De eerste Limburgse tritordeum gaat vooral naar de ambachtelijke bakkers in de regio Limburg. Ongeveer 12 ton blijft in de regio, de andere 8 ton vindt haar weg naar een enkele bakker elders in Nederland, maar vooral ook naar de industrie vertelt Ketenregisseur Wiro Nillesen.

Foto: Commandeursmolen

‘Albert Heijn is erg geïnteresseerd. Het ambacht blijft een beetje achter’, zegt Nillesen licht teleurgesteld. ‘Wellicht zijn de ambachtelijke bakkers de laatste jaren een beetje overvoerd met nieuwe granen. Het lijkt alsof de industrie het ambacht inhaalt, we zien bijvoorbeeld dat mixen daar steeds meer uit de gratie raken.’

Niettemin heeft hij goede hoop dat dit tij keert. ‘Met spelt heeft het ook vijftien jaar geduurd voordat het echt aansloeg bij ambacht en industrie. Toen hebben we een hype gehad, inmiddels is dat genormaliseerd en maakt spelt vast deel uit van het assortiment.’

Ambacht kan zich onderscheiden

Deeg van tritordeum laat zich goed verwerken. Foto: Jan Willem Schouten

Voor het ambacht liggen er kansen zich te onderscheiden met dit graan, stelt Nillesen. ‘De rijke smaak, de korte bite en de goudgele kleur wijken af van de andere granen.’

Tritordeum heeft behalve teelttechnisch en baktechnisch ook om gezondheidsredenen diverse voordelen boven tarwe. ‘Het graan bakt echt anders dan bijvoorbeeld tarwe en spelt. Het gehalte onverteerbare gluten is lager, maar toch is de kneedtijd korter dan bij tarwe. Bij spelt bijvoorbeeld is de kneedtijd juist langer. Het lagere glutengehalte wordt bovendien gewaardeerd door consumenten die last hebben van tarweallergie, mede hierdoor is de vertering beter. Dat is klinisch bewezen.’

Met name de renners van Sunweb profiteren van het lagere onverteerbare gluten gehalte en het verhoogd eiwitgehalte. Nillissen: ‘Voor de renners wordt iedere ochtend op locatie vers brood gebakken met de bakmixen die Grainlabs/De Bisschopsmolen van Frank van Eerd levert. We hopen dat de renners dit jaar een goede prestatie neerzetten tijdens de Tour.’

Tritordeum is bijzonder gewas

In eerdere jaren experimenteerde Limburgse telers, ook bekend van het Kollenberger Spelt, al met tritordeum, maar niet eerder lukte het om een goede kwaliteit van Nederlandse bodem te oogsten. De tritordeum die momenteel in Nederlandse bakkerijen wordt gebruikt, is van de oogst van eerdere jaren uit Spanje en omliggende mediterrane landen. Het gewas wordt ook wel het ‘Spaanse graan’ genoemd, waar het is ontwikkeld.

Tritordeum is een relatief nieuw gewas, een kruising die is opgekweekt uit durumtarwe en wilde gerst. Het gedijt goed in een warm klimaat en kan goed tegen droogte. Voor de Nederlandse telers is de droogteresistentie en het sterke gewas een belangrijk argument om tritordeum te telen; ook het Nederlandse klimaat wordt immers steeds warmer.

Past bij klimaatverandering

Nillesen legt uit hoe bijzonder het gewas is. ‘Vorig jaar hebben we er ook meer geëxperimenteerd in Limburg. Toen was de oogst slecht omdat we het eigenlijk twee weken te laat oogstten. Het bijzondere is dat dit gewas doorgroeit, ook als de korrel is afgerijpt. Omdat we vorig jaar niet precies wisten wat het goede moment was om te oogsten, waren we eigenlijk te laat. Die oogst is tot diervoeder verwerkt, maar dit jaar waren we op tijd en die oogst is heel goed. Zowel de opbrengst als de kwaliteit, die we hebben laten testen in een laboratorium in Groningen.’

Het grote onderscheid met andere granen is dat het ‘Spaanse graan’ na de oogst opnieuw uitloopt en tot in november zelfs aren vormt. Dan kan het voor de tweede keer geoogst worden en als hoogwaardig diervoeder dienen. Voor teler Huub Diederen is een ander positief effect dat hij geen groenbemester hoeft in te zaaien om de bodem te herstellen en dat, indien het perceel in een heuvelachtig gebied ligt, er minder erosie is door de regen in het najaar.

Commandeursmolen maalt

De Commandeursmolen maalt het graan de komende weken. De meel en bloem gaan onder meer naar So Delicous en naar Brood op de Plank in Sweikhuizen. So Delicious bakt het Tritordeumbrood voor een POP-Up restaurant De Veldkas waar gasten dineren in het veld met uitzicht over de Limburgse heuvels. Grainlabs/De Bisschopsmolen heeft behalve met tritordeumbrood veel succes met tritordeum vegan-koekjes.