eerder gebakken

Vegan krenten/rozijnenbrood

 

Een boerendochterbabylonkrenttien

wordt niet zo gauw vegan. Ik althans niet. Koeien hebben altijd bij een boerderij gehoord, voor mij. Een stal met tien tot twaalf koeien; 's zomers de koeien in de wei, voor mij is het zo ongeveer 'cultuur', mijn DNA tot in verre voorgeslachten. Daarbij, koeien kunnen gras verteren wat wij niet kunnen en wij 'krijgen' weer melk en kaas. Dus nee, ik ben niet vegan. Maar mijn krenten/rozijnenbroden zijn zeker vegan. Ik gebruik al een eeuwigheid geen boter en geen eidooier meer in het deeg. Dit heeft eigenlijk niks met veganisme te maken maar alles met 

 

smaak.

Een brood dat lang rijst, wordt zo smaakvol uit zichzelf, daar kan geen boter tegenop zogezegd. Een brooddeeg dat veel water bevat krijgt zoveel extra smaak - micro-organismen houden van nattige degen -, ook hier kan geen boter tegenop. Dus feitelijk was de boter allang verdwenen uit mijn broden, voordat het veganisme zich uitbreidde in de kring van mijn potentiële broodeters. En het is dus nu heel handig, dat het krentenbrood-voor-na-afloop-van-de-graanwandelingen veganistisch is, evenals de Babylonbroden die ik op zeer kleine schaal elke maandagmorgen bak voor de VOKO aldaar.  En tja, of de eencelligen uit een zuurdesem nu

 

plantjes of diertjes

of geen van beiden zijn? Volgens Willem Renout (†), de wetenschapper van de vroegere Stichting Natuurdesembrood, zit het zo:babylonkrentdoorsneetien
Levende organismen zijn dierlijk of plantaardig. De plantaardigen kunnen bloemdragend of niet-bloemdragend zijn. De niet-bloemdragnede zijn zeewier, mossen, varens en fungi. De fungi kennen we in de vorm van bacteriën en gisten (eencelligen) en schimmels (meercellig). In een zuurdesem vormen zich hoofdzakelijk melkzuurbacteriën (Lactobacillaceae) en gisten (Saccharomyceden). Volgens Willem: plantjes dus. 

 

ingrediënten (voor 1 klein krenten/rozijnenbrood van circa 400 gram gebakken gewicht)

  • 190 gram volkorenmeel (liefst van de molen; liefst van graan-van-dichtbij)
    (je kunt het ook wat uitzeven als je lichter meel wilt)
  • 2,9 gram zout (1,5%)
  • 9,5 gram zuurdesem (5%) (je kunt tot 30% van je meelgewicht gaan, dan gaat de voorrijs sneller, ik wil een hele nacht overbruggen dus ik kies voor 5%)
  • 152 gram water of meer

 

vulling 

140 gram droge krenten/rozijnen (wordt circa 160 gram geweekt, geweld)

 

werkwijze van mijn Babylonbrood (vorige avond deeg maken, volgende vroege ochtend deeg vormen, na laten rijzen in warmhoudkast, bakken)

vorige dag of eerder:

  • week de vruchten in lauw water gedurende 30 minuten, giet ze dan af en laat ze zo staan.

vorige dag:

  • ververs een klein beetje moederdeeg met circa 5 gram meel en 4 gram water tot 9,5 gram zuurdesem; laat dit 8 uur rijpen. (of gebruik het desem gelijk uit je moederdeegpotje)

vorige avond:bordtien

  • Kneden: vermeng zout en meel, voeg desem toe, voeg langzaam lauwwarm water toe, meng alles goed dooreen in de kom. Geef een halfuur mengrust. Kneed dan in de kom een deeg. Voeg rustig nog wat water toe als het deeg dit kan hebben, het mag wel een nattig deeg worden want de krenten/rozijnen nemen later ook nog weer wat vocht op, zorgen voor een mooie verdeling). Voeg krenten/rozijnen toe aan het deeg. Zo gauw ze eerlijk verdeeld zijn, stoppen. Zo blijven de vruchten zo heel mogelijk.Laat het deeg eerst rustig op kamertemperatuur staan. Zo kan de eerste fermentatie goed op gang komen. Pas dan: 
  • Voorrijs: nacht: dek de kom goed toe met een doek, eventueel nog een grote doek rondom de kom, zet het deeg op een koele plek weg (ik varieer met vloer, gang, buiten). 

volgende ochtend:

  • Vormen: geef het deegje een eerste losse opmaak door het op te rollen, kwartslag te draaien en nog een keer op te rollen; dek het toe met deegkleed, laat het 15-30 minuten loskomen en vorm het dan tot rond broodje. 
  • Narijs: geef het broodje een narijs van 60 minuten (warmhoudkast) of langer als het gewoon bij kamertemperatuur is.
  • Snij het broodje in, maak het goed nat en bak het in voorverwarmde oven van 230ºC, die je bij het inovenen GELIJK TERUGZET naar 200ºC. (gevuld vruchtenbrood blijft compacter, dus langer bij lagere temperatuur bakken). Totale baktijd is 30-40 minuten.
  • Laat het broodje uitdampen op een rek.

 

summarydoorsneedichtbijtien
As the taste of bread mostly comes from the process of breadmaking: long fermentation, wet doughs, much flavorings as 'byproduct' of the fermentation; well, I almost never use butter or eggs in my doughs, so by accident my breads became vegan, just by the process itself: no extra flavoringsinput needed. 
Are the micro-organisms in a sourdough plants or animals? Our good old boardmember of the Stichting Natuurdesembrood said: living creatures are plants or animals. Plants are flowering or non-flowering. Non-flowering are seeweed, mosses, ferns and fungi. Fungi are bacteriums and yeasts (one cell) and mold. So, vegans, don't worry about the living sourdough.
I make these fruitbreads every week in Babylon. Prepare the dough in the evening, take the dough with me on the bike, form it at Babylon, give it a last rise and than bake it. A good little bread, made of flour of heritage grains, organic grown near this city.