|
|
eerder gebakken
Over bakken en blikken
Toen ik in 1981 bij zuurdesembakkerij De Kuch begon, maakten we hoofdzakelijk vloerbroden. Gevormde broden op plank met opgeschoven doeken. Doek weer 'ontschuiven' als je het brood op de schieter legt en in de oven schiet. De oven zelf heeft een knoerthete stenen vloer, de oven had een geweldige bakaard omdat het een - op oliestook omgebouwde - houtoven was. Het geheel zag er zo uit. (foto's van Marije van den Krommenacker)
Gelukkig zijn er tegenwoordig weer veel bakkers, die ook een stenen ovenvloer hebben. Via een inschiettapijt - waarop de rijsmandjes omgekeerd worden - komen de broden op de ovenvloer terecht. En gelukkig zijn er hier en daar nog van die houtovens die zo'n ontzettend geweldig prachtig stenen 'vloermetgewelf' bezitten en zo'n massa rondom dat gewelf, alleen al vanwege dit geheel smaken die broden lekker. Hieronder foto's van deeg dat in de soeppan vervoerd is naar de houtoven van De Refter, dat gevormd en wel ligt te wachten op bakken. (foto's Ineke)
In de bijna tien jaar dat ik n bakkerij De Kuch werkte, verschoof het assortiment geleidelijk van vloerbrood naar busbrood. Was het eerst misschien 1/4 busbrood, 3/4 vloerbrood, tien jaar later was het andersom. We moesten dus broodblikken aanschaffen, broodblikken inbranden (ga maar een paar uur weg uit de bakkerij want echt fris is de lucht dan niet). We hadden koppels van drie 'gewone' achtons broodblikken. (foto's Marije van den Krommenacker)
Toen ik in 1983 in Amerika fietste bezocht ik onder andere The Staff of Life in Santa Cruz. Geweldige bakkerij destijds. Ik heb er sprouted wheat breads leren bakken. Ik zag toendertijd, dat ze daar al broodblikken hadden met een anti-aanbaklaag. Dat vond ik bijzonder raar, voor een biologische bakkerij. Inmiddels is het ook in Nederland gemeengoed en.... ook bij deze thuisbakker. Het handige van blikken is: er passen er veel van in de oven. Heel handig voor de broodbaklessen. En: je kunt de degen zo nat mogelijk aanhouden. En - nog een huishoudelijk voordeel - je krijgt geen keuken vol meel op aanrecht, tegen muur, op de vloer, alsof je in een Franse boerenkeuken voor een heel huishouden brood moet bakken. Zie hier mijn blikkenparade, de antieke van ijzer (de scheve, mijn lievelingsblik), action cakeblikken, Dille & Kamille cakeblikken en nog wat blikken met anti aanbaklaag in andere maten. (foto Ineke)
Toen we Oude granen nieuw brood maakten, wist ik al sowieso dat ik enkele mensen zou vragen om mee te doen. Allereerst Mathias De Blanck die al uitgebreid had uitgewisseld met mij over het bakken in roestvrij stalen pannen. Voordeel: geen anti-aanbaklaag die uiteindelijk toch deels in je brood terecht komt, het deeg is te roeren, eventueel geen korst (als je iets tegen hebt op de Maillard reactie; heb je daar niets op tegen dan haal je het deksel na een half uur van de pan). Mathias staat in ons broodboek op de bladzijden 200/201, 188/189 en 148/149. (foto Theo Jennissen)
Verder Michiel Bakker, bladzijde 170/171 in het boek Oude granen, nieuw brood. Michiel houdt evenmin van anti-aanbaklagen in de pannen. Hij bakt soms in blikken-in-de pan. De pan is als een mini-oventje, prachtige bakaard. Ik vet de blikken in, meestal met boter, dat geeft ook nog een lekkere smaak aan de korst. De blikken zijn van blauwstaal. Die anti aanbak blikken zou ik niet gebruiken. Ook al heeft het deeg natuurlijk een koelend effect, 250 graden is te heet voor zo’n laagje. Michiel maalt zelf zijn granen. Zie ook zijn CNF broden op wiebaktmee. (foto's Michiel Bakker)
En dan Joren Merkus, kleinzoon van een smid, die ook niks zag in broodblikken met tefallaagjes. (zie Oude granen, nieuw brood bladzijde 174/175, 166/167 en 196/197) Dus hij maakte zelf zijn broodblikken: liet plaatstaal snijden, laste zelf de wanden aaneen, brandde zijn blikken in (crime voor zijn huisgenoten), en heeft dus nu eigen blikken voor zijn roggenschrotbroten. (foto's Theo Jennissen)
Gaandeweg meldde zich IJla Zwarter, met een mooi verhaal over blikken van email.
Ik vet de vorm heel lichtjes in met wat rijstolie en bestrooi het met wat rijstemeel. De baksels zijn heel makkelijk te lossen en de vorm is in een mum schoon na even in wat water geweekt te hebben. Misschien hoeft het invetten niet eens maar anders plakt het rijstemeel niet aan de vorm. Ik heb een broodbakprogramma in mijn AEG oven, wat inhoudt dat even na de start van het programma de oven stoom produceert (uit een waterlade). Na zo’n 15 minuten is dit min of meer opgedroogd en bakt het zaakje verder (hetelucht). Temp en tijd is zelf in te stellen. Dit werkt over het algemeen heel goed bij de broden die ik bak, zeker ook bij vloerbrood. In de emaille vorm is de onderkorst soms nog wat licht na het bakken. Ik draai het brood dan om en laat het nog zo’n 10 minuutjes in de nog warme oven staan. (de foto's zijn van IJla Zwarter)
Römertopfs had ik zelf al ooit uitgeprobeerd, prachtig maar ook weer: moet je eerst inweken of niet, moet je met of zonder glazuur gebruiken, moet je wel of niet invetten, moet je wel of niet voorverwarmen, zie ook verderop de site van Broodsmakelijk.nl.
IJla: Ik heb een aantal römertopf met een glazuurlaagje aan de binnenkant. Deze vet ik in en bestrooi met rijstebloem. Ik week deze niet in. Ik heb ook een paar die ongeglazuurd zijn van binnen, die weekte ik wel even in maar deze gebruik ik eigenlijk niet meer voor brood want de andere zijn makkelijker. Maar beide types werken uitstekend voor het bakken van brood.
Ik zet de vorm met deegstuk in een koude oven, stel de temp in op 230 graden en bak een brood in zo’n 60 tot 80 minuten totaal. Prachtige ovenrijs. Je kunt de topf ook in een koude oven plaatsen zonder deeg en dus voorverwarmen tot aan 230 graden en dan het deegstuk erin doen. Ik vind dit gedoe want je loopt kans op handen branden. De topf in koude oven plaatsen werkt het best.
Romertopf glutenvrij https://wiebaktmee.nl/cms/index.php/2016-01-16-16-57-00/188-glutenvrij-brood-met-meel-van-de-witte-molen
Romertopf roman dish https://wiebaktmee.nl/cms/index.php/2016-01-16-16-57-00/182-roemertopf-brood
Eigenlijk moet je dit verhaal maken alvorens te googlen. Maar, eenmaal gegoogled: er zijn meer mensen die zich met dit probleem hebben bezig gehouden. Lees de verhalen van Monique van der Vloed en van het onvolprezen Broodsmakelijk.nl.
https://moniquevandervloed.nl/de-emaille-gifvrije-pannen-van-riess/#more-37279
https://moniquevandervloed.nl/bakvormen-welke-wel-welke/
https://broodsmakelijk.nl/gereedschap/bakvorm en
https://broodsmakelijk.nl/recepten/recept-boule-in-de-pan
Inmiddels heb ik mijn broodblikassortiment ook uitgebreid met de mooie witte vorm van email (Dille & Kamille, ca 14 euro) en een gietijzeren Sola pan (gescoord bij Action voor 19,95). In de blauwe pan zitten mijn appels nog, maar als die op zijn ga ik die ook uitproberen. Mijn lievelingsmanier blijft: rijzen tussen doeken of in mandjes, bakken op de stenen terracotta tegels (maar ja, die bemeelde keuken daarna). (foto's Ineke)
summary
If you don't want to bake in a tin without a non-stick layer, there are all possibilyties. The most simple way is to bake without any tin, on stone. But sometimes it's fun to bake in a form. You can add more water to the dough. You can bake also with very low gluten flour (as for instance sometimes is reality with einkorn or emmer wheat). Also: your kitchen gets a less mess.
Several homebakers in our new book Oude granen, nieuw brood, use a cast iron pan, stainless steel pan or make their own baking tin. See all the pictures and enjoy.