eerder gebakken

Spelt, kleine studie van de graansoort spelt

Proefbakken met Oberkulmer Rotkorn, gist en desem

 

Kleine studie van de graansoort spelt,
korte samenvatting van het artikel Vergleich von reinen Dinkeln und Dinkel/Weizen-Kreuzungen, van Herbert Wieser, Garching
 

Spelt in honderd jaar.
Spelt - Triticum spelta - is een hexaploide tarwesoort, gekenmerkt doordat de korrel en het kaf vergroeid zijn. De gewone broodtarwe - Triticum aestivum - is ook hexaploid maar is een zogeheten naaktzadige tarwe: de korrel zit los in het kaf.

Spelt was tot 100 jaar geleden de belangrijkste broodtarwe in Zuid-Duitsland, in Oostenrijk en in Zwitserland, maar werd sindsdien vrijwel geheel vervangen door de gewone broodtarwe. Redenen: spelt kan wel 1.60 m hoog worden en 'legert' daarom snel. Spelt is weinig opbrengend, heeft een brosse aarspil. En bovendien moet spelt eerst gepeld worden, dat is dus een extra handeling. 
Spelt heeft sinds de jaren tachtig van de vorige eeuw een spectaculaire come-back gemaakt als oude graansoort. Redenen: de robuustheid, kan met schrale grond toe, is resistent tegen ziektes en heeft een groot vermogen om stikstof op te nemen uit de bodem. Dus in de bio landbouw en in drinkwatergebieden werd de teelt van spelt ineens heel belangrijk. 

 

Spelt en het inkruisen met tarwe
Om de nadelen van spelt te verminderen en tegelijk wel de voordelen ervan te behouden, is men al vroeg (eerste berichten uit 1900) begonnen om tarwe in spelt in te kruisen. Zo kreeg je dus zowel spelt als spelttarwe kruisingen in de handel. Het is een hele normale 'levendige' handelwijze bij het telen van granen. De voordelen van iets nieuws toepassen en die van het oude behouden. Dit is ook geen enkel probleem, behalve als ineens de spelt heel populair wordt en als dan iets als spelt verkocht wordt, wat wellicht spelt-met-ingekruiste-tarwe is. Vandaar dat in dit artikel geprobeerd wordt om uit te zoeken wat echte spelt is en wat 'minder echte' spelt is. 

 

Gliadine
wordt gezien als beste 'marker' om de (spelt)tarwesoorten te onderscheiden. Wat is gliadine? 

Eiwitten in tarwe
Gluten behoort tot een bepaalde groep eiwitten, namelijk de glycoproteïnen: aan de eiwitketens zijn suikergroepen gebonden. Gluten (de glycoproteïnen dus) bestaan uit prolaminen en gluteïnen. De prolamine in tarwe heet gliadine, in gerst hordeïne, in rogge secaline.
Dankzij dit gluten kan van tarwemeel – en in veel mindere mate van roggemeel en gerstemeel - onder toevoeging van water een kleverig, elastisch deeg gekneed worden. In het deeg ontstaat een netwerk van gezwollen en verbonden gluten; dit netwerk houdt de ontstane luchtbelletjes in het deeg. Gluten zijn dus simpelweg de bestaansreden van gerezen brood.

Gliadinen zijn er ook weer in typen, zie hier de wikipedia
Interessant is wat hier over de verhouding tussen de gliadines staat: De verhouding tussen (relatief) zwavelrijke (α/β- en γ-gliadines) en zwavelarme gliadines (ω-gliadine) is bepalend voor de structuur en functionaliteit van gluten in tarweproducten.

Om uit te zoeken of een speltsoort 'echte' spelt is of 'tarwe-spelt', is gekeken in hoeverre de gliadinefracties het meest lijken op die van de twee oudst toegelaten speltsoorten (1904 en 1911). 

Aangezien spelt al sinds het Bronzen Tijdperk in Midden-Europa geteeld wordt en aangezien er sinds de 'heilsleer' van Hildegard von Bingen (over spelt) ook alweer 800 jaar verstreken zijn, is het de vraag wat men onder de 'reine, typische Dinkel' moet verstaan. De oerspelt is simpelweg door de landbouwkundige praktijken veranderd; bovendien hebben spontane kruisingen met tarwe plaatsgevonden. 
Pas sinds 100 jaar wordt heel 'planmatig' de spelt met tarwe gekruist, waardoor zowel uiterlijke kenmerken - zoals de hoogte van de plant - als innerlijke kenmerken veranderd zijn.  

Er is prima brood te bakken van 'reine Dinkel', het geeft zelfs hogere volumes dan van gewone tarwe mits er meer ascorbinezuur toegevoegd wordt, het deeg steviger wordt gehouden en het brood in een blik gebakken wordt. 

Herbert Weiser, de schrijver van dit artikel vraagt zich af 
a wat de gezondheidsaanspraken van spelt zijn
b in hoeverre deze ook of niet ervaren worden bij 'tarwespelt'
c of de consument op de hoogte gesteld moet worden van de mate van inkruising met tarwe, met name bij reclameuitingen als 'Urkorn', 'Urdinkel' en met name omdat de consument vaak veel meer betaalt voor deze 'oerspelt'. 

Persoonlijk vind ik - Ineke - dit een mooi artikel van Weiser. Het informeert. En het haalt het heilige van: 'Is het wel zuivere spelt?' Zuivere spelt bestaat al lang niet meer, aangezien boeren er altijd mee gewerkt hebben en aangezien DUS de spelt met de mensheid mee veranderd is. 

*************************************************

12 mei 2020 had Keuringsdienst van Waarde een mooie uitzending over spelt. Met onder andere boer Jan Steverink van De Slaege, die de verslaggeefster een rondje mee laat rijden in de traktor als hij spelt aan het zaaien is en met topbakker René van der Veer van de Veldkeuken, die speltbrood bakt met de verslaggeefster. 

Hier nog veel meer informatie over spelt

Hier informatie van Broodsmakelijk.nl

ook spelt 25 de helft

 

Broden op wiebaktmee, gebakken met speltmeel

Speltmeel om mee te proefbakken. 

Speltinformatie en overgevoeligheid voor gluten en speltbrood 2 gebakken. 

Ebner Rotkorn spelt: dit was de speltsoort, die tot 2018 op Doornik Natuurakkers geteeld werd. Zie hier de bakervaringen met Ebner Rotkorn spelt.

Spelt van Hoosterhof is de enige Nederlandse speltsoort. Op Doornik Natuurakkers wordt deze vermeerderd. Afgelopen oogst 2019 was er genoeg om ook mee te proefbakken. Zie hier de Spelt van Hoosterhof broden. 

 

Recente broden, gebakken met Oberkulmer Rotkorn spelt van biodynamische teelt van Doornik Natuurakkers

1 Brood gebakken met Oberkulmer Rotkorn, gistbrood 80% hydratie.


Sinds 2018-2019 wordt op Doornik Natuurakkers biodynamische Oberkulmer Rotkorn spelt geteeld. De eerste bakervaringen zijn: grote wateropname (80%), elastische gluten maar tamelijk slap. Dus deze versie heb ik in blik gebakken. De smaak is heel typisch, anders dan 'zomaar'. Persoonlijk vind ik het meel en het deeg ruiken naar gekiemde boontjes of gekiemde graankorrels; iets heel frissigs. Ook ruikt het naar gras. Sommige mensen vinden het niet lekker ruiken. Ik ben benieuwd of iemand mij kan verklaren waar het hem in zit, deze typerende smaak dit jaar.  

Ha, inmiddels heb ik een waarschijnlijke verklaring. Er zaten nogal wat mosterdzaadjes in deze partij Oberkulmer; uiteraard gaan die er met schonen tussenuit, maar het zou dus kunnen zijn, dat dit op sommige plaatsen in het veld aan de spelt haar typische smaak gegeven heeft?  

1 Eerste proefneming, 80% hydratie, 1% droge biogist, helft met citroensap helft zonder.
De smaak is prima, vind ik. Ik ga nog proberen wat stevigere degen te maken en dan vloerbrood hiervan bakken.  Hier de foto's van de Oberkulmer Rotkorn broden met 1% droge biogist gemaakt (en geen desem), en met een hydratie van 80%. Vanwege de slappe elastische gluten had ik bij de helft van het deeg enig citroensap gedaan, ik dacht: ascorbinezuur, vitamine C, meer stand in het deeg.
Dit maakte geen verschil (of er waren andere factoren aan de hand, ik heb geen laboratoriumproef gedaan). (Het rechtse doorgesneden brood was met citroensap).
10 u kneden, in 2 helften verdelen, ene met citroensap
15 u doorslag
16 u vormen en in blik
18 u blik nog op de verwarming gezet omdat de narijs 'niks' leek te doen
19 u gebakken, 40 minuten in oven van 230-210ºC. 
Prima smaak, prima brood. Volgende keer uitproberen met een hydratie van 70%, vloerbroden van vormen.

degen

goed gerezen

 

 

 

\

 

 

 

 

gebakken

doorsnee

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2 Brood gebakken: Oberkulmer Rotkorn speltmeel met BVM (verbetermiddel)  en ZT (Zonder Toevoegingen)
en met kort proces en lang proces.

Gist gewoon (kort) proces en gist lange voorrijs.
Speltmeel met BVM (broodverbetermiddel, ascorbinezuur, moutmeel, gluten) en speltmeel Zonder Toevoegingen
.

Bij de Witte Molen zijn beide soorten speltmeel te koop: met BVM en ZT. Ik koop zelf altijd alle meelsoorten ZT. Maar ik vind het leuk om uit te proberen wat de verschillen zijn. Dus ik kocht ook een kilo met BVM. Persoonlijk heb ik niks tegen het gebruik van broodverbetermiddelen, maar alleen als je het eerst zonder probeert en als je vervolgens weet voor welk doel je een verbetermiddel nodig hebt. Ik heb wel iets tegen het gebruik van verbetermiddelen als vanzelfsprekendheid. De broodverbetermiddelen bij biologische melen zijn ook weer van biologische oorsprong, dus dat is in orde.

Op de eerste dag heb ik een gewoon proces gehanteerd:
Speltbrood met bvm en speltbrood zonder toevoegingen normaal proces:
500 gram volkorenmeel, 4 gram droge Bruggeman gist, 7,5 gram zout en 350 gram water. Mengen, met de hand even kneden, deegtemperatuur 26ºC, voorrijs 2 uur met tussentijds 3 keer toevouwen. Vormen. Narijs 75 minuten. Bakken in oven van 230ºC naar 220ºC gedurende 35 minuten.

De volgende dag heb ik wilde ik uitproberen om 80% water te gebruiken, 3 gram droge Bruggeman gist, lange voorrijs van 6½ uur en kortere narijs van 45 minuten. En ik wilde dus wederom vloerbroden maken. 

Beide dagen: KORT KNEDEN EN TIJDENS DE VOORRIJS ELK UUR EEN KEER TOEVOUWEN. Dit lijkt een sterker deeg te geven dan het deeg van de busbroden, die hierboven staan, en die maar 1 doorslag hebben gehad tussendoor. Maar allicht zijn er meer 'trucs' om van dit meel een goed brood te maken. 

oberkulmerzt

oberkulmermbvm 

 

 

 

 

 

 

 

 


Hieronder: Oberkulmerbroden zt (links) en met bvm (rechts) normaal proces, 70% water, 2 uur voorrijs, 75 minuten narijs

kortproceskortprocesingesneden

 

 

 

 

 

 

 

 

 kortprocesklaarkortprocesdoorsnee

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Hieronder: Oberkulmer, 80% water, 6 ½ uur voorrijs, 45 minuten narijs, links zonder toevoegingen, rechts met broodverbetermiddel

langprocesdoorslaglangprocesopmaken

 

 

 

 

 

 

 

 




ingesnedenlangprocesdoorsneeztmet lang proces

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Beide experimenten op 1 foto.
Boven normaal bereidingsproces. Onder lange voorrijs en meer water.
Links zonder toevoegingen, rechts met broodverbetermiddel

doorsnedenuitkomstengistkortengistlang

 evauatie
Over smaak valt niet te twisten en over normen van 'wat is een mooi brood' evenmin. De smaak van alle vier broden was goed en ze zagen er alle vier zeer toonbaar uit. 
Persoonlijk ga ik voor ZT en voor lange voorrijs, dus voor het brood linksonder. Persoonlijk hoef ik dus niet zo'n 'bolrond opgetrokken' vloerbrood.
Maar ik kan me voorstellen dat een bakker die moet verkopen, hier anders over denkt. Wat mij betreft prima, alleen: zeg aan de klant dat er biologische tarwegluten aan zijn toegevoegd. Dit is vooral belangrijk voor de klant die nu juist voor speltmeel kiest vanwege de soort gluten van speltmeel.
 

3 Brood gemaakt van Oberkulmer Rotkorn spelt met desem en met 10% meelkookstuk

De Oberkulmer Rotkorn volkoren speltmeel is en blijft een speltmeel van een intrigerende kwaliteit. Ik bak vanaf nu weer Zonder Toevoegingen. Wat zo intrigerend is aan deze Oberkulmer: de gluten zijn echt heel sterk, maar het deeg als geheel heeft de neiging weg te drijven. Gisteren en vandaag heb ik Oberkulmer broden gemaakt voor Babylon. Gisteravond deeg gemaakt met 10% kookdeeg (gistermiddag gekookt, af laten koelen), en in totaal een hydratie van 80%. Het percentage desem is 5% (gistermiddag vanaf moederdeeg naar desem gemaakt met speltmeel en water), opgefrist desem dus. Het hele deeg heeft een nacht gestaan (op de vloer in de gang, dus zo koel mogelijk). Vanmorgen in bestrooide doeken goed ingepakt, mee in de fietstas naar Babylon, daar afgewogen en gevormd en in blik gestopt. Het intrigerende: dit deeg bleef samenhangend alsof het een lapje vlees was; hoelang het ook gerezen had. Maar tegelijkertijd was het zo plakkerig als iets. Alsof het meel veel glutenkwaliteit heeft maar daarnaast een andere eigenschap die verantwoordelijk is voor het plakkerige. Prsoonlijk ben ik wel benieuwd naar Zeleny-waarde en valgetal, maar eigenlijk ben ik vooral benieuwd hoe ik de beste werkwijze om dit meel tot brood te maken kan uitproberen. 

ingrediënten (10 busbroden)kookdeegoberkulmer

  • 5700 gram Oberkulmer speltmeel
  • Hiervan heb ik 150 gram afgenomen om te vermeerderen met moederdeeg en water tot 300 gram Oberkulmer desem.
  • Hiervan heb ik ook 570 gram afgenomen om met 400% hydratie (dus 2800 gram dus) een kookdeeg gemaakt
  • 85 gram zout (1,5%)
  • circa 4000 gram water

werkwijze

Vorige middag

  • vermeerder een theelepel of eetlepel moederdeeg met 150 gram Oberkulmer speltmeel en 150 gram water toe een nattig desem, laat dit 8 uur rijpen bij kamertemperatuur.
  • kook 570 gram Oberkulmer speltmeel met 2800 gram water tot een meelkookstuk, laat dit afkoelen (persoonlijk giet ik het meelkookstuk in een kom en giet ik het laatste beetje in een kommetje voor mezelf, roer er een beetje zout en suiker door en smikkel het op). Lekker papje, maarrrr rode emmer kookstuk is nog lekkerder.

Vorige avond

  • meng (in mijn geval met de hand) 5030 gram Oberkulmer Rotkorn spelt volkorenmeel met zout, meelkookstuk en 300 gram rijp desem. Zorg dat alle meel bevochtigd is. Laat dit deeg 15-30 minuten rusten, kneed dan in enkele minuten een soepel deeg (ook met de hand). Dek de kom toe (met doeken of met een andere kom) en zet deze op de koelste plek in huis voor een nachtelijke voorrijs.

Bakdag

  • weeg stukken af van 480 gram, vorm deze tot ronde broodjes (poog deze tot ronde broodjes te vormen; ze glibberen tussen je handen) en stop ze per 2 in een blik
  • geef een narijs van 60 minuten (in warmhoudkast Babylon) of van 120 minuten bij kamertemperatuur
  • knip de broden in en bak ze in voorverwarmde oven van 230ºC gedurende 35-40 minuten. Zet na 10 minuten de oven terug naar 210ºC. 
  • haal de broden uit blik en laat ze uitdampen op een rek

evaluatie
Zeldzaam plakkerig deeg, zeldzaam sterke gluten en zeldzaam lekker brood (vind ik en vindt mijn geliefde). Kan zo ongeveer concurreren met Sint Jansroggebrood en dat wil wat zeggen....
doorsneemetkapjedesem25