|
|
eerder gebakken
Lussekatt 9: krans van gezeefde populatietarwe van Doornik
Tegen de tijd
dat het bijna niet meer licht wordt overdag denk ik automatisch aan Lussekatt-s. Daar komt nu bij dat het manuscript voor het nieuwe boek Oude granen, nieuw brood bij de uitgever ligt. Daar komt ook bij dat het boek Nachtbrood uitverkocht is, nul exemplaren meer bij Centraal Boekhhuis, best een heugelijk moment dat ook de tweede druk nu schoon op is. Waarschijnlijk komt er geen nieuwe druk; wellicht een soort Printing on Demand derde druk, maar ook dat is onduidelijk. We wachten rustig af. Ik ben zeer blij dat we met alle deelnemers en uitgevers en opmaker en fotograaf dat mooie boek gemaakt hebben. Het is en blijft een soort schoonheid, dat boek. Dus niks anders dan dankbaarheid hierover. En dat ook aan iets moois een eind komt, sure.
Geel
van saffraan en van de populatietarwe van Doornik, dat worden deze lussekatts. En net als in 2014 drapeer ik ze aaneen tot een krans. Destijds had ik deze van een nacht(lang gerezen) deeg gemaakt. Deze keer ben ik vanmorgen om 08 uur begonnen en waren de lussekatts om 14 uur gebakken. Een mens kan simpelweg zin hebben om een dag aan huis gekluisterd te zijn ivm brooddeeg. Om te beginnen heb ik saffraandraadjes verwarmd in melk, tot lauwwarm. 
Dan een uur laten afkoelen. Verder heb ik de populatietarwe gezeefd, van de 550 gram volkorenmeel hield ik 500 gram gezeefd meel over. De zemelen zijn in de yoghurt opgegaan. Terwijl de saffraanmelk stond te trekken, heb ik boter en ei alvast uit de koelkast gehaald, alles lekker behaaglijk graag zodat de deegtemperatuur om te beginnen wel rond de 25°C wordt. Deeg gemaakt om 09 uur. Tamelijk dicht bij de verwarming gezet. Om 12.30 het deegstuk verdeeld in 15 stukjes, deze eerst tot ovalen gevormd en daarna tot slierten. Op de bakplaat gedrapeerd. Om 13.45 ging de bakplaat in de oven. De oven begon op 210ºC; na 10 minuten teruggezet naar 200ºC (elke oven is anders). Totale baktijd 25 minuten, vooral vanwege het binnenste van de krans. Was alles plat, dan was 20 minuten lang genoeg geweest. Let op: door de boter en melk kleurt het broodje eerder.
ingrediënten (voor 1 krans en 3 bolletjes)
- 500 gram licht gezeefd volkorenmeel (Populatietarwe van Doornik in mijn geval, maar elk meel is goed. Eenkoorn en emmer zijn ook mooi, die hebben ook gele kleurstof in de kiem)
- 7,5 gram zout
- 15 gram verse gist of 8 gram droge biogist (werkt minder sterk dan de Bruggeman droge gist, vandaar de helft van de verse)
- 250 gram volle melk
- 1 ei
- 50-60 gram water
- theelepel saffraandraadjes
- klein beetje kardemonpoeder (overheerst snel, dus subtiel weinig)
- 50 gram boter
- 50 gram rozijnen, (30 minuten geweekt in lauw water; uitgelekt)
- 1 ei voor eistrijksel
werkwijze
08 uur
- week de rozijnen 30 minuten in lauw water en laat ze uitlekken
- verwarm de melk met saffraan tot lauwwarm; doe een deksel op het pannetje en laat het 1 uur trekken
09 uur
- kneed met de hand een deeg van meel, zout, gist, kardemonpoeder, 1 ei, saffraanmelk en voldoende water; het deeg moet een beetje steviger blijven dan wat je normaal van mij gewend bent; het moet zijn vorm tijdens het bakken behouden, vandaar. Maar maak in geen geval betondeeg, dat is nooit lekker. Voeg op het laatst plukje voor plukje de boter toe en daarna de rozijnen.
- doe een doek/doeken over de kom en laat het op een warme plek voorrijzen gedurende 3-4 uur. Sla het tussendoor een keer terug in de kom. (vouw het toe, netjes gezegd).
- bekleed de bakplaat met bakpapier. Verdeel het deegstuk in 15 stukjes. Vorm elk stukje eerst tot een ovaal. Begin dan weer bij het eerste stukje om dit tot een sliert te maken. Drapeer de lussekatt-s tot een krans op de bakplaat. Maak van drie lussekatt-s het hart van de krans. Maak bolletjes van de 3 restant deegstukjes. Bestrijk de krans met losgeklopt ei.
- geef een narijs van 60-75 minuten. Bestrijk tussendoor een tweede keer met wat eistrijksel; dit geeft een nog mooiere glans en waarschijnlijk heb je toch over
- verwarm de oven voor op 230ºC; zet wat bakjes water onderin de oven; zet de krans in de oven en draai gelijk de temperatuur terug naar 210ºC, na 10 minuten terug naar 200ºC (elke oven is anders). De totale baktijd is 20-25 minuten.
- haal de krans voorzichtig los en laat deze uitdampen op een rek.
- invriezen kan prima, breken ging bij mij niet, dus ik heb de krans in stukjes gesneden. Wacht tot het brood is afgekoeld, doe het dan in gesloten plastic zak in de vriezer.
Nog alle tijd om te oefenen tot het 13 december is, Sint Lucia. Hier een mooi stukje over dit feest, van een Hollandse die nu in Zweden woont.
Andere lussekatt versies: lussekatt 1 en 2, lussekatt 3, lussekatt 4, lussekatt 5, lussekatt 6, lussekatt 7, lussekatt 8.
Summary
December. Mist. Will the sun show up?
Yes, inside. With this yellow saffrondough, yellow populationwheat (Dottenfelderhof), yellow biodynamic butter and yellow eggs. I began at 08 o'clock, finished 14.30. Thanks to the organic yeast and the warmth in the house. Have nice Sint Lucia at december 13th.
