eerder gebakken

Bye bye Babylonbabylon75
(twee jaar broodbakken met granen van Doornik Natuurakkers)

 

Pensionado's

kunnen gaan en staan waar ze willen. Na twee jaar elke maandagmorgen een brood of 15 gemaakt te hebben voor woongemeenschap Babylon en voor de Voko aldaar, heb ik mijn 'ontslag ingediend' en 'gesolliciteerd' bij de Houtovengroep De Refter. Prompt nadat ik had aangekondigd dat ik op 1 september stop, meldde zich een grote fan van mijn brood aldaar: of hij het niet kon overnemen van mij. En zo ben ik de laatste maanden Sander aan het inwerken. Hij zal gaan bakken met Waldboerenmeel -rode emmer - en verder als het kan met Doornik meel. Superleuk dat er dus voor de Voedsel Koöperatie als vrijwilliger op zeer bescheiden schaal toch nog  'lokaal brood' gebakken zal gaan worden . Sander zingt, heb ik gemerkt.. Dat worden dus ongetwijfeld vrolijke broden die hij gaat bakken.  

 

Waarom ben ik daar brood gaan bakken in Babylon?babylontien

Twee jaar geleden was ik al bezig met het uitdenken van mijn nieuwe broodboek 'Oude granen, nieuw brood'. Het werd dus 'ons' broodboek - met medeschrijvers Noor Bas en Dion Heerkens en met fotograaf Theo Jennissen - en het werd uitgeverij Jan van Arkel. Inmiddels is het boek zo ongeveer klaar. Maar terug naar twee jaar geleden. Ik wilde natuurlijk zelf ook zoveel mogelijk brood gaan bakken van oude granen maar met mijn anderhalf persoons huishouden kun je niet zo gek veel uitproberen. Dus de vraag van Edith Mol 'kun je niet bij ons komen bakken, 1 keer per week of zoiets' kwam als geroepen. Edith is de oprichter van  Babylon in Berg en Dal. Het is het voormalige bejaardentehuis Vijverhof. In de voormalige kantine/eetzaal/restaurant zit dus ook een kleine instellingskeuken. Er is een mini oventje (passen 8 keer 800 grams broden tegelijk in), er was een warmhoudkastje (heeft het inmiddels begeven), er zijn mooie formicatafels, dus yes, mooie werkplek. Zo kon ik alle oude granen van Doornik Natuurakkers daar mooi uitproberen en zo had ik 'proefkonijnen'. Inmiddels bakte ik rechtstreeks voor de Voedsel Koöperatie, die in Babylon gevestigd is. Iedereen weet daar dat er op maandag vers brood is. Wat die dag niet verkocht wordt gaat in de vriezer, dus de rest van de week koopt iedereen uit de vriezer. 

 

Recept en werkwijze

Ik gebruik volkorenmeel (behalve als ik met Doornikse mix werkte), 2-5% desem (afhankelijk van seizoen), zout en water. De degen maak ik op zondagavond (nauwelijks kneden), staan in de nacht op balkon of binnen al naar gelang de temperatuur, pak ik op maandagmorgen stevig in in doeken en tassen, gaan mee in de fietstassen naar Babylon. Daar vorm ik ze, geef ze een narijs en bak ze. 

 

Met welke meelsoorten heb ik gebakken?

Rode emmermeel. Eerste jaar ook witte emmermeel. Emmermeel geeft een compacter brood dan spelt en gewone tarwe. Daarbij kleurt het brood sneller in de oven, het wordt roodbruinachtig. Op de foto zie je rode emmer juist voordat deze geoogst werd.

viertwintig

 

Populatietarwe (dwz meerdere rassen van gewone tarwe op hetzelfde veld). Populatietarwemeel geeft een prachtig volkorenbrood, alla, niet helemaal zo hoog als bv de beroemde biotarwe Lavett, maar toch: een stuk hoger dan emmermeel. Op de foto zie je de populatietarwe van Doornik.
heliarotien

 

Ebners Rotkorn spelt, volgend seizoen Oberkulmer Rotkorn spelt. Speltmeel zit er tussenin. Het heeft zwakkere gluten dan populatietarwe, maar sterkere gluten dan emmermeel. Op de foto hieronder zie je Ebners Rotkorn spelt.

ook spelt 25 de helft

 

Sint Jansrogge. In het eerste jaar bakte ik hier brood van, maar dat heb ik laten vallen. Dit brood moet feitelijk meer dan anderhalf uur bij lage temperatuur gebakken worden. Dit kostte teveel tijd in het geheel van de bak-maandagochtend. Op de foto hieronder zie je pasgemaaide Sint Jansrogge.

roggegeoogst

 

Doornikse mix. Dit is een mengsel van meel en bloem van emmermeel, speltmeel en populatietarwemeel, dus van drie granen van Doornik Natuurakkers. Doordat ze deels uitgezeefd zijn, krijg je dus een iets luchtiger brood. 

 

Wat vinden de mensen van het brood?

In mijn onschuld denk ik altijd dat mensen het heel belangrijk vinden dat er met graan uit de buurt gebakken wordt en met onbespoten graan. Nee. Het eerste wat de klanten altijd aan mij 'teruggaven' is: 'Wat is dat brood lekker.' Daarna willen ze mij ook nog wel aanhoren als ik zeg: komt van graan uit de buurt, biodynamisch geteeld. Dat is niet het belangrijkste argument.
Interessant is wel, dat die lekkere smaak uiteraard indirect wel samenhangt met 'oude granen' en met biodynamische teelt en met: 'korte keten' (Doornik Natuurakkers, De Witte Molen, bakker). 
Dus indirect is 'regionaal en onbespoten' zeker een factor, maar het is niet het eerste wat de klant benoemt. Brood moet vooral lekker zijn. 
Aangezien de broden duidelijk compacter zijn dan de 'moderne' broden, 'zie je de klant denken': heej, zo compact EN dan toch zo lekker. 
Het was dus een superleerzame ervaring voor mij om er achter te komen dat a. je van alle oude granen brood kunt maken en b. dat de consument DE SMAAK zo waardeert. 
 

Smaak en lichtzuurheid van desembrood

Smaak is een resultaat van a. grondstoffen en b. keuze van rijsmiddel en c. procesvoering en d. bakken. Inmiddels maak ik mijn desembroden met 2-5% desem in plaats van (vroeger) standaard 33%. (percentages van het meelgewicht). Op het spoor van 'lange voorrijs' zit ik al heel lang. Tijdens de voorrijs ontstaan als bijproduct van de fermentatie allerlei smaakstoffen. Dus: wil je een 'zo lichtzuur mogelijk' desembrood: gebruik weinig begindesem en geef een lange rijstijd. Er zijn nog veel meer factoren van belang voor smaak, daar is een heel boek voor nodig en dan nog blijf je bij leren. 

 

De prijs.

De prijs kon in dit geval betaalbaar blijven, omdat ik belang had bij het uitproberen van de oude granen en dus als vrijwilliger alleen onkosten en energiekosten rekende. Nu kostte een heel brood 3 euro, een halfje 1,50. Dat wordt dus echt een ander verhaal als je met meel van oude granen, biodynamisch geteeld, een reëele prijs moet rekenen. Dan zou een heel ongeveer op 4,50 komen, een halfje op 2,50. Dit is de prijs als iedereen in de keten eerlijk betaald wordt. 

 

Opbeurend woordje voor de opvolger.

Sander, broodbakken is zowel moeilijk als gemakkelijk.
Om met het gemakkelijke te beginnen: broodbakken is niets anders dan een deeg (meel, zout, water en desem) te laten fermenteren, dit proces te regisseren met als einde: een gebakken brood. Dit kan op duizenden manieren. Fermentatie is smaak, is luchtigheid, is malsheid. Je moet weten dat je ergens in deze deegfase moet afwegen en vormen (op spanning brengen van een deegstuk) en dat vanaf dat moment je deegstuk leading is. Punt. 
Broodbakken is anderszijds moeilijk. Het is een zeer complex, scheikundig proces. Het vraagt lange tijd oefenen voordat je bijvoorbeeld blindelings op je moederdeeg kunt vertrouwen. Dat je weet: mijn desem doet het altijd. (zowel friszuur ruiken als luchtbelletjes produceren).  Het duurt een tijd voordat je zodanig het rijsproces kunt regisseren, dat het klopt met hoe het voor je eigen (andere) werkzaamheden het beste uitkomt EN dat het klopt met de weg van het deeg zelf. Broodbakken is: doen, doen, doen en je bevinden op een weg die nooit een einde heeft, want steeds ontdek je weer nieuwe verbanden, manieren, verfijningen, verdiepingen. 

brodenklaar

 speltbroodtien

 

 

 

 

 

 

 

SUPER DANK AAN EDITH om mij uit te nodigen, JOHN voor de keiharde muziek en de koffie, HANNEKE voor de aanblik van alle bloemen op de tafeltjes en voor de aardbeien uit jouw Babylontuin, NICO die de Voko geweldig organiseert, JONA die vroeg haar bed uitkwam om mij tijdens de corona binnen te loodsen, JAN voor de apps elke zaterdag van de bestelling en vergezeld van belangwekkende filmpjes en nu dus SANDER, succes met het bakken van smakelijke broden van oude granen uit de buurt.
Haha, we deden ook aan cadeautjes. Sander kreeg van mij een ijzeren deegsteker en ik kreeg van hem een potje bramenjam. En de Voko kwam aanzetten met een mooie plant  en de Babyloniërs kwamen aanzetten met cake en speculaas bij de koffie. We really had a good time all together.