eerder gebakken

Broodbakken algemene informatie gist- en desembrood

Aangezien het boek Nachtbrood uitverkocht is, en aangezien het nieuwe boek Oude granen, nieuw brood nog niet verschenen is, zet ik hier mijn broodbakles stencil op de site. Zo kan een ieder zelf aan de slag in deze Corona tijden (en voor altijd hierna).

 

 

Broodbakles Ineke Berentschot

Tarwe en rogge
Brood kun je maken van tarwemeel of van roggemeel. Tarwe en rogge hebben gluteneiwit in zich. Deze eiwitten kunnen zich in een mengsel van meel en water aaneenrijgen tot glutenstrengen. Dit wordt het geraamte van het brood. De andere graansoorten hebben nauwelijks of geen gluteneiwit.

Van volkoren tot bloem
Maal je de hele korrel, dan krijg je volkorenmeel. Doe je daar een grove zeef onder, dan krijg je bruin meel of tarwemeel of gebuild (gezeefd) meel. Doe je daar een fijnere zeef onder, dan krijg je bloem. (In de nieuwe warenwet moet de bakker duidelijk aangeven of het wit, bruin of volkoren is.)

Hoger brood of lager brood
Dit hangt direkt samen met glutengehalte en glutenkwaliteit van het graan. Bloem geeft hoger brood dan volkorenmeel (van hetzelfde graan). Frans meel geeft hoger brood dan Nederlands meel. Nederlands gangbaar meel (met extra stikstof op het land) geeft hoger brood dan Nederlands biomeel. Let op: luchtigheid zegt niets over SMAAK en GEZONDHEID. In wezen moeten we af van het idee: een brood moet luchtig zijn.

Gist, zuurdesem of bakpoeder
Om een brood te laten rijzen, heb je een rijsmiddel nodig. Tot 1850 werd het brood gebakken met zuurdesem of soms met biergist. Sinds de komst van de fabrieksgist rijst bijna alle brood met gist. In Ierland kent men het Irish Soda Bread, gerezen met bakpoeder.

Verse gist en droge gist
Verse gist verhoudt zich tot droge gist als 2:1. Tegenwoordig is er geen droge gist meer, maar instant gist. Deze kun je gelijk aan het deeg toevoegen. Zie Broodsmakelijk.nl voor prima informatie.

Fasen van broodbakken
Bij het broodbakken onderscheid je vijf fasen:
- Kneden
- Voorrijs
- Vormen
- Narijs
- Bakken

Eerste fase: kneden
Doel van het kneden is: een deeg te maken, dat samenhang heeft door draadjes van gluten.
Het kneden doe ik zelf altijd in drie ‘sub’fases. Eerst meng ik alle meel, water en rijsmiddel tot alle meel ruim bevochtigd is. Dit mengsel krijgt – gewoon in de kom – een halfuur mengrust. In deze tijd vormen zich ook vanzelf al gluten. Na dit halve uurtje rust kneed ik het deeg in vijf minuten tot een soepel deeg. Dit kneden doe ik altijd in de kom (groot, email), maar het kan ook op het aanrecht.

Tweede fase: voorrijs
Doel van de voorrijs: fermentatie in het deeg bewerkstelligen.
Doe een doek over de kom en laat deze ergens in de keuken staan. Hoe langer de voorrijs, hoe lekkerder je gebakken brood wordt. Sla eventueel het deeg om de paar uur ‘terug’ in de kom; de micro-organismen krijgen verse lucht; er vindt nog meer fermentatie plaats.

Derde fase: vormen
Doel van het vormen: je deegstuk op spanning brengen, zodat je een mooi ‘rond’ brood krijgt en geen gebakken weggezakte pannenkoek.
Verdeel je deeg in de gewenste stukken en vorm deze tot rond of recht brood. Stop ze in een blik of in een rijsmandje. Of leg ze op bakpapier op de bakplaat. Leg een doek over de deegstukken.

Vierde fase: narijs
Doel van de narijs: het gevormde deegstuk laten rijzen zodat je een mooi luchtig brood krijgt.
Let op: vanaf het vormen IS HET DEEG LEADING. Het deeg heeft dusdanige narijstijd nodig, dat het zacht aanvoelt, maar dat er nog wel enige spanning in zit. Gistdeeg in een koel huis heeft minstens 1 uur narijs nodig, zuurdesemdeeg langer.

Vijfde fase: bakken
Doel van het bakken: het gevormde gerezen deegstuk tot stevig bruin gaar geheel bakken.
Een deel van de rijs van het brood is de ovenrijs. Hiertoe moet de oven flink hoog voorverwarmd zijn. Verder moet het deeghuidje vochtig zijn (dus nat spuiten of bakje water in de oven zetten). Ten derde wil je zelf bepalen waar de ovenrijs naar toe gaat, dus je knipt of snijdt een deegstuk in.
Let op: zet twee wekkers, eentje voor de eindtijd (35-45 minuten voor een gewoon brood) en eentje zet je op 10 minuten. Dan heeft de ovenrijs plaatsgevonden en dan moet het brood ‘alleen nog maar’ gaar worden tot diep binnenin. Dus je zet de oven 5 tot 10 graden lager.

Rijstijden in de bakkerij of thuis
De omstandigheden in een professionele bakkerij zijn totaal anders, dan de omstandigheden thuis. Thuis is altijd en overal in elk klimaat brood gebakken. Houd gewoon veel langere rijstijden aan dan in de bakkerij (en dan in de boekjes beschreven staan door professionele bakkers die het thuisbakken niet meer kennen). En pas de rijstijden aan aan de temperatuur in je huis. Is het kouder, dan staat het gewoon langer dan wanneer het warm is in je huis. Let op: tot de vormfase kun je allerlei trucs uithalen met je deeg (koelkast, voordeeg, lange rijs van het hele deeg, doorslaan enzovoort). Vanaf de vormfase is het deeg leading.

 

Recept van haverkoeken met havermeel of rijstemeel( 20-30 stuks)
200 gram havervlok, 200 gram havermeel of rijstemeel, 300 gram rozijnen, 300 ml water, 6 gram zout, 10 gram koekkruiden, 10 gram olijfolie. Alles goed dooreen mengen, niet kneden. Uitrollen en uitsteken of handmatig vormen. Goed nat spuiten. Bakken 20-30 minuten 180°. (Zie ook haverkoeken op wiebaktmee)

 

Recepten van zuurdesem- en gistbrood van gebuild tarwemeel
(bij volkorenmeel iets meer water toevoegen, bij bloem iets minder water toevoegen)

 

800 grams gist brood

800 grams gist rozijnenbrood

800 grams zuurdesembrood

800 grams zuurdesem rozijnenbrood

 

Percentage van het meelgew.

Tarwemeel gebuild

500

350

450 gram plus 150 gram rijp zuurdesem

300 gram plus 100 gram rijp zuurdesem

 

100%

verse gist

7,5

7

     

1,5 – 2%

zout

7,5

5,5

7,5

5,5

 

1,5%

water

375

250

310

230

 

65-80%

toevoeging

 

350 gram roz. en krenten *)

 

350 gram rozijnen en krenten

 

100%

bakken

35-45 m.; 230-210°

40-50 min.
210-180°

35-45 min.; 230-210°

40-50 min.;
210-180°

   


*)Vruchten half uur in lauw water weken, dan uit laten lekken (liever enkele dagen dan een uur)

 

 

Werkwijze 800 grams gistbrood thuis, zie recept in tabel

Kneden: Vermeng 500 gram gebuild meel, 7,5 gram verse gist, 7,5 gram zout beetje bij beetje met water tot je een soepel mengsel hebt. Geef dit een half uur mengrust. Kneed dan in 5 minuten een soepel deeg (eventueel nog wat bijwassen met water, als het deeg dit kan hebben). Leg een doek over de kom.

Voorrijs: Geef het deeg een voorrijs van 3-6 uren. Sla eventueel het deeg tussentijds een keer terug in de kom. (‘doorslag’,’toevouwen’)

Vormen: Vorm het deegstuk tot een rond of recht brood (of meerdere kleine broodjes) en leg deze ofwel in een ingevet blik ofwel op bakpapier op de bakplaat ofwel in een bebloemd rijsmandje. Leg er een doek overheen.

Narijs: Geef het deegstuk een narijs van 1-2 uren, of tot het zacht aanvoelt maar nog wel een beetje terugveert.

Bakken: Prepareer het deegstuk door het ofwel met water of losgeklopt ei ‘nat’ te maken; snijd of knip in; zorg dat de oven is voorverwarmd tot 230°; zet eventueel nog een klein bakje water in de oven. Schuif het brood in de hete oven. Zet de oven na tien minuten iets lager. Bak het brood in een totaaltijd van 35-40 minuten bruin en gaar.

Voor extra lekker brood geef je een extra lange voorrijstijd aan je deeg. Dit kan via ‘directe rijs van het hele deegstuk’, via poolish of via toevoegen van een voordeeg. Zie allerlei broden op wiebaktmee.

 

 

Werkwijze 800 grams zuurdesembrood thuis, zie recept in tabel

vorige avond: Haal het moederdeeg uit de koelkast en vermeerder een deel tot 150 gram zuurdesem. Vul het restant weer aan met wat meel en water; laat zowel zuurdesem als gevoed moederdeeg buiten de koelkast rijpen gedurende minstens 8 uur. Zet dan het potje weer terug in de koelkast en:

Kneden: vermeng 450 gram gebuild meel, 150 gram zuurdesem, 8 gram zout beetje bij beetje met water tot een soepel mengsel; geef een half uurtje mengrust en kneed dan in vijf minuten een mooi soepel deeg. Eventueel nog wat bijwassen met water. Doe een doek over de kom.

Voorrijs: Geef het deeg een voorrijs van 2-8 uur*) . Sla eventueel het deeg tussentijds een keer terug in de kom (‘doorslag’ of ‘toevouwen’)bij kamertemperatuur (bij langere voorrijs, een paar keer terugstompen in de kom).

Vormen: Vorm een rond of recht brood. Doe dit in ingevet blik of zet het op bakpapier op de bakplaat. Doe er een doek overheen.

Narijs: De narijs is 2-4 uur; het deegstuk moet zacht en toch nog een beetje veerkrachtig aanvoelen.

Bakken: Prepareer het deegstuk door het ofwel met water of losgeklopt ei ‘nat’ te maken; snijd of knip in; zorg dat de oven is voorverwarmd tot 230°; zet eventueel nog een klein bakje water in de oven. Schuif het brood in de hete oven. Zet de oven na tien minuten iets lager. Bak het brood in een totaaltijd van 35-45 minuten bruin en gaar.

*) Verband tussen omgevingstemperatuur in je huis en de totale rijstijd van het zuurdesembrooddeeg (vanaf kneden tot bakken):
bron: oude brochure van Stichting Natuurdesembrood
18° - 12 uur
19° - 11 uur
20° - 10 uur
21° - 9 uur
22° - 8 uur
23° - 7 uur
24° - 6 uur
25° - 5½ uur
26° - 5 uur
(voorrijstijd: narijstijd is circa ¾: ¼)

 

 

Hoe maak je moederdeeg voor het bakken van desembrood?

Er zijn vele manieren. Hieronder de oude ‘Manna’ manier: zuurdesem van volkorenmeel.

Dag 1: Neem twee volle eetlepels volkorenmeel – in de les een eetlepel roggevolkoren en een eetlepel tarwevolkoren maar alle volkorenmelen zijn goed - en bijna dezelfde hoeveelheid kraanwater en vermeng dit in een glazen potje tot een dik pannenkoekachtig beslag. Leg een doekje over de glazen pot en laat het in de keuken staan.

Dag 2: Roer een keer goed door het papje.

Dag 3: Roer een keer goed door het papje (Als het heel warm weer is, dan handel je op dag 3 al als op dag 4).

Dag 4: Voed het papje met een eetlepel volkorenmeel plus een beetje water; roer alles goed dooreen.

Dag 5: Voed het papje met een eetlepel volkorenmeel plus een beetje water; roer alles goed dooreen.

Dag 6:  Voed het papje met een eetlepel volkorenmeel plus een beetje water; roer alles goed dooreen. *)

Dag 7:  Voed het papje met een eetlepel volkorenmeel plus een beetje water; roer alles goed dooreen. *)

*) Het moederdeeg/de starter is klaar als het papje friszuur ruikt en als er de afgelopen twee dagen flink werking in zat. Soms is dat al op dag 6, soms dag 7. Is het dan nog niet zo, voed met meel en water tot het zuurdesem goed is.

 

Moederdeeg klaar en dan?

Er zijn – al weer eens – vele manieren. Globaal:
1. Originele moederdeeg altijd bewaren.
Je bewaart het originele moederdeeg altijd in een potje, neemt hier een deel uit om te vermeerderen tot zuurdesem, voedt de rest met meel en water, laat beide ‘degen’minstens 8 uur rijpen, zet dan het moederdeegpotje weer terug in de koelkast en gebruik het zuurdesem om een brooddeeg te kneden.
2. Moederdeeg afhalen van je zuurdesem.
Je gebruikt alle moederdeeg om een zuurdesem te maken. Dit rijpt minstens 8 uur. Dan neem je een plukje, stopt dat in je moederdeeg potje (al dan niet inmiddels met heet water schoongemaakt) en zet het in de koelkast.
3. Moederdeeg afhalen van je brooddeeg (dus inclusief zout).
Je vermeerdert alle moederdeeg uit je potje tot zuurdesem. Je kneedt van meel, water, zout en zuurdesem een brooddeeg en je haalt hier een plukje van af. Dit stop je in je moederdeeg potje (al dan niet schoongemaakt met heet water) en zet het in de koelkast.
(zie ook www.smaakacademieachterhoek.nl/graan/maken en onderhouden van desem).
En zie methode Rémésy voor revolutionair zuurdesembrood.