eerder gebakken

Épi, uit: Een boek over brood, Issa Niemeijer-Brown

 

Épi is aar omslag

Het leukste plaatje in het nieuwe broodboek van Issa is dat hij met een schaar uit een gevormd stokbrood - compleet met insnijding overlangs - allemaal kleine bolletjes knipt. Wow, aanstekelijk. Kijk op bladzijde 137, hoe het halve inschiettapijt vol ligt met minibolletjes. Ja, die ga ik maken. Een épi en allemaal van die mini bolletjes. In de geest die het hele boek ademt: ik kies zelf de methode. Iets tussen deeg voor baguette tradition en baguette blanche in - bladzijde 125 - namelijk een poolish. Waarom kies ik voor een poolish? Omdat ik dit brood overdag wil maken, ik ben toch de hele dag thuis. En omdat in dit vloeibare voordeeg al heel veel smaakontwikkeling plaatsvindt in mijn ervaring. Zoals Issa schrijft: je kunt het een nachtlange koelkastrijs geven (neem dan koud water) of een paar uur rijs buiten de koelkast, neem dan water van ongeveer 24 graden. (We hebben allebei dezelfde leermeester, Raymond Calvel, van Le Goût du Pain, comment le  préserver, comment le retrouver). Ik halveer het recept van bladzijde 125, een pond meel lijkt me genoeg om te experimenteren. Ik kies voor

 

Lavett, issa

een prima bakkende Nederlandse tarwe. De Lavettbloem van mijn molen komt van het biodynamische bedrijf van André Jurrius maar dit tussen haakjes. Al dit kiezen is in de geest van het boek van Issa Niemeijer. Als een broodpsycholoog legt hij uit wat daar allemaal innerlijk gebeurt vanaf meelkeuze tot en met het bakken. Zijn taal is dichtbij, hij spreekt duidelijk vanuit zijn eigen ervaring. Dit begint al met de beschrijving van de 20 baguettes die hij vroeger in zijn Moulinex thuisoventje bakte voor een delicatessenwinkel; vanaf het eerste begin van het deeg op vrijdagavond 'tien minuten voor het avondeten' tot en met het bakken van de laatste 6 baguettes op zaterdagmorgen waarna hij ze rond 11 uur weg kan brengen, een potentiële buurtbakker kan hier de hele logistiek uit leren, hoe je zoiets nu doet. De promotie naar het bakken in een Zwitsers buurtrestaurant (vrijdagavond met deeg in de fietstassen daar naar toe, daar ter plekke de broden vormen en in de koeling zetten, naar huis, volgende dag de broden daar bakken op - op maat gemaakte - tegels), zie bladzijde 15. Je begint te begrijpen dat we hier in dit boek met een onderzoekende geest te maken hebben, die deze richt op 'goed brood'. 

 

Handwerk

is het kenmerk van het maken van een goed brood. Het kneden gebeurt (in de bakkerij) uiteraard in de machine - thuis doe je het handmatig - maar de volgende stappen van afwegen en vormen doe je handmatig. Geen machine kan een hand vervangen. Bovendien, zo zegt Issa, is handwerk voor hem een genoegen. Niet iets om zo snel mogelijk een machine voor uit te vinden, zoals dit in de bakkerswereld is gebeurd. Nee,fysiek werk is prettig, handwerk maakt juist een soort 'vrij'. Dit begrijp ik geheel. Ook ik was zij-instromer in de bakkerij en ik herinner me als de dag van gisteren hoe ik in 1981 daar aan de werkbank stond, broden te vormen, soms een blik door het raam naar buiten werpend. Hoe blij ik was om daar te staan vormen. Het enige goede aan de moderne tijd vindt Issa de remrijskast. Hier kun je zeer geconditioneerd (qua temperatuur, vochtigheid) de gevormde deegstukken aan het einde van de middag in zetten, zodat je de volgende morgen kunt beginnen met bakken. 

 

Autolyse

oftewel letterlijk zelf-afbrekend, is een methode waarbij je meel en water alvast dooreenmengt voordat je echt gaat kneden. Het komt ook van Calvel. Autolyse wil zeggen: uit zichzelf. Je voegt dus nog geen rijsmiddel toe en je gaat ook nog niet kneden. Er vindt al allerlei fermentatie plaats en vorming van gluten en zetmeelafbraak. Je hoeft daarna maar kort te kneden en dit heeft als voordeel dat er weinig oxidatie plaatsvindt, die gepaard gaat met smaakvernietiging en 'witwassen' van je bloem. Je wilt juist een smakelijke kruim en een gelige kruim. Wit was een kwaliteitskenmerk van heel vroeger, nu is juist 'gelige kruim' een kwaliteitskenmerk. Ik ga nog even hapsnap door het boek en dan snel naar het echte werk: het maken van de épi.

 

Volkorenbrood 

 is niet per definitie gezonder dan wit brood, helemaal eens met Issa. Punt 1 omdat het meeste volkorenmeel in Nederland fabrieksmatig tussen walsen vervaardigd is, gefragmenteerd, zonder kiem couchewaarin de vetten zitten, die het meel ranzig zouden maken. Later wordt volkorenmeel weer in de juiste verhouding 'gemaakt', ook een deel vet wordt teruggeplaatst, (is ook de verplichting bij fabrieksvolkoren, eventueel mogen ze dit vet eerst een behandeling geven, zie het boek Oude granen, nieuw brood dat nu bij de drukker ligt, i.b.). Maar vooral geldt punt 2 van Issa: gezond of niet gezond hangt samen met of je het pure volkorenmeel gebruikt en een lang bereidingsproces, ja, dan is het gezond. Maar ons vaderlandse volkorenbrood zit juist vol verbetermiddelen - omdat de bakker/fabrikant/marketingmensen weten dat 'de klant' enerzijds donker brood wil (dat is gezond) en anderszijds luchtig en zacht brood (dat kan gemixt/gefixt worden) en omdat de 'ambachtelijke' bakker in korte tijd dit hoge donkere luchtige zachte volkorenbrood moet kunnen maken. 

 

Rabat

in het Frans, heb ik in het Nederlands altijd vertaald met 'doorslaan'. Dat is de ouderwetse Nederlandse term. Tijdens de voorrijs sla je het deeg een keer door (in de kuip of op de werkbank) opdat het deeg verse lucht krijgt, de fermentatie met hernieuwde kracht plaatsvindt en de gluten - terug bij af - zich weer met hernieuwde kracht gaan strekken. De tegenwoordige moderne term is 'stretch and fold'. Issa gebruikt de term 'omslaan'. Deze nieuwe term past goed bij 'het nieuwe kneden', namelijk: zo kort mogelijk, en dan in combinatie met een zo lang mogelijk voorrijsproces hierna (en/of een vorm van voorrijs hiervoor.) Doorslaan diende vroeger het 'beluchten' maar ook het teweeg brengen van een 'fijn verdeelde, regelmatige kruim' (was toen mode). Het nieuwe kneden (kort dus) wordt 'afgemaakt' door stretch and fold of door, zoals Issa het noemt: omslaan. Je pakt een zijkant van het deeg, rekt die uit en legt deze over het deeg. Zo doe je dat met alle vier (of meer) zijkanten. Doorslag vroeger was feitelijk gewoon de lucht eruit 'slaan', maar is dus met het moderne kneden uitgebreid met: eerst het deeg uitrekken, DAN terugleggen. Dus omslaan is wel een mooi woord voor het ouderwetse doorslaan.volkoren

 

Gisthoeveelheid

is altijd zeer laag bij Issa. De volkoren gist boule van bladzijde 152 is bijvoorbeeld door mijn zwager gemaakt, maar het bleef een baksteen, ondanks de autolyse, kort kneden, omslaan, vormen, koelkastnarijs en nog eens uren daarna buiten de koelkast narijs, het bleef een baksteen. Dit kan a. te maken hebben met het gebruikte volkorenmeel (gemiddeld heeft Nederlands meel minder glutenkwaliteit) maar b. ook met echt te weinig gist voor een thuisbakker. Issa geeft 1 gram aan op 500 gram meel. Dat is dus omgerekend 3 gram verse gist op 500 gram meel. Volgens mij is het misverstand hier: in een bakkerij is het echt altijd veel warmer en vochtiger dan thuis. Dus de thuisbakker zou ofwel de tijd tot de koelkast (narijs) veel langer moeten aanhouden ofwel iets meer gist moeten gebruiken in dit volkoren gist brood. Maar houd me te goede: ik ga dit recept nog een keer precies nabakken. Blijkt goed te kunnen, die 1 gram instantgist, ook in mijn koele huis, zie hierna: 

intermezzo, update 15-11-2020
500 gram volkorenmeel (populatietarwe van biodynamische teelt), 8 gram zout, 1 gram Bruggeman instantgist, 350 gram water; meel en warm water mengen, rusten, zout en gist toevoegen, goed dooreen mengen, 3 uur voorrijs (1 keer stretch-and-fold), opbollen, bolrijs 15 minuten, vormen, in bebloemd rijsmandje, afdekken met stuk bakpapier en postbode elastiek, in koelkast plaatsen, 30 uur narijs, bakken in oven van 250ºC, na 10 minuten terug naar 220ºC, baktijd 45 minuten. Goed brood, lekker van smaak. Het had ook nog rustig een etmaal langer kunnen narijzen in de koeling; het leek namelijk niet weg te zakken in het rijsmandje dus dan zou het nog iets luchtiger zijn geworden. Maar zo - met 30 uur narijs - was ook al prima.
gevormdin mandjeelastiek

 

 

 

 


gebakkenklaar

  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Nu ga ik de épi maken, met een poolish en een gistpercentage van 1% (verse) gist, dus 5 gram vers of bijna 2 gram instant gist. In een poolish kan de gisting echt lekker goed op gang komen. 

recept voor 2 aren en circa 12 kleine bolletjes

  • 500 gram Lavett bloem (70% van de hele korrel)
  • 7,5 gram zeezout
  • 1,7 gram instant gist
  • 400 gram water (of afhankelijk van hoeveel je kwijt kunt op je meel)

poolish2

deegklaar

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 roggeaartwaalf

 

 

 

 

 

 

 

 

werkwijze

08.00 uur: weeg het meel af in een kom, weeg het zout af en leg dit in een hoekje, weeg de gist af en leg dit in een andere hoek. Doe in een andere kom een deel van het meel, een deel van de gist. Klopt hier met een garde dusdanig  water doorheen dat je een pannenkoekachtig beslag krijgt, een poolish. Leg een doek over de kom en laat het 2 uur buiten de koelkast rusten.

10.00 uur: voeg de poolish toe aan het overgebleven meel, zout en overgebleven gist. Voel of je water toe kunt voegen. (De Lavett bloem bleek tamelijk sterk meel, ik heb in totaal 403 gram water toe kunnen voegen (dit weet ik omdat ik het totale deeg na afloop heb gewogen, 903 gram. Mijn hydratie was dus 80%, hetgeen veel is voor bloem.). Kneed een soepel deeg (in circa 5 minuten). Doe een doek over de kom (tegenwoordig doe ik er een andere kom opdekop bovenop) en geef je deeg een voorrijs van 4 uur. Pleeg halverwege een keer 'omslaan', dus trek alle zijkanten iets omhoog en leg ze terug over het hele deeg.

14.00 uur: verdeel het deeg in 3 stukken en geef deze een eerste vorm (rolletje in mijn geval, zie bladzijde 76, 'gewoon' oprollen kan ook).

14.30 uur: maak van alle stukken een stokbrood (zie bladzijde 80). Leg 2 stokbroden op een plaat met bakpapier (ik doe het gemakkelijk deze keer, geen tegelvloer). Maak een snee overlangs in stokbrood 3. Knip dan met een schaar allemaal kleine bolletjes en leg deze bij op de bakplaat. Ze moeten eigenlijk 'rechtop' gelegd worden, de meeste van mijn minibolletjes gingen er bij liggen. 

15.00 uur: knip de beide stokbroden in, zodat je korenaren krijgt. De mijne zijn roggearen geworden, met een hele slinger aan korrels. Ik had ze - achteraf bezien - iets verder over het midden moeten inkniopen, zodat je echt een ge-verspring krijgt van de korrels, zie de foto op bladzijde 139 in het boek. Zet de oven aan op 230°C, zet enkele bakjes water onderin.

16.00 uur: zorg dat de oven is voorverwarmd op 230°C en zet twee bakjes water onderin de oven. Schuif de bakplaat in de oven en bak broden en broodjes mooi goudbruin in 20 minuten (bolletjes) tot 25 minuten. Eventueel de oven na de ovenrijs (dus na 10 minuten) iets lager zetten, was bij mij niet nodig. 

16.25 uur: laat broden en broodjes uitdampen op een rek.

scheef

doorsnee

 

 

 

 

 

 

 

 

Een boek over brood

is een mooi nieuw broodboek. Het is zoals ik hierboven al zei: je leest van binnenuit wat er allemaal gebeurt in een deeg. Dit is een groot voordeel van Issa, die uit een hele andere wereld afkomstig is. Dan kun je nog vrijuit nadenken over: hoe zit dat als ik GOED brood wil bakken. Voor nieuwbakken bakkers is dit boek een uitleg van de weg vanaf meel naar brood. En recepten uit de praktijk. Voor de ervaren bakkers is het lezen van dit boek een soort ijkpunt, waarbij je steeds denkt: hoe doe ik dit, op welke manier doet hij het anders dan ik? Top dat we zijn echte recepten krijgen. Top dat alles puur natuur is. Zo kan het dus.


Nog enkele mooiste zinnen uit het boek

(bladzijde 136, over het maken van de kleine broodjes met een schaar): Je houdt de schaar dan vast met een hoek van 45 graden en tilt het deeg een klein beetje op, op de plek waar je knipt. De vorm wordt dan iets grover en wilder, maar wel heel mooi. In een bakkerij is het een snelle manier om honderden kleine broodjes te maken, en het voorkomt dat je in de verleiding komt om een opbolmachine te gebruiken. 
(bladzijde 61) Vet toevoegen aan een deeg is normaal gesproken niet nodig wanneer je voldoende rusttijd aan het deeg geeft. Vetten maken het brood malser en langer houdbaar - voldoende rusttijd geeft het brood precies dezelfde kwaliteit. boekomslag
(bladzijde 32, over ambachtelijk brood, handgemaakt en in steenoven gebakken): In Parijs, waar de grootste groep potentiële 'gourmands' als klanten te vinden is, wordt elke bakker die met passie bakt zo snel populair dat kwaliteit al snel plaatsmaakt voor kwantiteit en productie - voor het zoveelste concept dat geëxporteerd kan worden. Aha, geen filiaal van de Gebr. Niemeijer dus. 
(bladzijde 19, de beide broers bezoeken de Europain, op zoek naar meel.) Daar bleek echter alles gericht op het 'bakken met een formule.' Er werden bakkerijmachines en bakkerij-ingrediënten aangeboden met als doel het proces te vereenvoudigen, niet om de kwaliteit te verbeteren - de molens boden kant-en-klare meelmixen aan of meel met meelverbeteraars. 

summary
When you visit Amsterdam, you can immediately from the Central Station walk to the bakery Gebr. Niemeijer and have a coffee there or a croissant or a brioche or a slice of sourdough bread. The owner now also wrote a book about all these breads. t is fun to read how he started as homebaker, as homebaker-for-neighbour-store, as bakerscholar in bakeries as Hartog, Menno 't Hoen, than in France and than in Amsterdam, in his own bakery. Happily Holland has more bakers that make traditional good bread without improvers. Fun that Issa wrote the recipes down for us. Fun that Issa writes so clear about the proudness to be a baker and to work with your hands.