eerder gebakken

Tritordeum 2020 uit Zuid-Limburgtritordeum

 

Algemeen: vorig jaar en dit jaar is het graan Tritordeum ook in Nederland geteeld, namelijk in Zuid-Limburg. Ik had er in september al een wiebaktmee bladzijde aan gewijd.  
In ons boek Oude granen, nieuw brood staan op bladzijde 202 en 203 stokbroden van Tritordeummeel, gemaakt door De Bisschopsmolen.
Wiro Nillesen stuurde mij weer een zak van 5 kilo Tritordeumbloem met het verzoek om hier wat brood mee te bakken. Voor hem leuk. Voor mij leuk. Leuk om met een tamelijk onbekend graan te bakken En: ik vind het bestaan van dit graan interessant omdat het meer droogteresistent lijkt dan gewone tarwe. Wederom voor de duidelijkheid: het meel is gratis geleverd en ik mag de broden lekker zelf opeten. Alles met gesloten beurzen dus. 

 

 

25-10-2020 Tritordeumbloem en speltmeel vergeleken, desembroden.

500 gram tritordeumbloem vergeleken met 500 gram speltvolkorenmeel

Tritordeumbloem 70% water, 1,5% zout, 5% desem

Speltvolkorenmeel 80% water, 1,5% zout en 5% desem

 

vorige dag: desem aanmaken 8 uur rijpen

vorige avond 21.00 uur: degen maken (mengen, mengrust, nog even kneden), buiten zetten

bakdag 08.00 uur binnen halen en doorslag geven. Bij laten komen van buitenkou.

12.00 uur vormen

15.30 uur bakken (40 minuten 230-210)

Opvallend: het tritordeumdeel LIJKT weinig te doen (minder dan het speltdeeg) maar als je een doorslag geeft, voel je hoe sterk de gluten zijn. 

Ook valt op dat het tamelijk 'drijverig' en 'plakkerig' aanvoelt.

Bij het bakken bleek dit: tritordeumbrood werd veel hoger dan speltbrood.

Volgende keer vloerbrood proberen te bakken. 

Zaterdag gebakken, smaakt woensdag nog prima, donderdag ook. (onderste foto)

links is tritordeum 1

spelt en tritordeum1

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 nadriedagen1

 

 

29-10-2020 Tritordeumbloem gistbrood 1% gist, lange voorrijs

1000 gram tritordeumbloem, 3 gram instantgist, 15 gram zeezout, 780 gram water

07.00 uur mengen

07.30 uur doorslag, bijwassen (1729 gram deeg)

07.50 uur doorslag, bijwassen (1778 gram deeg)

voorrijs in kom, andere kom op de kop bovenop, koel huis van circa 18 graden, 3 keer stretch-and-fold

16.00 uur vormen, ovaal en rond, in rijsmandjes met tritordeumstrooibloem (zeer sterke gluten, maar geen standig deeg)

16.15 uur bakken op bakpapier op bakplaat, 230ºC, 30 minuten (halverwege oven terug naar 210ºC)

Narijs had langer moeten duren, nu trok het deeg nog wat samen tijdens het bakken. 

brood 2 brood2klaar

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

brood2doorsnee

 

 

8-11-2020 doorslag3Desembrood van tritordeumbloem

ingrediënten (voor 1 1600 grams brood of 2 800 grams broden)

  • 1000 gram tritordeumbloem
  • 15 gram zeezout
  • 50 gram rijp desem
  • circa 750 gram water

 

werkwijze

vorige dag

  • maak een desem van een theelepel moederdeeg, tritordeumbloem en water (of neem gelijk 50 gram desem uit je moederdeegpotje)

vorige avond

  • Kneden: Vermeng tritordeumbloem en zout, voeg 50 gram desem toe en voeg langzaam het water toe. Meng alles goed dooreen met je handen gedurende enkele minuten. Geef je mengsel een half uur rust. Kneed nu in enkele minuten een soepel deeg (anderen noemen dit stretch-and-fold). Voeg eventueel nog wat water toe als het deeg dit kan hebben. Ik kwam op 75% water.
  • Voorrijs: Tot je naar bed gaat kun je nog een keer stretchen-and-folden. Zet een kom bovenop je kom-met-deeg en zet dit op een koele plek in huis of op je balkon. (heb ik gedaan).

bakdag

vierineenmand3Verlengde voorrijs: Kijk hoever je deeg is. Als het nog heel stevig aanvoelt en koud, laat het dan enkele uren bijkomen, op je aanrecht, binnenshuis. Bij mij duurde dit van 08 - 12.30 uur. Je kunt rustig tussendoor weer stretchen-and-folden (ik heb het nog twee keer gedaan). Tot het vormen kun je dit feitelijk 'eindeloos' doen. Vanaf een uur voor het vormen laat je je deeg met rust.

  • Vormen: Verdeel het deeg in vier stukjes, vorm deze losjes tot bol, leg ze per vier in een ronde bebloemde rijsmand, zodat je een soort klavertje vier zult krijgen.
  • Narijs: Geef een narijs van circa 1 uur of tot het deeg zowel zacht als enigszins veerkrachtig aanvoelt.
  • Bakken: Verwarm tegels in de oven voor. Zet 2 bakjes water onderin de oven. Breng het brood over op de tegels, snijd het brood in. Bak het bruin en gaar in oven van 230ºC, die je na 15 minuten iets terugzet, naar 220ºC. Totale baktijd was bij mij 28 minuten. Elke oven is verschillend. 

 

 

rond3

doorsnee3

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 3 twintig

spectaculaire foto, dat wel, maar het brood is net goed/net niet goed qua ontwikkeling kruim, wel opgegeten tot de laatste kruimel

  

 

15-11-2020 Proef met de laatste tritordeumbloem onder uit de zak

Aangezien ik nog steeds niet helemaal tevreden ben met de kruim (net niet helemaal goed ontwikkeld) heb ik gisteren een nieuw vloerbrood uitgeprobeerd met een autolyseproces van vier uur van tevoren. Aangezien ik een vloerbrood wilde maken, wilde ik niet het risico lopen dat het uiteen zou vloeien op de tegels. Achteraf: toch weer net te vroeg in de oven gedaan. Het bleef een binnenkant houden als hierboven. 

TRITORDEUM GEEFT ZICH NIET GEMAKKELIJK PRIJS, zogezegd. Hoe krijg ik dat voor elkaar? 

Tip 1 is het toepassen van autolyse.

Tip 2 is: het deeg houdt van warmte, het geeft zich pas gewonnen als het warmte krijgt. Dus thuis is het snel te koud. Gelukkig heb ik ooit een gereedschapskist van mijn broer tot rijskast bestemd, mijn geliefde heeft er een lampje in gemonteerd. En zo kon mijn tritordeumdeeg van vandaag een super lekkere tweede deel van de voorrijs krijgen en een superlekkere narijs. (op de foto samen met een brood van zoet desem, elders op wiebaktmee).  

Tip 3 is: bak dit desembrood in een blik. Anders zou het weggezakt zijn tijdens de lekker warme narijs. 

Dus het laatste tritordeumbrood met desem heb ik als volgt gemaakt. 600 gram tritordeumbloem, 200 gram tritordeumdesem, 9 gram zout, circa 420 gram water, nattig deeg, hele nacht in de keuken laten staan, vanmorgen om 8 uur in de rijskast gezet, rond 11 uur gevormd, rond 13.30 gebakken gedurende 50 minuten (eerste tien minuten 230ºC, daarna 200ºC). 

in blikin rijskast 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


knipgebakken

 

 

 

 

 

 

 


busbrood20  

 

Evaluatie van het bakken met tritordeum oogst 2020.

In mijn ervaring is het deeg heel sterk. Kneden is een kwestie van mengen en vervolgens elk uur of elke twee uur een keer stretch-and-fold toepassen en eventueel steeds nog wat water toevoegen. Het watergehalte voor mij, als thuisbakker, was 75%. Je voelt hoe sterk de gluten onder je handen zijn (en worden gaandeweg). Ik zou gokken op een Zeleny-waarde van meer dan 30. Dit stretch-and-fold kun je tijdens de voorrijs net zo vaak doen als je wilt; na het vormen laat je uiteraard het deeg met rust.

Ik had diverse ervaringen. Wie vloerbrood bakt: een narijs van 30 minuten bij kamertemperatuur was bij mij voldoende (ik moet erbij zeggen: de voorrijs duurde lang, gistdeeg 9 uur, desemdeeg circa 14 uur). Dus het deeg is 'rijp', hoeft alleen nog maar wat na te rijzen na het vormen (dat rijpen is tijdens de voorrijs gebeurd) en dan kun je bakken. Maar bij twee andere experimenten was een narijs van 60 minuten lang niet voldoende (hetgeen dus betekent: de rijping tijdens de voorrijs was nog lang niet voldoende, te koud, te kort enzovoort).

Tritordeum geeft - trouw aan haar durumcomponent - zichzelf moeilijk prijs. Bij een experiment probeerde ik een autolyse van 4 uren. Helaas, een te korte narijs van het deeg verpestte dit brood, blijkbaar dus niet helemaal goed uitgefermenteerd. Toen dacht ik: okay, dan ga ik in een blik bakken. En zo kreeg ik het beste brood uiteindelijk toen ik het laatste deel van de voorrijs alsmede de narijs in mijn rijskastje deed. En dus het brood in een blik bakte. (zie het brood juist hierboven).

De smaak is weer super. Het smaakt naar durumbrood, naar Altamurabrood van harde tarwe, naar de Marokkaanse khobz. Oftewel: het smaakt vooral naar durum (1 van de 2 ouders) en het geeft een superbeet aan je brood. En de korst die is zo lekker. Het brood blijft lang houdbaar, na vier dagen smaakte het eerste brood nog prima. Dit heeft - behalve met meelsoort - uiteraard ook te maken met het watergehalte en met de lange rijstijd (en weinig rijsmiddel). 

Hoe je vloerbrood van tritordeum kunt maken? Minder water toevoegen? Tritordeummeel mengen met bijvoorbeeld - in Zuid-Limburg - met de Kollenberger spelt? 

Tritordeum oogst 2020 in Zuid-Limburg doet in eerste instantie vermoeden: maak er maar pasta van, dat wordt niks als losjes gerezen brooddeeg. Maar: autolyse en warmte en tijd doen wonderen. 

 

Extra proef: combinatie tritordeum en emmer tarwe.

Je kunt 'slechtbakkende meelsoorten' altijd ophalen door bijvoorbeeld een deel bloem te gebruiken, door minder water toe te voegen, maar dus ook door een deel van het meel te vervangen door beter bakkend meel. Zo kun je in Nederland bijvoorbeeld brood van oude granen (eenkoorn, emmer, spelt, oude landrassen) maken door een deel van het meel te vervangen door Lavett bloem. Lavett is een bekende Nederlandse biologische tarwe, die bakt als een tierelier. De meeste molens hebben deze Lavett in hun assortiment.

Omdat ik nog tritordeum heb, heb ik proefgebakken met een combinatie van rode emmer (proef van Waldboeren, Berg en Dal) en tritordeum. Van pure rode emmer (van die akker van dit jaar) was moeilijk vloerbrood te maken, dus ik heb half-half gedaan: half rode emmer volkorenmeel en half tritordeum bloem, 1% verse gist (of eenderde hiervan instantgist).
De eerste proef pakte nogal 'plat' uit omdat ik de narijs 60 minuten had gedaan in plaats van 30 minuten. Maar ontiegelijk lekker brood.

platbrood

Vandaag heb ik een narijs van 30 minuten aangehouden en inderdaad: de vloerbroden hielden meer stand in de oven. 

rodeemmertwee

De smaak is bijzonder: het zachte, smeuïge van emmermeel en dan vagelijk in de verte iets 'bite' en iets 'zoetigs' van de tritordeum. 

 

Waar lijkt tritordeum op? Met welk ander graan kun je bakken als je geen tritordeum kunt kopen?

Als je een dergelijk brood wilt bakken, en je kunt niet aan Nederlandse tritordeum komen, dan kun je ook (buitenlandse) durumtarwe gebruiken of 'harde tarwe', waar ze bijvoorbeeld de Altamura broden van maken. In Marokkaanse winkels hebben ze bijvoorbeeld 'smida'. Dit lijkt op gelig griesmeel, maar het is dus meel van harde tarwe. Je kunt het als grof of fijn kopen.
Het meel van al deze tarwesoorten is geel en iets 'grieziger' dan onze vaderlandse 'zachte' gewone tarwe. Je broden kleuren mooi en je broden krijgen 'bite'. 

 

summary
Tritordeum is a new grain, a combination of wild barley and durum wheat. The grain grows in Spain. But since two years also in Holland, as a part of the Kollenbergerspelt project. I baked with the flour of tritordeum. This season the quality for baking seems to me pretty high. The dough felt 'strong' in my hands when I did 'stretch and fold'. The dough was so strong, it seemed to tell: make pasta of me, not bread. But once when understand that these gluten needs warmth and - try - autolyse to relax, the bread came out very well. In a breadtin is the best working, cause than you can give the dough a real warm last rise.
The taste is like that of durum wheat or 'hard' wheat like for the Altamura breads. It is yellowish as durum, as 'hard' wheat, as kamut, as einkorn. The bread is very good eatable a whole week, thanks to an elastic crumb.
The fun of this new grain is, that it might be better growing when the climate gets more dry. And: grown in Holland.

 

 

11-12-2020 Tritordeum wit brood met gist (0,5% instantgist, 78% hydratie, elk half uur stretch and fold, korte narijs, bakken op steen)

Vandaag wilde ik nog een witbrood maken voor de lunch morgen. Tritordeum bloem voelt heel vlokkig aan, dus om te beginnen ga ik met mijn vingers door het meel om het egaler te maken. Dan mengenploft de lucht in en elk half uur (ik was toch thuis) een keer stretch and fold. Het deeg voelt heel nattig aan, en ook heel sterk. Ik wilde op de stenen gaan bakken, schatte in dat de narijs maar kort moest zijn, dus na een uur narijs bakte ik het brood 40 in oven van 230º (na 20 minuten terug naar 215ºC. Het werd zeer mooi brood. 
Het was zo snel op, dat ik twee dagen later nog een keer dit brood heb gemaakt. Wederom, super lekker. Deze keer had ik de voorrijs in mijn rijskastje-improviste gezet. 
Beide manieren werken goed: gewoon bij kamertemperatuur of in een warm rijskastje. 

 

ingrediënten

  • 700 gram tritordeum bloem
  • 11 gram zout
  • 3,5 gram instantgist
  • 490-540 gram lauwwarm water (70-78%, 1ste keer 75%, tweede deeg haalde ik 78% vandaag) 

werkwijze

  • Ga met je hand door het deeg om het vlokkige wat egaal te maken. Meng zout en instantgist door het meel. Voeg 490 gram water toe, meng alles goed dooreen, voeg eventueel meer water toe en kneed enkele minuten handmatig. (Dit doe ik allemaal in de kom). Dek de kom af (met doek of met andere kom-op-de-kop.)
  • Geef een voorrijs van 6 - 8 uur. Geef elk uur stretch and fold. Als het kan: zet het deeg lekker warm weg.
  • Verdeel het deeg in twee deegstukken, vorm deze losjes tot lange broden en doe ze op de kop in een bebloemde broodvorm..
  • Geef een uur narijs.
  • Verwarm op tijd de stenen in de oven voor, zet twee kleine bakjes water onderin. Breng de broden over op de steen, snijd gauw in en doe de ovendeur dicht. Baktijd is 40 minuten bij 230ºC, aflopend naar 215ºC.
  • Laat de broden uitdampen op een rek. 

evaluatie: het grote vochtgehalte gaf een brood met een super soepele kruim. Iedereen vond het ontzettend lekker brood. Zowel door de soepele mooi-gelige kruim als vooral ook door de knapperige korst (gevolg van op de steen bakken). Het bakt dus PRIMA, OOK MET SIMPEL GIST EN MET LANGE RIJS VAN HET HELE DEEG. (Een andere voordeeg methode heb ik nog niet uitgeprobeerd, alleen nu de simpelste van de simpelste).

tegelsdoorsnee eerste keer