eerder gebakken

Goed brood hangt in de lucht, Respectus Panis
studiedag 10 of 11 maart 2020

 

Alterbake
Soms zijn er van die 'toevalligheden'. Tijdens de slotpresentatie van Hogent, project Altergrain/Alterbake op 11 september jl. maakte Guido Devillé ons attent op twee nieuwe demonstratiedagen van Alimento op 10 en 11 maart 2020 rondom Respectus Panis. Deze 'eerbied voor brood' komt uit de koker van de Ambassadeurs du Pain in Frankrijk. Uit hun koker kwam ook al het Remesybrood, dat op diverse plaatsen op deze site beschreven wordt: 0,5% desem, nauwelijks kneden, 20 uur rijstijd enzovoort, zie bijvoorbeeld hier de uitleg.  

Oude granen, nieuw brood
Ons nieuwe boek (van Noor Bas, Dion Heerkens en van mij): Oude granen, nieuw brood, gaat ook helemaal over het onderwerp: puur brood bakken, zonder verbetermiddelen, van het pure meel zoals je het onder je handen hebt. En daarbij dan nog: met oude granen als eenkoorn en emmer en met landrastarwes, allemaal  'van voor het kunstmest tijdperk', dus vaak glutenarmer dan onze huidige moderne baktarwe. Er komen allemaal mooie broden, wait till zomer 2020. In het nieuwe boek noemen we ook de Ambassadeurs du pain, als vernieuwende 'goed brood' beweging.

Voorsprong vanuit de oorsprong
Verder stuitte ik deze week op een link de nieuwsbrief van Bakkers in Bedrijf naar een nieuw project van het Bakery Institute, namelijk om chefs van restaurants les te gaan geven in het bakken van goed brood. Ik zag in hun aankondiging ook alweer die zin: voorsprong vanuit de oorsprong.  

Enfin, g o e d  b r o o d  hangt geloof ik in de lucht. Op 10 of 11 maart kun je naar Alimento België afreizen en kennismaken met de Ambassadeurs, die laten horen en zien wat het vernieuwende aan Respectus Panis is.

Zie hieronder de mooie Vlaamse omschrijving waarin ze de stand van het brood weer  'op punt stellen'. 

 

Respectus Panis
De moderne manier van brood maken is niet zo goed. De bakkers willen daarom terug naar de traditionele werk- en productiewijzen. De broodambassadeurs stellen die samen met bakkers, wetenschappers en voedingsdeskundigen weer op punt.

“RESPECTUS PANIS"

Waarom deze methode?
Zoals recentelijk en steeds vaker uitgelegd door Christian Rémésy (voedingsdeskundige bij INRA) en Amandio Pimenta (Baker, broodambassadeur), is de moderne aanpak om brood te maken niet meer zo goed voor de gezondheid van de consument. Terugkeren naar de ‘oude’ bronnen om voedzame broden te maken, wordt actueel door de bakkers ter harte genomen. Daarom is er zo’n omwenteling in de werk- en productiegewoonten die de broodambassadeurs (in samenwerking met bakkers, wetenschappers en voedingsdeskundigen ) op punt stellen.

De naam lijkt misschien verouderd, integendeel ! Deze terugkeer naar de bron, gewenst door de “Brood-ambassadeurs" komt voort uit een oude terminologie van het latijn, waarvan hier de betekenis:

Respectus : eerbied & Panis: brood

“Respectus panis" definieert zo het respect dat we hebben voor brood. Als “Ambassadeurs" - zegt Dominique Planchot, president van “Les ambassadeur du pain" - willen we deze dus vervaardigen : rekening houdend met voorouderlijke methoden van broodbereiding, aangevuld met moderne en innovatieve gegevens over de gezondheid van de consument en zorgend dat het economisch levensvatbaar is.

De implementatie
Rest ons te oefenen, toe te passen en te evalueren zodat we aan alle voorwaarden voldoen om te slagen in deze opzet. Deze methode is zowel van toepassing op een rustiek brood als op een baguette en kan de organisatie van bakkerij radicaal veranderen.

Alimento wil alle bakkers, die het goed menen met brood, verzamelen rond dit thema en via deze opleiding, waarbij verschillende “Ambassadeurs - Meilleur Ouvrier de France" - de broodliefhebbers die werken rond een vernieuwde aanpak bij het maken van brood - hun kennis gaan delen en geven.