eerder gebakken

Zuurdesembrood maken, algemene informatie

Omdat het boek Nachtbrood uitverkocht is en omdat het nieuwe boek Oude granen, nieuw brood nog niet verschenen is, zet ik mijn broodbak stencil Zuurdesembrood algemene informatie hier op de site. Veel succes met het maken van je moederdeeg en van je desembrood.

 

ZUURDESEMBROOD ALGEMEEN, Ineke Berentschot

ingrediënten ( voor 2 zuurdesembroden)

  • 1000 gram meel (volkoren of gebuild of bloem)
  • 330 gram zuurdesem (van moederdeeg en circa 175 gram meel, 155 gram water) (de hoeveelheid zuurdesem is dus circa eenderde van het meelgewicht)
  • 17 gram zout (= 1,5% van meelgewicht incl desem)
  • 700-850 ml water (70-85%, afhankelijk van meelsoort)

 

werkwijze

vorige dag

  • Haal het potje moederdeeg uit de koelkast en vermeerder een deel van het moederdeeg – bv een theelepel - tot de gewenste hoeveelheid zuurdesem (goed dooreen roeren of een beetje kneden) en vul het restant in het potje weer aan met wat meel en water; laat het zuurdesem (voor het brooddeeg) en het potje (met gevoed moederdeeg) buiten de koelkast rijpen gedurende minstens 8 uur, of een nacht.

bakdag

  • Zet het potje moederdeeg nu met een doekje of los deksel terug in de koelkast.
  • Kneed een deeg van meel, zuurdesem, zout en water als volgt: meng alles dooreen, geef een half uurtje mengrust en kneed dan in vijf minuten een mooi soepel deeg. Doe dit deeg terug in de kom en laat het 2-8 uur* voorrijzen bij kamertemperatuur (bij langere voorrijs, een paar keer terugstompen in de kom).
  • Verdeel het deeg in 2 stukken, vorm ze tot rond of recht brood en laat dit minstens 90 minuten narijzen; het moet zacht en toch nog een beetje veerkrachtig aanvoelen.
  • Bakken: 1. Verwarm de oven voor op 230°. 2. Besproei het brood en/of zet bakjes water onderin de oven. 3. Snijd of knip het brood in. Zet de broden in de oven. Baktijd is circa 35 minuten. Kijk na 10 minuten of je de oven iets lager moet zetten.

* Verband tussen omgevingstemperatuur in je huis en de totale rijstijd van het zuurdesembrooddeeg (vanaf kneden tot bakken):
bron: http://www.nopea.nl/brood/ZelfBroodBakken-Natuurdesembrood.pdf
18° - 12 uur
19° - 11 uur
20° - 10 uur
21° - 9 uur
22° - 8 uur
23° - 7 uur
24° - 6 uur
25° - 5½ uur
26° - 5 uur

 

Mantra;s

Broodbakken mantra een: 1. Kneden. 2. Voorrijs. 3. Vormen. 4. Narijs. 5. Bakken.

Broodbakken mantra twee: Hoe langer de rijstijd, hoe lekkerder en houdbaarder je brood.

Broodbakken mantra drie: Verleng de voorrijs. Na het vormen is je deeg leading.


Zuurdesemfasen en termen
1. Kweken van eerste en eeuwige moederdeeg, 2. Moederdeeg (of madre, starter, startercultuur) voeden en bewaren in potje in koelkast, 3. Moederdeeg vermeerderen tot voldoende zuurdesem voor je brooddeeg, 4 Zuurdesem met meel kneden tot brooddeeg.

 

 

Hoe maken we een starter, ook wel moederdeeg of madre genaamd? Dit kan op vele manieren. Hier de oude ‘Manna’ manier, uit het boek NACHTBROOD; zuurdesem van volkorenmeel (deegstijfte)

dag 1
twee afgestreken eetlepels volkorenmeel van tarwe en/of rogge in glazen pot doen, mengen met lauw water, roeren tot een dik papje ontstaan, onder doek wegzetten, gewoon in de keuken

dag 2
een keer roeren

dag 3
een keer roeren (het kan wat rottig gaan ruiken, don’t worry, de goede melkzuren zullen overwinnen)

dag 4
een lepel meel plus ruim een lepel water toevoegen, doorroeren

dag 5
een lepel meel plus ruim een lepel water toevoegen, doorroeren

dag 6
een lepel meel plus ruim een lepel water toevoegen, doorroeren

dag 7
een lepel meel plus ruim een lepel water toevoegen, doorroeren
(moederdeeg is krachtig genoeg als het de afgelopen twee dagen duidelijk gerezen is EN als het friszuur ruikt; zo niet, herhaal de handeling van dag 5, 6, 7 op dag 8, 9, 10)

ALS MOEDERDEEG KLAAR IS: DOE EEN STUKJE TER GROOTTE VAN EEN AARDAPPEL IN EEN GLAZEN POTJE EN ZET DIT IN DE KOELKAST. (Hier blijft het een week goed.) Vermeerder de rest met meel en water tot er voldoende zuurdesem is om er - na circa 8 uren rijping – een brooddeeg mee te kneden (1/3 van het meelgewicht aan zuurdesem)

 

Moederdeeg klaar en dan?

Er zijn vele manieren. Globaal:
1. Originele moederdeeg altijd bewaren.
Je bewaart het originele moederdeeg altijd in een potje, neemt hier een deel uit om te vermeerderen tot zuurdesem, voedt de rest met meel en water, laat beide ‘deegjes’ minstens 8 uur rijpen, zet dan het moederdeegpotje weer terug in de koelkast en gebruik het zuurdesem als rijsmiddel voor je brooddeeg.

  1. Moederdeeg afhalen van je zuurdesem.

Je gebruikt alle moederdeeg om zuurdesem te maken. Dit rijpt minstens 8 uur. Dan neem je een plukje ter grootte van een aardappel, stopt dat in je moederdeegpotje terug en zet het in de koelkast.

  1. Moederdeeg afhalen van je brooddeeg (dus inclusief zout)

Je vermeerdert alle moederdeeg uit je potje tot zuurdesem. Na rijping kneed je van meel, water, zout en alle zuurdesem een brooddeeg. Je pakt een plukje ter grootte van een aardappel

van dit brooddeeg, stopt dit in je moederdeegpotje, laat het circa 4 uren rijpen buiten de koelkast en zet het dan weer in de koelkast.

 

 

Nieuwste methode: ‘Christian Rémésy/ Yohan Ferrant brood’.

De Fransman Christian Rémésy heeft samen met bakkers een methode ontwikkeld om zowel de koolhydraten uit het meel als het triggerende glutendeel nóg beter te verteerbaar te maken.
1. Kneed een zuurdesemdeeg met slechts 0,5% moederdeeg. (los deze flinter moederdeeg eerst op in wat meel en water om dit hierna goed te kunnen mengen en kneden.)

2. Doe een doek over de kom en geef het brooddeeg een voorrijs van 15020 uur buiten de koelkast. Het weinige desem baant zich een weg door het deeg, de zuurgraad daalt.

3. Vorm het deeg tot brood; laat het 1-2 uur narijzen en bak het.

Ik heb deze methode geleerd van topbakker Yohan Ferrant. Zie wiebaktmee/eerdergebakken en typ remesy in als zoekterm.