eerder gebakken

Respectus Panis®, l'Association des Ambassadeurs du Pain

devierambassadeurs 

Presentatiedag in België

Op 10 en 11 maart 2020 presenteerden de Ambassadeurs zich in België. De organisatie was in handen van Alimento, Guido Devillé. Ik was op 11 maart aanwezig. Vier ambassadeurs gaven allerlei demonstraties. Het was zowel life - op de werkbank - te volgen wat zij deden, alsook op een groot beeldscherm. De vier ambassadeurs waren drie Franse ambassadeurs -  Amandio Pimenta, Pierre Nury, Thomas Planchot - en de Belgische ambassadeur Stéphane Van Cauwenbergh. 

 

Wat is Respectus Panis®? (met dank overgenomen uit de brochure van de studiedag van Alimento)

Het is Brood, dat met Respect gemaakt is. De grondbeginselen:

  • Gebruik van natuurgetrouw meel, zonder toevoeging van om het even wel bestanddeel dan ook.
  • Drastische reductie van kneedsnelheid- en tijd. Je mengt de ingrédiënten en je kneedt alleen maar tot een homogeen mengsel is verkregen. Drie minuten op de laagste kneedstand zijn genoeg.
  • Lange rijstijd, gekoppeld aan (uiteraard) een aanzienlijke vermindering van rijsmiddelen als gist of desem. Het rijzen gebeurt bij een temperatuur van 15-20ºC gedurende 15-20 uur. Hierdoor kan het gebruik van rijsmiddelen worden beperkt want (en) de pure enzymen in het meel doen hun werk. Je zou ook kunnen zeggen: ze moeten hun werk meer doen, omdat er minder beginferment aanwezig is. 
  • Zout wordt beperkt tot maximaal 16 gram per kilo meel en andere droge ingrediënten (in Nederland is dit al minder; wij mogen maar 1,8% zout op droge stof gebruiken en dit komt neer op 15 gram zout per kilo meel)

Hoe je dit vervolgens organiseert?

  • Oftewel lange voorrijs (bulkrijs) en dan verdelen, vormen, narijs, bakken.
  • Oftewel op de tweede manier (waarbij je iets meer beginrijsmiddel toevoegt): bulkrijs van 8 uur, verdelen en vormen en dan nog ongeveer 10 uur laten narijzen bij 8-12ºC

 

Enkele punten uit de studiedag

Dit is geen methode tegen de andere bakkers, of tegen andere methodes, maar het is een methode ERNAAST.

Je gebruikt meel zonder toevoeging (van vitamine C of van moutmeel) omdat in het meel vanzelf enzymen aanwezig zijn, die hun werking doen (deels dus juist OMDAT je geen verbetermiddelen gebruikt en uiteraard deels omdat je a. nauwelijks kneedt en b. het deeg veel rijp/rijstijd geeft.) 

Je mag een brood pas Respectus Panis® brood noemen als je Ambassadeur du Pain bent, het is dus een beschermde naam. In België zijn op 10 maart een aantal bakkers officieel toegelaten tot de organisatie l'Association des Ambassadeurs du Pain. Zij mogen dus vanaf 11 maart ook officieel de naam Respectus Panis® gebruiken voor een brood, dat ze volgens de regels bakken.

Enerzijds is een brood duurder (door de lange tijd die het in de bakkerij in beslag neem en door de opslagruimte enz), maar anderszijds ben je geen geld kwijt aan toevoegingen. Ook de energierekening wordt minder, doordat je geen koelruimte nodig hebt. 

Weinig kneden, krijg je dan wel de gluten? Jazeker. Na het mengen lijkt het daar nog niet op, maar als je na een half uurtje een stukje deeg pakt, kun je er een vliesje van trekken (ik ga het zelf nog uitproberen bij meel van oude granen, I wonder). Het glutennetwerk ontstaat 'door natuurlijke enzymwerking'. (Dit heb ik thuis gelijk uitgeprobeerd met een deegje van volkoren tarwemeel van een oude landrastarwe, bio, regionaal geteeld dus zeker niet een hoge Zeleny; even het deeg gemengd, dan een half uur niks en jawel, ook van dit oude landras kon ik een vliesje maken. Superdank, ambassadeurs, voor deze demonstratie.)

handgekneedtien

handknedentweetien

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

P1150997verkleind

vliesje trekken

 

 

 

 

 

 

 

 

Redenen voor de Respectus Panis werkwijze: smaak en gezondheid. De GI (yes, Guido sprak het perfect uit met zijn spiekbriefje) oftewel de Glycemische Index wordt lager door: tijd, desem en dan nog meer naarmate je grovere stukjes graan verwerkt. En de afbraak van fytinezuur is bij een langgerezen desemdeeg veel meer dan bij een kortgerezen gistdeeg  (fytinezuur en GI komen ook aan de orde in ons nieuwe boek Oude granen, nieuw brood, dat in 2020 uit zal komen).

Het hongergevoel vermindert bij een brood dat goed gemaakt is, en nog meer bij brood van grover gebroken stukjes graan.

Je zou je deeg - slechts gemengd dus - 5 dagen kunnen bewaren op 4ºC. De deegtolerantie vermindert niet, INTEGENDEEL. Het wordt dus tijd om onze gedachten over: een deeg moet je lang kneden, gaan herzien.

Voor de Belgische markt heeft Stéphane Van Cauwenbergh in de Alimento brochure drie broden apart beschreven, met meer volkorengehalte, dan wat de Fransen gewend zijn: een halfgrijs tarwebrood (met bloem, bruin meel en zemelen; hij maalt zelf in eigen bakkerij een deel van zijn ingrediënten), een voltarwebrood met 4 delen volkorenmeel en 1 deel bloem en een speltbrood met 3,5 delen speltbloem T80, 1 deel dubbelgemalen speltbloem en 0,5 delen spelt zemelen.

Het vak van bakker wordt ook aantrekkelijker als je volgens de Respectum Panis werkwijze werkt: je maakt de degen de ene dag; laat ze voorrijzen, verwerkt ze tot en met de rijsmandjes of broodblikken;uitlegjongeambassadeur zet deze weg in een aparte ruimte (hoe minder beginferment, hoe minder je deze ruimte hoeft te koelen); begint de volgende morgen pas om 5 uur gelijk met het bakken. 

Hoe je je desem onderhoudt? Op de bakkersscholen leer je nog niet om met desem te werken. Je moet dus zelf uitvinden wat voor jouw bakkerij past. Voor het desem van zijn Belgische bakkerij is Stéphane tot de volgende praktische manier gekomen: een vast desem dat hij eens per week maakt (en daarvan per dag afneemt; 45 gram per kilo meel voor de Respectus Panis desem/gist broden en circa 30% voor de zaterdagse 100% desembroden). Het desem wordt gemaakt van 1 deel desem, 1 deel tarwemeel T80, 0,5 delen water van 30ºC. Hij mengt alles dooreen en doet het gelijk in de koeling voor de hele week.

Naarmate je begingisthoeveelheid minder is, kan de rijpingstemperatuur ietsje hoger en dat bespaart dus energiekosten voor de koeling van je rijskamer.

Een begin-deegtemperatuur van 24ºC is nodig om de eerste fermentatie op gang te brengen. 

Wie vanuit lange bulkrijs werkt, gebruikt toch even een rijsmandje na verdelen, opmaken. Waarom: hiermee behoudt het deeg iets meer vorm, als je het in de oven schiet. 

Als je iets wilt veranderen in je bakkerij, doe dit stap voor stap. Schrijf alles op.

Communiceer naar je klanten waar je mee bezig bent en waarom dit hen een verteerbaarder brood oplevert. 

Een Respectus Panis deeg dat je een lange bulkrijs wilt geven, werkt het beste als je toch minstens 4 kilo meel tot deeg verwerkt. Bij te kleine hoeveelheden koelt alles te snel af etc. (Als thuisbakker maak ik uiteraard veel kleine hoeveelheden; omwikkel je kom zeer goed met doeken en deegkleden; zo voorkom je afkoelen en uitdrogen. Zo werkt het ook goed. Zie link onderaan naar mijn remesybrood.)

In de middag vonden er demonstraties plaats om NOG gezondere broden te maken. Deze broden staan in het tweede boek Méthode Respectus Panis II (tekst is zowel in het Frans als in het Engels)éthode Respectus Panis II (tekst is zowel in het Frans als in het Engels). Bijvoorbeeld door een deel graankiemen toe te voegen. Door zaden te breken en te fermenteren in desem. Door gepureerde gekookte selderijknol toe te voegen aan je tarwedeeg; hierdoor kun je het zoutgehalte verlagen. Het mooie hieraan: alle stofjes ontstaan uit de grondstoffen ZELF en niet omdat je een stofje hebt toegevoegd.

Je mag geen gezondheidclaims aan je broden toekennen, tenzij jij hier zelf onderzoek naar hebt laten doen en de uitslagen zwart op wit hebt zogezegd. In het boek deel II - Méthode Respectus Panis II -  staan wel voedingswaarden van elk brood, maar deze zijn ter informatie. Wil je ze zelf voor je eigen brood gebruiken, dan moet je dit zelf laten analyseren. 

(Tussen haakjes: persoonlijk heb ik het helemaal niet op gezondheidsclaims in verband met brood. Gezondheid is zeer complex. Ik houd bovendien niet van 'stofjesdenken'. Brood dat op een goede manier gemaakt is, is AL HEEL VEEL, PRACHTIG, HET MOOISTE WAT JE EEN KLANT KUNT GEVEN. De klant die hiervoor kiest, is meestal ook in staat om op dit brood aan te vullen met allerlei gezond eten dat daar verder nog bestaat als groente, noten, boter en kaas, vis of vlees als je geen vegetariër bent. Dus wat mij betreft gaat het volgende boek van l'Association des Ambassadeurs du Pain over het basaalste, eenvoudigste, traditioneelste brood van elk land.)

Evengoed, voor jonge bakkers die een bestaan op moeten bouwen als ambachtelijke bakker, is het heel interessant om een gezondheidsmeerwaarde aan je brood te kunnen geven. Dus voor hen is de vorige alinea in het geheel niet van toepassing, zij zullen alleen maar heel erg blij zijn met de positieve benadering van brood als extra gezond product (gevoegd bij het feit, dat hun Respectus Panis SOWIESO  al een heel goed en smakelijk brood is.) Deze bakkers kunnen zich onderscheiden omdat de gezonde stofjes uit het deeg zelf voortkomen, en niet als extra stofje zijn toegevoegd aan het brood. 

Al met al: geweldig dat de Ambassadeurs bestaan. Dat ze de visie en de filosofie hebben om de praktijk van 'snel gemaakt brood vol verbetermiddelen' een halt toe roepen en klip en klaar zeggen wat guidodoetslotwoordgoed brood is: zuiver meel (voor Fransen is bruin meel al heel gezond; wij meer naar het noorden zijn veel meer aan volkorenbrood gewend), gebruik van zeer weinig beginferment, nauwelijks kneden, zeer lange rijstijd). Dit geeft een heel lekker en heel verteerbaar brood.

Geweldig ook, dat onderdeel van hun filosofie is: KENNIS DELEN. Merci Ambassadeurs du Pain Frankrijk en België voor de schitterende studiedag.

P.s. ik heb nog nooit een bakker met zoveel precisie EN zachtheid een stokbrood zien opmaken als Thomas Planchot.

l'Association des Ambassadeurs du Pain 

Zelf heb ik op wiebaktmee al een aantal broden staan, die ik remesy/yohanferrant broden noem. Ik heb ze van Yohan Ferrant geleerd. Hier kun je enkelen vinden, plus links naar broden die ik in het verleden op deze manier gemaakt heb.

summary
I attended at march 11th a demonstration of the Ambassdeurs du Pain in Belgium. The demonstrators were 3 from France - Amandio Pimenta, Pierre Nury, Thomas Planchot - and 1 from Belgium, Stéphane Van Cauwenbergh.. The organisation was done by Alimento. Guido Devillé did a great job, translating the French for us, Flemish and Dutch people. Stéphane speaks both French and Dutch. The Ambassadeurs - lÁssociation des Ambassadeurs du Pain - want our daily bread to become healthy and delicious instead of unhealthy and 'just the bottom for what you put on it'. (my words, not theirs). They came to the concept of Respectus Panis, a bread with 4 parameters:
1. use of pure flour, the more whole the better. No use of improvers at all.
2. very much reduction of kneading: just mingle during 3 minutes at low speed
3. long fermentation time and (so) much reduction of amount of yeast/soudough. Fermentation at temperature of 15-20 degrees Celsius during 15-20 hours. The pure enzymes from the flour/dough itself than SHOULD come to development and to work.
4. lower amount of salt, max 16 grams per 1000 gram flour and/or other dry products.
What's important to them: SHARE KNOWLEDGE.