eerder gebakken

Zoet desem, Anita Šumer en Stefan Cappelle en Raymond Calvel

 

Anita, Stefanboektweeinhanden

en vele anderen heb ik ontmoet tijdens de Quest for Sourdough, georganiseerd door Puratos. Door Puratos? Dat is toch toeleverancier voor allerlei brood- en banketmixen? Zeker. Maar daarnaast hebben ze een 'onderzoeks'poot. Hier valt hun desembibliotheek onder en allerlei projecten die ze rondom desem organiseren. Dus behalve dat ze kant- en klare desems in mixen leveren aan de bakkers, houdt een geheel ander deel van Puratos zich bezig met research rondom desem. Best verwarrend, vind ik ook. Maar ik heb veel kennis opgedaan tijdens de drie studiedagen, die we in september 2016 hadden in St. Vith. Voor mij was dit vooral het brood dat 

 

Yohan Ferrant

destijds demonstreerde: met 0,5% desem, 20 uur rijstijd, buiten de koelkast, slechts 1 keer doorslag. Het heeft mijn gehele denken over broodbakken weer een versnelling gegeven. Ik was allang op het spoor van lange rijstijden en voordegen, inspirator Raymond Calvel. Maar met 0,5% desem????? Kun je brood maken met zo weinig beginferment? Ja. Ik heb het sindsdien gemaakt, noemde het remesy-brood. Het is een belangrijk onderdeel van ons nieuwe boek Oude granen, nieuw brood. Uitleg van de methode vind je hier. Voorbeelden van remesybrood op wiebaktmee
Yohan Ferrant/Remesy Zuurdesembrood met en zonder rijskast
Yohan Ferrant zuurdesembrood: Back to the beginning
Kerstbrood 2016: methode Rémésyémésy


Anita Šumer achterkant

was Sloveens deelnemer. Afgestudeerd in Engels. Werkzaam als tolk/vertaler en dus begonnen met desembrood (inmiddels wereldberoemd). Anita heeft iets geheel anders geleerd tijdens de Quest. Zoet desem maken. Gedemonstreerd door Stefan Cappelle. Anita heeft haar eigen blog. Sourdough mania. Wie iets van haar wil zien, zie deze film. In 2020 verscheen haar eerste boek Passie voor Desem in het Nederlands, bij uitgeverij Lannoo. Tuurlijk heb ik het ook gekocht. Aanvankelijk stoorde ik me aan enkele fouten en aan de slordige vertaling. Voor de 

 

volgende druk

alvast enkele bloopers (ik kijk met  alle liefde de tekst van jouw tweede druk na, Anita). Bladzijde 28: 'oergraan' = niet hetzelfde als bedektzadig graan. Rivet tarwe, kamut, zijn bv ook oergranen, maar niet bedektzadig. Blz 32 durumtarwe is geen hexaploïde, maar een tetraploïde tarwesoort. Blz 33 gerst wordt niet gemaakt voor het winnen van mout maar voor het maken van mout, bladzijde 41 volkorenmeel bevat geen hoog maar laag glutengehalte in vergelijking met bloem. Bladzijde 43 glutenvrij meel moet gestoomd ??? worden voordat er deeg van gevormd wordt. En op dezelfde bladzijde: korrels invriezen voordat je ze maalt? Bedoel je in de koelkast leggen? Bladzijde 46 en 47 1000 gram bloem, terwijl meel bedoeld wordt enzovoort. Op bladzijde 82 gaat het over de fase kneden, terwijl we op bladzijde 81 al gekneed hebben. De vertaling is dus nogal slordig. Dit gezegd hebbende. Het is een prachtig Anita boek. De grap is, dat je als thuisbakker toch heel anders denkt en schrijft en doet, dan als professionele bakker, die onder gestandaardiseerde omstandigheden werkt en volgens een - noodzakelijkerwijze - zeer vaststaande logistiek. Anita begint altijd met een

 

autolyseproces

van 20 minuten of een half uur tot acht uur (bij durummeel). Mooi uitgelegd op bladzijde 78. Voor Nederlandse thuisbakkers is dit nog geen gesneden koek, dus ik was verbaasd om het bij alle recepten aan te treffen. Wellicht is dit in Slovenië al heel gewoon. Het is hoe dan ook een prima manier om alvast werking in je meel/water mengsel te krijgen. Op de binnenflap en buitenflap staan de processen die tot brood leiden duidelijk getekend en beschreven: starter, autolyse, kneden, eerste keer rijzen inclusief rekken en vouwen, voorvormen en rust, vormen, narijzen, insnijden en bakken. Het boek eindigt met: desem over, wat nu? Maak kamutknappertjes, desempannenkoeken, kaiserschmarren, pita korstdeeg, grissini, pasta. En dan nog een eerste hulp voor desemdeeg. Maar nu, het superleukste van dit boek vind ik het 

 

zoet desem. beschrijving

Je maakt het door 1 deel moederdeeg te mengen met 1 deel meel (van het product dat je gaat maken), ruim 1 deel suiker en 2 delen water. Je mengt dit alles tot een stevig desem, wacht tot dit verdrievoudigd is (eventueel in twee stappen) hetgeen ongeveer anderhalve dag duurt (ik heb nu een apart potje zoet desem in de koelkast staan, dus de volgende keer zal het minder lang duren). Wat er in je desem gebeurt: de melkzuren gaan in de slow stand en de gisten in jouw desem eten zich te pletter. Zij worden dus bevoordeeld in dit desem. Een dergelijk desem kan later een zwaar deeg (met boter, met vruchten etc) toch laten rijzen. Bovendien: het gaat niet zo zuur smaken als wanneer je gewoon desem zou gebruiken. Het zou dus een super alternatief zijn voor de (gist)poolish, die ik zelf gewend ben om bij luxe deeg te gebruiken. Dus: je hebt voor luxe degen geen fabrieksgist meer nodig. Koop dus dit boek. Ga naar de lokale boekhandel en laat ze het boek Passie voor Desem van Anita Šumer bestellen. Morgen heb je het in huis. Uiteraard kun je het ook online bestellen, zoals bijvoorbeeld hier bij de Bruna.

 

Superleuke ervaring

om te zien dat dit desem zich inderdaad in anderhalve dag langzaam ontwikkelt. Het glimt van de suiker en het wordt langzaamaan luchtig. Ik ga een voorbereidend brood maken voor mijn kerstbrood 2020. Met 600 gram Hollandse Lavett bloem (in veel molens te koop), 200 gram zoet desem, 50 gram boter, 1 ei, beetje vanillemerg, beetje sinaasappel- en citroenrasp, genoeg water voor een deeg dat tussen stevig en soepel in zit. Het werd in totaal 1270 gram deeg.  

zoet desem

zoet desem na anderhalve dag

 

 

 

 

 

 

 

 


zoet desem vanaf begin tot na anderhalve dag & hieronder: moederdeeg apart genomen

 moederdeeg zoet desem

 

  

Voorbereidend kerstbrood 2020 met zoet desem van Anita Šumer/Stefan Cappelle

  • 600 gram Nederlandse biologische Lavett bloem ingredienten
  • 200 gram zoet desem (40 gram moederdeeg, 40 gram Lavett bloem, 45 gram suiker, 75 gram water of iets andere verhouding, stevig desem)
  • 10 gram zeezout
  • 1 ei (kamertemperatuur)
  • 50 gram roomboter (kamertemperatuur)
  • sinaasappelschilrasp (een beetje, overheerst gauw)
  • citroenschilrasp (idem)
  • vanille (merg van een vanillepeul)
  • kardemon (heel klein beetje, gemalen)
  • circa 350 gram lauwwarm water (of meer of minder, voor een soepel/stevig deeg)

 

werkwijze

vrijdagmiddag

  • zoet desem maken, tot gebruik enkele keren terugslaan, buiten de koelkast laten rijpen

zaterdagavond

  • Deeg maken van bloem, zoet desem, zout, vanille, kardemon, sinaas- en citroenrasp, ei, water. Meng alles goed dooreen, kneed dan de boter door het deeg. Laat het geheel enkele uren bij kamertemperatuur staan, rek-en-vouw het 1 of enkele keren, dek het af en zet het voor de nacht weg op een koele plek (bij mij de gangvloer).

zondagmorgen

  • 8 uur: Deeg doorslag geven en op kamertemperatuur brengen.
  • 11 uur: DOE EEN KLEIN STUKJE DEEG IN EEN POTJE, MOEDERDEEG VOOR VOLGENDE KEER. Verdeel het deeg in drie stukken en twee kleine, vorm ze tot ronde broden, maak van de twee kleine stukjes een soort tolletje, die je tussen de drie grotere stukken in 'frot'. Zet het deeg in de rijskast (hier is het 28ºC).
  • 13.15: bestrijk het deeg met losgeklopt ei, maak met een schaar sterretjes in de twee kleine stukjes, zet het blik in voorverwarmde oven van 230ºC (drie kleine vuurvaste blikjes water onderin), zet na 10 minuten de oven terug naar 200ºC, (dek het brood toe met bakpapier als het veel te hoog wordt - en te snel kleurt, mede door het ei - zoals bij mij, zet dat bakpapier vast met wasknijpers aan weerskanten. Totale baktijd is circa 45 minuten. 
  • Haal het deeg uit blik. (Het bakblik met email is een experiment. Zoals je ziet is het teveel deeg voor dit blik, hier kan hooguit circa 900 gram deeg in, maar ik had niet verwacht dat het deeg ZO ZOU RIJZEN. Met wat gewrik kreeg ik het brood uit het blik.). Laat het brood goed uitdampen. 

goedgerezeningeblikt 

 

 

 

 

 

 

 
gerezeningeknipt

 

 

 

 

 

 

 


gebakken

 verse snee

(te) verse snee

 volgendedag2

 snee brood volgende dag

 

evaluatie

FANTASTISCH. Dit zoet desem van Anita Šumer en Stefan Cappelle. Nooit meer gist hoeven kopen voor de luxe broden. 
Evaluatie van de smaak: zoetig briocheachtig zacht wit brood. Heel lekker.
Er zat teveel deeg in dit blik. Ik had niet verwacht dat het zo hard zou rijzen. 
Het echte kerstbrood zal ik dus ofwel in groter blik of zonder blik of - verdeeld in stukken - in meerdere blikjes bakken. 

 

summary

Anita Šumer learned making sweet sourdough from Stefan Cappelle during The Quest for Sourdough, Puratos, St. Vith, 2016. I was there, too. For myself, I was fascinated by the bread of Yohan Ferrant (sourdoughbread with 0,5% sourdough, 20 hours provingtime roomtemperature a.s.o.). In the book of Anita 'Passie voor Desem' I read about her inspiration of the sweet sourdough from Stefan Cappelle. It is an eyeopener for me, that makes it VERY WORTH to have bought this book: you can make any luxury breads and pastry with sweet sourdough. Take 1 part of your sourdough, 1 part of flour of the product you're going to bake, 2 parts of sugar, about two parts of water so that you get a stiff dough. Let this ferment for about one and a half day. (you can do it in stages, me I did a few times 'stretch and fold' in the one and a half day.) What happens in the sweet sourdough: the sweet favorises the wild yeast's in your sourdough more and slow down the lactic bacteria. (as I understand, I have to study more on this process). Use about one/thirth of this sweet sourdough for your breaddough. It is amazing how much power your dough gets.  

 

p.s. later zag ik op internet dat Vincent Van Der Wolf ook de werkwijze van zoet desem uit de doeken heeft gedaan. Hij stuit op het 'verschijnsel' zoet desem bij  bakker David Longoni, in Italië. Deze laat Vincent een stukje panettone proeven van zes weken oud; het is nog smakelijk alsof het vers is. Het geheim van deze panettone? Davide Longoni is een meester in het bakken van Panettone met alleen desem. “Senza lievito, davvero?” Ik kon het niet geloven, zo’n luchtige textuur in een gevuld zoet brood met roomboter?! Davide keek me veelbetekenend aan en zei: “si, con lievito madre dolce.” Hij lachte en scheurde een groot stuk panettone af en liet me proeven. De diepe smaak van zijn Milanese zoete brood bracht me op een idee: croissant(bladerdeeg) zonder gist!
Davide vertelde me dat je eerst je desem op dieet moet zetten, een dieet van water, suiker en bloem. De suiker is nodig om je desem voor te bereiden op het zoete boterdeeg én de extra kracht te geven die het nodig heeft om het op te tillen: “forza!
Zie hier het artikel van Vincent: Duizend bladeren met zoete desem. Hij bakt hier de croissants naar recept van .... Anita Šumer en zo is de cirkel weer rond.  

 

18/19 november driegranen brood van licht zoet desem

 

experimenteren met zoet-desem-moederdeeg

Ik was heel benieuwd of je van zoet desem ook een moederdeeg kunt onderhouden. Immers:bij een zuur desem is het zure tevens het conserverende. Hoe zit het dan met zoet desem? Gaat dat bederven of is dan juist het zoet het conserverende? Anita antwoordde mij, dat je ook bij zoet desem een moederdeeg kunt gebruiken (komt aan de orde in haar tweede boek). Superleuk om dit zelf te gaan uitproberen. Je kunt dan in principe altijd spelen met het toevoegen van 1 theelepel suiker of 2 of 3 of meer, ALS JE DE GISTEN WILT  BEVOORDELEN IN JE DESEM. Het wordt dan luchtiger en minder zuur. Dus zeer geschikt voor luxe brood en voor gevulde broden zoals panettone. Maar, waarom niet ook geschikt om je volkorenbrood met zoet desem te maken IN PLAATS VAN met gist. Enzovoort enzovoort. Je kunt je dan wel weer afvragen of alle voordelen die juist desem biedt (nl elastische kruim, voorvertering van koolhydraten en gluten, vorming smaakstoffen, lange houdbaarheid) dan nog gelden. Maar hoe dan ook: het zou in elk geval een 'natuurlijk' alternatief kunnen zijn voor het gebruik van fabrieksgist. Oftewel: ik ben voorlopig nog niet uitgeprobeerd.

 

gisteren 

ben ik een desem gestart van het zoete moederdeeg van zondag, twee theelepels suiker (weinig dus namelijk 15 gram), en circa 100 gram van het meelmengsel, waar ik dit brood van ging maken (drie restanten meel, namelijk tritordeumbloem, lavett bloem en rode emmer meel volkoren van Waldboeren). In totaal had ik 750 gram meel. Hiervan heb ik dus 100 gram gebruikt om mijn zoete desem te laten rijpen. Dit had dus deze keer geen anderhalve dag nodig, maar eenderde dag oftewel 8 uur. Toen was het al een zeer krachtig desem.  
Gisteravond van 650 resterend meel, 10 gram zout, circa 200 gram desem en circa 450 gram water (70%) een deeg gemengd. Na een uur (voordat ik naar bed ging) heb ik dit deeg een doorslag gegeven. De kom met deeg stond vannacht in de gang op de vloer (met een andere kom op de kop erop, heel handige manier, droogt niet uit). Vanmorgen om 08 uur het deeg weer in de kamer gezet, doorslag gegeven. Om 9 uur gevormd - drie ronde vormen in 1 ronde vorm gelegd - en om 13 uur gebakken. De narijs IS DUS MINDER SNEL DAN BIJ HET ZOETERE DESEMBROOD VAN ZONDAG. (toen had ik 45 gram gebruikt, nu 15 gram in totaal; toen duurde de narijs 2½ uur, nu 4 uur.). Fascinerend. Zo kun je dus gaan spelen met geen, weinig of veel toevoeging van suiker. En dan spreek ik nog niet van fasen: in 1 keer of in meerdere fasen je desem kweken vanaf moederdeeg. 

 

fotoverslag emmer/lavett/tritordeumbrood met 'licht zoet' desem: 1 gevormd brood plus potje nieuw moederdeeg, 2 nagerezen brood, 3 gebakken brood, 4 onderkant gebakken brood, 5 doorsnee van 1 van de 3 broden (die kun je zo losmaken van elkaar). De smaak is heerlijk. Bijna niet zuur, alleen heeeeeel vagelijk in de verte een beetje zuur. P1230225

gerezendrieinmand
gebakkendrietal
onderkant
doorsneedrietal

 

24-11-2020 Het kwartje valt: Calvel en het maken van een niet-zuur desem. 

Soms dringt er ineens iets door. Ik zat al steeds te denken: zoet desem? Dat zijn toch tegengestelde termen? Ineens kwam ik op het idee om mijn 'broodbijbel' er op na te slaan, Raymond Calvel, Le Goût du Pain. En yes, ineens snap ik het. ZOET DESEM IS NIET: DESEM MET SUIKER BEREID. Zoet desem is: JE MOEDERDEEG DUSDANIG BEHANDELEN - indikken, in meerdere fasen verversen, in warme omgeving laten rijpen - DAT JE DESEM AAN CO2 RIJSKRACHT WINT EN AAN AZIJNSMAAK VERLIEST. Het zoet komt dus niet door toevoeging van suiker, maar door een bewerking van je desem. Hè hè. Ineens snap ik dus ook de Italiaanse panettone, die met een krachtig desem een vulling kan dragen van boter en vruchten en suiker. Yes, dit gaat mijn panettone 2020 worden, met Calvel recept om het desem op kracht te brengen, NIET MET HULP VAN SUIKER, maar uit zichzelf en wel in de volgende verhouding ( drie keer om de vier uren): 10 voor moederdeeg, 7,5 voor water en 15 voor het meel of de bloem. Simpeler gezegd: 4:3:6. Wordt vervolgd. 

calvelboek

436verhoudingschemacalvel

 

Voor de echte die-hards die een panettone volgens Calvel willen maken (net als ik, dit wordt mijn kerstbrood 2020) zijn hier de bladzijden die over de panettone gaan:

bladz1 70

bladz2 70

 

bladz4 70