eerder gebakken

The learned pig, Cereal
podcast

 

Podcast, nieuw broodboek en Corona

Soms komt alles samen. Iedereen slaat in deze tijd aan het broodbakken, yes, zelfs met name aan het zuurdesembrood bakken. Drie landelijke dagbladen hadden zelfs dit als onderwerp.
Volkskrant Yvette van Boven: Starten maar.
NRC Janneke Vreugdenhil: Bakken (kan niet linken, moet je eerst abonnee zijn)
Trouw Seije Slager: De zuurdesemtrend heeft ook duistere kanten
Bloemenbrood bakken van Marie Louise Schipper, inclusief prachtig geschreven column net als die van hierboven.

 

Instagramwaardig? 

Alleen iedereen wil dan - liefst na 1 keer oefenen - ook het mooiste Instagramwaardige brood maken zoals die Franse landbroden er uit zien: met een elastische kruim en met vele onregelmatige gaten en met een superkorst. Hier komt ons aanstaande boek om de hoek. Wij - Noor Bas, Dion Heerkens en Ineke Berentschot - zijn een boek aan het maken. Titel: Oude granen, nieuw brood. Het boek is in de eindfase, het zal in het najaar in de winkel liggen. Uitgeverij Jan van Arkel heeft het al op de site aangekondigd. Er staat van alles in het boek, maar de hoofdlijn bij de broden is: maak je brood van oude granen of van Nederlandse granen. En maak het zonder verbetermiddelen. Wel, dan heb je dus twee aspecten, die JUIST NIET instagramwaardige broden geven. Deze broden blijven compacter. Nederlandse tarwe - zeker als het ook nog eens om oude tarwesoorten gaat - heeft simpelweg minder en andere gluten dan Amerikaanse tarwe of Franse tarwe of tarwe uit de Oekraïne. Eén van de deelnemers in het boek zegt: ik heb veel geleerd van Instagram, maar nu kijk ik er niet meer op. Hij koopt kleine hoeveelheden oude granen bij biologische boeren, maalt ze zelf, heeft uiteraard zelf zijn desem, bakt een prachtig brood voor ons nieuwe boek. Ik verklap verder niks, maar wil dus alleen maar zeggen: zelf brood bakken is hartstikke leuk, maar proef je eigen brood met een blinddoek voor of zoiets. Heerlijk. Langgerezen. Smakelijk. Voor duizend verbeteringen vatbaar misschien, maar die smaak. 

 

wit of volkoren

Als je met het hele meel bakt, met volkorenmeel van de molen of zelfgemalen, dan heb je de gezonde verse kiem (die in veel meelfabrieken verhit wordt alvorens deze toe te voegen aan het volkorenmeel), maaarrrrrr, ook dan krijg je een iets compacter brood dan wanneer je met hetzelfde meel een witbrood maakt. Wederom: proef. Langgerezen volkorenbrood proeft naar graan, naar aarde, naar van alles. Het blijft compacter maar so what. We moeten onszelf en degene die ons brood eet heropvoeden. We moeten elkaar heropvoeden. Niet het hoge, luchtige. Wel het gezonde, smakelijke.

 

Podcast van The learned pig

Noor Bas stuurde mij gisteren de link naar Cereal, podcast van The learned pig. Het is alleen al geweldig omdat je zo echt Engels uit Engeland hoort spreken. Ik heb pas 1 aflevering beluisterd, en kwam tot mijn vreugde alle onderwerpen tegen die wij ook in ons nieuwe boek behandelen. Andrew Whitley is terecht uitgebreid aan het woord. Zijn definitie van goed brood: brood zonder toevoegingen. Als je brood eenmaal gaat maken van meel, water en zout dan ga je je vanzelf verdiepen in desem, in lange rijstijd (om een mooier brood te krijgen) en er ontstaat een soort domino-effect: als je eenmaal goed brood maakt, wil je ook weten waar de grondstof - je tarwemeel - vandaan komt. Zoals hij zegt: wij in Engeland wisten al helemaal niet meer hoe we onze eigen tarwe moesten telen, moesten vermalen, tot simpel goed brood moesten bakken. Wel, ik verheug me op de volgende uitzendingen.  

 

Rode emmerbroodhoe gemaakt apart tien

Het brood dat ik gisteren bakte omdat ons brood op was: brood van rode emmer, geteeld door Louis Dolmans van Doornik Natuurakker, gemalen door Douwe of Geoffrey of Martin of Hans of Wilma of ??/ van De Witte Molen in Nijmegen en hier gebakken met biogist. Volkorenmeel. 75% water. Nauwelijks kneden. (Alleen goed mengen en vervolgens tijdens de voorrijs af en toe 'toevouwen', 'stretch-and-fold' toepassen). Lange voorrijs. Korte narijs. Op tegelvloer gebakken. Enjoy. Wij hier van het rode emmerbrood. Jullie van het oefenen om brood te bakken, van het speuren naar een molen in de buurt, kijk op www.molens.nl en van het uitkiezen van je meel (vraag of ze tarwe uit de buurt hebben, en vraag het pure meel). En van het beluisteren van de Podcast. Je hoeft daarna nooit geen maximaal uitgezet brood in minimale tijd waarbij dit brood ook nog niet eens op een natuurlijke manier oud kan worden (ook daar zijn stofjes voor). Omarm met mij weer het pure nederige (!) brood.

rode emmer 29 juli 2016 doornik

P1170344

 

 

 

 

 

 

 

 

 

uit de oven

tegelvloergroter

 

 

 

 

 

 

 

 

 

doorsnee twintig