kleurt sneller rood, evenals roggebloem. 
  • Laat de broden uitdampen op een rek.

 

Evaluatie

Het brood is bijzonder zacht en smakelijk. Ik vermoed dat dit samenhangt met de 1/3 roggebloem. Rogge houdt vocht vast en geeft dus zachter brood. Uiteraard ligt het ook aan de andere melen - rode tien manieren tweeemmer en populatietarwe, biodynamisch geteeld aan de andere kant van de Waal - en wellicht ligt het ook aan de zeer lange voorrijs met dank aan het koude buiten. 
Het brood blijft heel 'vers'. Vandaag, DAG 6, zijn de sneden nog bijna als vers. (Zie de foto hieronder). Dit heeft te maken met: a. het gebruik van desem, b. het gebruik van rogge en wellicht c. de zeer lange voorrijs van 20 uur 's avonds tot 12 uur de volgende dag. Hoe dan ook, mijn jaar is goed begonnen. 
Zie de bladzijden 98 en 99 van het boek: 10 manieren om goed brood te maken. Al deze manieren zijn smaak- en structuurverbeterend. 

 

summary

New year, new (3 months old) book on grains and breads, all sorts of flour in my boxes (because of the lessons that we quit during corona lockdown) so time to make my daily bread with some of these flours. I choose the red emmer wheat, the populationwheat of Dottenfelderhof and half a bag with sieved rye flour. (that I have always at home because I put it on the breads before cutting and baking and this sieved ryeflour stays white during baking, as riceflour does. But in our country rye is much cheaper). The first rise was during the night outside (brrrr, maybe 7 degrees Celsius). Next day I put the dough in my risingbox (with one light in it, temperature becomes 28 degrees Celcius). 16 hours first rise, 4 hours last rise and here they were: tastefull and with a very elastic structure. Today, sixth day after baking, the bread is still like fresh. I wish you all Happy New Year with simple good good good breads and good books. 

25