eerder gebakken

Smaak van brood hangt af van gebruikte tarwesoorten
(en ook van grondsoort, groeiseizoen, bemesting etc)

 

Bakkerswereld 9 januari

- digitale nieuwsbrief - had een link naar een nieuw artikel van de universiteit van Hohenheim, Duitsland. De kop van Bakkerswereld luidde: Duits onderzoek: oude en nieuwe tarwe smaakt even goed.
De kop van het artikel dat de universiteit heeft gepubliceerd is iets duidelijker: de smaak van brood hangt af van de gebruikte tarwerassen. Wie liever Engels leest, kan hier klikken
Het beschrijft een prachtig onderzoek. Er zijn 20 moderne tarwerassen (uit toelatingsjaar 2005-2014) en 20 oude tarwerasse (toelatingsjaar 1962-1999) op twee verschillende plaatsen in Duitsland geteeld, namelijk in Stuttgart-Hohenheim en in Gatersleben, Sachsen-Anhalt. Van 5 vierkante meter van elk proefveld is de tarwe geoogst. Eiwitgehalte, Zeleny-waarde en valgetal zijn bepaald. Eerste verduidelijking: het gaat hier dus om

oude tarwerassen uit 1962-1999populatie10

en dus niet over hele oude tarwesoorten als emmer en eenkoorn en dus ook niet over oude landrastarwes van 'voor de kunstmest en bestrijdingsmiddelentijd', dus juist van voor 1962 (misschien komen die nog aan de beurt?) Wat hier onder 'oude tarwerassen' wordt verstaan, zou ik zelf liever 'oude nieuwe tarwerassen' noemen. Op de foto hiernaast zie je een populatie van oude rassen uit rond 1960 uit Duitsland en Oostenrijk. Goed, we gaan weer verder met het onderzoek. De broden zijn allemaal 

 

volgens hetzelfde recept gemaakt,

namelijk:
1800 gram volkorenmeel
1260 gram water (70%)
27 gram gist (1,5%)
36 gram zout (2%)

werkwijze: 4 minuten mengen 1ste versnelling, ½ minuut gekneed in hoge versnelling. 30 minuten bulkrijs, doorslag, 30 minuten bulkrijs, doorslag, 60 minuten bulkrijs, afwegen tot drie broden, vormen (geen narijs vermeld, maar zo gaat dat vaak bij Duitsers, nauwelijks narijs), inovenen op stenen vloer, baktijd 50 minuten bij 250ºC. Na een dag wordt elk brood door zes personen geproefd, wordt de hoogte en breedte vastgesteld. De proefpersonen gaan eerst smaak en geur in het algemeen punten geven. Daarna komt er een nauwkeurige aromabeschrijving volgens het Wädenswiller Aromarad. De proefpersonen hadden al een mini-opleidinkje gehad om met dit aromarad te werken. De uitkomsten zijn interessant.

 

De bakeigenschappen

verschillen zeer, afhankelijk zowel van gebruikte tarweras als van grondsoort, klimaat tijdens de groei. Twee dezelfde tarwes die op twee verschillende plaatsen zijn geteeld, zien er geheel verschillend uit. Dit is een bekend feit. Het hangt zeer samen met beschikbaarheid van voedingsstoffen in de bodem - vooral stikstof - van bemesting, van bodemvoorraad en of deze voorraad vrijkomt en dit hangt weer samen met droogte, regen, temperatuur. Dus dat was al duidelijk: eenzelfde tarweras kan op twee groeiplaatsen dus een verschil in bakkwaliteit opleveren, samenhangend met grond en klimaat op die plaats. 

 

Smaak

hangt samen met de gebruikte tarweras EN met de grond waarop de tarwe groeide. Er waren tarwerassen die op de ene grondsoort een lekkerder brood gaven dan op de andere grondsoort. Er waren ook drie tarwerassen - KWS Smart, Impression en Sultan - die positief scoorden op beide grondsoorten. Dit zou dus betekenen, dat er ook in zekere mate op smaak veredeld kan gaan worden.

Smaken de oude tarwerassen uit 1962-1999 beter dan de nieuwe uit 2005-2014?

Nee dus. Zowel in de oude als de nieuwe tarwes 'sluimert een groot potentieel aan geur- en smaakeigenschappen'. Beide rassen tarwe hebben flauw smakende broden en heel aromatisch smakende broden. Ook opvallend: zowel oude als nieuwe tarwerassen hebben vooral smaken 'in het midden', en nauwelijks hele goede of hele slechte. Het artikel zegt: dat is typisch voor kenmerken die door zeer veel genen beïnvloed worden, waarbij dan elke afzonderlijke gen weinig effekt heeft op de aroma uitwerking heeft. Dit geldt overigens ook voor opbrengst en bakkwaliteit; het zijn complexe overgeërfde kenmerken; enige verandering hiervan vraag langdurig veredelingwerk. (Ik ben geen veredelingsdeskundige, dus ik hoop dat ik het goed vertaald heb).

 

Kun je tarwerassen telen die hoge opbrengst, goede bakkwaliteit en goede smaak verenigen?

Ja, twee moderne tarwerassen, namelijk Impression en de hybride tarwesoort Hybery verenigen dit. Ook KWS Smart heeft hoge opbrengst en hoog aromapotentieel, maar weinig bakkwaliteit. Ja, het kan dus, alleen het kost zeer veel tijd en zeer veel geld. Maar: aangezien het - naar de mening van Hohenheim - heel wenselijk is dat onze cultuurplanten niet alleen op landbouwtechnische eigenschappen voortgeteeld moeten worden maar ook op productkwaliteiten (bij tarwe bijvoorbeeld op bakwaardigheid) en aromapotentieel, moet hiervoor een nieuw bewustzijn komen bij de grondstoffenindustrie en de verwerkende industrie. De consument kan dit ondersteunen, door 'hiernaar te vragen' en door bereidheid te tonen om meer te betalen voor betere kwaliteit en aroma.

 

Kanttekeningen van mijzelf

1. prachtig onderzoek. Prima beschreven. Leuk onderwerp.

2. de keerzijde van hoger opbrengende tarwerassen - meer kunstmest nodig en meer bestrijdingsmiddelen - komt in dit artikel niet aan de orde. Dit is ook niet de opzet, maar ik wil het wel even noemen.

3. het bakproces is uniform, mooi, zo moet het in een onderzoek. Wellicht is er meer smaak uit alle broden te halen met een langer rijsproces - 2 uur is heel kort. En ietsje minder zout, ook dat zou uit te proberen zijn. 1,5%, zoals wij in Nederland inmiddels gewend zijn. Minder zout geeft meer smaak van het product zelf. Maar okay, deze factoren zijn voer voor volgende onderzoeken.

4. heel interessant dat alle tarwes zonder verbetermiddelen tot brood gemaakt zijn. Verbetermiddelen zouden dempen, middelen, een grijze smaak geven. 

4. ik zou razend benieuwd zijn naar een zelfde onderzoek, maar dan met de varianten eenkoorn, emmer, spelt, moderne tarwe op de beide grondsoorten. 

5. het is hartstikke interessant om de smaak van de diverse tarwes op deze manier te proeven. Puur zogezegd. Wij moeten allemaal 'smaak' nog leren. We kunnen allemaal wel een opleidinkje gebruiken van professor Kleinert met het Wädenswiler Aromarad. 

6. Of oude granen - zoals eenkoorn, emmer, oude landrassen  - nu gezonder, lekkerder of wat ook zijn; persoonlijk ben ik uit op het behoud van de aarde en - wat mij betreft - dus voor biologische teelt (volgende onderzoeksvraag: rode emmer10maakt dit uit in smaak?) en voor diversiteit in deze teelt. Foto hiernaast Rode emmer. Dus graag  allerlei verschillende granen om brood van te bakken. Misschien leren we dan ook eerder om te proeven dat we iets verschillends eten en wat dat verschil dan zou zijn. 

summary
Nice article of University Hohenheim on 'the taste of breads'. 40 different wheats - 20 from sorts on the lists of 1962-1999, so not real old, and 20 from the lists of 2005-2014 - on two different locations in Germany. The breads are made with less kneading, whole wheat flour, 70% water, 1,5% yeast, 2% salt, 2 hours proofing time, 50 minutes baking. After one day all the breads were tasted by 6 people, educated to taste and smell according to the Wädenswiler Aromarad. The outcome: smell and taste differ most of all per sort of wheat, but than also per location. There were 3 wheats that tasted very good on both locations. The conclusion is: yes, you can improve wheats on: kilo's, baking quality, taste, but this all costs much time and much money. But there should come attention for better (baking quality) and tastier products. The customer who wants this, should ask this to the industry and should be wanting to pay more for a better, tastier..... bread for instance.