eerder gebakken

Samen proeven doen, superleuk.vormen

Gerard Hardeman en ik

hadden vorige zomer samen brood uitgeprobeerd met diverse oude granen en op diverse manieren. Ik kneedde op de - voor mij gebruikelijke - manier: met de hand en kort. Gerard gebruikte 1 van zijn 12-15 kneedmachines. Verduld, alle broden werden goed. Het idee werd toen geboren: laten we eens een proef doen met 1 recept en 1 werkwijze en dan op diverse manieren kneden. Gisteren, zondag 27 september, was het zover. Gerard had ook Bianca Torsy uitgenodigd, Linda en Rudy Schreuder uit Eibergen. Gerard had ook een leerling in huis, Andy, gaat in Seoul in Korea een bakkerij beginnen. Op het laatst kwam Wally van Loon ook nog even langs. Nou ja, okay, bakkers vervelen zich nooit in elkaars bakkerij. 

 

Kneden op zes manieren.

We besloten zes manieren uit te proberen.
Per manier: 2 kilo Nederlandse bloem, 2% bio verse gist en 2% zeezout - we wisten natuurlijk dat die 2% teveel was, maar het ging maar om een standaard proces - en 60% water. Gerard had al met deze bloem gewerkt en zei: geeft koppig deeg.drie en vier tweeDe tijden: 10 - 10.30 kneden,  12.30 afwegen op 900 gram (drie broden en een halve) en eerste opmaak, 13.30 vormen en in mandjes leggen, narijs in rijskast, 14.45 bakken.
Na circa 15 minuten uitdampen hebben we van elk nummer een brood aangesneden. 

Manier 1: 30 minuten conventionele kneder, geen stretch and fold daarna.
Manier 2: 3 minuten conventionele kneder, elke 20 minuten stretch and fold daarna.
Manier 3: 3 minuten handmatig kneden, elke 20 minuten stretch and fold daarna.
Manier 4: 15 minuten handmatig kneden, geen stretch and fold daarna.
Manier 5: zuurstofrijk water, 30 minuten conventionele kneder, geen stretch and fold daarna.
Manier 6: zuurstofrijk water, alleen maar mengen, fermentolyse dus, elke 20 minuten stretch and fold daarna. Eigenlijk hebben we brood 6 niet goed doorgedacht, dus eigenlijk doet die verder niet meer mee. Er moet toch een vorm van kneden plaatsvinden, een minuut of drie en dit brood hebben we alleen maar gemengd. 

Doorgesneden broden

Manier 5 gaf het meeste volume. Manier 6 laten we buiten beschouwing, die heeft zich gewoon veel te weinig kunnen ontwikkelen. Manier 1 was iets hoger dan manier 2. Manier 3 had iets meer grote gaten dan manier 4. (later thuis bleek dat dit alleen bij dit ene brood zo was).
We roken aan alles. Ja, jee, alles ruikt lekker als het zo vers is. Behalve de laatste dus, maar die hebben we verder buiten beschouwing gelaten.
Geler of wittere kruim? Nee, niet echt verschil te zien. 
Mooiste? 3. (Rudy Schreuder was de bakker die dit handmatig heeft gekneed, zeker vaker gedaan). Of is 5 mooier? Of toch 1?
Welke heeft de mooiste opengebarsten snee? Deze ene 3, maar in de mand met broden 4 waren verder juist meer opengebarsten broden.
Wat je eigenlijk ook allemaal concludeert: haha, de ouderwetse manier van 30 minuten kneden conventionele kneder geeft een klassiek gewoon goed brood, goede kruim, mooi rond opgetrokken, goed volume. Brood nummer 5 heeft meer werking gehad, is dus hoger geworden, maar we weten nog niet hoe het zit met de smaak.  

We hebben allemaal een half brood per nummer mee naar huis genomen, de volgende dag kun je er pas echt iets over de smaak zeggen.

 

Ha, de proeven roepen dus net zoveel antwoorden opdoorsnee 1als dat ze antwoord geven. 

In hoeverre hangt het uiterlijk ook samen met degene die de broden opgemaakt heeft (door 4 verschillende personen gedaan).
In hoeverre geeft extra lucht (zowel door normale kneedtijd in kneedmachine als door daarbij extra toegevoegd zuurstof) nu extra fermentatie en dus extra smaakstoffen of weliswaar meer volume maar ook deels minder smaakstoffen?
Iets anders: als dit zuurstofwater zou kunnen werken als ascorbinezuur of - in biokringen - acerolapoeder, dan zou het een goede 'mechanische' vervanging zijn. (Tussen haakjes, werken onze vaderlandse rozebottels niet als 'dichtbije' acerola kers?)
Andere vragen: in hoeverre kun je sowieso iets zinnigs zeggen over kort kneden, als je het niet combineert met een lang rijsproces (wij hadden maar tijd tussen 10 en 4)? Andersom gezegd: kun je eigenlijk alleen maar iets helders zeggen over heel kort kneden als je daarna een heel lang rijsproces - bv minstens 10 uur - hanteert waarbij de gluten zich vanzelf ook vormen, al kneed je niet?Maar dat is ook weer niet waar, want brood nummer 3 - kort handmatig gekneed en daarna stretch and fold - was juist 1 van de mooisten.Hoe kan een 3 minuten handgekneed deeg een vrijwel gelijk volume geven als een 30 minuten machinaal gekneed brood?(Of speelt toeval hier een rol, in de vorm van: a. zeer ervaren bakker die brood 3 handmatig kort gekneed heeft of b. zijn de broden door twee verschillende bakkers opgemaakt en beïnvloedt dat hoe het gebakken brood er uitziet?)In hoeverre waren alle broden gebaat bij een stretch and fold, ongeacht kort of lang eerste kneden? In hoeverre is het gebruikte bloem (bio bloem van meel uit de buurt, molengemalen) meer bepalend dan alle andere factoren?

schema

schema 2

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

We gaan het weer een keer doen

en dan op zaterdag einde middag kneden, nachtlange rijs geven en dan op zondagochtend bakken. Dan krijg je vermoedelijk meer verschil tussen: gewoon kneden of heel kort kneden. Laten we ze allemaal stretch and fold geven tot ze afgewogen worden. Ja, gaan we een andere keer doen. Gerard Hardeman is super bedankt om de bakkerij beschikbaar te stellen voor ons. Suus super bedankt voor de lekkere soep. We hebben gepoogd het ook weer netjes op te ruimen en schoon te maken. Het is een zeer goed idee om samen met andere bakkers eens iets uit te proberen, wat je je altijd al afvroeg. Niks wetenschappelijks, heel informeel maar je leert er veel van. Zoals in dit geval: eigenlijk zijn alle vijf broden goed (nummer zes laten we buiten beschouwing). Eigenlijk zijn er vele manieren naar goed brood. Eigenlijk kunnen we geen harde conclusies trekken maar hebben we toch heel veel geleerd, al is het alleen maar om buiten je eigen schema's te denken.En vooral: WAT EEN PLEZIER OM SAMEN PROEVEN TE DOEN.

 

.Thuisthuis

De tafel is bezet met een doek met de broden-op-een rij. Vandaag heb ik van alle broden de eerste snee afgesneden en de tweede (zachte) snee geproefd. Ik ga proeven.

Brood nummer 1 smaakt onmiddellijk prima, beetje elastisch. 

Brood nummer 2 kauwt iets weerbarstiger maar als ik eenmaal aan het kauwen ben, verdwijnt dat weerbarstige. 

Brood nummer 3 zit nu tussen 1 en 2 in. Kauwt beter dan nummer 2, maar minder goed dan nummer 1.

Brood nummer 4 is lijkt net iets meer op nummer 1 dan brood 3.

Brood nummer 5 kauwt na de eerste beet ook ietsje 'droger' dan brood nummer 1, verandert snel als je eenmaal aan het kauwen bent.

Enfin, grappig, ik zou geen Salomonsoordeel willen vellen over deze vijf broden. Misschien kan ik helemaal niet goed proeven, kan ook zijn. Brood 1 heeft een hele kleine lichte voorsprong in 'onmiddellijk prettig kauwbaar' maar verder? Vijf prima wittebroden. Hieronder zie je ze allemaal van dichtbij. En ik, ik snak inmiddels naar een volkoren desemboterham.

1 en 2

 3 en 4

 5 en 6

 Op dag zes, zaterdag 3 oktober,

heb ik alle broden nog een keer overdwars doorgesneden en hiervan een sneetje geproefd. Brood 6 heb ik achterwege gelaten. Constatering: alle andere broden zijn nog steeds prima te eten als je de eerste buitenste snee niet meetelt. Brood 2 was ietsje te droog, maar brood 1, 3, 4 en 5: goed kauwbaar, lekker van smaak. Lichte voorkeur voor 1 en 3 in 'soepel kauwbaar'. Er is geen rechtstreeks verband vast te stellen tussen kneedmethode en resultaat (omdat de opmaak door verschillende mensen is gedaan). Maar op dag zes kun je in elk geval zeggen: onverbeterd brood is ook op dag zes nog goed te eten. Ik ga de vogels laten genieten van mijn restanten brood. 

dag zes

dag zes twee

 

 

 

 

 

 

 

 

dag zes drie