eerder gebakken

(Zuur)desembrood in het nieuwe Warenwetbesluit Meel en brood 1 juli 2020
(en definities zuurdesembrood in de ons omringende landen)

 

Nederland

Per 1 juli 2020 desemrijpacht

gelden nieuwe regels voor heel, half en middelgroot brood, voor de aanduiding meergranenbrood en ook voor (zuur)desembrood. Er is een overgangstermijn van 2 jaar, dat wil zeggen wat vandaag - 30 juni 2020 - nog Waar is, is nog steeds waar tot 1 juli 2022. Dan moet iedereen alles voor elkaar hebben. Je kunt het nieuwe Warenwetbesluit lezen op de site van het NBC. Het NBC geeft een heldere weergave. In deze wiebaktmee bladzijde gaat het verder over (zuur)desembrood. 

 

Dit is het geworden:

Artikel 7d 1. De aanduiding (zuur)desem mag uitsluitend worden gebezigd indien: a. (zuur)desem als enige rijsmiddel is gebruikt; en b. maximaal 0,2% droge gist of maximaal 0,5% verse gist is toegevoegd aan het meelbestanddeel. 2. Indien een brood met vruchten, noten, zaden en pitten (minimaal 30% van het totaal gewicht) wordt aangeduid met (zuur)desem mag de hoeveelheid droge gist, in afwijking van het eerste lid, onderdeel b, in totaal maximaal 0,5% droge gist of maximaal 1,2% verse gist van het meelbestanddeel bedragen.

 

Tussen ontwerpbesluit en huidig besluit

heeft een inspraakfase gezeten. Er zijn twee rapporten te vinden op internet.

Het eerste rapport heet Nota van toelichting wijziging van het Warenwetbesluit Meel en brood enz. Hierna citeer ik drie alinea's uit dit rapport, die betrekking hebben op (zuur)desembrood.

* Met de suggesties en wensen van de verschillende stakeholders is een compromis gevonden voor de aanpassing en aanvulling van de aanduidingen. .... Ook het voorstel om de aanduiding (zuur)desembrood met gist te introduceren is geschrapt naar aanleiding van opmerkingen van de panelleden. Zij hebben te kennen gegeven dat brood ook als (zuur)desembrood aangeduid moet kunnen worden indien een klein aandeel gist is toegevoegd, omdat deze toevoeging nodig is voor een stabiel proces. 

* Artikel I, onderdeel A In artikel 1, onderdeel h, van dit besluit is op verzoek van de bakkerijsector een definitie van «(zuur)desem» opgenomen.  

 *In artikel 7d van dit besluit is de gereserveerde aanduiding voor (zuur)desembrood opgenomen. Ten behoeve van een beheersbaar rijsproces en uniformiteit van het eindproduct is het toegestaan 0,2% gist toe te voegen bij de productie van zuurdesembrood.  

 

Het tweede heet Besluit Wijziging van het Warenwetbesluit Meel en brood enz... in verband met de toevoeging van enkele gereserveerde en verplichte aanduidingen en enkele technische aanpassingen. Voor zuurdesem gelden wijzigingen, namelijk ten eerste een toevoeging in artikel I A waarin zuurdesem genoemd wordt:  Aan artikel 1 wordt, onder vervanging van de punt aan het slot van onderdeel g door een puntkomma, een onderdeel toegevoegd, luidende:  h. (zuur)desem: een product dat ontstaat na fermentatie van een mengsel op basis van graan, water en van nature aanwezige micro-organismen, waarbij de micro-organismen in een actieve toestand aanwezig zijn of reactiveerbaar zijn. 

En in artikel 7d, namelijk: Artikel 7d 1. De aanduiding (zuur)desem mag uitsluitend worden gebezigd indien: a. (zuur)desem als enige rijsmiddel is gebruikt; en b. maximaal 0,2% droge gist of maximaal 0,5% verse gist is toegevoegd aan het meelbestanddeel. 2. Indien een brood met vruchten, noten, zaden en pitten (minimaal 30% van het totaal gewicht) wordt aangeduid met (zuur)desem mag de hoeveelheid droge gist, in afwijking van het eerste lid, onderdeel b, in totaal maximaal 0,5% droge gist of maximaal 1,2% verse gist van het meelbestanddeel bedragen 

 

Moet je de - toegestane - gisthoeveelheid vermelden?

Als je het brood onverpakt verkoopt, hoef je het uiteraard niet te melden, tenzij de klant dit vraagt. Maar als het om voorverpakt brood gaat, zo zien we op de site van het NBC: in alle gevallen moet ook gist worden genoemd in de ingrediëntenlijst van voorverpakte producten. 

 

 

Frankrijk

Franse regelgeving pain au levain of (zuur)desembrood, geactualiseerd 1 juli 2020:

Je mag een brood pain au levain als toevoeging geven, als het allereerst aan de voorwaarden van pain maison (gekneed, gevormd en gebakken op de plaats van verkoop) en van pain de tradition française (brood bestaat uit meel, water, zout, rijsmiddel gist of desem en als toevoegingen - op meelgewicht - maximaal max 2% bonenmeel, 0,5% sojameel, 0,3% graanmoutmeel)  voldoent en daarnaast

a. Het desembrood moet een pH hebben van maximaal 4,3 (en een gehalte aan 900 ppm - parts per million - aan azijnzuur bevatten.)

b. Het desem is een deeg, bestaande uit tarwe- en/of roggemeel, water, zout en dat een natuurlijke verzuring ondergaat en waarvan de functie is om het deeg te laten rijzen. De toevoeging van bakkersgist aan het brooddeeg is toegestaan tot maximaal 0,2% van het meelgewicht. (DIT GAAT OVER VERSE GIST). Deze toevoeging mag pas plaatsvinden in de laatste fase van het kneden. (dus op geen enkele manier in de voorafgaande fase van rijping van moederdeeg tot (zuur)desem.)

 

Duitsland 

Op de Duitstalige wikipedia staat een heel overzichtelijk overzicht van Sauerteig in Duitsland maar ook in Oostenrijk en Zwitserland

Im Deutschen Lebensmittelbuch werden Leitsätze (§ 15 LFGB) über die geltende Verkehrsauffassung für viele Lebensmittel beschrieben. Diese Leitsätze[10] wurden von Verbrauchern, Wissenschaftlern, Wirtschaft, Lebensmittelüberwachung und Behörden erarbeitet und fortgeführt. Leitsätze sind aber keine Rechtssätze. Man könnte sie als vorweggenommenes Sachverständigengutachten bezeichnen. Produkte können von diesen Leitsätzen abweichen und bei entsprechender Kennzeichnung in Verkehr gebracht werden.
(vertaling IB: In het Duitse Levensmiddelenboek worden richtlijnen over de geldende opvattingen voor veel levensmiddelen beschreven. Deze richtlijnen worden door gebruikers, wetenschappers, landbouw, toezichthouders op levensmiddelen, bewerkt en verbeterd. Richtlijnen zijn geen rechtsregels. Je kunt ze beschouwen als 'algemeen aangenomen terechte handelwijze'. Produkten kunnen van deze richtlijnen afwijken en met een - hieruit voortvloeiende - kenschets op de markt gebracht worden.)

Definition von 2006 (Auszug):

  • „1.11 Sauerteig ist ein Teig, dessen Mikroorganismen (z. B. Milchsäurebakterien, Hefen) aus Sauerteig oder Sauerteigstartern sich in aktivem Zustand befinden oder reaktivierbar sind. Sie sind nach Zugabe von Getreideerzeugnissen und Wasser zur fortlaufenden Säurebildung befähigt. Teile eines Sauerteiges werden als Anstellgut für neue Sauerteige verwendet. Die Lebenstätigkeit der Mikroorganismen wird erst durch Backen oder Heißextrudieren beendet. Die Säurezunahme des Sauerteigs beruht ausschließlich auf dessen Gärungen.“
    (vertaling IB: Zuurdesem is een deeg, waarvan de microorganismen (bijvoorbeeld melkzuurbacteriën en gisten) uit zuurdesem of zuurdesemstarters zich in actieve toestand bevinden of activeerbaar zijn. Na toevoeging van meel/graandelen en water kunnen ze verdere fermentatie bewerkstelligen. Delen van een zuurdesem worden als starterdeeg voor nieuwe zuurdesems gebruikt. Het leven van de micro organismen wordt pas door het bakken (of Heizextrudieren?) beëindigd. De verzuring van een deeg berust uitsluitend op deze fermentaties.)

In den Leitsätzen wird auch Sauerteigbrot definiert: (in de richtlijnen wordt ook zuurdesembrood gedefinieerd)

  • „3.1 Sauerteigbrot wird so hergestellt, dass die gesamte zugesetzte Säuremenge aus Sauerteig stammt. Auf Nummer 1.11 wird verwiesen. Hinweise auf die Mitverwendung von Sauerteig sind nur üblich, wenn die zugesetzte Säuremenge zu mehr als zwei Dritteln aus Sauerteig stammt. Bei Bauern-/Landbrot mit einem Roggenanteil über 20 % stammt die zugesetzte Säuremenge zu mindestens zwei Dritteln aus Sauerteig.“
    (vertaling IB: zuurdesembrood mag je alleen zo noemen, als al het zuur van het brood uit zuurdesem komt, zie 1.11 hiervoor. Als je zegt: met zuurdesem gemaakt, moet meer dan 2/3 van het zuur uit zuurdesem komen. Bij boerenbrood/landbrood met een rogge aandeel van meer dan 20% moet eveneens het zuur voor minstens 2/3 uit zuurdesem afkomstig zijn. (de rest kan afkomstig zijn uit andere zuren.) 

Verduidelijking hierover van Hannes Karrenbrock, productontwikkelaar bij Backbord, Duitsland: Als je iets "zuurdesembrood" noemt, moet al het zuur van het brood uit het zuurdesem komen, er mag geen kunstmatig zuur worden toegevoegd. Als je zegt "brood met zuurdesem" moet meer dan 2/3 zuur uit het zuurdesem komen, de rest kan worden toegevoegd uit andere zuren.
Over de toevoeging van gist wordt in de Duitse richtlijnen niet gesproken. Werk je als bakkerij met puur zuurdesem, dan kun je je broden b
estempelen als:
vrij van toegevoegde gist, of: gistvrij. 

 

Oostenrijk

Hiervoor heb ik gebruik gemaakt van de voortreffelijke Duitse wikipedia van hierboven. 

  • Abschnitt 2.1.1, Absatz 2: Zuurdesem is een uit meel of graanstukjes, desemstarter en water - eventueel met toevoeging van restbrood - vervaardigd deeg dat voornamelijk door melkzure fermentatie ontstaat. Wanneer als desemstarter een startercultuur gebruikt wordt van zuurvormende bacterien en/of van gisten uit zuurdesem (Reinzucht, Reinkultur), dan moet je je zuurdesem Reinzuchtsauerteig noemen.  
  • Abschnitt 2.1.1, Absatz 5: Natuurdesem mag een desem genoemd worden, dat met desemstarter gemaakt wordt, die afgenomen is van rijp desem. Als dit rijpe desem begonnen is als Reinzuchtsauer, dan moet de starter meerdere keren afgenomen zijn van de volgende degen voordat je het Natuurdesem mag noemen. 

Dus in Oostenrijk wordt het begrip Natuurdesem duidelijk omschreven. Bij de vervaardiging van Land- und Bauernbrot (Codexkapitel B18) is dit een vereiste.

 

 

Zwitserland

Wederom dankbaar gebruik makende van de Duitse wikipedia over Sauerteighuiskamerlab

In Hoofdstuk 16 van het Zwitserse levensmiddelenboek wordt zuurdesem als volgte gedefinieerd:

Zuurdesem is een door natuurdesem of startercultuur bewerkstelligde fermentatie van een in meerdere stappen vervaardigd deeg uit rogge- of tarwemeel die een actieve microflora bevat. De pH van een gerijpt zuurdesem ligt - al naar gelang rogge/tarwe en al naar gelang uitmalingsgraad - tussen de 3,2 en 4,5. De zuurgraad ligt tussen de 10 en 30. Het zuuraandeel van gerijpt desem bevat al naar gelang broodtype en gewenste smaak 15-50%.  

 

 

 

 

(Zuur)desembrood

Het goede is: er is nu iets vastgelegd. Maar wat is er nu vastgelegd?
Je kunt in Nederland een puur desembrood maken van zelfgemaakt desem, van molen volkorenmeel, water en zout. Dat heet (zuur)desembrood.
Je kunt in Nederland een desembrood maken van verbeterd meel, gekocht desem, broodverbeteraar waar alles in kan zitten wat toegestaan is, 0,5% verse gist en dit (zuur)desembrood noemen. 
Je kunt in Nederland een desemvruchtenbrood maken van verbeterd meel, gekocht desem, broodverbeteraar waar alles in kan zitten wat in brood is toegestaan, 1,2% verse gist en dit zuurdesem vruchtenbrood noemen. 

Dat wordt dus een interessante spraak-smaak verwarring als we als internationale bakkers bijeen zouden komen en elkaars meegebrachte desembrood en vruchtendesembrood zouden proeven.