|
|
eerder gebakken
Complément Nutritionel Fermenté (CNF) of Fermented Nutritional Supplement (FNS)
of Toevoeging Gefermenteerde Grondstof (wie weet een betere naam?) en
Meergranenbrood met haverkookdeeg
(gebakken in bakblikken in Dutch ovens)
Voedingswaarde van brood verbeteren.
In Méthode Respectus Panis (Nutrition Santé), - september 2019 - legt Christian Rémésy de achtergrond hiervan uit. Vroeger werd brood gemaakt uit vier ingrediënten: meel, water, zout en een rijsmiddel. Voor witbrood is dit prima, maar voor volkorenbrood niet meer in de huidige praktijk van korte rijstijden, gisttoevoeging. De zemel - drager van de meeste voedingsstoffen - kan in deze korte tijd en in een gistdeeg niet genoeg voorverteren. Het moet dus eerst voorbewerkt worden met desem en in een waterig mengsel. Aan de klassieke vier grondstoffen moet dus een vijfde worden toegevoegd: dit zouden we Toevoeging Gefermenteerde Grondstof kunnen noemen. De basis hiervan is gefermenteerde zemel, liefst van biologisch graan en idealiter afkomstig van oude granen aangezien oude tarwerassen minder productief zijn, maar veel rijker in micro-nutriënten. Dit mengsel is zeer gemakkelijk te maken. Je gebruikt het vervolgens systematisch in alle brooddegen, in een hoeveelheid van 100-200 gram per kilo meel (of bloem). Het is zelfs geschikt voor de baguette, het heeft geen negatieve invloed op de vorming van gaten in het deeg. En het is verrassend dat de zemeldeeltjes bijna niet meer terug te vinden zijn in de kruim van het brood, terwijl de voedingswaarde aanmerkelijk toegenomen is.
Waarom moeten zemelen eigenlijk zo lang voorverteren?
Bezie de tarwekorrel als het zaadje voor een nieuwe plant. In de zemel bevindt zich fytinezuur. Dit is een vaste verbinding van fosfor met de mineralen calcium, magnesium, ijzer en zink.
Deze verbinding wordt pas verbroken als de plant begint te groeien. Onder invloed van vocht wordt het enzym fytase werkzaam; dit enzym ontbindt het fytinezuur: de mineralen komen vrij voor de groei.
Een prachtige uitvinding van de natuur dus, om de mineralen te 'bewaren' tot ze nodig zijn om van zaad/knol/korrel tot plant op te groeien. Alleen lastig voor ons, granen- en zaden eters. Want de mineralen uit diverse knolgewassen en zaden (waaronder granen) verlaten ons lichaam op dezelfde manier als dat ze binnen gekomen zijn, namelijk: aan fytinezuur gebonden. Wat nu? 
Zoals hierboven staat: een lang rijsproces met desem breekt fytinezuur af, zodat de mineralen opneembaar worden voor ons lichaam. Zoals de 'oermens' (denkbeeldige, voor het begripsvermogen) al wist: weken, fermenteren. Dit maakt zaden (en dus ook granen) verteerbaar.
Over fytinezuur en broodbakken is onderzoek gedaan door het TNO.
Zie rapport nr 83-871, betreffende: onderzoek naar de gehalten aan fytinezuur en enkele mineralen in tarwe en naar de veranderingen in fytinezuurgehalte tijdens het malen en broodbakken. Het onderzoek is samengesteld door drs. HJ van Lonkhuysen.
Enkele uitkomsten:
1. wijze van verbouwen (bio, niet bio) en plaats van herkomst heeft geen invloed op het fytinezuurgehalte
2. wijze van vermalen (molen of meelfabriek) heeft geen invloed op het fytinezuurgehalte
3. gebruik van rijsmiddel (gist of desem/bakferment) heeft grote invloed op het fytinezuurgehalte.
In broden, met gist gebakken, is het fytinezuur gehalte nog 0,8%. Dat is 0.2% lager dan het gehalte in het uitgangsmeel.
In broden, met desem gebakken, is het fytinezuur gehalte nog 0,3%. Dat is dus 0,7% lager dan het gehalte in het uitgangsmeel.
Oftewel: BIJ BRODEN, GEBAKKEN MET DESEM (OF BAKFERMENT) WORDEN AANZIENLIJK LAGERE GEHALTEN FYTINEZUUR AANGETROFFEN DAN BIJ BRODEN, GEBAKKEN MET GIST.
4. rijsduur van GISTdegen heeft invloed op het fytinezuurgehalte. Hoe langer een gistdeeg rijst, hoe meer fytinezuur wordt afgebroken. Na 1 uur rijstijd zit er nog 0,62% fytinezuur in het deeg, na 3 uur rijzen is dit teruggelopen tot 0,46%, na 5 uur rijzen is dit 0,41%, na 7 uur rijzen is dit nog steeds 0.41%.Oftewel: IN GISTDEEG KAN HET FYTINEZUURGEHALTE LAGER WORDEN DOOR DE RIJSTIJD TE VERLENGEN VAN 1 TOT 5 UREN. DAARNA ZAKT HET FYTINEZUURGEHALTE NIET VERDER. HET BLIJFT 0,41%.
Wat is gezond? 
(En met deze gegevens van het TNO konden wij - desembroodbakkers van de jaren tachtig - dus de gistbroodbakkers om de oren slaan: zie je wel, desembrood is gezonder. Alleen blijkt dat ook weer veel te kort door de bocht, aha, er zijn ook studies die de gezondheid van fytinezuur aantonen, zie mijn artikel op wiebaktmee: pannenkoeken met veel en met weinig fytinezuur).
Los van gezond of niet gezond: een langgerezen desembrood is heel lekker en heel verteerbaar. Lees Joanna Blythman in The Guardian er nog maar een keer op na. Nu terug naar de desembakkers van de jaren tachtig. Onze 'voorman' Omer Gevaert, had geen TNO nodig om te weten wat een goed desembrood was.
Omer Geveart wist dit al: versmoltenheid van zemel
Lima St Martens-Lathem - België - begon in de jaren zestig met het bakken van volkoren tarwe desembroden. De eerste Manna bakkers in Amsterdam leerden dit brood te maken onder leiding van Omer Gevaert. De desembakkers in Nederland van de jaren zeventig/tachtig zijn deels hier opgeleid, deels elders of 'uit zichzelf'. Zelf werkte ik toen samen met een compagnon in bakker De Kuch in Uden. Alle desembakkerijen hadden zich verenigd in de Stichting Natuurdesembrood. Er waren studiedagen, er was een Desemkoerier en er waren keuringen van desembrood. De technische keuring werd gedaan door de heren Spronk en Davids. De desemkeuring werd in de eerste jaren gedaan door Omer Gevaert. De desem volkorentarwebroden werden beoordeeld op: geur, 
smaak, kauwbaarheid, zuurtegraad, kleur van de kruim, versmoltenheid van zemelen. Omer sneed een brood door en zag het. Je kon het ook proeven: trof je nog zemeldeeltjes in je mond aan bij een hap desembrood, dan wist je: niet voldoende gefermenteerd. In studiemap 5 worden een aantal aanwijzingen voor goed desembrood genoemd: zuurtegraad bepalen, tellen van melkzuurbacteriën en gisten (dure proeven toendertijd), microbiologisch onderzoek (werd op dat moment gedaan door Tineke Creemers) en: kleurenscheiding. 'Kleurenscheiding is een andere manier om vast te stellen wanneer een desem echt goed is. Dit gaat aan de hand van de vezels. Een kleurstof wordt dan ingebracht en aan de mate van verkleuring kan afgelezen worden of de zemelen in voldoende mate verteerd zijn of niet. Gist alleen verteert de zemel niet, zoals een rechtgeaarde desembakker weet.'(!). Een faktor die dus altijd meespeelde bij de desemkeuring: versmoltenheid van zemel. Terug naar 2020.
Zemelen als nieuwe grondstof
Dat dit in Frankrijk is bedacht, is misschien niet voor niets. Wij - noordelijke landen - zijn veel meer gewend aan volkorenbrood dan de Fransen. Duitsland heeft een hele rijke traditie van weken, broeien en koken van meer of minder grove graandeeltjes, zie een andere bladzijde van wiebaktmee. Maarrrr, je kunt zemelen uiteraard ook aan volkorenbrood toevoegen. Het is niet alleen een 'oplossing voor het afvalprodukt zemel', het is ook een soort nieuwe manier om je brood te maken. Er is iets heel positiefs aan zemelen. In het boek Oude granen, nieuw brood, zegt een (deels) zelfmalende bakker: 'Verse zemelen, je weet niet wat je proeft.' Dus wie kan beschikken over verse zemelen (zelfgemalen of te koop bij de molen), probeer het uit. Ikzelf heb het verschil gemerkt tussen verse zemelen van de lokale Witte Molen en 'gekochte' 'oude' zemelen, uit de natuurvoedingswinkel. Als je ze beiden gaat fermenteren, ruikt je al onmiddellijk dat verse zemelen vol en breed en diep ruiken, en de 'verpakte' zemelen veel flauwer.
Volkoren eenkoornmeel met CNF
Ik heb mijn kilo eenkoornmeel verdeeld over twee keer een pond, zodat ik deze twee verschillende soorten zemelen kon uitproberen. Twee keer 500 gram volkoreneenkoornmeel met 10% CNF (a. verse zemelen van de molen, b. gekochte zemelen; 0,25 gram desem, 50 gram zemel, 150 gram water van 50º C, 24 uur rijpen buiten koelkast), kort kneden (meer mengen dan kneden), voorrijs 8 uren (tussendoor twee keer een doorslag of 'stretch and fold'). Toen ik het wilde vormen was het onvormbaar deeg geworden, dus in ingevette blikken gestopt, 1 uur narijs, bakken 35 minuten bij oven van 230ºC (na 15 minuten teruggezet naar 215ºC). Super lekkere broden geworden. Het eenkoornbrood met verse zemelen was nog veel voller van smaak, vergeleken daarbij was dat met 'verpakte' zemelen flauw, maar ook dat smaakte heel lekker.
Maarrrr; wellicht vindt er door zowel het volkorenmeel EN de toegevoegde zemelen ietsje teveel afbraak van zetmeel en eiwitten plaats, - in ons nieuwe boek legt Noor Bas uit hoe het hormoon gibberine in de aleuronlaag vrijkomt bij ontkieming van de plant (en dus ook in een brooddeeg) en dat dit hormoon cellen in de aleuronlaag aanzet tot het maken van amylasen en proteasen. Amylase zet het zetmeel uit het binnenste van de tarwekorrel om in suikers (brandstof voor de kiemplant) en proteasen breken de eiwitten af tot aminozuren, die het jonge plantje gebruikt om nieuwe eiwitten te maken, zie bladzijde 12 Oude granen, nieuw brood - zodat hierdoor geen glutenstruktuur meer aanwezig is en het brood onvormbaar wordt. Ik ga nog uitproberen hoe dit bij wit meel uitpakt en/of uitproberen hoe het wordt, als ik de voorrijs korter aanhoud.
(doorsnee links = verpakte zemelen, recht = molenzemelen)
- Instagram account van Michiel Bakker - is net als ik aan het experimenteren geslagen met zemelen in het brood. Hij maalt zijn broodgraan zelf en heeft dus verser-dan-verse zemelen. Voor de eerste zemelbroden gebruikte hij 'de oude zemelen die hij nog had,' van diverse graansoorten.
Brood 1 van spelt- en tarwebloem & 10% zemeldesem (1 deel zemel, 3 delen water, 0,5% desem, water 50 graden, 24 uur rijptijd) en 5% vers desem, zout en water.
Brood 2 van vers gemalen volkoren rogge, populatietarwe, oberkulmer spelt en emmer &10% zemeldesem (1 deel zemel, 3 delen water, 0,5% desem, water 50 graden, 24 uur rijptijd) en 5% vers desem, zout en water.
Werkwijze brooddeeg: autolyse 2 uur, deegrijs nog 6 uur. 'Het was een warme dag. Voor het volkorendeeg was dat iets te lang, voor het witte deeg was dit perfect! Dit was echt een ontzettend fijn elastisch handelbaar deeg.' Beiden smaakten geweldig!
Andere ervaring van Bakkermichiel: 'Afgelopen weekend super lekker "wit" brood gebakken met Demeterbloem T65, en 15% toegevoegde desemzemelen! De desemzemelen hebben 12 uur binnen en 12 uur buiten de koelkast gestaan. Ik denk dat ze 24 uur buiten de koelkast kunnen, "aangemaakt" met 0,5% desem. (0,5% van het zemelgewicht). Als ik door mijn voorraad zemelen heen ben dan ga ik dit proberen met versgemalen meel, zemelen uitzeven, en weer gedesemd toevoegen.'
Zemelen zijn maar één van de vele mogelijke grondstoffen voor een CNF
In La Tribune des Métiers van 2 maart 2020 legt Christian Rémésy uit, dat je brood kunt verbeteren met allerlei zaden en granen. Van vlokken of gebroken rogge, gerst, spelt, eenkoorn, gierst, van bonen, van sesamzaad, lijnzaad, zonnepitten, pompoenpitten enzovoort. Hij zegt dat je dan een brood krijgt dat niet langer tarwebrood is, maar brood van broodbare zaden dankzij tarwe (als bindmiddel). En zo evolueert brood van pain naar GRANIPAIN. Hier is de link naar het artikel hierover.
Er valt veel te experimenteren, als je eenmaal loslaat, dat brood alleen maar uit tarwemeel moet bestaan. Je kunt allerlei zaden (wat graankorrels feitelijk ook zijn) gebruiken en dus ook allerlei omhulsels van diverse granen (zemelen). Mits goed geweekt en gefermenteerd, zijn ze een super grondstof om je brood malser en gezonder te maken. En dan al die mogelijke smaken. Hierna volgt nog een recept van Michiel Bakker.
Meergranenbrood met stukjes haver (in bakblikken in Dutch ovens in de oven)
recept Michiel Bakker
ingrediënten (voor 2 grote broden)
Kookdeeg
- 100 gram haver (bij haverbrood 1 had Michiel 130 gram gebroken stukjes gebruikt)
- 1 gram zout
- 300 gram water (3x dus, door ervaring van haverbrood 1 wijzer geworden; toen gebruikte hij 4x, de pap bleef te nat)
Deeg
- 1300 gram (zelf) gemalen volkorenmeel
- (40% rogge, rest populatietarwe, emmer tarwe en spelt tarwe)
- 14 gram desem
- 20 gram zout
- 920-1000 gram water (71% voor vloerbrood, meer als je in broodblikken bakt)
Garnering
- Eventueel vlokken als garnering
Benodigdheden
- twee gietijzeren ovalen pannen en twee vierkante bakblikken van LxB = 24 x 14 cm (of een ronde gietijzeren pan, zie onderste ronde brood)
Werkwijze
- Kook de haver, gram zout in 300 gram water gedurende 45 minuten. Laat dit kookdeeg afkoelen. (Er blijft 370 gram gekookte haver over, 30 gram verdampt dus).
- Maak een deeg van de 1300 gram meel, zout, desem en kookdeeg. (meer mengen dan kneden)
- Dek het deeg af en geef het een voorrijs van 9 uur.
- Verdeel het deeg in twee stukken, punt ze deze losjes aan, geef ze een halfuur puntrijs, vorm ze en stop ze in ingevet bakblikken.
- (Als je direct in de pannen wilt bakken, bol ze losjes op, geef ze een halfuur bolrijs en vorm dan ronde bollen, leg deze op de kop in - met vlokken bestrooide - rijsmandjes)
- Geef een narijs van 45-60 minuten.
- Verwarm de oven-met-gietijzerenpannen voor op 240°C.
- Plaats de beide bakblikken in de beide gietijzeren pannen.
- (of breng de ronde broden over van de rijsmandjes in de pannen)
- Bak 40 minuten in dichte pan op circa 230°C. Haal de blikken uit de pan, haal de broden uit de blikken en bak ze nog 25 minuten na in de oven.
Evaluatie van Michiel van de broden van de eerste keer (dus 4 delen water en 1 deel gebroken haver): 'Deze broden moesten ook wachten met inovenen tot de kinderen op bed lagen, zodoende was de narijs iets te lang, namelijk 90 minuten. Waren ze eerder gebakken, dan hadden ze meer ovenrijs gehad. En verder was het dus eigenlijk teveel of te natte pap. Maar het leverde verassend mooi en heerlijk smeuig brood!' Volgende keer iets minder pap en in minder water koken.
Haverbrood 2 (met 100 gram haver dus en 300 gram water; 1 brood in broodblik gebakken in gietijzeren pan, 1 brood direct in gietijzeren ronde pan.)
