eerder gebakken

Pasta madre: vooroefening kerstbrood 2020 met verse cranberry's

calvelboek 

Pasta madre

Het desem in mijn oude bakkerij - jaren tachtig - noem ik altijd 'Manna desem' omdat wij dit geleerd hebben van de Manna bakkerij in Amsterdam die het weer van de Lima bakkerij in België hebben geleerd. Ons desem had deegconsistentie (hydratie circa 70%), ons moederdeeg haalden we altijd af van de laatste partij brooddeeg (1 deegstuk van circ 920 gram), dit vermeerderden we 's avonds met circa 30 kilo meel tot desem voor de eerste drie partijen voor de volgende dag. Deegconsistentie desem dus, van tarwe volkorenmeel. Geen apart moederdeeg maar een steeds vernieuwd stukje brooddeeg als nieuw moederdeeg voor de volgende bakdag. (Wij hadden sowieso niet eens een koelkast in het begin).
De gangbare bakkerijen die sinds circa 2000 desembrood maken, gebruiken meestal een vloeibaar desem van tarwebloem. Ze hebben vaak een desemtank waaruit ze het desem halen en waarin ze het desem kunnen voeden en onderhouden. 
Er bestaat dus ook nog zoiets als super droog desem oftewel een Pasta Madre, een desem met een hydratie van 50%. Sinds kort ben ik hier mee aan het experimenteren. Het is ongelooflijk wat een rijskracht hierin zit. De pasta madres op internet zijn allemaal van bloem, ik maak de mijne gewoon van volkorenmeel. Het helderste artikel over deze pasta madre vond ik hier. Het nut van een pasta madre is om een minder zuur desembrood te verkrijgen EN om - met boter en ei verrijkte - luxe degen zo sterk mogelijk te laten rijzen. Oftewel, het ideale desem om een kerstbrood te laten rijzen.

eerste fase

eerste fase2

 

 

 

 

 

 

 

 
tweede fase rijpderde fase rijp

 

 

 

 

 

 

 

Calvel

Via het zoete desem van Anita Šumer - met toegevoegd suiker tijdens het desem maken - kwam ik op de gedachte om er het boek van Calvel op na te slaan. Hierin geeft hij heel duidelijk voorbeelden aan van pasta madre dat wel heel stevig is, maar waaraan geen suiker wordt toegevoegd. Zie mijn vorige bladzijde op wiebaktmee. Ik ben met het schema van Calvel aan de slag gegaan om alvast te oefenen voor mijn panettone 2020. Ik wilde ook weten of pasta madre ook 'werkt' bij volkorenmeel (zodat ik mijn panettone van half rode emmer volkorenmeel kan maken en half Lavett bloem). En ik wilde ook weten of je rauwe cranberry's aan je brooddeeg kunt toevoegen, zonder ze eerst te blancheren of zoiets. Hier volgt mijn proefbrood

 

Rode emmerbrood met cranberry's (2 broden)

  • 600 gram pasta madre van biodynamisch volkorentarwemeel (in drie keren ververst)
  • 500 gram rode emmer volkorenmeel
  • 12 gram zeezout
  • 500 gram water
  • 100-150 gram verse cranberry's

 

Werkwijzegerezen

  • Maak een pasta madre als volgt: 
    1. 20 gram moederdeeg, 14 gram water en 26 gram volkorentarwemeel, kneden tot 60 gram pasta madre, dit 4 uur laten rijpen (in mijn rijskastje, 28 graden)
    2. 60 gram pasta madre, 44 gram water en 86 gram volkorentarwemeel, kneden tot 190 gram pasta madre, dit laten rijpen gedurende de nacht op aanrecht in koel huis. (Volgens Calvel moet alles bij 26-27 graden gedurende 4 uur, maar dit kwam bij mij zo uit)
    3. 190 gram pasta madre, 137 gram water en 273 gram volkorentarwemeel, kneden tot 600 gram pasta madre, dit 4 uur laten rijpen (in rijskastje, 28 graden)
  • Kneed handmatig een deeg van 500 gram rode emmer volkorenmeel, 12 gram zout, 600 gram pasta madre en 500 gram water. Laat dit een half uur rusten, voeg evt nog wat water toe als het deeg dit kan hebben, meng dan de verse cranberry's door het deeg.  
  • Geef het deeg 5 uur voorrijs bij kamertemperatuur. (ben je thuis, geef dan tussendoor een keer een doorslag)
  • Verdeel het deeg in 2 stukken, vorm deze losjes tot bollen, geef een bolrijs van 15 minuten, vorm ze dan tot ovalen broden. Leg deze op een bebloemde doek.
  • Geef het deeg een narijs van 60 minuten, verwarm op tijd de oven-met-tegels.
  • Zet 2 bakjes water onderin de oven, leg de broden op de tegels, snijd ze in en bak ze gedurende 35-40 minuten bij oven van 230 graden (na 15 minuten terugzetten naar 215 graden)
  • Laat de broden uitdampen op een rek. 

opbollen

gerezendeegstukken

 

 

 

 

 

 

 


gebakkenonderkant 

 

 

 

 

 

 

 

Evaluatie

Fantastische rijskracht. Alweer wat geleerd: er bestaat niet alleen a. vloeibaar bloemdesem met hydratie 100% en b. ouderwetse Manna volkorendesem met hydratie 70%, maar er bestaat ook SUPERDROOG DESEM MET HYDRATIE 50% dat  - in korte fasen vermeerderd - enorm toeneemt in rijskracht en in verminderde zure smaak. Ik zou dit dus altijd kunnen toepassen bij mijn desembroden, en niet alleen maar bij panettone of andere luxe verrijkte broden. Ook mijn volkorenbrood - met een deel emmermeel - rijst super.

 

summary

Well, sometimes at once you realize something. Me, sourdoughbread baker for almost 40 years, with sourdough from whole grain flour and with dough consistence, now I find myself exercising the pasta madre that the Italian bakers use for their panettone (and for other butter/egg doughs). The result is: much air and a less sour bread.
I found in the book of Raymond Calvel (The taste of bread) a recipe for the panettone and for the pasta madre: 3 times 4 hours (26-27 degrees temperature) building up your pasta madre from 20 gram starter till 600 grams pasta madre. Take 10 parts starter, 7,5 parts water and 15 parts flour. 
Much fun to excersise this with whole wheat flour, partly from emmer wheat. You really get more rising power and a much less sour bread. 
I am going to make my christmasbread 2020 from half whole emmer wheat, half organic Dutch Lavett flour, butter, eggs, pasta madre, cranberry's and...... maybe raisins for the sweet. 

doorsnee 25