|
|
eerder gebakken
Waldboeren eenkoorn en emmer, proefbakken
Waldboeren
De Waldboeren rondom Nijmegen/Berg en Dal/Groesbeek hebben dit jaar voor het eerst oude granen geteeld op een aantal percelen. Het is ekologisch geteeld, maar het mag uiteraard nog niet biologisch genoemd worden. Daar gaat een omschakelinstraject van enkele jaren aan vooraf. Ik heb de akker achter hotel Erica afgelopen zomer enkele keren bekeken, daar stonden mooie stukken rode emmer. In Groesbeek is ook eenkoorn gezaaid, die heb ik niet gezien maar Waldboer Bart Willers is lyrisch over eenkoorn, met name hoe het eerst echt helemaal niks lijkt te doen, maar dan ineens eind mei de lucht in schiet en aren maakt.
eenkoorn en emmer
Eenkoorn en emmer zijn allebei prachtige granen. Eenkoorn is heel ijl, heel smal, heel lichtgroen en heeft de minste kilo's van alle granen. In de kiem van de eenkoornkorrels zit een gele kleurstof, luteïne. In Duitsland en België en Frankrijk is eenkoorn veel bekender dan bij ons. De Fransen spreken van Petit Épautre, oftewel kleine spelt. De biologische boeren/bakkers in Frankrijk bakken behalve hun landbroden ook altijd eenkoornbroden (observatie van Joren Merkus, die in 2019 meegewerkt heeft in een aantal bakkerijtjes.) Fransen hebben ook meer geld over voor een goed brood.
Emmer is een forsere tarwesoort, hoog. De plant kan in het laatst van de rijping allerlei kleuren aannemen, wit, rood, blauw, paars en zwart. De opbrengst is hoger. Maar ook emmer moet gepeld worden.
Eat it, to save it, zegt Eli Rogosa in haar boek Heritage grains. Zo is het. Hoe meer verschillende oude granen wij afnemen van de boeren, hoe meer verschillenden zij kunnen zaaien. Diversiteit op het land, diversiteit op het bord. (en andersom). Wie meer wil weten over het eenkoorn/emmer meel of graan van De Waldboeren, kan kontakt opnemen met Bart Willers: Dit e-mailadres wordt beveiligd tegen spambots. JavaScript dient ingeschakeld te zijn om het te bekijken. of 0613021003
pellen en malen en proefbakken
Eenkoorn en emmer (en ook spelt) zijn bedektzadige tarwesoorten, dat wil zeggen: ze moeten nog gepeld worden. De Waldboeren hebben een deel van de oogst laten pellen bij Jan Steverink, van De Slaege, laten malen bij de molen in Plasmolen. Projectcoördinator Bart Willers vroeg of ik er een keer mee wilde proefbakken. Yes, altijd leuk om onbekend meel onder handen te krijgen en hier zo goed mogelijk brood van te maken. Kan ik de theorie van ons nieuwe boek Oude granen, nieuw brood, gelijk in praktijk brengen. Voor alle duidelijkheid; ik krijg niks betaald, ik doe het voor de lol en ik doe het omdat ik het super vind dat er overal - ook kleine - akkers ingezaaid worden met oude granen.
Eigenlijk moet je meel enkele weken 'laten besterven' volgens Nederlandse begrippen. Dan bakt het beter. Ik ga aan de slag met meel, dat zes dagen geleden gemalen is. Met in mijn achterhoofd: baktechnisch gezien had ik beter even kunnen wachten.
Ik kreeg twee kilo van beide meelsoorten. Je ziet al gelijk dat eenkoornmeel veel geler is dan emmermeel en je voelt gelijk dat emmermeel heel zandig is. Ik ga op verschillende manieren bakken. Ten eerste: heel simpel. Gistbroden met een lange voorrijs en met ruim 1% gist (2 gram instant gist per 500 gram meel of 6 gram verse gist). Ik ga hier vloerbroden van bakken, dan weet je gelijk of ze wegzakken of stand houden.
Brood 1. Eenkoorn gist simpel
ingrediënten
- 500 gram volkoren eenkoornmeel
- 7,5 gram zout (1,5%)
- 2 gram instantgist of 6 gram verse gist (ruim 1%)
- 350 gram water (70%)
werkwijze
11.00 uur: mengen, in kom laten staan, afdekken met doek of 'kom op de kop', elke twee uur een keer toevouwen (oppakken en weer neerleggen, rondom)
16.30 uur: vormen, op de kop in rieten rijsmandje met veel eenkoornmeel
18.00 uur: voorzichtig op hete tegels laten zakken, insnijden, bakjes water onderin, baktijd 35 minuten 230-215 graden.
Evaluatie
Prachtig meel. Het bleef redelijk stevig tijdens de voorrijs, het hield stand tijdens het bakken. De smaak is superheerlijk (vonden wij bij het ontbijt)
Brood 2. Emmer gist simpel met autolyse vooraf
ingrediënten
- 500 gram volkoren emmermeel
- 7,5 gram zout (1,5%)
- 2 gram instantgist of 6 gram verse gist (ruim 1%)
- 380 gram water (eerst 350, later de rest erbij), (circa 75%)
werkwijze
08.30 uur 500 gram emmermeel en 350 gram water dooreen mengen, afdekken en autolyse van 90 minuten geven
10.00 uur gist en zout toevoegen aan het autolysedeeg, dooreen mengen, nog iets water toevoegen. Kom afdekken, elke twee uur het deeg een keer toevouwen.
16.30 uur vormen tot ronde bol, op kop in rieten mandje leggen. (het deeg was al heel lossig, moeilijk te vormen, maar ik wilde uitproberen of het nog stand zou houden)
17.00 uur deegstuk voorzichtig via plankje op hete tegels gelegd, ai, het deeg zakte gelijk al wat weg. Baktijd 30 minuten (omdat het zo plat werd), temperatuur van de oven beginnend bij 230 en na tien minuten terug naar 210.
evaluatie
Dit brood is ook weer heerlijk, heeel anders dan eenkoornbrood. Zou je eenkoornbrood als; 'kort, zoet, zichzelf niet onmiddellijk prijsgevend, stevige beet' omschrijven, dan kun je emmerbrood omschrijven als: 'vol, zompig, diep, hartig'. Heel anders lekker dus. Om het brood iets toonbaarder te maken (als je het moet verkopen in je winkel bijvoorbeeld), zou je de narijs korter aan kunnen houden, zou je het brood in een bus kunnen bakken of - als je vloerbrood wilt maken - het vochtgehalte tot 70% beperken. Of je doet de narijs met vorm en al in de koelkast, (omhuld met plastic zak), zoals Issa Niemeijer in zijn boek vaak omschrijft. Morgen ga ik het meel uitproberen met desem.
In het algemeen: gistbrood is gemakkelijk, iedereen kan het maken. Je kunt overal instantgist kopen. Wil je verse gist gebruiken, de verhouding is 1:3. Houd het rijsproces zo lang mogelijk aan, dan wordt je gistbrood het lekkerste. Je kunt het ook een hele nacht laten voorrijzen op een koele plek, zoals hierna het desembrood. Het grote voordeel van desembrood is: a. met desem kun je 'zwakkere ' melen tot een mooier brood maken, b. de afbraak van fytinezuur, van de eiwitten en van de koolhydraten gebeurt door tijd en zuurtegraad veel grondiger zodat je een verteerbaarder brood krijgt en c. het brood is veel langer houdbaar (blijft langer zacht) dan een gistbrood.
Brood 3. Eenkoorn volkoren desembrood
ingrediënten
- 1000 gram volkoren eenkoornmeel
- 15 gram zout
- 50 gram rijp desem (30 gram meel, 20 gram water)
- 700 gram water (70%)
werkwijze
vorige morgen
Vermeerder een theelepeltje moederdeeg met 30 gram eenkoornmeel en 20 gram water - of 25/25, ook goed - tot desem. Laat dit minstens 8 uur rijpen buiten de koelkast
vorige avond
vermeng 1000 gram eenkoornmeel, 15 gram zout, 50 gram desem en circa 700 gram warm water tot een deeg, meng alles goed dooreen in circa 5 minuten. Dek de kom af (met doek of met andere kom-op-kop). Na een halfuur (of net voordat je naar bed gaat) vouw je het deeg van alle kanten nog een keer goed toe. Zet het dan op een koele plaats (in mijn geval: buiten op bankje balkon) weg voor de nacht.
08.00 uur degen binnen halen, een doorslag geven en op kamertemperatuur laten komen.
11.00 uur deeg verdelen, losjes de vloerbroden vormen, deze in een mandje leggen (in mijn geval 2 in een lang mandje, 1 in een ronde, samen met emmerbrood.
12.30 uur degen overbrengen op stenen vloer, insnijden (eenkoorn 1 snee, emmer 2 sneden). Zorg dat de oven goed is voorverwarmd, dat er twee kleine bakjes water onderin staan. Begin bij 230ºC, zet de oven na 15 minuten terug naar 215ºC, totale baktijd in mijn geval 40 minuten.
Brood 4 Emmer volkoren desembrood
ingrediënten
- 1000 gram volkoren emmermeel
- 15 gram zout
- 50 gram rijp desem (30 gram meel, 20 gram water)
- 700 gram water (70%)
werkwijze
vorige morgen
Vermeerder een theelepeltje moederdeeg met 30 gram emmermeel (ik heb eenkoornmeel gebruikt omdat ik ze samen bakte), en 20 gram water - of 25/25, ook goed - tot desem. Laat dit minstens 8 uur rijpen buiten de koelkast. Ik begon hier te laat mee, dus mijn desem heeft maar 3 uur buiten de koelkast gerijpt. Mijn gedachtengang: geeft niet, het rijpt wel verder tijdens de (nacht)lange voorrijs.
vorige avond
vermeng 1000 gram emmermeel, 15 gram zout, 50 gram desem en circa 700 gram warm water tot een deeg, meng alles goed dooreen in circa 5 minuten. Dek de kom af (met doek of met andere kom-op-kop). Na een halfuur (of net voordat je naar bed gaat) vouw je het deeg van alle kanten nog een keer goed toe. Zet het dan op een koele plaats (in mijn geval: buiten op bankje balkon) weg voor de nacht.
08.00 uur degen binnen halen, een doorslag geven en op kamertemperatuur laten komen.
11.00 uur deeg verdelen, losjes de vloerbroden vormen, deze in een mandje leggen (in mijn geval 1 in een rond mandje, 1 in een ronde, samen met eenkoornbrood.
12.30 uur degen overbrengen op stenen vloer, insnijden (eenkoorn 1 snee, emmer 2 sneden). Zorg dat de oven goed is voorverwarmd, dat er twee kleine bakjes water onderin staan. Begin bij 230ºC, zet de oven na 15 minuten terug naar 215ºC, totale baktijd in mijn geval 40 minuten.
Ziet er heel aardig uit, maar is mislukt in mijn ogen, te klef.
Evaluatie van de desembroden.
Uiterlijk: eenkoorndeeg hoiudt beter stand dan emmerdeeg.
Alles is hetzelfde bij de degen, alleen het meel is verschillend. Eenkoorndeeg houdt duidelijk meer stand, heeft ofwel sterkere gluten of iets anders waardoor het stand houdt. Emmerdeeg voelde tot en met het opmaken nog tamelijk stevig aan, maar je zag bij de narijs al dat het meer wegzakte. Het emmer- en eenkoornbrood dat samen in een mandje zaten gaf al dit beeld: emmerdeeg buigt zich een beetje om het eenkoorndeeg heen.
Het kan ook samenhangen met het feit, dat eenkoorn verhoudingsgewijs veel meer zemel bevat (verhouding zemel-binnenkant is bij eenkoorn 50/50 en bij gewone tarwe 20/80.)
Verder is emmer een keihard graan, dat heel zandig wordt als je het maalt. Eenkoornmeel wordt 'wollig'. Het zou dus kunnen dat emmermeel meer beschadigd zetmeel heeft, dat in eerste instantie wel zorgt voor goede wateropname, maar dat het deeg bij lange narijs 'drijverig' maakt.
Met dit eenkoornmeel kun je dus zonder meer prima brood maken: vloerbrood 70% water (je kunt ook iets meer proberen), voor busbrood zou je sowieso meer water kunnen toevoegen.
Met dit emmermeel is wel brood te maken als je het gewoon voor thuis doet. Maar als je het in de winkel moet verkopen, dan wil je gewoon een mooier ronder broodje. Je kunt doen zoals Bakker Arend - zie boek Oude granen, nieuw brood - en eenkwart sterker meel gebruiken (hij gebruikt de populatietarwe van Doornik).
Je zou ook de narijs in de koelkast kunnen doen, zodat het deeg 'een beetje kan krimpen' en meer stand houdt als je het vanuit de koelkast bakt.
Misschien helpt het ook om iets ascorbinezuur of acerolapoeder toe te voegen. Daar heb ik geen ervaring mee. (werkt de oerhollandse rozebottel niet als vervanging???)
Innerlijk
Wow, aj, als je het brood doorsnijdt, dan zie je al: niet goed uitgefermenteerd. De binnenkant blijft plakken aan het mes. Je ziet het ook aan de sneetjes hierboven. Bij gistbrood: goed uitgerijpt. Bij het desembrood: net wel/net niet gaar. Klei achtig.
Waar ligt dit aan?
Het desem was niet rijp genoeg EN de voorrijs buiten was eigenlijk te koud. Het leek wel goed gerezen, zo voelde het ook aan toen ik het vormde. Er was wel gisting genoeg, maar het was niet zuur genoeg. DIT KAN DUS IEMAND GEBEUREN die al bijna veertig jaar bakt en die een heel boek vol geschreven heeft over oude granen en nieuw brood. Gelukkig, ik heb nog 250 gram meel van eenkoorn en van emmer, ik kan mijn leven nog beteren.
Broden 5 en 6. laatste kans: eenkoorn- en emmerbroodje mini
- 250 gram eenkoornmeel
- 4 gram zeezout
- 10 gram rijp desem
- 175 gram warm water
en
- 250 gram emmermeel
- 4 gram zeezout
- 10 gram rijp desem
- 175 gram warm water
Werkwijze
gistermorgen: half theelepeltje moederdeeg vermeerderen met 5 gram van elk meel en 5 gram water, dooreen roeren, laten rijpen.
gisteravond: deegjes maken: mengen, laten rusten, doorslag geven, toedekken met 'kom op de kop' en in de keuken laten staan voor de voorrijs
vandaag 07.00 uur: deegstukken tot mini busbroodjes vormen, in ingevet blik stoppen, toedekken met doeken en in de keuken laten narijzen
11.00 uur: bestrooien met meel (zeefje), 1 aar insnijden en 2 aren (schilmesje), in oven van 230ºC (voorverwarmd & met 2 bakjes water geplaatst), na 10 minuten de oven terugzetten naar 215ºC, vlak voor het einde het emmerbrood bedekken met een stukje bakpapier vanwege het kleuren (emmerdeeg kleurt veel sneller dan eenkoorndeeg). Baktijd 35 minuten.
11.35 uur: mini broodjes uit laten dampen
evaluatie
Geslaagd. Prachtig gaar. Heerlijke geur. Mooi gerezen.
Eenkoorn meel heeft veel bakkwaliteit, emmermeel heeft de neiging om weg te drijven. (let op: dit geldt voor deze granen van dit jaar van deze en deze akker, dus kan in een ander jaar anders zijn). Als je eenmaal weet dat emmermeel 'uitdrijft' dan pas je je bakproces hier op aan.
De smaken van beiden zijn zeer verschillend. Eenkoornmeel geeft de smaak niet zo snel prijs, heeft een stevige beet, verfijnd. Emmermeel is vol, diep, zacht om in te bijten.
Als je ermee wilt bakken: of je nu desem- of gistbrood maakt: begin gewoon met 70% water. Houd lange rijstijden aan. En verfijn je eigen eenkoorn- of emmerbrood langzaam maar zeker in de richting die je wilt. Door bv meer water toe te voegen aan eenkoornmeel (kan volgens mij wel meer water aan). Door bv je emmerbrood te mengen met een kwart gewoon tarwemeel of tarwebloem, bijvoorbeeld van de Nederlandse biotarwe Lavett. Enzovoort enzovoort.
summary
Fun to bake with einkorn wheat and emmer wheat from a little organisation De Waldboeren, that wants to make beautiful fields and good food. This is the first year, that they harvested emmer wheat and einkorn wheat. Both should be de-hulled before you can mill them. There are not that much de-hullers in Holland. This wheat went to De Slaege. It was milled near where the farmers live, in the windmill Plasmolen. Then I got two kilo of each. I first made yeastbread of 500 grams. Pretty good. The einkornwheat won in 'highness'. Than I made sourdoughbreads. Alas, I was too much in a hurry in the process of letting ripe my sourdough and - moreover - I let the dough rise outside which was pretty cold. So, yes, a risen dough but no, a good sourness. This was really bad sourdoughbread (3 and 4) in my opinion, not developed dough.
Lucky me, there was left 250 grammes from both sorts. Yes, today I succeeded in making this into very good tasting good looking sourdoughbreads. I had learned my lessen: ripe sourdough and nightrise in the kitchen instead of outside of my house. Fun to help each going on our way to grow and bake good stuff.
p.s. Emmer volkorenmeel en tritordeum bloem (of tarwebloem) geven uiteraard iets meer luchtige desemvloerbroden.