eerder gebakken

Eenkoorn gistbrood en desembroodingre

Eenkoornmeel

is een duur meel. Als je bedenkt dat eenkoorn tarwe dunne 'platte' smalle aren oplevert en dat de korrels ook nog eens gepeld moeten worden. Misschien houd je uiteindelijk 1000-1500 kilo gepelde geschoonde korrels over van een veld van een hectare. (Biologische teelt). Eenkoorn behoort tot de oude granen. Oude granen waren gewend aan minimale bemesting, daar zijn de planten 'op gebouwd' zogezegd. Zouden ze groeien op een al te bemeste akker, dan zou het graan gaan legeren. Dus kunstmest toevoegen helpt niet voor een hogere opbrengst, integendeel. Maar dit betekent dus, dat eenkoornmeel simpelweg wel duur moet zijn. Als een gangbare teler 19 eurocent krijgt voor 1 kilo tarwe - de prijs voor tarwe ligt het laatste jaar tussen de 16 en 21 cent - zou een teler van eenkoorn dus 190 eurocent moeten krijgen voor een kilo gepelde eenkoorn. Vervolgens moet het gekeurd, vervoerd, gemalen, verpakt, vervoerd worden. Dus het is geen wonder dat eenkoornmeel soms rond de 5 euro per kilo kost of duurder.

 

Gistgistzakje

Dit eenkoornmeel wil ik met gist als rijsmiddel gaan maken. Edwin Nuijten, deskundig op het gebied van oude granen, zei ooit: kunnen de bakkers niet eens gewoon gistbrood gaan maken van oude granen in plaats van alleen maar met dat fancy desem; er zijn genoeg mensen die helemaal niet zo van desembrood houden? Goed idee. Gist dus. Biologische gist uiteraard, ik ga zogezegd mijn kostbare eenkoornmeel niet 'omlaag halen' met gangbare gist (in sommige zaken ben ik rigide). Ik heb het hele zakje gebruikt, 7 g Biovegan Meister Backhefe. Op het zakje staat dat dit voor 500 gram meel is, ik gebruik liever wat minder dus ik gebruik 1 zakje van 7 gram voor 1000 gram eenkoornmeel.

Zie hier de wiebaktmee bladzijde over eenkoorn zuurdesembrood.

 

Mengen in plaats van kneden

Eenkoornmeel heeft meestal weinig glutenkwaliteit. Ik houd overigens niet van het woord 'weinig' want ik vind het eerder andersom: moderne baktarwe wordt opgepept - door rassenkeuze en door extra stikstofgift - tot hoge bakkwaliteit. Ik ben er meer voor dat we met ons allen leren om het te doen met 'wat er is', dus met de bakkwaliteit van deze eenkoorn, die met weinig hulpmeststoffen geteeld is. 
Kneden betekent bij een glutenzwak graan: meel, zout, gist en water gedurende een paar minuten goed dooreen mengen. Het blijft een lossig deeg. Laat het dan rusten voor de voorrijs. Die duurde bij mij 6 uren. Tussendoor heb ik drie keer het deeg 'doorgeslagen' of stretch-and-fold' toegepast: degen van opzij pakken en naar binnen vouwen, en zo het hele deeg. Een slag of zes dus in de rondte. Maak je geen zorgen dat de luchtigheid verdwijnt: het deeg gaat vanzelf weer nieuwe CO2 vormen, je ziet het elke keer weer luchtig worden.

deeg

bakken

 

 

 

 

 

 

 

 

 

gerezen

doorgeslagen

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 Vormendeegklaaromtevormen

is meer een kwestie van draperen: tussen je handen tot een soort bolletje vormen en dit in een ingevet bakblik leggen. Ik heb het gedaan met natte handen, en niet met strooimeel op het aanrecht. 

 

Narijs

duurde circa 90 minuten. Het deeg moet een beetje zacht aanvoelen, maar ook nog een beetje stevig zijn. Met een spatel heb ik lijnen gemaakt, als een soortement van insnijdingen (zo kan de ovenrijs ergens naar toe). 

 

Bakken

doe je in voorverwarmde oven waarin je een paar bakjes water onderin hebt gezet, begintemperatuur van de oven 230ºC, na tien minuten baktijd zet je de oven terug naar 210ºC, totale baktijd circa 35-45 minuten. 

 

Smaak

Dit brood smaakt zeer granig (wat je daar dan ook onder verstaat), smaakt naar durum of kamut brood, smaakt alleen al heerlijk vanwege de mooie gele kleur van het deeg en vanwege de kostbaarheid van het meel oftewel: de drie sneetjes kwamen wel op.

inblikingesneden 

 

 

 

 

 

 

 

 

ingrediënten (voor 4 kleine halve broden)gebakken

  • 1000 gram eenkoornmeel van de molen
  • 15 gram zout
  • 7 gram biovegan droge gist 
  • 750 gram water (of iets minder)

werkwijze

  • Meng gist en zout door het meel. Voeg langzaam het lauwwarme water toe, al roerend met je andere hand. Meng alles goed dooreen gedurende een paar minuten. Het deeg blijft wat lossig, omdat het meel heel glutenarm is.
  • Doe een doek  over de kom - of zet een andere kom er op de kop op, zie foto - en laat het ergens buiten de koelkast voorrijzen gedurende 4-8 uur. Sla het deeg enkele keren tussendoor door (of stretch-and-fold). Het deeg begint opnieuw te rijzen, met hernieuwde zuurstof zogezegd.
  • Verdeel het deeg in vier stukken, vorm deze met natte handen (of met 1 natte hand en 1 krabbertje in de andere hand) tot een soortement bol, leg deze in ingevet blik.
  • Doe een doek over de gevormde deegstukken. Geef ze een narijs van 60-120 minuten, bij mij was het 90 minuten. Het deeg moet duidelijk iets gerezen zijn en zachter aanvoelen.doorsnee
  • Zet bakjes water onderin de oven. Zorg dat de oven is voorverwarmd op 230ºC. Maak met een spatel - of waarmee dan ook - wat mooie lijntjes op de bovenkant (doe een beetje voorzichtig met dit gerezen deeg) en zet de blikken in de oven. Zet na 10 minuten (waarin de ovenrijs plaatsvindt) de oven terug naar 210ºC. Bak het brood goudgeel en gaar in circa 35-45 minuten. Bij mij waren ze na 40 minuten klaar. 
  • Haal de broden uit de blikken en laat ze uitdampen op een rek. 

 

summary

I baked einkorn bread, with einkorn wheat from the mill. If you know how less the quantity of einkorn wheat is per hectare - about 1500 kilo - and that it should be dehulled and cleaned - a loss of 35-40% - than you are very carefull with this one kilo of flour. I liked to bake breads with yeast. One specialist on old grains told: why don't you bakers also bake with yeast, there are a lot of people who don't like the taste of sourdough. So, yes, why not make a yeast einkorn bread. I used a sachet of 7 grams, used 15 grams of seasalt, 750 grams of water and 1000 grams of einkorn flour. JUST MINGLE it with your hands. Than afterwards do few times 'stretch-and-fold' during first rise (six hours, outside the fridge). After forming and putting in greased tins, give a last rise of about 90 minutes, than bake. Put the oventemperature lower after the first ten minutes of baking, these low-gluten breads need lower temperature and longer baking. The breads came out delicious and beautiful golden yellow. lunchallorganic

 lunch all organic

 

Eenkoorn desembrood

De Witte Molen

had nog een zak van 25 kilo eenkoornmeel (bio eenkoorn, via Gunnewick aangeschaft, benieuwd wie de teler is van deze eenkoorn). Het meel kost maar iets meer dan de rode emmer, de Oberkulmer spelt enz. Dus ik kocht weer een kilo om er deze keer desembrood van te maken, toch wel mijn echte favoriete brood. En eenkoornmeel is wel zo overtuigend mooi geel, een genot om een dergelijk brood te maken. En wellicht goed voor mijn 68-jarige ogen!!! Nee hoor, ik ben nooit zo gecharmeerd van gezondheidsclaims, wél van diversiteit op het land en diversiteit op het bord. Deze link naar een Duitse site laat zien wat luteïne allemaal doet, - prachtige beschrijving van de gele kleurstof als energieomzetter, zie hieronder - maar ook dat je er - als je het als geneesmiddel gebruikt - weer iets anders van kan krijgen. Hier is de link naar de wikipedia pagina die uitleg geeft over kleurstoffen in vruchten en granen. De kleurstoffen dienen als bescherming tegen ultraviolet licht, (bij zwart/paarse kleuren) als afschrikking van dieren zodat ze er niet van vreten, om andere insecten juist weer aan te trekken voor bestuiving oftewel: geheel nuttig voor de plant. 

Lutein
Lutein ist ein orangegelb gefärbter Inhaltsstoff von Pflanzen und gehört zu den häufigsten Carotinoiden. Es ist Bestandteil von Lichtsammelkomplexen in Chloroplasten. Dort erhöht es die Energieausbeute und entfaltet eine schützende Wirkung.Lutein dient darüber hinaus als Lockfarbe in Blütenblättern und Früchten. Für den Menschen spielt es eine essenzielle Rolle beim Sehen. Als Arzneimittel wird es vor allem zur Behandlung der altersbedingten Makuladegeneration eingesetzt. Es steht allerdings im Verdacht, über mehrere Jahre als Nahrungsergänzungsmittel eingenommen, das Lungenkrebsrisiko zu erhöhen.

 

ingrediëntendoorsnee eenkoorndesem

  • 1000 gram eenkoornmeel (15 gram hiervan gaat naar desem)
  • 15 gram zout
  • 30 gram desem (van 1 theelepel moederdeeg, 15 gram eenkoornmeel, 15 gram water)
  • 750 gram water

 

werkwijze

vorige dag:

  • ververs een theelepel moederdeeg met 15 gram van het eenkoornmeel en 15 gram water tot desem, laat dit desem 8 uur rijpen

vorige avond:

  • meng zout door het meel, voeg desem toe en beetje bij beetje het water. Roer goed dooreen, geef 30 minuten mengrust, kneed circa 3 minuten een deeg (zelf doe ik dit allemaal in de kom). Eenkoornmeel is glutenarm, dus het blijft een lossig deegje. Zet het deeg nu (hartje zomer) buiten met een andere kom op de kop erop (of bedek het met kaasdoek en noppenfolie) zodat het deeg niet uitdroogt.

's morgens:

  • Verdeel het deeg in vier stukken, drapeer deze met natte handen tot een soort bol, leg 3 bollen in 1 groot blik, 1 bol in een klein blikje (in mijn geval, hoe dan ook: bak dit nattige eenkoorndeeg in een blik). Wie een vloerbroodje wil maken van eenkoornmeel, moet het deeg droger aanhouden, dus met 65-70% water ipv 75%,
  • Geef het deeg een narijs van 60-90 minuten, het moet duidelijk zachter zijn en je moet duidelijk zien dat het enigszins gerezen is. 
  • Bak de eenkoornbroden in voorverwarmde oven van 230³C, zet na 10 minuten de oven terug naar circa 210ºC. De totale baktijd is 35-45 minuten. Het brood moet er goudbruin uit gaan zien.

 

Summary
For me, I like sourdoughbread a lot more than yeastbread. So I bought another kilo of einkornflour, to make this sourdoughbreads. Einkornflour is expensive, of course. When you have 1500 kilo's of 1 hectare, you still should peel this grain, clean it. Maybe you've 1000 kilo left, or less. So of course, this is an expensive flour. But the colour is so beautiful yellow. It should be good for your eyes, but well, I never am impressed by 'health claims'. Happily, because this German article says: if you take too much lutein (in pills) there's a risk for ..... Okay, so: diversity on the field, diversity on our plates.  

eenkoorndesem en goudsbloemen