|
|
eerder gebakken
Kerstbrood 2020, panettone, zoet desem, recept Raymond Calvel
(en veganistische versie, zuivel- en suikerloos)
(tekening Jeanine van Laanen)
Desem regisseren tot niet-zuur en wel veel gist
Dat is voor mij de uitvinding van dit jaar. Het begon met het boek van Anita Šumer, die zoet desem introduceert, geleerd van Stefan Cappelle. Toen ging mij een lichtje op, zie het einde van de bladzijde:
Soms dringt er ineens iets door. Ik zat al steeds te denken: zoet desem? Dat zijn toch tegengestelde termen? Ineens kwam ik op het idee om mijn 'broodbijbel' er op na te slaan, Raymond Calvel, Le Goût du Pain. En yes, ineens snap ik het. ZOET DESEM IS NIET: DESEM MET SUIKER BEREID. Zoet desem is: JE MOEDERDEEG DUSDANIG BEHANDELEN - indikken, in meerdere fasen verversen, in warme omgeving laten rijpen - DAT JE DESEM AAN CO2 RIJSKRACHT WINT EN AAN AZIJNSMAAK VERLIEST. Het zoet komt dus niet door toevoeging van suiker, maar door een bewerking van je desem. Hè hè. Ineens snap ik dus ook de Italiaanse panettone, die met een krachtig desem een vulling kan dragen van boter en vruchten en suiker. Yes, dit gaat mijn panettone 2020 worden, met Calvel recept om het desem op kracht te brengen, NIET MET HULP VAN SUIKER, maar uit zichzelf en wel in de volgende verhouding ( drie keer om de vier uren): 10 voor moederdeeg, 7,5 voor water en 15 voor het meel of de bloem. Simpeler gezegd: 4:3:6. Wordt vervolgd.
Je zou kunnen zeggen: tot de uitvinding van fabrieksgist, midden 1800, is er altijd met desem en met brouwersgist gebakken. Zeker te weten: de vrouwen en mannen die brood bakten WISTEN hoe ze het desem dusdanig moesten regisseren dat je een minder zuur en meer gistend rijsmiddel kreeg voor luxe feestelijke broden. In elk geval wisten ze het in Italië, waar ze de fantastische panettone maakten. Dankzij desem, boter, suiker was het brood zo lang houdbaar, dat de bakkers het een maand tevoren konden maken.
Nederlands meel
In de recepten van panettone staat altijd: zorg dat je bloem gebruikt, die veel bakkwaliteit heeft, dus meel dat veel eiwitten bevat die een goede (bak)kwaliteit. In Italië spreekt dit vanzelf, daar groeit 'harde' tarwe met veel meer bakkwaliteit dan in Nederland. Maar Ineke Berentschot zou Ineke Berentschot niet zijn, als ze de panettone niet van Nederlands meel ging maken en ten dele van meel van oude granen. Ik kies een sterke Nederlandse Lavettbloem en - een kwart - rode emmer volkorenmeel. Van mij hoeft het niet zo fluffy te worden van binnen. Dat past bij de landen waar ze sterke tarwe hebben. Bij mijn land past een minder fluffy binnenkant, van Nederlandse tarwe. En met de techniek van 'niet-zuur en wel-gistend' desem krijg je toch een zo luchtig mogelijke en zo sterk mogelijke binnenkant en een zo houdbaar mogelijk brood. Ik maak een echte panettone met boter, eidooiers en suiker, die gaat in mijn grote panettonevorm. En ik maak een
veganistische versie
met ook nog eens geen suiker maar met extra dadelstukjes. Die bak ik met bakpapier in een gewoon blik (bij gebrek aan panettone vormen).
Desem regisseren tot niet-zuur en wel-gistend
Per panettone reken ik op 500 gram meel/bloem. Reken per panettone op 100 gram uiteindelijk desem. Hiertoe neem je 60 gram van je panettone meel apart. Verder neem je een eetlepel moederdeeg en 30 gram water. Vermeerder nu de eetlepel moederdeeg in drie fasen van circa 4 uur tot 100 gram zeer droog desem. Laat dit elke keer rijpen bij 28ºC. (Zelf heb ik hiertoe een rijskastje. Heb je dat niet, bedenk dan zelf iets bv in een doosje op de verwarming.) Zo heb ik dus gisteren 200 gram ingedroogd desem 'gekweekt'. Lees ook mijn 'oefeningen' op deze pasta madre. Lussekat's met desemstarter en pasta madre verse cranberries-brood.
En verder? Vierentwintig uurs panettone.
De eerste twaalf uur kweek je dus je rijsmiddel. Dan kneed je je deeg. Eerst het deeg met desem, zout, water en - in de normale versie - twee eidooiers, suiker en op het laatst de boter. In de veganistische versie dus een deeg van meel, zout, desem en water. Ik kon circa 70% water kwijt op mijn meel. Het mag hoe dan ook een zeer soepel deeg worden. Na een half uur rust heb ik de vulling door de degen gewerkt, waarbij de veganistische versie 10 dadels-in-stukjes extra kreeg. Prepareer de vormen: mijn hoge panettonevorm kreeg een onderrand van bakpapier. De veganistische versie kreeg mijn vorm van email (met bakpapier bekleed) en nog een kleine vorm (met bakpapier bekleed). Aangezien ik me nog geen voorstelling kon maken hoeveel de degen zouden rijzen, hield aan: hoogstens 3/5 van de vormen met deeg vullen. In de vorm krijgen ze 10-11 uur narijs bij kamertemperatuur (verwarming aangelaten in de nacht). Al met al zou je dit dus een 24-uurs panettone kunnen noemen: 12 uur desem kweken, 2 uur deeg maken en vormen, 10 uur narijs, bakken. Dus als je de ene dag om 08 uur begint, is je panettone de volgende dag om 09 uur klaar.
Op de kop hangen
doe ik maar niet met deze Nederlandse meelsoorten. Het is ook alleen maar bedoeld tegen wegzakken. De mijne bleef prachtig superrechtop staan, nadat ik het omhulsel verwijderd had van de panettonevorm.
De vulling van de panettone 2020
Reken de helft van je meelgewicht aan vulling. De helft van deze helft is bij mij krenten/rozijnen (24 uur van tevoren: 30 minuten weken in lauw water, afgieten, wegzetten). De andere helft van de helft bestaat uit: verse cranberries (sorteren, de slechte eruit halen, even heet kraanwater over de goede cranberries en deze dan in vergiet heel goed laten drogen, doe dit ook 24 uur van tevoren), sinassnippers van de biowinkel (de stukjes zijn gezoet met maissiroop), niet-verse cranberries (gezoet met appeldiksap). Meel, boter, ei, vulling, alles is biologisch. Op deze manier krijg je een kerstbrood met zeer lekkere grondstoffen.
Houdbaarheid
van de gewone panettone is heel lang, zowel door de desem, door de suiker, vruchten. (de verse cranberries moet je niet toevoegen als je deze broden een maand voor de kerst al wilt maken). De houdbaarheid van de veganistische suikerloze panettone is - door de afwezigheid van 1/5 deel suiker - waarschijnlijk geen maand. Maar een week zeker. Dus ik zit goed met mijn panettones, op zaterdag klaar terwijl het volgende week donderdag pas kerst is. Ik laat ze goed afkoelen, pak ze goed in in papier en doek en bewaar ze gewoon buiten de koelkast en vriezer. Zoals onze voorouders dit deden.
Ingrediënten
I. voor 1 grote panettone van circa 1200 gram gebakken gewicht500 gram meel/bloem (bij mij 375 Lavett bloem en 125 rode emmer volkorenmeel)
- 100 gram gerijpt droog desem (van 1 eetlepel moederdeeg, 60 gram van bovenstaand meelmengsel en 30 gram water)
- 7,5 gram (zee)zout
- 2 eidooiers
- 100 gram suiker
- circa 300 gram water, afhankelijk van sterkte meel, grootte eidooiers, droogte desem
- 100 gram roomboter
vulling
- 125 gram krent/rozijn (geweekt, uitgelekt)
- 75 gram verse cranberries (uitgezocht, afgespoeld, droog)
- 25 gram sinassnippers
- 25 gram gedroogde cranberries
II voor 1 grote of 2 kleinere panettone veganistisch, gebakken gewicht circa 1100 gram
- 500 gram meel/bloem (bij mij 375 Lavett bloem en 125 rode emmer volkorenmeel)
- 100 gram gerijpt droog desem (van 1 eetlepel moederdeeg, 60 gram van bovenstaand meelmengsel en 30 gram water)
- 7,5 gram (zee)zout
- circa 350 gram water, afhankelijk van sterkte meel, droogte desem
vulling
- 125 gram krent/rozijn (geweekt, uitgelekt)
- 75 gram verse cranberries (uitgezocht, afgespoeld, droog)
- 25 gram sinassnippers
- 25 gram gedroogde cranberries
- 10 dadels, ontpit, in stukjes gesneden (als extra natuurlijke suikers)
werkwijze
Dag 1
- Vermeerder 1 eetlepel moederdeeg (van welke desem/meelsoort dan ook) in drie stappen van elk circa vier uur met 60 gram meel (voor je panettone) en 30 gram water - delen hiervan dus in drie keer toegevoegd - tot niet-zuur en gistrijk desem. Het handigste is om dit in een kommetje te doen en met je draaiende bewegingen van je knokkels het 'meel in water' te duwen en andersom. Zet je kommetje gedurende elke fase ergens neer waar het lekker warm is (gewenste temperatuur 28ºC). Er zijn ook beschrijvingen dat dit in 1 fase gebeurt, dus je kunt wat improviseren met die 'drie keer vier uur'.
- Week de krenten/rozijnen in lauw water gedurende 30 minuten, laat ze in een vergiet uitlekken en laat ze zo staan.
- Zoek je verse cranberries uit, verwijder de ogenschijnlijk niet-goede. Houd de goede vruchten in een zeef onder de hete kraan. Laat ze dan uitlekken en goed droog worden (dep evt met theedoek).
Dag 1 avond, twee uur voor de narijs, (tijden zijn bij benadering, de echte narijs moet nl toch in de vorm plaatsvinden.)
- Maak een deeg van de 440 gram meel (die over is), zout, desem (evt 2 eidooiers en suiker bij de gewone panettone) en zoveel water dat je een soepel deeg krijgt. Handmatig mengen en kneden in circa 2 minuten. Voeg dan bij de gewone panettone pluk voor pluk de boter toe.
- Geef het deeg 30 minuten rust.
- Kneed het deeg nog een minuut met je hand, voeg evt nog iets water toe als je deeg dit kan hebben.
- Geef het deeg 15-30 minuten rust om 'los te komen', voeg dan de vulling toe (bij de veganistische versie: ontpit de tien dadels en snijd ze in stukjes, voeg dit toe aan de potpourrie). Geef het deeg 15-30 minuten rust.
- Prepareer intussen de vorm. Bij de grote panettonevorm knip je een cirkel die een vingerdik groter is dan de onderkant. Beboter de panettonevorm en leg de cirkel onderin. Bij de veganistische versie (in mijn geval): bekleed je bakvormen met bakpapier.
- Vorm je gewone panettone tot bol (bij mij was het tamelijk 'draperen' zo vochtig/glibberig was het deeg) en laat deze zakken in de vorm. De veganistische panettone heb ik in 3 stukken verdeel, 2 als bolvorm in de vorm van email, een reststukje in een klein blikje.
Nacht tussen dag 1 en dag 2
- Laat je panettone op de keukentafel staan. Dek ze goed toe met een dunne doek en met een dichtere doek. Zorg dat het in je huis 18 graden is. (n.b. Calvel schrijft een narijs van 10-11 uur voor bij 27º C maar dit leek mij al te optimistisch: ik slapen en de degen over de randen heen rijzen. Ik had de wekker gezet halverwege de nacht, zag dat het heel goed ging daar onder de doeken, dus heb het zo gelaten).
Dag 2 08.00 uur
- Maak de bovenkant nat met water (of de gewone panettone met losgeklopt ei als je wilt). Snijd een kruis in de bovenkant. Leg (bij de gewone panettone) een paar klontjes boter in het kruis. Zorg dat je oven is voorverwarmd op 230ºC. Zet twee vuurvaste bakjes water onderin de oven. Schuif de broodvormen in de oven. Zet na 5-10 minuten de oven terug naar 210ºC. Baktijden: klein blikje 30 minuten, blik van email 40 minuten, panettone vorm 45 minuten. (Bedek de hoge panettonevorm met bakpapier als het begint te kleuren, hier was ik net iets te laat mee).
evaluatie
Wij hebben al ontbeten met de kersverse veganistische versie. Ongelooflijk lekker, zacht en totaal niet zuur. Lang leve onze voorouders die zich heel goed redden met desem en luxe feestbroden. En lang leve internet en Calvel om deze 'pasta madre', (niet-zuur en gistrijk desem) uit de doeken te doen voor wie hier naar op zoek is.
ZIE HELEMAAL ONDERAAN: de panettone is prima van smaak, maar wie de doorsnee goed bekijkt, ziet, dat het geheel langer (of warmer) had moeten rijzen. Volgend jaar dus wel 10-11 uur bij 27º C.
summary
Panettone is traditionally made with strong Italian wheat flour and with a biga of sourdough: a pasta madre. I made this '24 hours' panettone by first 'make' your pasta madre (3 times 4 hours make a very stiff sourdough from one spoon motherdough, 60 grams of the 500 grams of flour you use for the panettone, 30 grams of water. (divide the 60 and 30 in 3 times). The temperature should be 28ºC, so: nice warm. Make your dough in the evening (one of mine is with butter, egg, sugar; the other dough is no fat, no sugar, but extra of 10 dates). Take care of a moist dough (the fruits still will equalize your dough). Add (50% of the flour) as fruit on the dough. Give it a bit rest, than try and form the panettone and put them in prepared forms. Let them rest overnight (or during 10-11 hours) at roomtemperature (18 or more degrees). (cover with cheesecloth and than with a thicker canvas cloth or something). Cut a cross, put some butter in the 'normal' panettone, bake them in an oven from 230 in the beginning to 200 or 210 in the end. Little one 30 minutes, bigger 40, big and round panettone 45 minutes.
Update
De binnenkant van de panettone is eigenlijk niet voldoende uitgerezen, ook al was het deeg tussen de twee en drie keer zo hoog geworden. Zie hieronder de doorsnee van de hele panettone, dan zie je dat de randen nog meer hadden kunnen uitrijzen.
De week daarna heb ik nog een keer met het 'niet-zure' desem Lavett broden gemaakt: naturel en vrucht. Deze hebben een warmere narijs gehad. Perfect. Zie de foto's hieronder.
