eerder gebakken

Special NRC Thema brood, zaterdag 7 november & zondag 8 november 2020

Leuk, een hele special over brood in de NRC van dit weekend. nrc1

Brood in het groot is een artikel van Martine Kamsma, waarin ze Johan Pater interviewt, een van de directeuren van Bake Five. (lees hier over hem in Parool, vorig jaar). Leuk, hij eet een ciabattabroodje met onregelmatige gaten en zegt: 'Daar zou je vroeger een vier voor krijgen op de bakkersschool.' Zo is het. Toen ikzelf bakker was, moest de binnenkant regelmatig verdeelde fijne gaatjes te zien geven. De mode is veranderd. Terecht ontzenuwt Johan Pater dat er verschil is tussen fabrieksbrood en ambachtelijk brood. Het loopt door elkaar heen. Zowel in de fabriek als in de kleine bakkerij kun je 'eigen' brood maken en zowel in de fabriek en in de kleine bakkerij kun je 'broodmixenbrood' maken. Het verschil is, aldus Johan Pater, dat de fabriek alles op het etiket moet zetten en dat de kleine bakker dat niet hoeft. Bij onverpakt brood hoeft dit inderdaad niet, maar evengoed moet er ergens een ingrediëntenlijst aanwezig zijn, mocht een klant er naar vragen. Leuk interview. Het fabrieksbrood en het brood van de kleine bakker hobbelen wel door met nog meer zaden, met oude granen enzovoort, maar het artikel eindigt met een interessante ontwikkeling: die van korteketenbrood en van het gebruik van volkorenmeel. Dit zou een ommekeer kunnen geven: dat er meer graan uit Nederland gebruikt gaat worden. Johan Pater is verbonden aan Het Graanschap, graan uit de NOP, gemalen aldaar en gebakken in de buurt.

Precies waar ons boek over gaat. Wij staan ingekaderd in het tweede grote artikel, dat van Marjoleine de Vos. 'Met trillende handen boven het deeg'. In huize Vos wordt al heel lang zelf brood gebakken, de vorige avond deeg maken, nachtrijs, volgende dag omgeslagen (tegenwoordig stretchen and folden geheten), gevormd, in blik gedaan en na 25 minuten gebakken. Stoer brood van meel van de molen. In het artikel behandelt ze het mooie nieuwe broodboek van Issa Niemeijer. Hij is een van de bakkers, die echt goed Frans stokbrood maakt in Nederland, een trend van de afgelopen tien jaar. Marjoleine de Vos kan dit al, ooit had ze een mooie column over Rudi Kousbroek en stokbrood en heb ik naar aanleiding daarvan het simpelste en lekkerste stokbrood geprobeerd te maken.
In haar artikel in NRC wordt duidelijk dat kneden uit de tijd is (mengen en daarna stretchen en folden), dat je steeds moet voelen aan het deeg, dat je niet te hard mag slaan of drukken (voornamelijk bij het vormen na een lange voorrijs), vandaar de titel. Maar zoals Marjoleine terecht zegt: ga gewoon door, dat is het beste. Je zult niet de graad van perfectie bereiken van Issa Niemeijer, maar dat hoeft ook helemaal niet. Je leert wel steeds meer herkennen wat er gebeurt en dus begrijpen wat Issa in het boek beschrijft. In de digitale editie van deze NRC staat ons nieuwe boek ook beschreven. nrc3

Kader nrc 7-11-2020, dititale editie

NOG EEN BOEK OVER BROOD

Het begint bij de oudste broodresten die tot nu toe zijn gevonden – 14.000 jaar oude kruimels, in Noordoost-Jordanië. Vervolgens duikt Oude granen, nieuw brood zonder vrees om leken af te schrikken de diepte in, met de ontwikkeling van granen in Nederland, meelsoorten en technieken en halverwege, eindelijk: recepten om brood te bakken.
Dit is een boek als een snee roggenschrotbrood; je moet er flink op kauwen. Maar dan zie je hoeveel bijzondere Nederlandse graansoorten zijn, hoeveel liefde telers, molenaars en bakkers voor hun werk hebben. En wat je zelf allemaal voor moois kunt bakken, van een eenvoudig gistbrood gebakken op steen, tot Zweeds Vikingbrood en maïsbrood met abrikozen.
Het oogt allemaal wat bruiner en groffer dan de zuurdesembroden die Instagram domineren, maar als het klopt wat insiders zeggen, komt het stevige volkorenbrood, vaak gebakken in broodblik, helemaal terug.
Het is te zien dat de auteurs dit boek voor iedereen wilden schrijven: net zo goed voor professionals als voor hobbybakkers. Maar je kunt ook overslaan hoe graan geschoond en gekeurd wordt. Voor wie niet bang is voor begrippen als autolyse, valgetal en zeleny-waarde is Oude granen, nieuw brood een compleet naslagwerk.

Martine Kamsma

Onder de titel Het ene meel is het andere niet beschrijft Marjoleine dat je dus meelmixen kunt kopen of met puur meel kunt bakken. Ze maakt onderscheid tussen steengemalen (molen)meel en walsen gemalen (fabrieks)meel, dat niet helemaal klopt. Ook fabrieksvolkorenmeel moet (delen van) de kiem - en dus olie - bevatten. Het is niet zo dat er alleen maar zemelfracties in het volkorenmeel gaan. Het zit iets anders. (Delen van) de kiem moeten ook in volkorenmeel zitten, maar 'al dan niet na een bewerking te hebben ondergaan'. In de praktijk betekent dit: de kiem wordt verhit, zodat de olie niet meer bederfelijk is (maar de kiem hiermee ook dood is, zie weer ons boek op bladzijde 68).

Zo'n stapel boterhammen is geen optimale voeding. Dan nog een artikel van Martine Kamsma, waarin ze Hanno Pijl ondervraagt over hoe gezond een boterham nu is. Hanno is het eens met Peter Voshol in ons boek: wij met ons zittende leven, we hebben echt geen 40-60% koolhydraten meer nodig die het Voedingscentrum ons adviseert. Daarbij zegt Hanno, evenals Peter: het maakt veel uit wat je op je brood doet. Dus: eet volkoren en eet met mate. De slanke Hanno Pijl nauwelijks brood maar wel veel groente. (Persoonlijk ben ik - ib - zozeer verslingerd aan brood, ik haal vermoedelijk wel 40% koolhydraten elke dag.)

Je kunt ook van oud brood nieuw brood maken. Alleen, hooguit 3% van een nieuwe Jumbo 'broodvanbrood' is oud brood. (verkruimeld retourbrood, water en desem en dit mengsel laten rusten tot nieuw desem voor je brooddeeg, zie ook ons boek op bladzijde 88 als tip 9 van Ruud Bottemanne). Dus een echte oplossing voor die 8% broodverspilling is het niet. Je kunt het niet verkochte brood naar de voedselbank brengen, als veevoer gebruiken of naar de vergistingsinstallatie brengen. En thuis hoef je het ook niet weg te gooien, je kunt tosti maken of wentelteefjes.
Maar eigenlijk is - mijns inziens - de beste remedie tegen broodverspilling: heel lekker & goed brood maken of kopen voor een eerlijke prijs (dus meestal duurder dan je gewend bent) en dit tot de laatste snee opeten.

NRC special samengevat

Brood is weer in, vooral volkorenbrood en hip wit desembrood.
Zelf bakken is in.
Brood uit de fabriek en brood van de ambachtelijke bakker is geen tegenstelling. De ambachtelijke bakker kan 'fabrieksbrood' maken en de broodfabriek kan puur brood maken. En andersom.
Brood teveel kneden is uit. Je mengt en je 'slash-t and fold-t'.
Volkorenmeel van de molen bevat de verse en hele kiem, dat van de fabriek bevat een deel van de kiem nadat die in de meeste gevallen een verhitting heeft ondergaan teneinde het meel langer houdbaar te houden. Je ontzegt je hiermee de gezondheid van de verse kiem.
Eet geen stapels brood. Eet een kleinere hoeveelheid goed brood (behalve de bouwvakkers onder ons en de stratenmakers en andere handarbeidende mannen en vrouwen) en vervang die 'andere' boterhammen door groente.