eerder gebakken

Kerstbrood 2019, vegan, simpel, lekker door lange rijs

 

Bloem van steengemalen tarwemeel en vruchten als luxekaarstien

Je kunt tarwe tussen de stenen malen en dit volkorenmeel via een zeef naar de uitgang dirigeren. Ik kreeg wat van die zelfgemalen bloem; ja, mooi voor mijn kerstbrood.
Na bijna veertig jaar bakken - eerst in de bakkerij, sindsdien thuis - weet ik eigenlijk wel wat ik lekker vind: een goed gebakken brood. Doe mij maar liever een langgerezen brood dat veel smaakstoffen ontwikkeld heeft, dan een kortgerezen brood al stop je dat vol met boter en suiker en kruiden en vruchten. Goed. Compromis. Steengemalen meel dat heel fijn gebuild, oftewel gezeefd is. Lekkere cranberries en noten en sinaasappelstukjes in mijn deeg; heel weinig beginferment (5% desem), zoveel mogelijk water (ik kon 405 gram water kwijt op 500 gram steengemalen gezeefde bloem), lange rijstijd en dan..... verkrijg je een veganistische kerststol. Zelf ben ik geen veganist, maar naarmate je lekkerder  brood kunt maken vanwege het proces zelf, ben ik boter en ei gewoon gaan weglaten en mis ik het helemaal niet. Voordeel: iedereen kan het eten. Die echte roomboter smeer ik er zelf wel op. 

 

Geen panettonevorm, gewoon een rond brood

Ik wil ook geen gedoe met papier dat ik weer los moet peuteren van het brood. Ik wil gewoon een mooi rond ambachtelijk brood met veel korst en dus met veel smaak. 

 

Ingrediënten Kerstbrood 2019 (voor 1 groot brood van een kilo)

  • 500 gram bloem van de molen (hoeft geen Franse bloem te zijn, kan gewoon van regionaal meel)
  • 25 gram rijp desem*
  • 8 gram zout
  • 400 gram water

*Dit brood zou je ook kunnen maken met 1% biogist ipv met desem; houd dan ook zulke lange rijstijden aan.

vulling

  • 50 gram cranberries (gezoet en zacht, uit een bio zakje)
  • 25 gram sinaasappelstukjes geconfijt (natuurvoedingswinkel)
  • 100 gram hazelnoten (eventueel geroosterd)
  • 75 gram vijgen (bio, gedroogd, gehalveerd, 15 minuten geweekt, uitgelekt)

 garneringgeconfijttien

  • amandelen (even koken en dan vliesje verwijderen)
  • cranberries (vers van de natuurvoedingswinkel)

Werkwijze

dag van tevoren

  • maak van een theelepeltje moederdeeg en wat bloem en water 25 gram desem, laat dit 8 uur rijpen
  • halveer de vijgen; week de vijgen 15 minuten in lauwwarm water en laat ze dan uitlekken (biovijgen, dus gebruik het water voor het deeg vanavond)

avond van tevoren

  • meng bloem en zout dooreen, voeg desem toe en beetje bij beetje water tot je een soepel deeg hebt. Laat het even rusten en kneed dan een soepel deeg, voeg eventueel nog wat water toe. Als het deeg soepel genoeg is, laat het 30 minuten rusten. Voeg dan de vulling toe en werk deze door het deeg. (Ik doe alles in de kom zelf, ook het kneden dus). Doe een doek over de kom en laat deze minstens 60 minuten in behaaglijk warme keuken staan. Zet het dan op een koude plek (in mijn geval: op de vloer in de hal).

bakdag

  • haal het deeg weer in behaaglijk huis. Laat het een uurtje bijkomen van de nachtelijke koelte. Blancheer intussen de amandelen, haal het velletje eraf zodat je mooie blanke amandelen hebt. Vorm het dan losjes tot bol. Geef 15 minuten rust. Vorm dan een mooi rond brood. Leg dit op bakpapier op de bakplaat. Besproei het goed met water. Versier het met amandelen en cranberries. Druk deze goed in het deeg. Dek het deegstuk goed af met een doek. 
  • Geef een voorrijs van 2-4 uur (bij mij, kamertemperatuur van 19ºC, duurde dit 4 uur). DUW TUSSENDOOR DE CRANBERRIES EN AMANDELEN TERUG IN HET DEEG. Besproei het deegstuk ook af en toe. 
  • Verwarm de oven voor op 230ºC. Plaats enkele vuurvaste bakjes water onderin. Dus de vruchten en amandelen nog een keer goed in het deegstuk. Knip nog wat streepjes bovenin, zodat het brood niet zal scheuren bij het bakken. Plaats de bakplaat met het deegstuk in de oven. Draai na 5 minuten de oven terug naar 210ºC en draai na circa 25 minuten de oven terug naar 190ºC. (Elke oven is verschillend). Toen het brood 15 minuten had gebakken, was er al kleuring. Dus toen heb ik bakpapier er overheen gelegd. Na 40 minuten was het brood prachtig goudbruin en gaar (kerntemperatuur 98º),

evalutatie

Simpel rond langgerezen brood met prachtige korst vanwege het geregelde besproeien met water tijdens de narijs. En natuurlijk vanwege de mooie fermentatie van het deeg. Aansnijden moet nog gebeuren, ik wacht er even mee. Inmiddels aangesneden. Zeeeeer zacht en zeeeer lekker. 

 summary
Christmas 2019. After almost 40 years of baking, I want a christmas bread with a. a very good taste and with b. no butter or egg, so also vegan-fit, c no panettone paper around, just a simple round bread. the only luxury is the flour (stonemilled, sieved, regional wheat) and the nuts and figs and cranberries inside. And of course the decoration with almonds and fresh cranberries. My wish: Keep it simple, be good for the earth. 

kerstbrood15

43vijftien