eerder gebakken

Lussekat's 2020 van pasta madre (oftewel biga met desemstarter)

Vroeger1

waren er geen koelkasten. De mensen wikkelden hun desem in doeken, deden er een touw omheen en konden het neerleggen waar ze wilden: op een koele plek of juist op een warme. Ze konden schraapsel van de deegtrog bijeenschrapen, weer tot leven brengen door het vochtig te maken en ze hadden weer hun desem. Vroeger - voor 1850 - was er geen fabrieksgist. Iedereen maakte brood met desem of met brouwersgist. Vroeger had elk land een eigen broodcultuur: roggebrood en roggedesem ten noorden van een bepaalde grens, tarwebrood en tarwedesem ten zuiden daarvan. Witbrood voor de rijken, volkorenbrood voor de armen. Bij feestelijke gelegenheden brood van gezeefd meel voor de armen. Enzovoort enzovoort.

 

Rijsmiddelen 

zijn eveneens cultuur dus. Duitsland maakt roggedesem, Ethiopië maakt teffdesem, Italië en Frankrijk maken tarwedesem behalve dan weer in de bergen waar alleen rogge groeit. Niets is een wet, maar alles heeft een samenhang met waar het ontstaat, en het graan dat daar groeit en het gebruik tot wit of volkorenbrood. En iedereen noemt het met een andere naam. Zoals Marc Dewalque schrijft in Le Levain: moederdeeg en desem noemen de Fransen levain chef en levain de tout point, de Duitsers Sauerteig en Vollsauer, de Italianen liévito madre en ?; wij noemden het vroeger beginzuur en zuurkern (Grondslagen van de broodbakkerij) en tegenwoordig moederdeeg of starter en desem of zuurdesem. 

2 

Fasen.

Hoe je het ook noemt, er is altijd sprake van een vaststaande cultuur (je moederdeeg of je starter) en als je die nog niet hebt, moet je die eerst opstarten (opstarten van een moederdeeg) en als je je moederdeeg eenmaal hebt, dan kun je hieruit altijd putten om nieuw desem te maken als rijsmiddel voor de brooddeeg. Ook hier weer, niets is een wet. Er zijn bakkers die vloeibaar moederdeeg onderhouden van wit meel, er zijn bakkers die deegconsistentie moederdeeg onderhouden van volkoren tarwe- of roggemeel en alles daar tussenin. Het hele droge desem ken ik wel als methode om je moederdeeg langer te bewaren (indrogen, zodat de activiteit van de micro organismen vrijwel stil ligt), maar de voorouders van ons kenden ook het gebruik van een

 

heel droog desem

als manier om de melkzuurbacteriën in je desem af te remmen - die houden meer van een vochtige omgeving - en met korte tussenpozen in diverse stappen dit droge desem 'te regisseren' zodat verhoudingsgewijs de gisten bevoordeeld worden. Hiertoe werd ook eerst het moederdeeg soms 'gewassen' in water met evt wat suiker, maar dit terzijde. Het is fantastisch dat de mensen altijd het desem konden inzetten zoals ze het nodig hadden. Als ze een heel luxe feestelijk brood wilden maken met boter en ei en vruchten, dan 'kweekten' ze hiertoe eerst een deeg dat weinig zuur was maar zeer veel gisting bevatte. Hoe je dit ook noemde, ze kenden deze praktijk. Het is fascinerend om te ervaren hoezeer dit werkt. 3

 

Biga

is vast voordeeg in 1 of meerdere etappes, met begin gist of met begin van moederdeeg. Zoals ik het nu begrijp althans. Biga betekent letterlijk: Romeinse renwagen met twee paarden (encyclo.nl). Biga wil dus zeggen (zoals ik het begrijp): het proces vanaf beginferment - (bier)gist of desem - tot dat je dit toevoegt aan je brooddeeg. Het is een proces in 1 zeer lange of in meerdere korte fasen met als doel meer gisting te verkrijgen. Om de verwarring compleet te maken (of begrijpelijk te maken): vroeger toen er nog geen fabrieksgist bestond, was de begingist - in geval van gist - dus brouwersgist. (zie in het boek Complete Italian Food van Carluccio; de Maritozzo, de Panettone en de Pandolce werden gemaakt met een zeer lang gerezen desem dat begonnen was met brouwersgist of moederdeeg). Biga kan dus beginnen ofwel met een klein beetje gist ofwel met een klein beetje moederdeeg (wederom, zoals ik het nu begrijp).

 

Biga met begin gist

Sommigen associeren biga met een vast voordeeg met als beginferment een beetje gist. Lees dit: https://www.verobiologico.it/verobio/biga-le-altenative-al-lievito-madre/ 
Bij de indirecte werkwijze voor het bakken, is het biga een voordeeg verkregen door mengen van water, meel en gist in zodanige verhoudingen dat het vrij is droog vergeleken met de  poolish die altijd vloeibaarder was. Deze bakmethode is geboren in Italië en ontleent zijn naam aan de term WAGEN die letterlijk het vervoermiddel aangeeft dat werd getrokken door een of twee paarden die in het oude Rome werden gebruikt voor reizen, wedstrijden en veldslagen: de wagen was in feite licht, flexibel en snel.  In het deeg zorgt de biga voor 'drijfkracht' voor het brooddeeg en het  verbetert, na een lange rijpingsperiode, zijn aromaticiteit, houdbaarheid, kleur en vooral de smaak.

 

Biga met begindesem en met een begin van 'moederdeeg wassen' oftewel bagnetto.

https://brotokoll.com/recipe-archiv/wtf-what-the-foc-accia-open-crumb-focaccia-with-pasta-madre-biga/?lang=en

158g Manitaly (alternative: Tipo 0 violet)
70g Water (cold, use the described formula for calculation!)
7g Pasta Madre (moet al enkele keren ververst zijn en een bad gehad hebben)
The required Pasta Madre amount for the Biga is taken from the (weekly/daily) refreshment of your Pasta Madre (Lievito Madre) ! To balance the acidity correctly, 1-2 refreshments will be necessary.
The refreshments are done at a 1:1 ratio with 45% water. That means (e.g. 20g of your Pasta Madre/Lievito Madre/stiff starter): you feed 20g of your starter with 20g flour and 9g water. The water temperature should be around 25-27 degrees Celsius.
Before the first feeding (right after taking your Pasta Madre out of the fridge) I recommend to do a so called „bagnetto“, in order to get rid of the high acidity load, which was built during the days without "fresh food" in the fridge. For the bagnetto you simply soak the Pasta Madre (cut into slices) in water (water temperature: 18 degrees Celsius - the water amount should be around three times the Pasta Madre's weight, you are going to soak) with a bit of sugar for 15-20 minutes. Now, squeeze out all the water and proceed with the feeding (adding fresh water and flour).
After each feeding let your Pasta Madre mature at 27-28 degrees Celsius until the Pasta Madre at least doubles in size. As described above, 7g of your matured Pasta Madre (after the first or second refreshment - depending on your Pasta Madre's strength) will be used for the Biga.
Now let's proceed with the Biga: The Biga requires a consistently stable fermentation temperature of 18-20 degrees Celsius (those who are not equipped with a wine refrigerator will find this ambient temperature in the cellar or e.g. in the garage). Depending on this temperature, the water temperature for the Biga is calculated. This is easily done with the following formula:
55 (fixed value) minus ambient temperature (the said 18-20 degrees Celsius) minus flour temperature (usually this is your room temperature or the temperature of the room where you store your flour). Calculation example: Garage with 18 degrees Celsius, kitchen temperature (or storage temperature of your flour) 22 degrees Celsius. The required water temperature is therefore: 55-18-22= 15 degrees Celsius!
For the Biga, you first dissolve the Pasta Madre with your fingers in the indicated amount of water (don't forget to calculate the temperature as explained before!). Then add the flour and mix everything by hand.
Attention! As described in the introduction of the article above, gluten should not yet be developed when mixing the Biga! However, it is important that all particles come into contact with the water (similar to the autolyse of our doughs). In the end only walnut-sized lumps should remain (as you can see in the article above). If too many of these lumps are already stuck together, simply tear them apart with your hand. Make sure that no loose flour is left over - this would not ferment and your Biga would be "farinosa" ("floury").
Now put the Biga into a container and cover it with cloths (not airtight!). The container is then moved to the 18-20 degrees Celsius room of your choice and the Biga rests and ferments for 18-20 hours.

 

Op z'n Hollands gezegd: zeer droog desem kweken (voor minder zuur en meer gist) in drie etappes van elk vier uur.

Mijn lussekat's 2020 maak ik van een mengsel van 2 delen rode emmervolkorenmeel, 1 deel Lavett bloem en 1 deel Doornikse bloem (uitgezeefde Doornik melen). Verder stop ik er oranje abrikozen in (niet bio dus), wat sinasstukjes van de natuurwinkel, saffraan, een tiende meelgewicht aan boter en 1 eidooier (als emulgator). Ik ga uit van 1000 gram meel. Hiervan neem ik 500 gram apart. Dit 'regisseer' ik in drie stappen vanaf 1 theelepel moederdeeg tot circa 750 gram zeer droog desem (of pasta madre of desembiga, of zeg ik het dan verkeerd; is biga het proces?). Op z'n Hollands: ik kweek in 3 keer 4 uur een zeer droog desem dan nauwelijks zuur is en zeer veel gisting bevat.
Daar gaat dan nog 500 gram meel, saffraanwater, 1 eidooier bij, ten laatste de boter.
Na een rusttijd gaat de vulling er doorheen.
Dit brooddeeg rijst een nacht (in een koel huis, het is winter).
De volgende ochtend als het deeg duidelijk gerezen is, ga je verdelen, voorvormen, vormen, na laten rijzen en dan bakken.
56

 

 

 

 

 

 

 

 

 ingrediënten (voor twee broden van circa 500 gram plus 14 lussekat's)10

  • 1000 gram tarwemeel of tarwebloem (in mijn geval 500 gram rode emmer volkoren, 250 gram Doornik tarwemelen gezeefd, 250 gram Lavett bloem)
  • Pasta madre van 500 gram van dit meel/deze bloem en 1 eetlepel moederdeeg
  • 15 gram zout
  • 1 eidooier
  • 100 gram roomboter
  • circa 700 gram water (waarvan 250 gram in pasta madre is opgenomen)
  • saffraandraadjes
  • 100 gram gezwavelde abrikozen (niet bio dus)
  • 100 gram rozijnen (bio)
  • 20 gram biologische sinaasappelsnippers, gekonfijt (De Nieuwe Band) 
  • eventueel wat sinaasappelessence (natuurwinkel)

 

werkwijze

vorige dag: pasta madre maken

  • Neem 500 gram meel apart. Begin met 1 eetlepel moederdeeg (kan direct uit de koelkast), een deel van dit meel en de helft hiervan aan water. Kneed een stijf deeg. Laat dit op een warme plek 4 uur11 staan (ik heb een rijskist met een lampje, maar anders in de buurt van de verwarming). Maak van dit stijve deeg met een deel van het meel en de helft hiervan aan water een tweede deegstap, zet dit weer 4 uur op een warme plek. Doe dit nog een laatste keer met het laatste deel van je meel, de helft hiervan water. Meng alles heel goed, zodat alle meel opgenomen is. 

vorige avond: brooddeeg maken

  • Los saffraandraadjes op in circa 350 gram water, laat het afkoelen tot lauwwarm.
  • Zorg dat de boter op kamertemperatuur is.
  • Was de abrikozen en rozijnen even, doe ze in een vergiet, snijd de abrikozen in stukjes, doe alles over in een kom, voeg de sinaasappelsnippers toe, besprenkel evt met sinaasappelessence.
  • Meng 500 gram overgebleven meel, pasta madre, eidooier, saffraanwater en eventueel extra water tot een soepel deeg. Kneed op het laatst de boter door het deeg. Laat het deeg loskomen (bv 30 minuten)
  • Meng de abrikozen, rozijnen, sinaasappelsnippers door het deeg. Dek de kom toe en geef het deeg een nacht voorrijs buiten de koelkast.

bakdag

  • Als het deeg nog te weinig voorrijs had in het koude huis: zet het nog een paar uur op een warme plek tot het duidelijk gerezen is.
  • Verdeel het deeg in twee helften. De ene helft verdeel je in 14 stukjes, maak hier bolletjes van. De andere helft verdeel je in twee stukken, bol deze losjes op. Laat alles een kwartier loskomen. Vorm dan de bolletjes tot strengen en leg deze als S op de bakplaat (met bakpapier bekleed). Vorm de bollen tot rond of recht brood, versier deze nog met stukjes deeg (kleine s-jes in mijn geval).
  • Geef een narijs van 2 uur (bij mij werd het 3 uur, was te lang, de broden zakten al wat weg).Bestrijk de broden met losgeklopt ei of besproei ze met water. Bak de lussekat's in het oven van 230ºC gedurende 18-20 minuten. Bak de broden in 30 minuten bruin en gaar in oven van 230ºC, die je na 15 minuten terugzet naar 215ºC. De strengels werden te donker (te dun eigenlijk) maar het brood moest nog gaarbakken dus ik nam de donkere strengels voor lief. 

12

13

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Evaluatie

Een zeer stijf desem opbouwen is een prachtige manier om de gisten te bevoordelen ten opzichte van de melkzuurbacteriën. Bij een gewoon desembrood zou ik dit niet toepassen. Houd me te goede: dit lichte zuur is juist heel lekker in een desembrood. Maar voor een luxe brood is een pasta madre een prachtige manier om 'geen gist te hoeven gebruiken' in je luxe brooddeeg, maar gewoon 'wilde gisten te kweken met je eigen moederdeeg'. (typ als zoekterm lussekat in bij 'eerder gebakken' en je komt bij de vorige circa 8 versies uit)

 

summary
Lussekat time. I am exercising with pasta madre: a very stiff sourdough, made in 3 times 4 hours with the purpose to get a less sour rising agent with very much wild yeast in it. I'll make a panettone this year this way, so good idea to make the lussekat's this way. As flour I took 2 parts red emmerwheat, 1 part sieved different heritage wheats and 1 part Lavett white flour (Lavett is a Dutch organic wheat). Of course the non-organic apricots for their bright colours. The taste is fun. Not sour at all, beautiful risen, much taste. It is fun to experiment with pasta madre. 

25