eerder gebakken

Glutengehalte en glutenkwaliteit zelf proberen te voorspellen
Hoe voorspel je zelf de bakkwaliteit van meel?

Graankorrel
Als het graan aan het rijpen is, dan weten de boeren en molenaars en bakkers wat ze moeten doen om het te testen. Ze steken een paar korrels in de mond en ze kauwen er een tijdje op. Hoe sterker de ‘kauwgom’ die ontstaat, hoe beter waarschijnlijk de bakkwaliteit van het meel.

Verschillende melen van verschillende oude granen
Als je geregeld bakt met meel van verschillende granen, dan 'voel' je al bij het kneden hoe het deeg zich zal gaan houden. Elke bakker kent de zin: 'trek een vliesje van het deeg.' Bij meel van oude granen lukt dit meestal niet; hun gluten zijn anders en vaak minder in aantal dan bij moderne tarwe. (Evengoed is er prima brood van te maken). Het is interessant om zelf wat uit te proberen. In de oude boeken voor de broodbakkerij staan altijd testjes waarbij je van tevoren een proef doet met een nieuwe meelsoort of met de nieuwe oogst van je tarwemeel. Je maakt een deegje, laat dit een uurtje staan en 'wascht het uit.' De hierna beschreven proefjes worden gedaan met bloem.

Het Handboek voor den brood- en banketbakker uit 1943 vindt deze inschatting heel belangrijk. Het valt met de deur in huis op bladzijde 7.:
De hoedanigheid van de kleefstof speelt de grootste rol. De hoeveelheid, ook van belang, kan men door uitwasschen verkrijgen. Het uitwasschen geschiedt als volgt: Men maakt een deegje van 40 gram bloem en 20 gram water in een schoone kom. Is het deegje gemaakt, dan moet dit pl.m. één uur rusten, om binding te geven. Nu gaat men het deegje uitwasschen. Onder een dunnen waterstraal moet steeds het deegje min of meer tusschen duim en vingers geknepen worden, zoo lang, dat een taaie massa overblijft. Vooraf wordt een zeefje er onder geplaatst, om eventueel weggespoelde stukjes kleefstof op te vangen. Wat nu overblijft , is de natte bruto kleefstof…..

Kleefstof wordt in soorten ingedeeld als volgt:
1. Slap en niet rekbaar (slijmerig);
2. Slap en wel rekbaar;
3. Stijf en kort (brokkelig);
4. Stijf en elastisch; deze laatste is de gewenschte kleefstof.
Bron: Buisman, G, (1943) Practisch handboek voor den brood- en banketbakker, 2^e herziene druk, N.V. Uitgevers-Maatschappij V/H van Mantgem & De Does, Amsterdam, blz 7

Grondslagen van de broodbakkerij uit 1951 zegt op bladzijde 159:
Men maakt van 30 g bloem en 15 g water een deegje, dat men vervolgens in een vochtige omgeving laat liggen. In deze rusttijd wordt het water goed aan het eiwit gebonden. Van het deeg van 45 g neemt men 5 g voor de bepaling van het gehalte aan droge stof. De overige 40 g worden verdeeld in twee gelijke hoeveelheden van 20 g. Van welk van deze twee deegjes wast men het zetmeel weg. Dit kan op deegjes verschillende manieren gebeuren, nl. uit de hand of langs mechanische weg. In het eerste geval laat men een dunne waterstraal op het deegje lopen terwijl men op de hand uitwast. Dit kan het best geveuren boven een fijne zeef, daar er anders deegklompjes verloren kunnen gaan. Om dit laatste te voorkomen, kan met ook het deegje in een linnen doekje doen. Bij het uitwassen spoelt het zetmeel met het water weg. In het begin is het aflopende water melkachtig door het zetmeel. Indien deze stof verwijderd is, wordt het water weer helder. Men houdt na afloop de natte kleefstof (of gluten) over, die men weegt. Men noemt dit product de bruto-kleefstof, omdat ze ook nog vet, zemeldeeltjes en asbestanddelen bevat. Gaat men deze drogen bij 105ºC gedurende 4½ uur, dan krijgt men na weging de droge bruto-kleefstof. Het verschil tussen deze twee waarden is het waterbindend vermogen van de laatste. Deit kan bij verschillende bloemsoorten zeer uiteenlopen. Het varieert tussen 160 en 200% (Bij een waterbindend vermogen van 160% weegt de natte bruto-kleefstof 260 tegen de drog 100
enz.). Is het waterbindend vermogen van de kleefstof hoog, dan kan men deze in het algemeen goed noemen.

Beoordeling van de kleefstof (het gluten).
De kleefstof moet niet alleen rekbaar zijn, maar ook veerkracht of elasticiteit bezitten. Het is bv gemakkelijk in te zien, dat alleen een veerkrachtig gluten na het doorslaan nog voldoende rekbaar zal zijn. Dit wordt verder op bladzijde 284 uitgelegd:

Beoordeling op de hand.
Hierbij wordt het natte gluten met duim en wijsvinger van beide handen vastgepakt en uitgerekt. Indien men hierbij een dun doorschijnend vlies verkrijgt is de rekbaarheid goed; indien het gluten echter gemakkelijk scheurt of spoedig gaten vormt, dan is de kleefstof weinig rekbaar of kort.
Behalve over de rekbaarheid kan men een indruk verkrijgen over de elasticiteit. Indien een glutenstaafje bij het uitrekken hieraan een uur later behoorlijk weerstand biedt en gemakkelijk zijn oorspronkelijke vorm weer aanneemt, is het elastisch.

Wat is het in eiwitten, dat ze dit vermogen hebben om vocht op te nemen en een glutenskelet te vormen?
(bladzijde 159, Grondslagen van de broodbakkerij). Veel meer moet men het gehele vraagstuk van het gluten benaderen van de kant van de colloïdale eigenschappen van de tarwe-eiwitten. (stoffen zoals zetmeel en eiwit zijn grote moleculen. Deze stoffen vormen - voor zover ze in water oplosbaar zijn - zg. colloïdale oplossingen, waarin de reeds grote moleculen nog weer tot grotere deeltjes zijn verenigd.) Als de graankorrel groeit, zwellen de eiwitten en koolhydraten door vochtopname. Bij rijping droogt dit weer uit. In de geoogste korrel is het gluten in de vorm van een vrijwel uitgedroogde gel aanwezig. Wanneer bij het deegmaken het vocht aan het gluten gebonden wordt, geschiedt dit onder sterke zwelling, blz 43 en 44)

Landklimaat of zeeklimaat (bladzijde 159)
Afhankelijk nu van de groeiomstandigheden en ook wel van andere factoren zullen de eigenschappen uiteenlopen. Zo zal de tarwe, gegroeid in een landklimaat, het eiwit in een andere vorm bevatten dan tarwe, gegroeid in een zeeklimaat. Niet alleen is in het eerste geval de structuur van ingedroogd eiwit veel vaster, doch ook het zwelvermogen is groter.
Het eiwit - voornamelijk de dunwandige eiwitten in het meellichaam - nemen bij het deegmaken water op en kleven aan elkaar, zodat een samenhangende massa ontstaat. Het eiwit gaat over in het gluten of de kleefstof. De vorming hiervan maakt, dat een deeg van tarwebloem of -meel een sterk samenhangende massa vormt. Hierbij wordt ook het zetmeel, dat verreweg het grootste deel van de droge stof van het deeg uitmaakt, in dit verband gehouden. Het is nu de geaardheid en de hoeveelheid van het gluten, die in hoofdzaak samen bepalend zijn voor de bakwaarde van een meel- of bloemsoort. Het is algemeen bekend dat de glutenkwaliteit en -hoeveelheid van harde tarwe aanmerkelijk verschilt van die van zachte tarwe....

Proef met Oberkulmer Rotkorn spelt en Populatietarwe van Doornik (voorheen Heliaro populatie geheten)
Dit zijn twee tarwesoorten, afkomstig van Doornik Natuurakkers. Ik heb de 'deegproefjes' met volkorenmeel gedaan, dus 40 gram volkorenmeel genomen en 25 gram water.

Maak een deegje.
Laat dit een uur staan.
Was onder een kleine straal koud water elk apart deegje uit, door het tussen de vingers 'uit te knijpen'.
Wacht een half uurtje en knijp het laatste zetmeel uit het deeg.
Voel de beide 'gewasschen' glutenbolletjes in je hand, tussen je vingers. Het is een heel verschil, die beide bolletjes. Oberkulmer is slap en wel elastisch. De Populatietarwe is stevig en elastisch, maar minder elastisch dan de Oberkulmer.
Met de classificatie van Buisman (zie hierboven) zou ik kiezen voor: Oberkulmer Rotkorn spelt is 2 (slap en wel rekbaar) en de Populatietarwe is 4 (stijf en elastisch).
Het zou dus betekenen, dat een brood van de pure Populatietarwe een luchtiger brood geeft, dan een brood van de pure Oberkulmer Rotkorn spelt. Dat klopt met de ervaring.

En nu? Niet weggooien, maar mee wokken als seitan.
De glutenbolletjes zijn met de groentes mee in de wokpan gegaan. Feitelijk zit je zo dus seitan te eten, de eiwitbron voor bijvoorbeeld Japanners. Hier kun je zien hoe een Amerikaanse de seitan maakt, zie minuut 3 van dit filmpje.

summary
Fun to work with heritage grains. You can feel when you make the dough by hands 'how the bread will become'. In the old bakery books they always tell the students how to find out the gluten quality. You make a dough of 40 grams of white flour, 20 grams of water. You let it swell one hour. Than you wash the starch out. What's left is the 'gluten'. You can feel whether it's elastic, firm, not at all firm. Than you can imagine what the bread will look like. I took a population wheat of Doornik and a Oberkulmer Rotkorn spelt wheat. Both whole wheat, so I added 25 grams of water. Fun to find out that it's right that the populationwheat gives 'higher' breads. And the little glutenballs... I baked them with the vegetables so I had my proteins for today.